Turkkilainen riisi

tarvitaan kyllä muutakin kuin pelkkää keittotaitoa, riisi kun on itsessään varsin mauton raaka-aine.
Aloittaja kertoi riisin olleen tavallista tummempaa, joka kertoo, että riisiin on jotain lisätty, sillä tuskin kysymyksessä on kokojyväriisi.
Lähi-Idässä käytettävät ei-keltaiset *riisimausteet* ovat tavallisesti kardemumma, muskottipähkinä, neilikka ja kaneli, joiden aromin yleensä kokenut maistaja tunnistaa. Keltaisia sitten ovat ne tavalliset sahrami, kurkuma ja kurtum/usfur (carthamus tinctorius).
Suurkeittiöissä käytettävä *oikotie* maukkaaseen riisiin on valmiit liemijauheet varsinkin kanaliemi.

Riisinkeitosta vielä, ettei se keittäminen niin vaikeaa ole kunhan omaa vähän kokemusta, hyvän riisin ja muutaman niksin matkalle.
Turkissa kuten muuallakin lähi-idässä käytetään yleensä jokapäiväisessä käytössä kalliin basmaattiriisin sijasta halvempia lajikkeita. Thaimaalainen tai 'persialainen' riisikin käyvät hyvin, kunhan on laadultaan hyvää.
Riisin valmistus alkaa yleensä riisin puhdistuksesta, jossa riisistä erotetaan pikkukivet ja roskat. Riisin liotusveteen kannattaaa lisätä vähän suolaa murenemisen estämiseksi.
Paras suhde kokemukseni mukaan riisin ja veden välillä on 1 osa riisiä ja 1½ osaa vettä. Liika vesi puurouttaa riisin.
Mausteet riisiin lisätään jo tässä kuullotusvaiheessa, koska kosketus kuuman öljyn kanssa 'aukaisee' monien mausteiden aromit.

Sanolehtiä en ole nähnyt kenenkään tunkevan kattilan sisään, pyyheliinan kyllä usein. Mutta yleensä tätä tarvetta varten ommellaan erityinen kylpymyssyä muistuttava *myssy*, jonka on helppo sujauttaa kannen ympärille.
Ideaali aika kahden riisilasin keittoon on 19 minuuttia eikä kantta saa avata vielä 10 minuuttia levyn sammutuksesta.
Liika keittäminen ei puurouta riisiä, mutta se saattaa palaa pohjaan, vaikka murea pohja vain lisää makua riisiin. Persialaista riisiä keitetään vähintään tunti.

zaatar kirjoitti:

tarvitaan kyllä muutakin kuin pelkkää keittotaitoa, riisi kun on itsessään varsin mauton raaka-aine.
Aloittaja kertoi riisin olleen tavallista tummempaa, joka kertoo, että riisiin on jotain lisätty, sillä tuskin kysymyksessä on kokojyväriisi.
Lähi-Idässä käytettävät ei-keltaiset *riisimausteet* ovat tavallisesti kardemumma, muskottipähkinä, neilikka ja kaneli, joiden aromin yleensä kokenut maistaja tunnistaa. Keltaisia sitten ovat ne tavalliset sahrami, kurkuma ja kurtum/usfur (carthamus tinctorius).
Suurkeittiöissä käytettävä *oikotie* maukkaaseen riisiin on valmiit liemijauheet varsinkin kanaliemi.

Riisinkeitosta vielä, ettei se keittäminen niin vaikeaa ole kunhan omaa vähän kokemusta, hyvän riisin ja muutaman niksin matkalle.
Turkissa kuten muuallakin lähi-idässä käytetään yleensä jokapäiväisessä käytössä kalliin basmaattiriisin sijasta halvempia lajikkeita. Thaimaalainen tai 'persialainen' riisikin käyvät hyvin, kunhan on laadultaan hyvää.
Riisin valmistus alkaa yleensä riisin puhdistuksesta, jossa riisistä erotetaan pikkukivet ja roskat. Riisin liotusveteen kannattaaa lisätä vähän suolaa murenemisen estämiseksi.
Paras suhde kokemukseni mukaan riisin ja veden välillä on 1 osa riisiä ja 1½ osaa vettä. Liika vesi puurouttaa riisin.
Mausteet riisiin lisätään jo tässä kuullotusvaiheessa, koska kosketus kuuman öljyn kanssa 'aukaisee' monien mausteiden aromit.

Sanolehtiä en ole nähnyt kenenkään tunkevan kattilan sisään, pyyheliinan kyllä usein. Mutta yleensä tätä tarvetta varten ommellaan erityinen kylpymyssyä muistuttava *myssy*, jonka on helppo sujauttaa kannen ympärille.
Ideaali aika kahden riisilasin keittoon on 19 minuuttia eikä kantta saa avata vielä 10 minuuttia levyn sammutuksesta.
Liika keittäminen ei puurouta riisiä, mutta se saattaa palaa pohjaan, vaikka murea pohja vain lisää makua riisiin. Persialaista riisiä keitetään vähintään tunti.

Lue lisää

Usko tai älä, Turkissa maukas riisi syntyy nimenomaan kokemuksen mukanaan tuomalla hyvällä keittotaidolla. Tietysti tuo maukkauskin on aina makuasia, mutta Turkissa muiden mausteiden kuin suolan käyttäminen riisissä on todella harvinaista. Ravintolassa Turkissa en ole koskaan syönyt riisiä niin, että siinä olisi muita mausteita kuin suolaa. Turkissa asuessani söimme kuitenkin ulkona erilaisissa ravintoloissa melkein joka päivä. Kylässäkään en ole koskaan syönyt muulla kuin suolalla maustettua riisiä Turkissa. Jotkut tosin kotona nykyään saattavat kuulemma laittaa liemikuution makua antamaan, mutta yleistä se ei ole, eikä ainakaan perinteistä. Sen sijaan kotioloissa aika yleistä on sekoittaa riisin joukkoon erilaisia siemeniä, rusinoita yms. Turkkilaisen riisin maukkuus tulee nimenomaan keittotaidosta, rasvan runsaasta käytöstä ja suolasta. Lähi-Itä on kuitenkin aika laaja alue, ja tavat ovat monet vaikkakin usein samankaltaiset.

Itsekin mietin tuota, että aloittaja sanoi riisin olleen "Miltei normaalin näköstä, ehkä vähän tummemman väristä". Varmistin vielä turkkilaiselta mieheltänikin ennen viestin kirjoittamista eilen, ettei väri ainakaan mausteista tule. Toisaalta onhan se turkkilainen öljyssä pyöräytetty riisi ehkä hitusen tummempaa kuitenkin kuin esim. pelkässä vedessä keitetty jasmin tai basmati. Riippuu siis siitä, mikä aloittajan mielestä on "normaalin näköistä" riisiä.

En osaa varmaksi sanoa, mitä riisilajiketta Turkissa käytetään. Sitä ei nimittäin tiedä edes moni turkkilainen, sillä riisi on heille vain "tavallista riisiä" kun muita laatuja ei monikaan käytä, eikä niitä ole edes kovin helpolla saatavilla. Joskus olen kuullut huhuja, että riisi olisi italialaisten käyttämää baldo-riisiä. Käyttävät tuota riisiä Italiassa kai lähinnä risoton valmistukseen, joten tiedä sitten tuosta huhusta kun ei se ole ainakaan raakana kovin samannäköistäkään. Eri riisit vaativat kuitenkin hieman eri kypsennysajan, -tavan jne. Muutenkin niiden ominaisuudet saattavat erota toisistaan siinä määrin, että sen oikean turkkilaisen riisin valmistus turkkilaisilla ohjeilla on Suomessa vaikeaa. Itse olen kuitenkin turkkilaisen anopin ohjeita hieman mukailemalla yrityksen ja erehdyksen kautta huomannut basmati-riisin kertomallani tavalla valmistettuna olevan hyvin lähellä turkkilaista perinteisesti valmistettua riisiä. Tietysti muillakin tavoilla voi päästä lähelle sitä oikeaa makua, mutta tässä yksi mistä meillä on kovasti tykätty ja kehuttu "oikean makuiseksi".

Öznur kirjoitti:

Usko tai älä, Turkissa maukas riisi syntyy nimenomaan kokemuksen mukanaan tuomalla hyvällä keittotaidolla. Tietysti tuo maukkauskin on aina makuasia, mutta Turkissa muiden mausteiden kuin suolan käyttäminen riisissä on todella harvinaista. Ravintolassa Turkissa en ole koskaan syönyt riisiä niin, että siinä olisi muita mausteita kuin suolaa. Turkissa asuessani söimme kuitenkin ulkona erilaisissa ravintoloissa melkein joka päivä. Kylässäkään en ole koskaan syönyt muulla kuin suolalla maustettua riisiä Turkissa. Jotkut tosin kotona nykyään saattavat kuulemma laittaa liemikuution makua antamaan, mutta yleistä se ei ole, eikä ainakaan perinteistä. Sen sijaan kotioloissa aika yleistä on sekoittaa riisin joukkoon erilaisia siemeniä, rusinoita yms. Turkkilaisen riisin maukkuus tulee nimenomaan keittotaidosta, rasvan runsaasta käytöstä ja suolasta. Lähi-Itä on kuitenkin aika laaja alue, ja tavat ovat monet vaikkakin usein samankaltaiset.

Itsekin mietin tuota, että aloittaja sanoi riisin olleen "Miltei normaalin näköstä, ehkä vähän tummemman väristä". Varmistin vielä turkkilaiselta mieheltänikin ennen viestin kirjoittamista eilen, ettei väri ainakaan mausteista tule. Toisaalta onhan se turkkilainen öljyssä pyöräytetty riisi ehkä hitusen tummempaa kuitenkin kuin esim. pelkässä vedessä keitetty jasmin tai basmati. Riippuu siis siitä, mikä aloittajan mielestä on "normaalin näköistä" riisiä.

En osaa varmaksi sanoa, mitä riisilajiketta Turkissa käytetään. Sitä ei nimittäin tiedä edes moni turkkilainen, sillä riisi on heille vain "tavallista riisiä" kun muita laatuja ei monikaan käytä, eikä niitä ole edes kovin helpolla saatavilla. Joskus olen kuullut huhuja, että riisi olisi italialaisten käyttämää baldo-riisiä. Käyttävät tuota riisiä Italiassa kai lähinnä risoton valmistukseen, joten tiedä sitten tuosta huhusta kun ei se ole ainakaan raakana kovin samannäköistäkään. Eri riisit vaativat kuitenkin hieman eri kypsennysajan, -tavan jne. Muutenkin niiden ominaisuudet saattavat erota toisistaan siinä määrin, että sen oikean turkkilaisen riisin valmistus turkkilaisilla ohjeilla on Suomessa vaikeaa. Itse olen kuitenkin turkkilaisen anopin ohjeita hieman mukailemalla yrityksen ja erehdyksen kautta huomannut basmati-riisin kertomallani tavalla valmistettuna olevan hyvin lähellä turkkilaista perinteisesti valmistettua riisiä. Tietysti muillakin tavoilla voi päästä lähelle sitä oikeaa makua, mutta tässä yksi mistä meillä on kovasti tykätty ja kehuttu "oikean makuiseksi".

Lue lisää

että aitoon turkkilaiseen riisiin ei laiteta suolan lisäksi mausteita ja muutenkin turkkilainen ruoka on suhtkoht niukkamausteista, sillä maku saadaan ruokaan yleensä raaka-aineista sopivalla valmistusmenetelmällä. Itse kyllä tutustuin ensi kertaa zarsheg(zereshek)marjasiin riisin mausteena juuri Turkissa.

Mutta toki Turkin ruokakulttuurissa on vaikutteita myös naapureiden sapuskoista ja iso maa kun on ruoka vaihtelee jonkin verran eri osien välillä. Esim. Izmirin ruuissa on paljon vaikutteita Balkanin ja Välimeren maiden ruokakulttuurista, kun taas Urfan alueen ruoka muistuttaa enemmän Lähi-Idän sapuskoja.

Itse olen aina valmistanut riisini ensin öljyssä kuullottaen ja vasta viime vuosina olen opetellut vedessä keittämistapaa.
Intialainen basmaatiriisi on aromaattista ehkä helpointa valmistaa, mutta maukasta ja irtonaista riisiä voi saada aikaan jopa pyöreästä puuroriisistä, jos vain osaa valmistaa oikein. Nyrkkisääntö on vähän vettä ja paljon öljyä, sillä runsas vesi on varma resepti puuroon.

zaatar kirjoitti:

että aitoon turkkilaiseen riisiin ei laiteta suolan lisäksi mausteita ja muutenkin turkkilainen ruoka on suhtkoht niukkamausteista, sillä maku saadaan ruokaan yleensä raaka-aineista sopivalla valmistusmenetelmällä. Itse kyllä tutustuin ensi kertaa zarsheg(zereshek)marjasiin riisin mausteena juuri Turkissa.

Mutta toki Turkin ruokakulttuurissa on vaikutteita myös naapureiden sapuskoista ja iso maa kun on ruoka vaihtelee jonkin verran eri osien välillä. Esim. Izmirin ruuissa on paljon vaikutteita Balkanin ja Välimeren maiden ruokakulttuurista, kun taas Urfan alueen ruoka muistuttaa enemmän Lähi-Idän sapuskoja.

Itse olen aina valmistanut riisini ensin öljyssä kuullottaen ja vasta viime vuosina olen opetellut vedessä keittämistapaa.
Intialainen basmaatiriisi on aromaattista ehkä helpointa valmistaa, mutta maukasta ja irtonaista riisiä voi saada aikaan jopa pyöreästä puuroriisistä, jos vain osaa valmistaa oikein. Nyrkkisääntö on vähän vettä ja paljon öljyä, sillä runsas vesi on varma resepti puuroon.

Lue lisää

Kyllä varmaan maustettua riisiäkin on Turkissa tarjolla. Paikallisia, minulle tuntemattomia tapoja kun on varmasti monia, eikä 70 miljoonaista kansaa pidä mennä yleistämään. Mietin vain tuota kun aloittaja puhui riisistä, jota ravintoloissa laitetaan melkein joka annokseen. Etelän turistikohteissa tuo riisi kun ainakin on melkein poikkeuksetta ihan sitä turkkilaista perusriisiä paljolla rasvalla ja suolalla.

Itsekin olen kai jo niin turkkilaistunut, että en halua edes Suomessa riisiini muita mausteita kuin suolan. Poikkeuksena tummemmat riisilajikkeet, joita meillä harvemmin muutenkin syödään. Mielestäni valkoisen riisin oma maku tulee kaikkein parhaiten esille pelkällä suolalla. Itse en pidä riisiä sellaisenaan mauttomana, kunhan se on hyvin valmistettu. Makuasioita... En pidä itseäni kovinkaan taitavana tässä suhteessa, joten tyytyväinen saa olla kunhan hyvän riisin saa tuolla basmatilla aikaiseksi :) Turkissa on kyllä monesti tullut syötyä erinomaista riisiä, yleensä kyllä parempaa kotona valmistettuna kuin ravintoloissa. Tässähän tulee ihan nälkä...

Pakko vielä mainita, että mielestäni liian usein Suomessa riisiä valmistetaan pitkäjyväisestä riisistä pelkässä vedessä keittämällä, kun maukkaampia tapoja ja lajikkeita olisi vaikka kuinka paljon. Turkissa ja monissa muissa maissa riisi kun on aina paljon muuta kuin vain se pakollinen lisäke esim. kanan kanssa, toisin kuin niin usein Suomessa. Makaronia tms. Turkissa harvemmin edes tarjoillaan vieraille, koska sen valmistusta pidetään liian helppona ja yksinkertaisena.