Grillaava_rouva
You don’t need no teeth to eat my beef.
Liittynyt sitten
Muokkaa profiilia53 aloitusta · 884 kommenttia
- "Onko tässä nyt joku lakitekninen asia taustalla?"
Ei ole. Jos ilmassa on homeitiöitä niin ne tarttuvat ruoan pintaan ja muodostavat hometta, olipa se ruoka kuinka hyvin kypsytetty, suolattu tai muulla tavoin säilötty jos sitä ei ole kuivattu. - Ilmaa ei tarvitse imeä pois. Kypsän perunan tärkkelys muodostaa liisterin, joka pysyy hapettomana ja kosteana, jossa bakteeri lisääntyy. Toinen esimerkki on valkosipuliöljy. Valkosipuli on bakteerin lähde ja öljy syrjäyttää hapen ja on kostea alusta. Kolmas esimerkki on makkara, jossa massa pysyy kosteana ja hapettomana kuoren sisällä. Bakteeri on saanut nimensä latinan makkaraa tarkoittavasta sanasta botulus.
- Avauksen burgerit ovat kotiruokaa, jolloin kotikokki jauhaa itse pihvit niin laadukkaasta lihasta kuin haluaa ja jättää lisäämättä jauhoja pihviin.
- ”Ei se nyt hapeton ole avaamattomanakaan…”
Jos foliokuoressa säilytetty kypsä uuniperuna on riittävän hapeton myrkyn tuottamiseen niin varmaan avaamaton kalakukko on vähintään samaa tasoa.
”…mutta ei tietenkään säily kovin pitkään lämpimässä millään tavalla.”
Juuri näin. Avaus on yhtä typerä kun kehottaisi säilyttämään taikinaan käärittyä jauhelihamureketta huoneen lämmössä. Nykyisissä kalakukoissa ei ole suolaa niin paljon, että se olisi turvallista huoneelämmössä säilytettynä eikä ruistaikinakuori tee ruuasta niin hapanta, että se estäisi bakteeritoiminnan. - "Tuo vaara liittyisi vaikkapa puolikkaaseen kalakukkoon."
Et hölöttäisi tuollaista soopaa ja antaisi ihmisille vaarallisia neuvoja, jos ymmärtäisit miten C. botulinum toimii. Bakteeri vaatii hapettomat olosuhteet. Juuri sellaista on avaamattoman muikkukukon sisällä kun se muhii lämpimässä rinkassa. Avaaminen ei tee siitä turvallista, mutta heikentää bakteerin olosuhteita kun ainakin osa sisuksesta joutuu hapen kanssa tekemisiin. - Uunikypsennys ei tuhoa Clostridium botulinumin itiöitä. Jos ymmärtäisit tuon El Pason 1994 botulismiepidemian syntymekanismin niin et hölöttäisi tuollaista soopaa ja antaisi ihmisille vaarallisia neuvoja. Tuossa El Pason tapauksessa uuniperunoita oli kypsennetty pari tuntia yli 200C uunissa. Tämän jälkeen riitti, että perunoita säilytettiin foliossa huoneenlämmössä vuorokausi. Itiöt heräsivät ja bakteerit alkoivat lisääntyä hapettomissa olosuhteissa foliokääreen suojissa ja tuottivat samalla maailman tappavinta hermomyrkkyä.
- "Kalakukon olemukseen kuulua ilman, että on jääkaapissa. Tuote säilyy vaikka Helsingistä Rovaniemelle + 30 auton tavarasäiliössä avaamattomana kokonaisena."
Tämä avaus on täysin edesvastuuton ja jopa vaarallinen. Clostridium botulinum bakteerin itiöt eivät kuole kalakukon paistamisessa. Jos kalakukkoon on päätynyt bakteerin itiöitä muikusta (väärin säilytetty lämminsavukala on tyypillinen myrkytyksen lähde) niin lämpimässä säilytetty kalakukko on täydellinen hapeton kasvualusta bakteerille.
Tässä pari linkkiä:
Savusiika botulismin lähteenä: https://yle.fi/a/3-5227013
Texasissa puhkesi botuliiniepidemia, jonka lähde oli kypsät uuniperunat, joiden foliokääre tarjosi riittävän hapettomat olosuhteet ja bakteeri lisääntyi hengenvaaralliselle tasolle vuorokaudessa kun niitä säilytettiin lämpimässä.
https://outbreakdatabase.com/outbreaks/1994-outbreak-of-botulism-linked-to-potato-based-and-eggplant-based-dips-texas
Botulismi on erittäin harvinainen myrkytys, mutta jos sen saa niin toipuminen tapahtuu hengityskoneen avulla, jos sinne edes ehtii. Ei kannata pelata venäläistä rulettia ja uskoa tällaisia harhaisia ja tietämättömiä avauksia. - Briketti syttyy huonommin kuin hiili. Looftligterilläkin se syttyy, mutta on aika toivotonta saada nopeasti grillaushiillosta. Briketit laittaisin ehdottomasti piippuun. Sillä saa paljon nopeammin valmiin grillin. Kyse on ihan yksinkertaisesta jutusta - sytytätkö pieneltä alalta päältä, josta tuli leviää hitaasti vai alta, josta se leviää nopeasti koko piippuun.
- Looftligterin teho on 1500W eli ei merkittävää eroa. Molemmilla syttyy pehmeä leppäpuuhiili, mutta syttymisestä grillausvalmiuteen menee paljon enemmän aikaa kuin piippusytyttimellä koska täysin syttynyt hilliä täynnä oleva piippu on käytännössä heti grillausvalmis.
- Minulla on tuollainen Looft lighter. Kyllä sillä syttyy pehmeä markettihiili, mutta sitä pitää käyttää kauan, 5-10 minuuttia. Siltikin hiilet syttyvät huonosti ja hitaasti kun palo alkaa kasan päältä pieneltä alalta. Piippusytytin on tähän verrattuna tehokas kun tuli on alla ja koko hiilikasa syttyy kunnolla.
Kovapuuhiilet ei puhaltimella syty. Kolmas ikävä puoli on se, että grillin edessä pitää seisoskella typerän näköisenä kovalla äänellä ulisevan puhaltimen kanssa 10 minuuttia kun saman voi tehdä passiivisesti piippusytyttimellä.
Yhteenvetona voi sanoa, että toimii kuten luvattu, mutta ei paras tapa sytyttää. Olen käyttänyt alle 10 kertaa kolmessa vuodessa ja sytytin on tyhjän panttina. - Minikamadoissa binchotan on varteenotettava vaihtoehto. Se on kyllä kallista, mutta palaa todella kuumana, pitkään ja puhtaasti ilman savua.
- " Missä ovat stoutit, bitterit. real alet?"
Imperial stoutit on pilattu nostamalla alkoholiprosenttia ja sotkemalla joukkoon erilaisia sokereita, vaahterasiirappia, suklaata, kaakaota, kanelia, kahvia, vaniljaa, kookosta, maapähkinävoita ja vaahtokarkkeja ja nimittämällä tätä sotkua leivonnaisstoutiksi (pastry stout). Nämä ovat nykyään suosituimpia stoutteja somessa, esimerkiksi Untappd'ssa.
Samoin perinteisesti spontaanikäymisellä tehty hapanolut on jäänyt täysin jalkoihin kun tehdään ylimakeita ja hedelmäisiä fruited soureja. Niiden happamuus saadaan muutaman vuorokauden, jopa 24 tunnin pikahapattamisella ja oluen joukkoon sotketaan ylenmäärin hedelmämehuja, hedelmäpyreetä ja maitosokeria lisämakeutta antamaan tällä ja pastry stoutilla ei ole juuri mitään tekemistä oluen kanssa. Niistä saa diabeteksen pelkästä tölkin avaamisesta. - ”Olutravintoloissa nykyään hana hanan perään noita typeriä jenkkityylisiä IPA:ja.”
Et selvästikään ymmärrä, mistä puhut. IPA on tietysti suosittu tyyli, mutta se ei ole yhtä kuin jenkkityyli. Jenkeissä on kaksi pääsuuntaa eli samea New England IPA, NEIPA ja West Coast IPA. West Coast IPA oli aiemmin se jenkki-IPA, erittäin voimakkaasti humaloitu ja katkera. Sitten tuli samea, helposti juotava mehumainen NEIPA, joka syrjäytti käytännössä kokonaan West Cost IPA:t. Minua harmittaa kun niitä ei saa enää mistään ja kaikkialla on vaan NEIPA mehuja.
Ehkä yksi parhaista West Coast IPA oli Alesmithin jouluolut Yulesmith. Tyyliltään se on double IPA ja Red aleen vivahtava. - ”Ookoo. Ja semmoisenaan grillatessa oliiviöljy, suola, pippuri?! Minkä paksuista slaissia tuohon?”
Oliiviöljy, suola ja pippuri on hyvä yhdistelmä. Oliiviöljyä ei tarvitse olla paljon vaan ihan ohuesti. En käyttäisi kaupan valmiita grillauskastikkeita, niissä on monesti liikaa sokeria ja se vain pilaa grillattavat ruuat.
”Eli toisessa tipsissä zucchini on pekonin korvikkeena?”
Kyllä, mahdollisimman ohuita siivuja. 1 mm vahvuinen olisi hyvä, mutta kyllä 2-3 mm vielä kääriytyy rullalle. Tavoittelisin mandoliinilla 2 mm, jos on terävä terä. Juustohöylä sopii myös hyvin, jos on leveö höylä ja pieni kurpitsa. Sen pitäisi kyetä leikkaamaan kerralla koko kurpitsan leveydeltä jos pituussuunnassa leikkaa. - ”Enpähän ole kenelläkään ammattilaisella nähnyt kyseistä hifistelypuukkoa, mutta noxeja on lähes kaikilla.”
Ei tietenkään. Länsimaisessa keittiössä kasvikset paloitellaan. Japanilaisessa keittiössä niistä höylätään ohuita, nopeasti kypsyviä ja helposti syötäviä. Tämä siitä syystä, että japanilainen ruokavalio on kasvispainotteisempaa. Kun syö paljon kasviksia, kannattaa panostaa niiden helppoon kypsyvyyteen, syötävyyteen ja sulavuuteen vatsassa. Usuban ja Victorinoxin ero on sama kuin höylän ja kirveen ero. Kirves ja Victorinox halkaisee, höylä ja usuba sheivaa. Ja tosiaan usubaa käyttävät ammattikokit japanissa. Aloitteleva kokki käyttää ensimmäiset vuodet usubaa ja opettelee katsuramukin, ennen kuin pääsee edes lihaa tai kalaa leikkaamaan.
”Usuba bōchō (薄刃包丁 — lit. "thin blade kitchen knife") is the traditional vegetable knife for the professional Japanese chef.”
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Usuba_bōchō
”Miksi pikkurouvan pitää aina yrittää päteä ja saada sanotuksi viimeinen sana, vaikka ei asiasta tiedä oikeastaan mitään?”
Siksi, koska minä tiedän faktat, kuten tässäkin. - ”Kesäkurpitsan leikkuussa ammattilainen ei tatrvii mitään mitään pelleily-hifistelyveitsiä, terävä noxi riittää ihan hyvin.”
Japanilainen usuba on nimenomaan ammattilaisten käyttämä veitsi kun Victorinoxista loppuu suorituskyky kesken 😂 - Kesäkurpitsa on myös englanninkielessä käytössä oleva nimi aikaisen satokauden ja lyhyen säilyvyyden kurpitsoille. Zucchini on yksi kesäkurpitsalajike.
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Summer_squash
Kesäkurpitsa on aika mauton, kypsyy nopeasti ja ylikypsänä inhottavan löysä. Kesän satokauden vuoksi se on oivallinen grillaamiseen, jossa saadaan nopealla kuumalla kypsytyksellä maukasta rapeaa pintaa eikä siitä tule löysää.
Hyvä idea on höylätä juustohöylällä tai mandoliinilla ohuita taipuisia siivuja ja kääriä niitä muiden grillattavien ympärille, esimerkiksi herkkusieniin. Minä teen monesti niin, että täytän herkkusienen mausteisella tuorejuustotäytteellä ja kääräisen sen ohueen kesäkurpitsasiivuun. Ja koska kyseessä on mieto kasvis niin se sopii mainiosti myös salaattiin karkeaksi raastettuna.
Minä en käytä kesäkurpitsaan raastinta tai mandoliinia vaan veitsiä ja katsuramuki -tekniikkaa, jos näyte videolla.
https://m.youtube.com/watch?v=D1o1uAExKNw&pp=ygUTI-Wkp-agueOBruahguOCgOOBjQ== - Tuossa on Savustintukun lämpömittarit. Pöntön mittarit ovat tietysti ulkopuolelta luettavia kuten myös lihalämpömittarit. Ei lämpötilan tarkastamisen vuoksi pidä luukkuja avata. Paremmissa grilleissä on integroidut mittarit. Minulla on käytössä esimerkiksi Traeger Timberline pellettigrilli, jonka lämpötilan ja lihan lämmön voi tarkistaa älypuhelimen äpillä ja siitä voi myös säätää lämpöä. On erittäin kätevä esimerkiksi joulukinkun savustukseen kun ei tarvitse ulkona palella ja vahtia grilliä vaan takkatulen ääressä nautiskelee glögiä ja katselee äpistä kun älygrilli savustaa kinkun.
https://kauppa.savustintukku.fi/category/43/lampomittarit - "Miten savustuspöntössä edes voi hallita lihan sisälämpötilaa?"
Lihaan laitetaan paistolämpömittari, isoon lihapalaan kuten briskettiin kannattaa laittaa jopa kaksi. Samoin savustuspöntössä pitää käyttää lämpömittaria, joka kertoo pöntön lämpötilan. Lihan lämpötilaa hallitaan pöntön lämpötilalla ja savustusajalla. Matalassa lämmössä hitaasti paistaen savustuspöntön lämpötila on se 225F/110C. Tuolla tulee mainiosti possun ribsit, mutta isommat naudanlihat on hankala saada ylikypsiksi siihen 95C:een, joten minä nostan pöntön lämmön lopussa noin 150C-175C, jotta valmistuu nopeammin eikä liha kuivu liikaa.
Nykyaikaisilla pellettigrilleillä tuo on helppoa, mutta perinteinen hiiligrilli, kamado tai offset savustin vaatii jo enemmän taitoa pitää pönttö oikeassa lämmössä. Siinä se tehdään hiilen tai puiden määrää ja vetoa säätämällä. Pellettigrilli tekee nuo kaikki automaattisesti kun savustaja vaan syöttää lämpötilan, täyttää pellettisäiliön ja kytkee virran päälle.
Itsekin olin ennen sitä mieltä, että savustus on kalalle, mutta kun lihan savustamisessa saa onnistuneen tuloksen niin mikään ei voita sitä. Kannattaa kokeilla, jos on mahdollista. Possun ribsit ja pulled pork (possun lapa) ovat helpoimpia, naudan ribsit ja brisketti ovat vaikeampia. - Näinpä. Ja on hot dogit, sloppy joet ja pulled pork sandwichit. Minusta näissä voi tietysti tehdä omia versioita, mutta siinäkin vähemmän on enemmän eikä ihan kaikkia täytteitä kannata yhdistää yhteen herkkuun.