Olen silloin tällöin tehnyt kotitekoisia savustettuja makkaroita. Ne eivät ole koskaan onnistuneet oikein kunnolla vaan paistettaessa rasva on valunut pois ja jäljelle jäänyt makkara on kuivaa ja murenevaa. Sama ongelma on myös kaupan chorizotyyppisissä makkaroissa. Esimerkiksi Savuhovin Marskin chorizoissa on 35% rasvaa, joka valuu kypsennyksessä pois ja kypsennetty makkara on kuiva.
Innostuin testaamaan Traeger Timberlinen sopivuutta makkaran savustamiseen. Erilaisissa ohjeissa lämminsavustettuja makkaroita pitäisi savustaa useita tunteja matalassa lämmössä. Timberlinen matalin lämpötila on 75C, joka mahdollistaisi juuri ja juuri makkaroiden savustamisen. Pystyin savustamaan 75C:ssä kolme tuntia, jolloin makkaroiden sisälämpö oli vain 62C eikä rasvaa tullut lainkaan ulos makkarasta. Aion käyttää tätä savustinta jatkossa makkaroiden tekemiseen. Alla kuvaus makkaranteon vaiheista ja pohdintaa virheistä ja muutoksista seuraavaa kertaa varten. Pyydän näihin muilta kokemuksia ja neuvoja, jotta voidaan tehdä täydellisen meheviä kotitekoisia makkaroita.
Kaikki makkarakokeilut olen tehnyt savustetuilla Louisianan andouillemakkaroilla, tällä reseptillä:
https://amazingribs.com/tested-recipes/sausage-recipes/louisiana-andouille-sausage-recipe/
Nopeaa kokeilua varten lähikaupassa ei ollut muuta kuin possun ulkofilettä ja kylkeä. Laitoin 1,4 kg ulkofilettä, 400 g kylkeä ja 200 g naudan rasvaa. Makkarat onnistuivat tähän mennessä parhaiten, mutta olivat vieläkin aavistuksen kuivia. Todennäköisesti rasvaa pitää lisätä. Nyt rasvapitoisuus jäi alle 20% kun se pitäisi olla 25-30%.
Jauhoin lihan kahteen kertaan Kenwoodin lihamyllyllä. Jäähdytin lihat ja myllyn pakastimessa. Jäähdytin lihat myös jauhatuskertojen välissä. Jäähdytys on tärkeää, jottei rasva ala sulamaan ja erottumaan makkaramassasta. Tavoitteena on tehdä lopullisesta massasta rasvan ja proteiinin tahmea emulsio, josta rasva ei erotu pois.
Jatkossa mausteet ja suola kannatta laittaa veden mukana siinä vaiheessa kun makkaramassa sekoitetaan. Olen ennen sekoittanut massan käsin. Nyt käytin Kenwoodin K-sekoitinta. Massasta tuli paljon parempi kuin koskaan aiemmin. Ehkä vielä parempi olisi sekoittaa taikinakoukulla koska makkaramassa tarttuu palloksi K-sekoittimeen. Onko jollain parempia ideoita sekoittamiseen? Käsin sekoittaminen lämmittää massaa tarpeettomasti ja heikentää lopputulosta, joten se pitäisi tehdä nopeasti ja koneellisesti.
Suolana käytän nitriittisuolaa, jossa on 0,6% natriumnitriittiä ja loput tavallista suolaa. Nitriittisuolan käyttö on pakollista, jos ei halua ruokamyrkytystä. Käytin suolaa niin, että makkaroiden suolapitoisuus on 1,5%.
Makkaroiden pursotukseen käytin Kenwoodin lihamyllyä. Lihamyllyt ovat lähes kelvottomia koska pursotus on hidasta ja myllyllä tulee ilmataskuja makkaramassaan. Suunnitelmissa on tilata käsikäyttöinen makkaraprässi 3 kg massalle. Tällä täyttäminen on nopeaa eikä ilmataskuja tule makkaroihin. Onko jollain ideoita sopivista ja edullisista prässeistä?
Makkaroita pitää kuivattaa ennen savustamista. Ne eivät kuivuneet vuorokaudessa jääkaapissa, joten käytin lopulta kasvikuivuria, jolla niistä tuli erinomaisia parissa tunnissa. Jatkossakin käytän kuivuria nopeuttamaan tekemistä.
Savustin makkaroita kolme tuntia 75C:ssä. Loppulämpötila oli 62C. Savustamiseen riittäisi 2,5 tuntia, jolloin loppulämpötila olisi 57C ja rasva vielä paremmin sitoutuneena lihana.
Savustamisen jälkeen jäähdytin makkarat nopeasti jäävedessä. Näin makkarat eivät rypisty vaan ulkonäkö on mehukas ja pullea. Jäähdyttämisen jälkeen kuivattelin makkaroita pari tuntia huoneenlämmössä. Kuivattamisessa makkaroiden väri syvenee ja ulkonäkö paranee edelleen. Tämän jälkeen makkarat ovat valmiita vakumointiin ja pakastamiseen.
Makkaroiden uudelleen lämmitys kestää 175C uunissa 17 minuuttia. Tällöin makkara on kypsä ja sisälämpö 71C. Kuori ei ole vielä haljennut. Nestettä ja rasvaa tulee jonkin verran pellille, mutta paljon vähemmän kuin aiemmilla kerroilla tai kaupan chorizoista. Luulen, että tärkein syy onnistumiselle oli kunnollisen rasva-proteiiniemulsion tekeminen.
Mitä teen seuraavalla kerralla eri tavalla? Ajattelin ostaa 100% lihaproteiinia, joka on käytännössä porsaan nahasta tehtyä kollageenia jauhemaisessa muodossa. Ajattelin laittaa tätä 15 g/kg makkaramassa. Kollageeni auttaa sitomaan nestettä ja rasvaa parantaen edelleen emulsiota. Lisäksi ajattelin ostaa elintarvikefosfaattia (E451), joka sitoo vettä ja parantaa makkaran mehukkuutta. Fosfaattia ajattelin käyttää 2 g/kg makkaramassaa.
Onko muita hyviä neuvoja makkaran laadun parantamiseen? Miten te teette makkaroita?
Keskustelua makkaranteosta
10
281
Vastaukset
- Anonyymi
On teko vasta ajatuksissa ja sentään siansuolta pakastimessa. Tarkoitus tehdä 1/3 osa lihaa 1/3 osa kasvisproteiinia ja loppu peruna, yms gluteenitonta jauhoa.
Tuota kovaa rasvaa, on tarkoitus vähentää ja muutenkin tehdä makkarasta täysi ateria jossa on paljon proteiinia. Aika vahvasti ollaan sitä mieltä, että kova rasva on suurimpiä syitä sydän ja verisuoni taudeille. Kun ympärillä on 4-kymppisiä saanut sydärin ja osa kuollutkin, niin olen itse pyrkinyt syömään terveellisesti.
Eilen ostin Lidl eineslihapullia 1,95€ 300g ja totesin niissäkin olevan 20% kovaa rasvaa. Taitaa olla ensimmäinen kerta einespullia n 10 v aikana. Olen gluteeniton , mutta kestän pieniä määriä harvakseltaan. - Anonyymi
atrilli on paras makkara koko meidön perhe tykkää tosipaljon
- Anonyymi
Heitän koirille.
Nyt tein uuden erän, jossa käytin 100% lihaproteiinia 15g/ kilo makkaraa ja elintarvikefosfaattia 2 g/kilo makkaraa. 10% vesilisä ja 25% rasva pysyi täysin makkarassa eikä pellille tai lautaselle tullut yhtään rasvaa. Osasta makkaroista halkesi jopa kuori ja silti olivat mehukkaita. Purutuntuma oli napakka, kuori napsahti puraisusta eikä ollut lainkaan sitkeää. Nyt on makkarat parempia kuin kaupasta ostetut.
Nyt tein viikonloppuna uuden annoksen andouillemakkaroita. Tällä kertaa kylmäsavustin 12 tuntia. Savun maku oli voimakkaampi kuin pellettigrillissä 2-3 tuntia kypsennettynä. Kylmäsavustettu makkara on tähän mennessä tehdyistä makkaroista ylivoimaisesti parasta.
Seuraavaksi ajattelin tehdä droeworsia kun jääkaapissa on valmiina lampaansuolta ja pakasteessa valmiina naudanlihaa ja naudanrasvaa. Uskoisin, että kuivurilla onnistuu myös eikä tarvitse useampaa päivää kuivatella. Kuivurilla pitää muistaa laittaa lämmöt minimiin, ettei lämpö ala kypsyttämään makkaraa. Makkarat ovat valmiita kun painoa on hävinnyt noin 40%. Sen jälkeen ne säilyy kuukausia jääkaapissa vakuumiin pakattuna ja ovat hyviä suolaisia naposteltavia illanistujaisiin.
https://www.pantsdownapronson.com/droewors-recipe/Yllättävän pitkään pitää kuivatella, jos käyttää pelkää kasvikuivurin kiertoilmaa eikä lämpövastusta. Sain 40% painosta pois vasta kahden vuorokauden jälkeen. Droeworsista tuli yllättävän hyvän makuista. Sisus jäi aavistuksen liian pehmeäksi. Ehkä johtuu siitä, että kuivurissa on tehokas ilman kierto ja siksi pinta kuivahti nopeasti ja sisus kuivuu sen jälkeen hitaasti. Laitoin makkarat vakuumiin ja jääkaappiin säilytykseen. Vakuumissa kosteus tasaantuu. Lisäksi ennen syömistä voisi ottaa muutaman päivän etukäteen vakuumista pois ja antaa kuivahtaa vielä huoneilmassa hieman lisää.
Pilallehan nämä eivät enää mene, jos painosta on hävinnyt nestettä jo 40% ja suolana nitriittisuola. Perinteiseen droeworsiin ei tule nitriittisuolaa, mutta en viitsi alkaa riskeeraamaan omalla ja läheisteni hengellä niin, että pidän makkaroita monta päivää huoneen lämmössä kuivumassa enkä käyttäisi nitriittisuolaa.
- Anonyymi
Katsoin Netflixin sarjan Suuri grillauskisa ja nauratti kilpailijat, jotka tekivät makkaraa kisassa. Makkaraa tehnyt kilpailija putosi aina varmasti kisasta, sen verran vaikeaa sen tekeminen on. Suurin osa kotikokkien makkaroista ovat kuivia kun rasva ja neste valuu pois paistettaessa. Kuori on sitkeä, kumimainen ja irtaallaan kuivasta murenevasta makkaramassa niin kuin käytetty kondomi. Hyvässä makkarassa rasva ja neste pysyy sisällä eikä se edes erotu paistettaessa. Kuori on rapea ja kiinteä osa makkaraa, ei erillinen ja irtonainen. Kuori napsahtaa halki kun siihen upottaa hampaat eikä se ole kumimaisen sitkeää.
Grillauskisassa huono makkara ei johdu kokkien ammattitaidosta vaan olosuhteista. Liha pitää jauhaa ja makkaramassa sekoittaa kylmänä, alle 4C:ssa. Tällaisia olosuhteita ei kisoissa ole. Lisäksi kunnon makkara vaatii nitriittisuolaa, veden sitojaa ja emulsiota parantavaa ainetta. Grillirouvalla nämä kaikki tuntuu olevan kunnossa.- Anonyymi
Samaa mieltä, ihraa pitää makkarassa olla ainakin puolet niin tulee hyvä rasvakerros omankin kuoren sisälle.
t. täti-ihminen, elopaino 200+kg - Anonyymi
Anonyymi kirjoitti:
Samaa mieltä, ihraa pitää makkarassa olla ainakin puolet niin tulee hyvä rasvakerros omankin kuoren sisälle.
t. täti-ihminen, elopaino 200 kgMakkaraan ei laiteta ihraa vaan silavaa. Ei paljon vakuuta kommentit pöllöpäältä, joka ei tunne edes ihran ja silavan eroa.
Nyt tein Texas hot linksejä tällä reeptillä:
1250g naudan paistikuutio (rasva% noin 5)
350g naudan rasva
4 dl jäävettä
40 g nitriittisuola
4 g elintarvikefosfaatti
30 g lihaproteiini (Vepro Gel 100 PC, Pork Collagen)
1,5 rkl rouhittu mustapippuri
2 rkl paprika
1 rkl cayennepippuri
2 tl sinappijauhe
2 tl sipulijauhe
1 rkl valkosipulijauhe
1 tl timjami
0,5 tl muskottikukka
1 rkl Poppamiehen hickory smoke -savuaromia
Sian suoli
Vertailua aikaisempiin makkarakokeiluihin. Nyt huuhtelin sian suolet lämpimällä vedellä kaksi kertaa ja toiset kaksi kertaa soodavedellä, johon sekoitin ruokasoodaa 1 tl/litra vettä. Ruokasooda tekee suolesta liukkaan ja se on helppo asentaa makkarasuuttimeen. Suoli liukuu suuttimessa helposti, samoin makkaramassa liikkuu suolessa helposti, joten suolen rikkoutumisia tulee paljon vähemmän (nyt ei yhtään kertaa). Makkaramassan pursotettavuutta helpotti se, että laitoin nestettä 20%.
Savustin makkaroita kylmäsavussa mesquite-purulla 18 tuntia. Makkaroista tuli hyvällä tavalla voimakkaan savuisia niin, että sähköuunissa grillattuna tuntuivat aivan hiilisavustimella tehdyiltä. Makkarat täytyy tietysti kypsentää ennen syömistä. Näihin sopiva aika on 15 min 175C uunissa grillivastuksella. Voi todeta, että nämä olivat yksi parhaista makkaroista mitä olen tähän mennessä tehnyt. Reseptistä en muuttaisi mitään vaan se on hyvin toimiva muidenkin kokeiltavaksi. Jos ei halua käyttää fosfaattia ja lihaproteiinia niin veden määrä pitää puolittaa. Noiden tarkoitus on nimenomaan sitoa vesi ja rasva makkaraan ja näistä makkaroista kypsennyksessä ei tullut nestettä pisaraakaan pellille vaan kaikki mehukkuus päätyy suuhun.
Ketjusta on poistettu 2 sääntöjenvastaista viestiä.
Luetuimmat keskustelut
Jalankulkija kuoli. Poliisi etsii mustaa BMW Coupe -autoa, jossa on punertavat vanteet.
Jalankulkija kuoli jäätyään auton alle Joensuussa – kuljettaja pakeni, poliisi pyytää havaintoja https://www.mtvuutiset.1774017Mikä vasemmistolaisista jankkaavaa vaivaa?
Pahasti on ihon alle, siis korvien väliin sinne tyhjään tilaan, päässeet kummittelemaan. Ei ole terveen ihmisen merkki263115Ohjelma "Rikollisjengien Ruotsi" hyvin paljasti jakautuneen maan
eli ns. ruotsalaiset yhdellä puolella, muslimit ja muut kehitysmaalaiset toisella puolella. Siinäkin hyvin näki mitä ma252801Vassarina hymyilyttää vaurastuminen persujen kustannuksella
Olen sijottanut määrätietoisesti osan Kelan tuista pörssiosakkeisiin, ja salkku on paisunut jo toiselle sadalle tuhanne592701PÄIVÄN PARAS: Nigerialainen haki turvapaikkaa Suomesta, lähti takas huilaamaan
kotimaahansa, koska turvapaikan saaminen kesti niin kauan. Ja tämän kertoo ihan Yle, eikä yhtään toimittaja kyseenalaist552620Riikka runnoo: Elisalta potkut 400:lle
Erinomaisen hallitusohjelman tavoite 100 000 työllistä lisää yksityisellä sektorilla on kohta saavutettu. Toivotaan toiv902575Pidennetään viikko 8 päiväiseksi
Ja jätetään työpäivien määrä nykyiseen 5:een. Tuo olisi kompromissiratkaisu vellovaan keskusteluun työajan lyhentämisest112320Pääseekö kuka tahansa hoitaja katselemaan kenen tahansa ihmisen terveystietoja?
"Meeri selaili puhelinta uteliaisuuttaan ja katuu nyt – Moni hoitaja on tehnyt saman rikoksen Tuttujen ihmisten asiat k862035- 1471929
Niinistö neliraajajarrutteli Natoon liittymistä vielä sodan alettua
Myöntää nyt itsekin, mikä jo aikaisemmin tiedettiin. Marin vei Suomen ja Ruotsin Natoon. "”Myönnän auliisti jarruttelle2021847