Grillaava_rouva

Vapaa kuvaus

You don’t need no teeth to eat my beef.

Aloituksia

46

Kommenttia

833

  1. Nyt tein Texas hot linksejä tällä reeptillä:

    1250g naudan paistikuutio (rasva% noin 5)
    350g naudan rasva
    4 dl jäävettä
    40 g nitriittisuola
    4 g elintarvikefosfaatti
    30 g lihaproteiini (Vepro Gel 100 PC, Pork Collagen)
    1,5 rkl rouhittu mustapippuri
    2 rkl paprika
    1 rkl cayennepippuri
    2 tl sinappijauhe
    2 tl sipulijauhe
    1 rkl valkosipulijauhe
    1 tl timjami
    0,5 tl muskottikukka
    1 rkl Poppamiehen hickory smoke -savuaromia
    Sian suoli

    Vertailua aikaisempiin makkarakokeiluihin. Nyt huuhtelin sian suolet lämpimällä vedellä kaksi kertaa ja toiset kaksi kertaa soodavedellä, johon sekoitin ruokasoodaa 1 tl/litra vettä. Ruokasooda tekee suolesta liukkaan ja se on helppo asentaa makkarasuuttimeen. Suoli liukuu suuttimessa helposti, samoin makkaramassa liikkuu suolessa helposti, joten suolen rikkoutumisia tulee paljon vähemmän (nyt ei yhtään kertaa). Makkaramassan pursotettavuutta helpotti se, että laitoin nestettä 20%.

    Savustin makkaroita kylmäsavussa mesquite-purulla 18 tuntia. Makkaroista tuli hyvällä tavalla voimakkaan savuisia niin, että sähköuunissa grillattuna tuntuivat aivan hiilisavustimella tehdyiltä. Makkarat täytyy tietysti kypsentää ennen syömistä. Näihin sopiva aika on 15 min 175C uunissa grillivastuksella. Voi todeta, että nämä olivat yksi parhaista makkaroista mitä olen tähän mennessä tehnyt. Reseptistä en muuttaisi mitään vaan se on hyvin toimiva muidenkin kokeiltavaksi. Jos ei halua käyttää fosfaattia ja lihaproteiinia niin veden määrä pitää puolittaa. Noiden tarkoitus on nimenomaan sitoa vesi ja rasva makkaraan ja näistä makkaroista kypsennyksessä ei tullut nestettä pisaraakaan pellille vaan kaikki mehukkuus päätyy suuhun.
  2. Hapankaali on hyvää ja sopii moneen. Hapankaalipiirakka on oikein hyvää. Piirakkaan kannattaa kaali paistaa pannulla. Hapankaalin voimakkaalle maulle tasaväkinen pari on kylmäsavuporo, ai että tulee hyvä piirakka kun joukkoon laittaa hieman kylmäsavupororouhetta. Hapankaalin mehu kannattaa hyödyntää myös. Itse käytän sen borssikeiton liemeen makua antamaan.
  3. "Pihvi ilman etuliitteitä EI OLE "jauhetuista aineista tehty möykky", vaan kokolihaa."

    Jos pilkkua aletaan viilaamaan niin se on naudanlihaa. Sanan etymologia on ruotsista 'biff', joka on peräisin englannin sanasta 'beef'. Suomen kielessä merkitys on väljempi. Pihvi on ruokalaji, joka valmistetaan useimmiten palasta lihaa, tyypillisesti naudanlihasta. Pihvi voidaan valmistaa myös jauhetusta lihasta tai kasviksista.

    "Ja onko ryynimakkaraakaan enää "sallittua" kutsua makkaraksi? Varsinaista lihaahan siinä ei ole?"

    Totta kai siinä on lihaa. Ryynimakkara on makkara, joka valmistetaan tyypillisesti ohraryyneistä, lihasta, vedestä ja suolasta.
  4. "Miksi ne ovat muuttuneet "harhaanjohtaviksi" nyt, kun niitä on käytetty jo ennen useimpien (ellei kaikkien) suomalaisten syntymää?"

    Kasvispihvi on eri asia kuin makkara tai vegaaninen lohi. Pihvi on tässä yleisnimi jauhetusta raaka-aineesta muotoillulle möykylle, joka paistetaan. Se voisi olla myös kasvispulla, jos sitä ei paineta litteäksi. Sen sijaan vegaaninen lohi on eksplisiittisesti väärin koska lohi on eläin, joka on rakentunut eläinproteiinista, joka on täysin eri asia kuin kasviproteiini.

    Samoin kasvismakkara on täysin väärin. Makkara on alunperin ollut lihan säilytystapa ja se parantaa ja tehostaa eläimen käyttöä ravinnoksi. Makkaraan laitetaan yleensä ruhon osat, joita ei syötäisi sellaisenaan. Makkarat myös säilyvät yhtä pitkään kuin suola- tai kuivaliha. Sen sijaan kasvismakkara on idioottimainen tapa säilöä kasviksia. Kasvikset säilötään kuivaamalla, hapattamalla tai aumaan peittämällä. Jos kasviksen jauhaa mössöksi ja tunkee suoleen vähäsuolaisena ja ilman nitriittiä, saadaan aikaan vain vaarallinen elintarvike. Tieteellisten tutkimusten mukaan Suomessa noin kolmasosa kasvismakkaroista sisältää hengenvaarallista C. botulinum bakteeria. Kasvismakkaroiden nimen lisäksi pitäisi kieltää myös niiden valmistus, olipa nimi mikä tahansa.
  5. Tein tällä reseptillä merguez-makkaroita:

    1,4 kg lammasta (rasvaprosentti noin 13%)
    300 g naudan rasvaa
    3 dl jäävesi
    70 g harissatahna
    2 tl juustokumina
    2 tl korianteri
    2 tl fenkolin siemeniä
    1 tl cayennepippuri
    6 valkosipulin kynttä
    2 tl sumac
    2 rkl paprika
    40 g nitriittisuola
    4 g elintarvikefosfaatti
    30 g lihaproteiini

    Jauhoin jääkohmeisen lihan ja rasvan karkealla terällä kerran. Sekoitin taikinaa yleiskoneella noin pari minuuttia. Sekoittamisen jälkeen makkaramassa on hyvin tahmeaa. Sekoittamisen jälkeen massan lämpötila oli edelleen pakkasen puolella eli noin -1C. Kylmässä tapahtuva huolellinen sekoittaminen varmistaa sen, ettei makkarasta erotu rasva ja neste pois vaan lopputulos on mehevä ja puraisusta napsahtava makkara.

    Täytin makkaramassan 20-22 mm lampaan suoleen ja kylmäsavustin noin 12 tuntia. Merguezia ei yleensä savusteta, mutta tykkään savun mausta niin paljon, että savustan käytännössä kaiken lihan, mitä vaan on järkevä savustaa.

    Paistoin merguezit kypsäksi uunin ylimmällä tasolla grillivastuksen alla 9 minuuttia. Tuolloin makkaran sisälämpö on turvallinen 71C. Kuori on ruskeaksi ja rapeaksi paistuinut ja makkara on juuri ja juuri poksahtamassa. Kaikki rasva ja neste pysyi tällä reseptillä makkaran sisällä. Voi todeta, että tuli aika täydellisiä eikä kaupasta tällaisia saa.

    Avauksen reseptissä mausteet eivät ole ihan kohdallaan, neste ja emulgointiaine puuttuu ja makkaran paistoaika on aivan liian pitkä. Lampaan suoleen tehdyn makkaran paistoaika on noin 10 min ja sian suoleen tehdyllä 15 min 175C:ssä.
  6. "Tosiaan liiallinen ja varomaton tulisen cayenne-pippurin käyttö pilaa helposti ruoan."

    Joo, on syytä olla varovainen. Yhden maustemitallisen havaitsemiseen kahden kilon lihakastikkeesta edellyttää laboratoriokokeita. Ihmisen suu ei noin pientä chilin määrää edes huomaa.
  7. ”Ei lihaa ruskisteta karjalanpaistiin vaan se ruskistuu pinnata uunissa.”

    Kape Aihinen ruskistaa ja Marttojen ohjeen mukaan ne ruskistetaan. Tuskinpa Karjalanpaisti on niin tarkkaan säädelty, etteikö lihaa saisi ruskistaa pannulla. Joka tapauksessa ruskistettu pinta tuo lisää makua. Voi sen ottaa niinkin, että ruskistaa uunin lämmössä ilman nestettä ja sen jälkeen lisää lopuksi liemen.
  8. ”Eikä niinä aikoina vielä puhuttu ja tiedetty kasvisten lisäämistarpeesta yhtään mitään.”

    Keittojuuresten käyttö on ikivanha tapa tuoda makua keittoihin, liemiin ja patoihin. Ranskassa se on mirepoix, Saksassa Suppengrün, Italiassa soffritto, Puolassa włoszczyzna jne. Juureksia on lisätty maun vuoksi, ei keventämisen vuoksi.
  9. Ei linssi ole sen eksottisempi ja kauempana kasvatusta vaativa ole kuin muutkaan täällä käytettävät ravintokasvit. Kanada on suurin linssien tuottaja. Kyse on vain siitä, että täällä viljellään jotain muuta. Herne on ihan vastaavanlainen hyvä proteiinin lähde ja typen sitoja. Jos meillä on hernekeittopäivä kerran viikossa niin kai sitä voi välillä myös linssejä syödä vaihtelun vuoksi.
  10. Aihinen on oikeassa, mummot ja artikkelin kirjoittaja ovat väärässä. Lihat kannattaa ruskistaa maun vuoksi. Ei ole turhaan sanonta "Joka keitetyn paistaa se makean maistaa". Pelkästään keitetty liha maistuu maksalta. Lihan voi toki keittää vähässä nestemäärässä niin, että suurin osa lihoista ei ole nesteen peitossa vaan ruskistuu haudutusastiassa. Artikkelin kirjoittaja tekee aloittelijamaisen munauksen levittämällä urbaanilegendaa lihan pintojen kiinni paistamisesta.
  11. Yllättävän pitkään pitää kuivatella, jos käyttää pelkää kasvikuivurin kiertoilmaa eikä lämpövastusta. Sain 40% painosta pois vasta kahden vuorokauden jälkeen. Droeworsista tuli yllättävän hyvän makuista. Sisus jäi aavistuksen liian pehmeäksi. Ehkä johtuu siitä, että kuivurissa on tehokas ilman kierto ja siksi pinta kuivahti nopeasti ja sisus kuivuu sen jälkeen hitaasti. Laitoin makkarat vakuumiin ja jääkaappiin säilytykseen. Vakuumissa kosteus tasaantuu. Lisäksi ennen syömistä voisi ottaa muutaman päivän etukäteen vakuumista pois ja antaa kuivahtaa vielä huoneilmassa hieman lisää.

    Pilallehan nämä eivät enää mene, jos painosta on hävinnyt nestettä jo 40% ja suolana nitriittisuola. Perinteiseen droeworsiin ei tule nitriittisuolaa, mutta en viitsi alkaa riskeeraamaan omalla ja läheisteni hengellä niin, että pidän makkaroita monta päivää huoneen lämmössä kuivumassa enkä käyttäisi nitriittisuolaa.
  12. Ravinnon nitraateista syntyvät nitriitit osallistuvat L-arginiinin ohella elimistön typpioksidin tuotantoon. Tällä voi olla merkitystä erityisesti iskeemisissä tiloissa. Hord ym. ovat sitä mieltä, että nitraattien metaboliitit saattavat selittää osan DASH-ruokavalion edullisista vaikutuksista. He esittävätkin nitraattien luokittelemista ravintoaineiksi, joista tulisi antaa tiukkojen raja-arvojen sijasta suositus optimaalisesta saannista.

    https://www.duodecimlehti.fi/duo98260

    "Noin 25 % nitraatista muuttuu nitriitiksi syljen ja suussa olevien bakteerien aiheuttamien reaktioiden myötä. Nitriitistä muodostuu lopulta mm. typpioksidia, jolla on nähty olevan suorituskykyä parantavia ominaisuuksia. Veren nitriittipitoisuus nousee noin 2,5 h tunnin kuluessa nitraattipitoisen ruoan nauttimisen jälkeen ja pysyy koholla noin 24 h."

    https://urheilijanravitsemus.fi/liikuntaravitsemustieto/lisaravinteet-urheilussa/nitraatti/
  13. Nitraatti voi joutua vesiin lannoitteista ja typpeä sisältävien aineiden hajoamisen ja hapettumisen seurauksena.

    Ravinnon nitraateista syntyvät nitriitit osallistuvat L-arginiinin ohella elimistön typpioksidin tuotantoon. Tällä voi olla merkitystä erityisesti iskeemisissä tiloissa. Hord ym. ovat sitä mieltä, että nitraattien metaboliitit saattavat selittää osan DASH-ruokavalion (dietary approaches to stop hypertension) edullisista vaikutuksista. He esittävätkin nitraattien luokittelemista ravintoaineiksi, joista tulisi antaa tiukkojen raja-arvojen sijasta suositus optimaalisesta saannista.

    https://www.duodecimlehti.fi/duo98260

    Olenkin aina ollut sitä mieltä, että nitraatti pitäisi luokitella välttämättömäksi ravintoaineeksi ja terveyttä edistäväksi aineeksi. Samalla kasvisten luomutuotanto pitäisi kieltää koska siinä tuotetaan epäterveellisiä, vähän nitraattia sisältäviä kasviksia. Terveellisimpiä kasviksia saadaan kunnon typpilannoituksella.
  14. Ratsastavat paholaiset on herkkua. Laadukkaat taatelit täytetään sinihomejuustolla, kääräistään pekoniin ja grillataan. Herkussa on hiilihydraatit, proteiinit ja rasvat mainiosti tasapainossa.

    https://en.wikipedia.org/wiki/Devils_on_horseback
  15. Paljonko fosfaattia tarvitaan tuollaisen nestemäärän sitomiseen? Olen lisännyt sianlihamakkaroihin nestettä 15% kokonaispainosta ja 0,2% fosfaattia. Kaikki neste ja rasva pysyy makkaroiden sisällä kypsennettäessä eikä mitään tule uunipellille tai lautaselle kun makkaran syö. Koostumus on mehevä ja kiinteä, kuori rapea ja lihassa kiinni pysyvää. Ilman lisäaineita neste ja rasva valuu pois, makkara on kuivaa ja murenevaa ja kuori kumimaista ja makkarasta irtoavaa.
  16. Natriumnitriitti estää haitallisten bakteerien lisääntymisen makkarassa. Vaarallisin bakteeri on C. botulinum, joka tuottaa maailman tappavinta hermomyrkkyä. Bakteeri on saanut nimensä latinan makkaraa tarkoittavasta botulus -sanasta. Makkara on siis yksi parhaista kasvualustoista tälle bakteerille. Siksi makkaroissa on välttämätöntä käyttää nitriittiä.

    Lisäksi nitriitti vaikuttaa makuun ja pekonin hyvä maku johtuu ainakin osittain nitriitistä.

    Nitriittiin suhtautuminen on hypokriittistä. Mikään tutkimustulos ei ole osoittanut sitä vaaralliseksi ihmiselle. Itse asiassa ihmisen saama nitriitti tulee pääosin kasviksista, ei nitriittisuolasta. Nitriitin syömistä ei voi siis välttää. Yksi osoitus nitriitin terveellisyydestä on punajuuri. Sen nitriitti lisää tutkitusti ihmisen hapenottokykyä ja auttaa urheilusuorituksessa.

    Luomulihoissa käytetään nitriitin korvikkeena sellerijauhetta, jossa on paljon nitriittiä. Näin harhaisia ja pelokkaita ihmisiä harhautetaan, ettei tuote sisällä lisättyä nitriittiä vaan se sama nitriitti tulee luontaisena sellerijauheesta.

    https://en.m.wikipedia.org/wiki/Celery_powder
  17. Nyt tein viikonloppuna uuden annoksen andouillemakkaroita. Tällä kertaa kylmäsavustin 12 tuntia. Savun maku oli voimakkaampi kuin pellettigrillissä 2-3 tuntia kypsennettynä. Kylmäsavustettu makkara on tähän mennessä tehdyistä makkaroista ylivoimaisesti parasta.

    Seuraavaksi ajattelin tehdä droeworsia kun jääkaapissa on valmiina lampaansuolta ja pakasteessa valmiina naudanlihaa ja naudanrasvaa. Uskoisin, että kuivurilla onnistuu myös eikä tarvitse useampaa päivää kuivatella. Kuivurilla pitää muistaa laittaa lämmöt minimiin, ettei lämpö ala kypsyttämään makkaraa. Makkarat ovat valmiita kun painoa on hävinnyt noin 40%. Sen jälkeen ne säilyy kuukausia jääkaapissa vakuumiin pakattuna ja ovat hyviä suolaisia naposteltavia illanistujaisiin.

    https://www.pantsdownapronson.com/droewors-recipe/
  18. Huvittava kun keskitetysti valmistettua kouluruokaa arvostelevat einesruokia syövät ihmiset. Miksi kouluruoka pitäisi tehdä tehottomasti pienissä keittiöissä, jos samaan aikaan tehokkaasti ja halvalla tuotettujen einesten ja puolivalmisteiden ostaminen ja syöminen on ok?
  19. "Mä oon vähän arka noita berbeerien kaneleita käyttämään."

    Jos tarkoitat kanelia niin se ei ole peräisin Pohjois-Afrikasta, jossa berberit elävät. Kaneli tulee Sri Lankasta ja Kaakkois-Aasiasta. Sitä kannattaa kokeilla liharuokien mausteena. Se tuo kastikkeeseen lämpimänmakean ja mausteisen aromin.

    Aloituksen resepti on aivan karmea. Mitä muuttaisin siitä:

    Tomaattiketsuppi on tietysti helppo tapa saada kastikkeeseen samalla kertaa happamuus ja makeus, mutta on kai hapanimelän maun tekemiseen parempiakin tapoja kuin ketsuppi. Toki ketsuppi on muunnos indonesialaisesta ketjap manis -kastikkeesta, joka taas pohjautuu kiinalaiseen kalakastikkeeseen kê-tsiap, mutta näistä ollaan aika kaukana, jos käyttää tomaattiketsuppia.

    Mitä ihmettä ananas ja kurkku tekee kastikkeessa? Kurkku muusautuu karmeaksi mössöksi keitettäessä ja purkkiananas ei ole sen parempaa. Mieluummin lisäisin hieman ruokosokeria, jos makeutta haluaa ja käyttää terveellisiä ja kypsennystä kestäviä kasviksia kuten esimerkiksi porkkanaa ja syö kurkun tuoreena tai nopeasti pikkelöitynä.

    Mausteitahan tuossa ei ole käytännössä lainkaan. Cayennepippuria pitäisi laittaa ainakin yksi teelusikka. Itse laittaisin ainakin kaksi. Lisäksi muut mausteet puuttuu kokonaan. Itse laittaisin kiinalaista viismaustetta, jossa on tähtianista, mausteneilikkaa, fenkolin siemeniä, kanelia ja sichuaninpippuria.
  20. Papumuhennoksilla on tosiaan isoja eroja riippuen siitä, onko se jenkkiläistä eli pohjoisesta vai eteläistä. Jenkkiläisiin papumuhennoksista tyypillinen esimerkki on Boston beans, joka on aika makea kun siihen tulee melassia, siirappia tai sokeria. Eteläisiin muhennoksiin kuten Texas beansiin tulee isoja valkoisia papuja ja pintopapuja ja muhennos ei ole lainkaan makea. Varsinainen muhennos tehdään padassa hauduttamalla, mutta se on jopa parempaa kun sen lämmittää uudelleen paistinpannussa. Tällainen ateria on refried beans. Siihen kannattaa pavut murskata osittain muusiksi pannulle, jolloin siitä tulee paksua ja herkullista.

    Alla linkit Texasin ja Bostonin papuresepteihin.

    Texas beans: https://amazingribs.com/tested-recipes/beans-recipes/texas-butter-beans-grannie/

    Boston beans: https://amazingribs.com/tested-recipes/beans-recipes/simple-boston-baked-beans-recipe/
    21. 3 / 42
TietosuojaselosteKäyttöehdotEvästeasetuksetSäännöt