Intialaisia ruokareseptejä

käyhän katsomassa, jos löytyy jotain :-)

http://www.google.fi/search?q=intialainen ruoka&ie=UTF-8&oe=UTF-8&hl=fi&btnG=Google-haku&lr=lang_fi

Intialainen ruoka on - suomalaisittain ajatellen - aika konstikasta laittaa, koska oikea intialainen ateria ei ole ihan noin yksinkertainen ja koska valmistusmetodit ovat hyvinkin erilaisia. Sen lisäksi ei ole mitään yhtä intialaista keittiötä vaan parikymmentä pääryhmää joissa jokaisessa on variaatioita. Yksinkertaistaen voidaan kuitenkin sanoa että on pohjois-intialainen tyyli, jossa käytetään paljon maitoa ja etelä-intialainen jossa ei. Pohjois-intialainen on helpompi länsimaistaa.

Kastien välillä on myös eroja: esim. bramiinit ja ksatriyat ovat periaatteessa vegetaareja, jogit eivät syö sipulia jne. (Joga on hindulaisuuden 'keskittynyttä' harjoittamista.)

Ainesten saaminen on myös ongelma Suomessa.

Mutta jos nyt yksinkertaistaisin & länsimaistaisin kevyen intialaisen aterian, se voisi olla

Sambar, dal tai rasam (keitto)
Subji, aviyal tai curry (pääruoka)
Halava, ksira tai burfi (jälkiruoka)

Lisäksi yleensä tarvitaan ainakin yksi chutney ja riisiä.

Intialainen keittiö käyttää paljon mausteita, mutta ruoka on harvoin tulista; chiliä käytetään, mutta ei niin paljon kuin usein luullaan. 'Kompleksinen aromaattisuus' on ehkä paras kuvaaja ja se saadaan aikaan usean mausteen yhteisvoimin. Mausteet hyvin yleisesti kuumennetaan, joko kuivapaahtamalla tai öljyssä.

Keittiö on intialaisen apteekki: ruokavalio perustuu ikivanhaan (7000 vuotta) ayurveda -periaatteeseen, jolla on tarkoitus säännellä aineenvaihduntaa; kiinalainen keittiö on niin sanoakseni halpa imitaatio ayurvedasta. Ayurveda on osin ihan perusteltua, mutta on siinä taikauskoakin ja nykyisin sitä kaupataan ihan humpuukina Deepak Chopran ja kumppanien toimesta.

Saatan miettiä asiaa lisääkin viikonlopun aikana, mutta jos nyt yksi resepti tähänkin, noin niinkuin osviittaa antamaan. (Joitakin muita olen postannut nykyiselle vegaanipalstalle, mutta ne ovat hautautuneet kuukausien ellei vuosien taakse.)

Matar panir on yksi suosituimpia subjeja.

MATAR PANIR
Kasvis-juustoruoka (lakto-vegetaarinen) Punjabista. Mieto, aromaattinen — alueen suosituimpia vakioruokalajeja, josta on yhtä monta versioita kuin Intiassa on keittiöitä. Valmistusmenetelmä tyypillinen intialainen, johon liittyy mausteiden kuumentaminen. Ohje on neljälle hengelle.

Vaikeusaste: 2/5
Työläysaste: 2/5

Pääainekset: itse tehty ‘panir’ juusto, tomaatti, herneet, mausteet

Vegaanivaihtoehto: panirin sijasta tofua (ks. alempana)

PANIR
Panir on yksinkertainen tuorejuusto, jota käytetään yksinomaan ruoanlaittoon, joko sellaisenaan tai rasvassa keitettynä (ei sula kuumentaessa.) Maito keitetään ja juoksutetaan joko sitruunamehulla tai jogurtilla, juusto on valmista puolen tunnin painon alla olon jälkeen. Suomalainen ‘kotijuusto’ saattaisi toimia korvikkeena.
Ainekset:
- kaksi litraa maitoa (rasvaton käy ihan hyvin)
- sitruunamehua tai jogurttia (erilainen lopputulos)
Kuumenna maito jatkuvasti sekoittaen kiehumispisteeseen. Kun maito vaahtoaa, vähennä lämpöä ja lisää juoksutinta pienissä erissä, edelleen sekoittaen. Kun valkuaisaineet koaguloituvat ja kattilassa on vihertävää heraa ja valkoista ryynimäistä massaa, nosta kattila liedeltä. Jos koaguloitumista ei kolmen-neljän minuutin kuluessa tapahdu, lisää juoksutinta, mutta varovasti (etenkin sitruunamehua.)
Anna seisoa kymmenisen minuuttia, sitten kaada seos tiheään siivilään tai (vielä parempi) sideharsoon. Vedä harso tiukalle, huuhdo nopeasti kylmässä vedessä ja jätä tiukkana puolipallona puoleksi tunniksi painon alle asettumaan. Leikkaa pieniksi (legopalikan kokoisiksi) kuutioiksi.

Heraa voi käyttää nesteenä ruoassa ja loput panna leipään.

Ensimmäinen kerta on ehkä helpompi sitruunamehulla (vaikka yliannostelu on myöskin helpompaa) koska sitruunamehun happamuus on enemmän ennustettavissa kuin jogurtin. Tähän annokseen tarvitaan 0.6 dl sitruunamehua – jogurttia voi mennä puolikin litraa. Kotitekoinen jogurtti ei juuri koskaan ole tarpeeksi hapanta.

VALMISTUS
1: KEITÄ PANIR RASVASSA
Keitä panir-kuutiot miedossa öljyssä tai gheessä (180°) kullanruskeiksi. Valuta kuiviksi. Panir ei ime juuri lainkaan öljyä, verrattuna moneen muuhun.

2: MAUSTESEOS (VARGHI)
Lähes kaikissa intialaisissa ruokalajeissa käytetään kuumennettuja (temperoituja) mausteita. Erilaiset ‘masalat’ ja ‘curryjauheet’ tehdään kuivapaahdetuista raaka-aineista. Tärkein temperointimetodi on kuitenkin ‘varghi’ eli öljyssä kuumennetut mausteet, jotka joko ovat lähtökohta (subjit ja curryt) tai lisätään valmiiseen ruokaan (esim. linssikeitto eli ‘dhal.’)

Ainekset:
- öljy tai (mieluummin) voirasva (‘ghee’, ‘clarified butter’)
- 1 tl mustia sinapinsiemeniä
- 1 rkl kuminansiemeneniä (intialainen kumina, Cuminum cyminum, ei ‘tavallinen’ kumina, Carus carvi)
- tuore inkiväärinjuuri
- 2 tuoretta vihreää chiliä
Raasta luumun kokoinen pala inkivääriä ja sillpua chilit (siemenet poistettu). Mittaa muut mausteet valmiiksi.
Kuumenna ruokalusikallinen gheetä isohkossa kattilassa. Lisää sinapinsiemenet ja kuminansiemenet. Kun sinapinsiemenet alkavat poksahdella, lisää inkivääri ja chili. Keitä hetki.

3: RUOAN KOKOAMINEN JA VALMISTUS
Ainekset:
- 8 tomaattia
- 1 rkl korianterinsiemeniä (jauhettuna)
- 1 tl fenkolinsiemeniä (jauhettuna)
- 1 tl kurkumaa
- 1 tl ruskeaa sokeria
- 1 rkl tuoreita mintunlehtiä
- 1 dl tuoretta persiljaa tai 1/2 dl tuoretta korianteria, silputtuna
- 5 dl herneitä (tuoreita tai pakastettuja)
- 1/2 dl tomaattipyreetä
- 1/2 tl garam masalaa
- 1/2 l vettä tai heraa
- suolaa
Lisää pieneksi paloitellut tomaatit varghiin ja sitten sekoita siihen korianteri ja fenkoli, puolet yrteistä, kurkuma ja sokeri. Keitä puoliksi peitettynä 15 minuuttia tai kunnes tomaatit alkavat hajota.

Kun tomaatit ovat kypsiä, lisää herneet ja neste, keitä ilman kantta 5 minuuttia. Nyt lisää panir, tomaattipyree, garam masala ja suola. ja keitä taas 5 minuuttia. Ennen tarjoilua, sirottele loput yrteistä pinnalle.

TARJOILU
Höyrytetty riisi on välttämätön lisäke. Pappadumit sopivat toiseksi lisäkkeeksi. Etikattomat chutneyt ovat mainio lisämauste. Aperitiiviksi sopii parhaiten ‘lassi’ eli jogurtti-hedelmäjuoma. Ruokajuomana voi kokeilla kuivaa kuohuviiniä.

VEGAANIVAIHTOEHTO
Panirin sijasta voi käyttää tofua, jonka kuitenkin tulee olla hyvin kovaa laatua. Vähänkin liian pehmeä tofu hajoaa liikaa.

HUOMAUTUKSIA
Tuoretta inkivääriä ei voi korvata inkiväärijauheella. En tiedä mitään korviketta.

Jos ei ole tuoretta minttua, kuivattua voi juuri ja juuri käyttää. Se on parasta laittaa tomaattien kanssa kiehumaan.

Omassa keittiössäni melkein kaksinkertaistan mausteiden määrän – ohje on ‘länsimaistettu,’ mutta on muistettava, että pohjois-intialainen ruoka ei ole lainkaan ‘tulista.’

Panirin voi keittää rasvassa sillä välin kun tomaatit kiehuvat.

Gheetä voi tehdä itsekin, mutta se on aika työlästä (hidasta) koska voita täytyy keittää hiljaisella tulella kunnes kaikki vesi on haihtunut. Voi ei kunnolla korvaa gheetä. Mieto öljy (esim. rapsi) on parempi korvike, mutta varghissa voi myös käyttää sinappiöljyä – etenkin jos ei saa tuoretta inkivääriä.

Ei sovi pakastettavaksi, mutta säilyy 3-4 päivää jääkaapissa. Maku melkeinpä paranee parin päivän aikana.

OHJEEN ALKUPERÄ

Ohje on melko suoraan kopioitu Kurma dasan kirjasta ‘Great Vegetarian Dishes’ (The Bhaktivedanta Book Trust, Sydney, Australia, 1990.) Ikivanhoissa intialaisissa Veda-kirjoituksissa keittäminen on yksi 64 taiteesta. Dalai laman mukaan: ‘approach love and cooking with reckless abandon.’

Peace. Ja, kunnioituksesta ystävääni Kurmaa kohtaan: Hare Krishna. En ole minkäänsortin uskovainen, mutta Kurman omistautuneisuus asialleen, lempeys, rakkaus kaikkia eläviä olentoja kohtaan ja ‘sprituaalisuus’ on tehnyt minuun suuren vaikutuksen. Ruoasta nyt sitten puhumattakaan