Grillaava_rouva

Vapaa kuvaus

You don’t need no teeth to eat my beef.

Aloituksia

53

Kommenttia

882

  1. ”Varmaan joku 140-160 astetta on optimi hillomunkin paistorasvan lämpötila.”

    140C on liian matala lämpötila. Munkeista tulee rasvaisia lötköjä. Tässä ohjeessa lämpötila on 350F eli 175C. Muuten sinulla onkin resepti kunnossa eli rypsiöljy tai friteerausöljy sopii hyvin, rasvan ei tarvitse olla kookosrasvaa. Jos korkea lämpötila arveluttaa niin pitäisin vähintään 160C ja tähtäisin 175C:en. Liedellä paistettaessa kannattaa kokeilla etukäteen lieden säätimen asetus niin, ettei sitä tarvitse säätää paistamisen aikana vaan lämpötila pysyy haluttuna.

    https://bromabakery.com/classic-jelly-donuts/
  2. Kulutan pekonia alle kilon vuodessa ja se kaikki menee ruuanlaittoon. En syö pekonia sellaisenaan esim. aamupalalla. Eli ei kannata siinä mielessä. Harrastuksena kuitenkin on mielenkiintoinen kokeilu eli siinä mielessä kannattaa.

    Entä jos syöt pekonia paljon? Vaikkapa 10 kg vuodessa. Laskin, että suolat, mausteet, vakuumipussit ja kylmäsavustus tuo lisähintaa ehkä 2€/kg, jos kylmäsavustin ei tarvitse sähköä. Aktiivinen työaika on vähäinen, suurin osa ajasta on passiivista odottelua. Jos laitteet ja tilaton valmiina niin sanoisin, että näin saa halvempaa pekonia kuin kaupan peruspekoni ja maistamatta voi jo sanoa, että on parempaa. Olen muutaman kerran tehnyt peruspekonia ilman savustamista ja hapattamista ja se oli jo paljon parempaa kuin kaupan pekoni.
  3. ”Olen savustetun kalan ja lihan ystävä, mutta jostain syystä pekonin savustamista en ole koskaan ymmärtänyt.”

    Ei kai siinä muuta ole nykyään kuin historiallisen pekonin maku. Nykyään pekoni säilytetään jääkaapissa niin ei tarvitse savustaa. Tuollainen salpietarilla ja suolalla käsitelty, hapatettu ja savustettu pekoni on ollut kestolihaa, joka on säilynyt pitkään huoneen lämmössä. Ajattelin vaan kokeilla miltä se maistuu kun tehdään pitkän kaavan mukaan hapattaminen ja savustus mukana.

    ”Se vie liikaa tilaa makupaletissa päätähdeltä eli pihviltä.”

    Olen samaa mieltä. Hampurilainen on epäonnistunut, jos se vaatii pekonia pihvin lisäksi.
  4. Mietin ihan samaa tuon hapanjuuren osalta kun sitä löytyy valmiina ruisjuurena, hapankaalista ja hapankurkuista, mutta kun lihan kanssa varmasti toimivaa juurta saa kaupasta halvalla niin en riskeeraa. Tästä ajattelin tilata. Ehkä voisi tilata samalla juuren meetwurstiin, jos sitä innostuisi kokeilemaan.

    https://browin.fi/kauppa/makkaratuotanto/bakteeriviljelmat

    Jääkaappi on turvallinen paikka kun on viileä, mutta minä käyttäisin vielä varmuuden vuoksi nitriittiä. Tuo kaliumnitriitti tappaa haitalliset bakteerit, erityisesti C botulinumin ja estää lihan pinnan muuttumisen limaiseksi. Jännä, että maitohappobakteeri kuitenkin viihtyy vaikka lihassa on kaliumnitriittiä. Itse arvostan tällaisia vanhoja perinteisiä menetelmiä. Niihin vaadittu tietotaito on varmasti pitkän ajan yritysten ja erehdysten tulos.

    Samasta kaupasta saa myös tuota kaliumnitraattia.

    https://browin.fi/kauppa/tuote/410011/kaliumsalpeteri-lihan-suolaamiseen-100-g
  5. Tässä on artikkeli aiheesta:

    https://18thcenturydiary.org.uk/2024/10/the-art-and-science-of-lactic-acid-fermented-bacon-a-deep-dive-into-fermented-charcuterie/

    Nyt kun tarkemmin miettii hapattamista niin teen hieman samaan tapaan kuin hapankurkut ja hapankaalin eli sian kylki happanee lämpimässä 2 vrk ja sen jälkeen edelleen vakuumissa jääkaapissa 5 vrk.

    Jos lihan hapattaminen tuntuu kammottavalta niin kannattaa pysähtyä seuraavalla kerralla meetwurstia syödessä makustelemaan niin hoksaa kuinka siinä on selvä hapan maku. Meetwursti hapatetaan ihan samalla tavalla. Yhdessä suolan, happamuuden ja nitriitin avulla siitä tulee pitkään huoneenlämmössä säilyvää eli kestomakkaraa.
  6. Ihan oikeasti meinasin kokeilla. Voin laittaa taas kuvia perskärpäselle niin vakuutut siitä, etten puhu lämpimikseni.
  7. Kuivattua bakteeria, pääasiassa maitohappobakteeria, joka hapattaa lihan tai meetwurstin. Toimintaperiaate on sama kuin kuivahiivassa.
  8. Sähkökäyttöinen lihamylly on ehdoton vaatimus, jos aikoo tehdä yhtään isompia satseja makkaraa. Yleiskoneiden lihamyllyt ovat aika heikkotehoisia. Yleiskoneiden lihamyllyjen syöttöputki on liian ohut varsinkin kun jauhat lihan 2-5 kertaa. Uudelleen jauhettaessa syöttäminen hidastuu kun liha tahmaantuu kiinni ohueen syöttöputkeen ja sitä joutuu survomaan myllyn läpi. Näustä johtuen makkaramassa lämpenee ja koostumus menee pilalle. Makkaramassan lämpötila pitää olla koko ajan alle 4C.

    Yleiskoneen lihamylly on vielä huonompi makkaran pursottamiseen koska massa pitää pyöritellä käsin palloiksi, jotta se menee myllyyn eikä tartu syöttöputkeen. Tämä hidastaa ja lämmittää makkaramassaa tarpeettomasti. Makkaran pursottamiseen kannattaa ostaa erillinen makkarapursotin.
  9. Nyt kun reflektoin viime vuoden makkarakokeiluja niin perusresepti on kunnossa, mutta parantamisen varaa on seuraavissa asioissa.

    1. Makkaran rasvaprosentti pitää olla 30%, jotta se ei ole kuivaa. Itsellä varsinkin lammasmakkaroissa ja naudanlihamakkaroissa rasvaprosentti jäi jopa alle 20% joten ne oli hieman kuivia verrattuna 25-30% chorizoihin.

    2. Jatkossa käytän kaikkiin makkaroihin rasvana silavaa. Yritin lammas- ja nautamakkaroissa pitää maun lihan mukaisena ja käyttää ko. eläimen rasvaa. Sen vuoksi rasvaprosentti jäi vähän alhaiseksi. Lisäksi lampaan rasva ei ole kovin hyvän makuista eikä naudanrasvakaan mitään huippua ole. Sian silava on optimaalista makkaroihin kun sillä on neutraali maku ja korkea sulamispiste. Se ei peitä lammas- tai nautamakkaroiden lihan makua. Oikeastaan uskonnolliset syyt ovat ainoa peruste välttää sian silavaa. Objektiivisesti tarkasteluna se sopii kaikelle lihalle.

    3. Pitää olla tarkkana silavasta. Joillakin myyjillä silavassa on kamara mukana. Kamarahan ei ole rasvaa, jolloin rasvaprosentti jää liian alhaiseksi. Ihmettelin kun tietyt makkaraerät olivat hieman kuivempia niin syynä oli silava, jossa oli suurin osa kamaraa eikä rasvaa. Jos kamaraa haluaa laittaa niin se pitää huomioida reseptissä ja se pitää jauhaa riittävän hienoksi. Sinällään kamara on hyvä proteiinilisä parantamaan makkaran koostumusta (proteiini-vesi-rasvasidokset). Itse käytän 100% lihaproteiinijauhetta, joka on tehty sian kamarasta.
  10. S-Marketissa oli tosiaan kinkut puoleen hintaan. Ostin yhden viljaporsaan luuttoman juhlakinkun 6,3 kg hintaan 3,99€/kg. Paras ennen päiväys näytti olevan 6.6.2026 eli tästä saa esimerkiksi juhannuksen grillailuihin pulled pork materiaalia tai voi jopa säästää ensi jouluun.
  11. En viitsinyt joulun pyhien jälkeen kaupassa käydessä enää ostaa laatikoita, vaikka olisi ollut vielä käyttökelpoisia ja puoleen hintaan. Rosolliakaan ei viitsi enää syödä. Huomenna teen kuitenkin ensimmäisen kinkun kun aattona meillä oli kalkkuna ja kinkkukin oli jo ostettu. Pitääpä huomenna kaupassa käydessä katsoa, josko olisi kinkkuja tarjouksessa. Niitähän voi grillata vaikka keskikesällä kun ottaa kamaran ja rasvat pois ja maustaa sinapilla ja grillausmausteilla. Valmiiseen kinkkuun vielä kunnon BBQ niin on hyvää vaikka juhannuksena.
  12. "No ei sulla kovinkaan hyvä huumorintaju ole..."

    Tarkemmin sanottuna tuossa oli kyse ironiasta. Sinä et tunnistaisi ironiaa, vaikka se löisi paistinpannulla sinua naamaan.
  13. Tässä pari muuta kuvaa. Toisessa ketjussa puhuin makkaran teosta. Tässä chorizoja samassa Traegerin savustimessa.

    https://imgur.com/a/62M8tSY

    Tässä esimerkki siitä, että hyvällä ja monikäyttöisellä pellettigrillillä voi kypsentää lähes mitä tahansa ympäri vuoden ja maukkaammin ja tehokkaammin kuin kotikeittiön sähköuunilla. Kuvassa iso setti joulun laatikoita Traegerissa. Noihin menisi sähköuunilla 2-4 paistokerran aika kun ei mahdu yhdellä kertaa.

    https://imgur.com/a/6OSb7pN

    Jospa nyt vihdoin lopetat sen perskärpästelyn ja asiattoman tulkuttamisen ja keskustelen vain silloin kun sinulla on jotain rakentavaa sanottavaa. Eikö vain?
  14. No tässä on viimeisimmästä. Muistaakseni tuossa vaiheessa oli ollut savustimessa noin kuusi tuntia.

    https://imgur.com/a/JyBL558
  15. "Noin seitsemän kilon kinkku saavuttaa +65 asteen sisälämpötilan noin 10 tunnissa, vaikka sen laittaisi uuniin hieman kohmeisena, eli niin ettei se ole kokonaan edes sulanut."

    Kyllä, juuri näin. Mutta ei saavuta tätä lämpötilaa 10 tunnissa, jos uunin lämpö on 80C kuten väitit.
  16. Sinulla on hyvät tiedot fermentoinnista. Erityisesti pidin siitä kuinka tunnet myös sushin alkuperän. Sitä ei kovin moni tunne länsimaissa. Alkuperäinen sushi oli juuri niitä pieniä karppeja, joita hapatettiin pitkään säilytykseen riisissä olevan sokerin avulla. Sushikalat kuitenkin suolattiin koska Japanissa ei valtameren reunalla ollut pulaa suolasta. Aluksi hapan riisi heitettiin pois ja syötiin pelkät kalat, mutta myöhemmin hoksattiin, että myös riisi on ihan hyvää ja sitä alettiin syömään kalan kanssa. Nykyiseen tuoresushiin lisätäänkin "keinotekoisesti" fermentoitu maku riisiviinietikalla kuten hyvin totesit. Sushikokeilla riisin maustaminen etikalla, sokerilla ja muilla aineilla on ylpeyden aihe ja ammattisalaisuus. Siksi sushikokille on iso loukkaus, jos kastat esimerkiksi nigirin riisin soijakastikkeeseen ja pilaat riisin fermentoidun maun.

    Kommenttisi on niin asiantunteva fermentoinnista, ettei siihen ole oikestaan mitään lisättävää, mutta laitan kuitenkin kuriositeettina pari arktisen alueen fermentoitua liharuokaa eli inuitien kiviakin ja islantilaisten hákarl.

    Inuitien kiviak on fermentoituja ruokkeja, jotka pakataan tiiviisti hylkeennahkaan, noin 500 ruokkia per nahka. Paketti ommellaan kiinni ja sinetöidään traanilla. Se haudataan kivikasan alle, jotta paketti pysyy tiiviinä. Ruokit fermentoituvat ja pehmenevät hylkeennahan sisällä ja herkkua syödään talvisaikaan juhlissa, erityisesti syntymäpäivillä ja häissä. Islantilainen fermentoitu herkku hákarl tehdään jättiläishain tai holkerin lihasta hautaamalla se tiiviiseen hiekkaan, jossa se fermentoituu. Liha olisi tuoreena myrkyllistä, mutta fermentoinnissa siitä tulee syötävää. Fermentoinnin jälkeen liha vielä kuivataan.

    Kun tietää perusteet ruokakemiasta ja ruuan patogeeneeista, tietää että fermentoiminen on turvallinen säilytystapa. Itsellä särähtää aina pahasti korvaan, jos joku puhuu ruuan happanemisesta kuin se pilaantuisi. Minulle happamalta maistuva ruoka on turvallista. Happamuudesta tietää, ettei siinä ole bakteereja. Moni kasvisruoka on luonnostaan hapan kuten tomaatti ja monet marjat. Spontaani hapattaminen tekee ruuasta säilyvän kuten hyvin totesit. Nykyään ruuasta voi tehdä nopeasti turvallista säilykettä lisäämällä siihen valmista etikkaa eli pikkelöimällä, yleensä kasviksia.
  17. "Eräs eksoottisimmista etnisistä ruoka-aineista on hapankaali."

    No enpä puhuisi Euroopassa hapankaalista eksoottisena ja etnisenä ruokana. Kasvisten fermentoiminen eli hapattaminen on vanhin tapa säilöä niitä. Siksi se ei ole missään tapauksessa eksoottinen. Kaali on on eurooppalainen kasvis, joten se ei ole missään tapauksessa myöskään etninen ruokalaji.

    Hapankaali on Pohjois- ja Itä-Euroopan joulu- ja talviruokien perusraaka-aineita:

    Sauerkraut is a cornerstone of Northern & Eastern European Christmas, especially in Poland, Estonia, and Ukraine, appearing in festive dishes like Poland's mushroom-bean Kapusta, Estonia's rich Mulgikapsad (with barley & pork), and Ukraine's versatile kapusta in varenyky or soups, symbolizing winter sustenance and luck, balancing rich meats with its tangy depth. It's a hearty, traditional element, often prepared slowly for Christmas Eve (Wigilia) or Day, representing cultural heritage.
  18. Älä nyt puhu höpöjä. Jos paistat kinkkua 80C:ssä siihen saakka kunnes sisälämpö on 65C niin pinnan patogeenit ovat ehtineet kuolla siihen mennessä. Se mitä et ole ajatellut niin 80C:ssä paistaminen 65C:en ottaa aikaa niin paljon, että kommenttisi paljastaa sen, ettet tiedä mistä puhut etkä ole koskaan paistanut kinkkua kuten kommentissasi väität.
  19. Kinkun pilaantumisen mekanismi ei ole happaneminen vaan kuivuminen. 75C kinkku kuivuu eli "pilaantuu" hitaammin kuin 82C kinkku.
  20. "...kuullostaa..."

    Meinasin tukehtua nauruun kun besserwisser korjailee kielioppia ja tekee tällaisia alkeellisia virheitä 😂
    21. 3 / 45
TietosuojaselosteKäyttöehdotEvästeasetuksetSäännöt