Etikan historiaa.

Mielestäni hauska kertomus etikasta.
Etikka
Nicehouse ja Bon Appétit tarjoaa tietoa eri etikoista ja niiden käytöstä:

Etikka on yhtä vanha keksintö kuin viini. Assyrialaiset, babylonialaiset ja egyptiläiset huomasivat, että jos viinin annettiin hapantua saatiin viinietikkaa, joka oli erinomainen säilöntäaine. Etikan sisältämä etikkahappo ehkäisee tehokkaasti niiden pieneliäiden kasvun, jotka aiheuttavat ruoan pilaantumisen. Etikka on yleistynyt myös mausteena ja varsinkin Välimeren maissa sillä on aina vakiopaikka ruokapöydässä suolan, pippurin ja öljyn rinnalla.

Rajamäen väkiviinaetikka
Rajamäen väkiviinaetikka sopii kurkkujen, punajuurien, sienien ja kurpitsan säilöntäliemiin. Se sopii hyvin kalojen marinointiliemeen ja tietysti perinteisen rosollikerman maustamiseen. Säilöntäliemi sopii samaan tarkoitukseen.

Valkoviinietikka
Valkoviinietikalla maustetaan pikkelssit ja soseet, salaatinkastikkeet, sekä kala- ja broileriruoat.

Punaviinietikka
Punaviinietikkaa käytetään kuten valkoviinietikkaa, se sopii hyvin myös naudan- ja sianliharuokien sekä riistaruokien valmistamiseen.

Omenaviini- ja hunaja-omenaviinietikka
Omenaviini ja hunaja-omenaviinietikoita käytetään hedelmä- ja marjasäilykkeissä, salaatinkastikkeissa sekä kalalle ja broilerille. Etikoita maustetaan monin tavoin ja niillä saa vaihtelua marinointiliemiin ja salaatinkastikkeisiin (mm. sherryetikka ja vadelmaetikka).

Balsamiviinietikka
Italian Modena on kuuluisa balsamiviinietikastaan. Aceto Balsamico -etikoita valmistetaan useampia vuosikertoja ja laatuluokkia, kuten viinejä.

Balsamietikan valmistamiseen käytetään ainoastaan keitettyä rypälemehua, joka käytetään etikaksi. Tämä perinteinen modenalainen erikoisuus ei ole etikkaa sanan varsinaisessa merkityksessä, vaan se on monipuolinen höyste, joka valmistetaan yhdestä ainoasta maataloustuotteesta, rypälemehusta, joka poljetaan. Sitten rypälemehu suodatetaan ja keitetään kokoon kuparisammioissa, kunnes mehua on jäljellä enää kolmannes.

Eri puulajeista valmistetut tynnyrit täytetään puoliksi jo etikaksi muuttuneella rypälemehulla. Sama prosessi toistetaan vuosittain. Koska balsamietikasta haihtuu 30-40 %, aloitetaan aina siitä tynnyristä jossa on vähiten. Pienin tynnyri täytetään toiseksi suurimmassa tynnyrissä olevalla etikalla, toiseksi suurin kolmanneksi suurimman sisällöllä, kolmas neljännen jne. Tynnyripatteristossa on 5-10 tynnyriä, jotka on valmistettu tammesta, kastanjasta, kirsikkapuusta, mulperipuusta, akaasiasta ja katajasta.
Seuraavana vuonna kierrätystä jatketaan samaan tapaan.

Balsamietikka kypsyy puutynnyreissä vähintään 12 vuotta.
Myös 25 vuotta vanhaa balsamietikkaa voi ostaa pienissä pulloissa.
Etikka on tummaa, melkein mustaa ja siirappimaista. Etikan väkevyyttä on enää nimeksi ja puutynnyreiden kypsyttämä aromi on mahtava. Tätä aarretta ei tarvita kuin puoli teelusikallista maustamaan pihviä, salaattia, kalaa tai vaikkapa mansikoita, jotka siinä marinoituessaan saavat erikoisen hyvän aromin.
Italiassa tarjotaan usein alkupalaksi hyvää parmesaanijuustoa ohuina lohkoina, joita kastetaan balsamietikkaan. Kun eräs modenalainen viinietikan tuottaja 1100-luvulla tarjosi omaa valmistettaan Canossan herttualle, tämä huudahti ihastuneena:
"Eihän tämä ole viinietikkaa, vaan lääkettä! Balsamia sekä sielulle että ruumiille."