Grillaava_rouva

Vapaa kuvaus

You don’t need no teeth to eat my beef.

Aloituksia

53

Kommenttia

882

  1. Japanilaisissa veitsissä painopiste ja paras ote eroaa eurooppalaisista veitsistä. Japanilaiset veitset ovat etupainoisia ja yksinkertaiselta ja heikolta näyttävä puukahva on vain tasapainottamista ja veitsen siirtämistä auttava uloke kun siitä käytössä pidetään kiini peukalon ja etusormen otteella painopisteestä (ns. pinc grip). Näin veitsen terä on hallittavissa tarkkaan työhöön toisin kuin vammaisten ja alottelijoiden pitämällä kahvaotteella, jossa veistä puristetaan kahvasta rystyset valkoisina.

    https://www.seriouseats.com/knife-skills-how-to-hold-a-knife

    Toinen yllättävä tekijä on se, ettei japanilaisissa veitsissä ole kannassa helaa. Itsekin olen viiltänyt usein haavan terävällä kannalla, mutta en ole sitä koskaan pyöristänyt tylsäksi. Kanta ilman helaa mahdollistaa teroittamisen niin, että terä on tasainen kantaan saakka. Lisäksi terävä kanta on ns. toinen kärki, jolla voi raaputtaa vaikkapa perunan silmukuopan puhtaaksi tai vääntää avokadon kiven irti.
  2. Juurikin näin eli jos haluaa juhlistaa sadonkorjuuta tai vuodenvaihdetta niin kaikki kauden kasvikset käy. Amerikoissa se voi olla kurpitsaa ja bataattia, joista tulee oikein hyvää piirakkaa, laatikkoa ja muhennosta. Mielestäni oikein virkistävää kokeilla lantun tilalla esimerkiksi bataattia tai talvikurpitsoja.
  3. Kana ja vihannekset vativat teräviä veitsiä ja siksi juurikin japanissa veitsien terävyys on saanut niin tärkeän aseman kun punaisen lihan syönti oli kiellettyä pitkän aikaa. En pitäisi japanilaisia laatuveitsiä overkillinä vihanneksille. Mille muulle ne olisivat sopivampia?
  4. Erittäin hyvä neuvo säilytää erikseen ja irrallaan veitsilaatikosta.
  5. "Olen kokeillut tehdä munavoita siten että sekoitan keitetyt kananmunat ja voin sauvasekoittimella."

    Mitä ihmettä on sauvasekoittimella sekoitettu tasainen mössö? Munavoin yksi tärkeä ominaisuus on rakeinen tekstuuri. Sösitkö sienisalaattia, italiansalaattia tms. jos ne olisi vetetty sauvasekoittimella tasaiseksi massaksi?
  6. 34% ruokamyrkytyksistä johtuu kasviksista. Naudasta vain 9% ja kalasta vain 4%. Miksi levität väärää tietoa?
  7. Nyt siivutin kilon painoisen lohen häntäpalan 270 mm yanagiballa. Siivuttamisessa ei ollut mitään ongelmaa kämmenotteella, pala pysyi helposti laudalla paikallaan, siivut läpinäkyvän ohuita, ehjiä ja paljon parempia kuin länsimaisilla "lohiveitsillä". Ehkä edelliset kokemukset johtuivat tekniikasta. Nyt käytin koko veitsen terää hyväksi viiltämisessä. Aloittaminen veitsen kannalla ja päätyen terävään suippoon kärkeen.

    Lohen paksumpi pää oli noin 20 cm leveä, jossa 270 mm yanagiba on aavistuksen lyhyt. 300 - 330 mm olisi optimipituus isolle lohelle. Nyt varmistui itselle se vakio lohiveitsi, yanagi toimii graavikalallakin erinomaisesti.

    Tuossa käyttämäni veitsi:

    https://www.japan-shop-morita.de/de/japanische-kochmesser/messer-japanischen-stil/yanagiba-linkshaender-suisin-shirogami-3-270-mm
  8. Minä en näe kalapiikkikiä tarpeellisena siivuttamisessa. File pysyy laudalla ilman piikkiäkin. Minusta sille on käyttöä liukkaiden kalojen kuten hauen tai pienehköjen ahvenien fileoimisessa kun kalan saa ankkuroitua piikillä päästä tukevasti lautaan. Valmiiden fileiden osalta verenpaine nousee aina kun kalatiskiltä ostaa ja myyjä tarttuu piikkiin. Minun lohifileitä tai siikafileitä ei piikillä runnota 😆
  9. Evoluutiossa muuttuva eliökunta prosessoi itsekin ruokia. Maitohappobakteerit fermentoivat ja parantavat säilyvyyttä, hiivat kohottavat taikinaa ja parantavat makua, tekstuuria ja syötävyyttä jne. Ruokien prosessointi on evoluution mukaista, ei sen vastaista.
  10. Ehkä se tosiaan vaatii harjoittelua ja rohkeutta laittaa käsi leikattavan viipaleen päälle tueksi ja viiltää partaveitsenterävällä terällä millin päästää käden alta 😆

    Fugun leikkaamisessa korostuu erityisesti tarkkuus ja ohuet siivut kuten tässä videossa tulee hyvin esille.

    https://m.youtube.com/watch?v=pxXLpFl6U6o
  11. ”Enpä ole koskaan ajatellut miten kädet ovat, kun graavilohen palasta siivuja leikkaan.”

    Suurin osa siivuttaa lohen varmaan kuten kurkun tai makkaratangon eli pidetään kiinni kurkusta tai makkarapötköstä. Eikä se edes onnistu edes toisin päin että pötkö on vapaana laudalla ja pidetään siivusta kiinni. Graavilohi siivutetaan yleensä vielä viistoon, joten veitsi kulkee rystysen suuntaan.

    Iso ja tuore file pysyy omalla painollaan paikallaan ja tuoreena leikkaus vaatii niin vähän voimaa terävällä veitsellä, että sen voi tehdä toisinpäin. Etuna tässä on tarkkuus. Kämmen edellä leikatessa näet terän ja leikattavan siivun ja siksi siitä saa tarkemmin halutun kokoisen ja siistin leikkuujäljen.

    Japanilaiset yksipuoleisesti teroitetut veitset leikkaavat juuri tällä tavalla. Oikeakätisellä veitsen vasen kylki on kovera ja oikea kylki viistetty. Leikattava siivu on koveran kyljen puolella, jolloin se ei tartu siihen ja siivusta saa entistä ohuemman.

    Mielestäni graavilohi on siinä rajoilla, onko se pehmeää ja helposti leikattavas kyin tuore kala vai onko se enemmän kuin makkarapötkö, joka vaatii kiinni pitämistä. Itsellä on japanilaisia yksipuoleisesti teroitettuja veitsiä, jotka toimii erittäin hyvin tuoreeseen kalaan, mutta graavikala on siinä rajoilla. Siksi kysyin avauksessa, että miten muut leikkaa ja miten kalan saa pidettyä pehmeänä. Toki luhyt suolausaika helpottaa leikkaamista.
  12. "Laittaisin kyllä joukkoon hiukan jotain miedompaa sientä pehmentämään korvasienen makua."

    "Korvasienistä tulee herkullinen sienisalaatti."

    Syöttekö korvasienet raakana vai mistä voimakas maku johtuu? Itse kuivatan tuoreet korvasienet ja keitän vain 4 minuuttia, mutta silti maku on todella mieto ja sitä pitää houkutella esiin pitkällä hauduttamisella kermassa ja voissa.

    Ohjeen mukaisesti korvasieniä pitäisi keittää 5 + 5 minuuttia, mutta kun maku menee olemattomaksi niin lyhennän keittoaikaa. Gyromitriini on vesiliukoinen, joten pelkkä kuivurilla kuivatus rutikuivaksi tekee niistä turvallista syötävää.

    En käyttäisi korvasieniä sienisalaatiin niiden miedon maun vuoksi. Parhaita sieniä salaattiin on suolatut kangasrouskut. Resepti kannattaa pitää yksinkertaisena. Itse laitan 500g suolattuja kangasrouskuja, 3 rkl majoneesia, 1 dl smetanaa ja 1-2 dl vispattua kuohukermaa, keskikokoinen sipuli hienoksi silputtuna, 0,5 tl valkopippuria ja tarvittaessa suolaa.
  13. "Kasvatuksen loppuvaiheessa tyypillinen kuolemansyy on se, että luonnottoman raskasrakenteiseksi jalostettu broileri kaatuu eikä pääse enää pystyyn ennen kaikkea ylisuurten rintalihastensa painon takia."

    Laitatko tälle jonkin lähteen? Minun tietojen mukaan loppuvaiheen kuolemat johtuvat sydänkohtauksista, askiteksesta ja jalkaongelmista ja näitä pyritään minimoimaan tietysti ruokintaa ja valaistusta säätämällä.
  14. "Ihan vaan ystävällisesti, jos ei tiedä ammattiruuanlaitosta mitään, olisi hyvä jättää kommentoimasta."

    Ihan vaan ystävällisesti voin todeta, että et tiedä puhumastasi asiasta hölkäsen pöläystä.

    Delicate Japanese cuisine requires a sharp blade to preserve the fresh flavors and appearance of ingredients. Cutting with a dull knife damages the cell walls of ingredients and accelerates discoloration and wilting.

    Nowadays you can find Japanese knives in commercial kitchens being used by chefs for making precise cuts.

    https://www.korin.com/best-chef-knives-japanese
  15. Vellin ja muhennoksen ero tulee nimenomaan kuiva-aineiden ja nesteen suhteesta, ei kypsennysajasta.
  16. "Ravintolat ja nämä medium pihvien mainostajat ovat syyllisiä näihin ruokamyrkytyksiin, kun kehoittavat ihmisiä syömään pihvejä raakana."

    En ymmärrä mikä tämänkin harhaisen avauksen tarkoitus on? Johtuuko tietämättömyydestä vai puhtaasta pahuudesta kun kiinnittää ihmisten huomion vääriin asioihin?

    Jos halutaan puhua ruokamyrkytyksistä niin huomio tulee kiinnittää kasviperäisten raaka-aineiden käsittelyyn. Ne aiheuttavat ylivoimaisesti eniten ruokamyrkytyksiä. 34% USA:n ruokamyrkytyksistä vuosina 2009-2018 aiheutui kasviperäisistä raaka-aineista . Kana oli syynä 12% ruokamyrkytyksiin, porsas 10% ja nauta 9%.

    https://www.aarp.org/health/conditions-treatments/info-2020/foods-causing-food-poisoning.html
  17. "Broilerin rintafile ei ole kuivaa, kun sen osaa paistaa oikein."

    No miksi broilerin rintafilettä ja possun sisä- tai ulkofilettä marinoidaan ja vielä kaiken lisäksi kääritään pekoniin tai prosciuttoon? Näiden lihapalojen ohjeet keskittyvät siihen, miten niistä saadaan syötävää.

    Miksi naudanpihvejä ei marinoida eikä kääritä pekoniin tai prosciuttoon? Niitä ei tarvitse koska naudanpihvi itsessään on herkullista ja mehevää ja sen voi pilata oikeastaan vain yhdellä tavalla - paistamalla kypsäksi.
  18. "...mutta kornia on, että Nordinin toiminta oli väärää vain, koska kyse oli "harraste- ja lemmikkieläimestä" eikä tuotantoeläimestä..."

    No ei kai tästä ole kyse? Kyse on siitä, estätkö eläimen kärsimyksen kaikin käytettävissä olevin keinoin mahdollisimman nopeasti. Nordin jätti kanansa kärsimään, kanankasvattaja ei jätä broilereitä kitumaan vaan korjaa ne heti pois löydettyään.

    "...koska piittaaminen häiristisi rahan ansaintaa."

    Oletko delusionaalinen? Tuotantoeläinten tarpeeton kärsimys vähentää tuottoa.
  19. "Ennen vanhaan esim. lihakeitto keitettiin ylikypsäksi jolloin siitä tuli lihamuhennosta..."

    Ei kai ylikypsentäminen tee ruuasta muhennosta? Keiton ja muhennoksen erohan johtuu nesteen ja kuiva-aineiden suhteesta.
  20. "Ei kalafilettä pannulla paistella..."

    Miksi ei? Pannulla tulee erittäin maukas kalafile kun pinta saa kuumasta pannusta rapean ja ruskistuneen pinnan. Toki kalalle on muitakin hyviä kypsennystapoja kuten esimerkiksi savustus tai grillaaminen.
    21. 32 / 45
TietosuojaselosteKäyttöehdotEvästeasetuksetSäännöt