Keskustelua makkaranteosta

Olen silloin tällöin tehnyt kotitekoisia savustettuja makkaroita. Ne eivät ole koskaan onnistuneet oikein kunnolla vaan paistettaessa rasva on valunut pois ja jäljelle jäänyt makkara on kuivaa ja murenevaa. Sama ongelma on myös kaupan chorizotyyppisissä makkaroissa. Esimerkiksi Savuhovin Marskin chorizoissa on 35% rasvaa, joka valuu kypsennyksessä pois ja kypsennetty makkara on kuiva.

Innostuin testaamaan Traeger Timberlinen sopivuutta makkaran savustamiseen. Erilaisissa ohjeissa lämminsavustettuja makkaroita pitäisi savustaa useita tunteja matalassa lämmössä. Timberlinen matalin lämpötila on 75C, joka mahdollistaisi juuri ja juuri makkaroiden savustamisen. Pystyin savustamaan 75C:ssä kolme tuntia, jolloin makkaroiden sisälämpö oli vain 62C eikä rasvaa tullut lainkaan ulos makkarasta. Aion käyttää tätä savustinta jatkossa makkaroiden tekemiseen. Alla kuvaus makkaranteon vaiheista ja pohdintaa virheistä ja muutoksista seuraavaa kertaa varten. Pyydän näihin muilta kokemuksia ja neuvoja, jotta voidaan tehdä täydellisen meheviä kotitekoisia makkaroita.

Kaikki makkarakokeilut olen tehnyt savustetuilla Louisianan andouillemakkaroilla, tällä reseptillä:

https://amazingribs.com/tested-recipes/sausage-recipes/louisiana-andouille-sausage-recipe/

Nopeaa kokeilua varten lähikaupassa ei ollut muuta kuin possun ulkofilettä ja kylkeä. Laitoin 1,4 kg ulkofilettä, 400 g kylkeä ja 200 g naudan rasvaa. Makkarat onnistuivat tähän mennessä parhaiten, mutta olivat vieläkin aavistuksen kuivia. Todennäköisesti rasvaa pitää lisätä. Nyt rasvapitoisuus jäi alle 20% kun se pitäisi olla 25-30%.

Jauhoin lihan kahteen kertaan Kenwoodin lihamyllyllä. Jäähdytin lihat ja myllyn pakastimessa. Jäähdytin lihat myös jauhatuskertojen välissä. Jäähdytys on tärkeää, jottei rasva ala sulamaan ja erottumaan makkaramassasta. Tavoitteena on tehdä lopullisesta massasta rasvan ja proteiinin tahmea emulsio, josta rasva ei erotu pois.

Jatkossa mausteet ja suola kannatta laittaa veden mukana siinä vaiheessa kun makkaramassa sekoitetaan. Olen ennen sekoittanut massan käsin. Nyt käytin Kenwoodin K-sekoitinta. Massasta tuli paljon parempi kuin koskaan aiemmin. Ehkä vielä parempi olisi sekoittaa taikinakoukulla koska makkaramassa tarttuu palloksi K-sekoittimeen. Onko jollain parempia ideoita sekoittamiseen? Käsin sekoittaminen lämmittää massaa tarpeettomasti ja heikentää lopputulosta, joten se pitäisi tehdä nopeasti ja koneellisesti.

Suolana käytän nitriittisuolaa, jossa on 0,6% natriumnitriittiä ja loput tavallista suolaa. Nitriittisuolan käyttö on pakollista, jos ei halua ruokamyrkytystä. Käytin suolaa niin, että makkaroiden suolapitoisuus on 1,5%.

Makkaroiden pursotukseen käytin Kenwoodin lihamyllyä. Lihamyllyt ovat lähes kelvottomia koska pursotus on hidasta ja myllyllä tulee ilmataskuja makkaramassaan. Suunnitelmissa on tilata käsikäyttöinen makkaraprässi 3 kg massalle. Tällä täyttäminen on nopeaa eikä ilmataskuja tule makkaroihin. Onko jollain ideoita sopivista ja edullisista prässeistä?

Makkaroita pitää kuivattaa ennen savustamista. Ne eivät kuivuneet vuorokaudessa jääkaapissa, joten käytin lopulta kasvikuivuria, jolla niistä tuli erinomaisia parissa tunnissa. Jatkossakin käytän kuivuria nopeuttamaan tekemistä.

Savustin makkaroita kolme tuntia 75C:ssä. Loppulämpötila oli 62C. Savustamiseen riittäisi 2,5 tuntia, jolloin loppulämpötila olisi 57C ja rasva vielä paremmin sitoutuneena lihana.

Savustamisen jälkeen jäähdytin makkarat nopeasti jäävedessä. Näin makkarat eivät rypisty vaan ulkonäkö on mehukas ja pullea. Jäähdyttämisen jälkeen kuivattelin makkaroita pari tuntia huoneenlämmössä. Kuivattamisessa makkaroiden väri syvenee ja ulkonäkö paranee edelleen. Tämän jälkeen makkarat ovat valmiita vakumointiin ja pakastamiseen.

Makkaroiden uudelleen lämmitys kestää 175C uunissa 17 minuuttia. Tällöin makkara on kypsä ja sisälämpö 71C. Kuori ei ole vielä haljennut. Nestettä ja rasvaa tulee jonkin verran pellille, mutta paljon vähemmän kuin aiemmilla kerroilla tai kaupan chorizoista. Luulen, että tärkein syy onnistumiselle oli kunnollisen rasva-proteiiniemulsion tekeminen.

Mitä teen seuraavalla kerralla eri tavalla? Ajattelin ostaa 100% lihaproteiinia, joka on käytännössä porsaan nahasta tehtyä kollageenia jauhemaisessa muodossa. Ajattelin laittaa tätä 15 g/kg makkaramassa. Kollageeni auttaa sitomaan nestettä ja rasvaa parantaen edelleen emulsiota. Lisäksi ajattelin ostaa elintarvikefosfaattia (E451), joka sitoo vettä ja parantaa makkaran mehukkuutta. Fosfaattia ajattelin käyttää 2 g/kg makkaramassaa.

Onko muita hyviä neuvoja makkaran laadun parantamiseen? Miten te teette makkaroita?