Grillaava_rouva

Vapaa kuvaus

You don’t need no teeth to eat my beef.

Aloituksia

48

Kommenttia

841

  1. Et taida ymmärtää biologiasta hölkäsen pöläystä? Vaikka kana ei lennäkään niin silti se on lintu ja linnuille on kehittynyt hyvin sirot, kevyet ja ontot luut juuri lentokyvyn vuoksi. Tosiaan, on ihan turha etsiä mitään rasvaista luuydintä linnuilta. Sitä ei ole.
  2. "Tarkoitin sellaista raskaampaa melkein suorakaiteen muotoista japanilaista kokkiveistä, jota voisi melkein käyttää paistinlastanakin."

    Raskas kiinalainen kokkiveitsi on suorakaiteen muotoinen ja sopii järeytensä vuoksi hyvin kanojen halkaisuun. Japanissa on saman näköinen suorakaiteen muotoinen veitsi nakiri, mutta se on paljon sirompi ja käytetään yleensä kasvisten pilkkomiseen.
  3. Miksi ne linnunluut pitäisi katkaista? Ne ovat onttoja, ei siellä mitään luuydintä ole.
  4. "...kanan luut voi pilkkoa vaikka hieman raskaammalla veitsellä, kuten santokulla..."

    Santoku ei ole raskas veitsi eikä sitä ole tarkoitettu kanan pilkkomiseen. Kanan pilkkomiseen erikoistunut veitsi on honesuki, jossa on suhteellisen lyhyt, 150 mm tukeva mutta silti terävä terä. Kanan pilkkomisessa tosiaan luut katkotaan nivelistä eikä niitä murskata veitsellä rikki. Miksi honesuki eikä esimerkiksi ohutteräinen santoku tai gyuto? Terällä leikataan mahdollisimman läheltä luuta ja se saattaa osua luuhun niin, että ohutteräinen santoku tai gyuto lohkeaisi. Ja toisekseen isompina veitsinä ne olisi kömpelöitä työhön.

    https://japanesechefsknife.com/collections/boning-knife
  5. Ei botulismi ole raa’an kalan ongelma. Riskikohde on vakuumipakattu lämminsavukala. Savustuksessa lämpötila ei nouse tarpeeksi korkeaksi tappamaan bakteereja vaan päinvastoin luo otolliset olosuhteet bakteerin lisääntymiselle ja kun se vielä vakuumipakataan savustuksen jälkeen niin anaerobiset olosuhteet on taas turvattu.
  6. On hyödyllinen keittokirja kuten tuossa yllä aiemmin jo kerroin. Siinä on selkeät ja toimivat perusreseptit eikä mitään ylimääräisiä hienosteluja.
  7. Testasin ensimmäisen erän, jota liotin pari vuorokautta ja tein niistä Brandade de Morue’ta ja friteerattuja turskapaloja. Kolme päivää merisuolassa ja pari päivää liottamista tekee turskasta miedosti suolatun joten suolaa piti hieman lisätä. Tönkkösuolattua olisi pitänyt liottaa kolme päivää ja siltikin olisi ollut suolaista. Joka tapauksessa kotitekoisessa suolaturskassa on oikea maku eli voimistunut kalan aromi ja hyvällä tavalla kuivempi rakenne.

    Tein toisen erän hienoon merisuolaan kolmen päivän suolauksella ja kahden viikon kuivatuksella. Näistä tuli paljon suolaisempia ainakin siitä päätellen, että painoa hävisi enemmän, fileet ovat kovempia ja niiden pinnalla on suolakiteitä.

    Brandade de Moruen resepti linkissä. Tämä oli maukasta, mutta seuraavalla kerralla en laita lainkaan perunaa ja kermaa vaan pelkän turskan, oliiviöljyn, valkosipulin, yrtit ja mausteet.

    https://www.seriouseats.com/brandade-salt-cod-spread-recipe
  8. Itse tilasin puolikkaan parmankinkun, 30 kk kypsytetty. Ibericokinkku olisi tarkoitus myös tilata, 36 kk kypsytetty, 100% Pata Negraa ja tammenterhoilla syötetty vapaasti laiduntamalla Dehesassa.
  9. "No eikö sitä suolan määrää voi laittaa siihen reseptiin suoraan..."

    Niinhän minä sanoin ihan ensimmäisessä virkkeessä: "Kannattaa unohtaa tällaiset reseptit, joissa ei määriä sanota täsmällisesti..." Luetaan ne kommentit ennen kuin aletaan kiukuttelemaan.

    "...ei silloin mitään monimutkaisia laskutoimituksia tarvitse tehdä."

    Hyvä kokki tarkastaa uuden ja oudon reseptin ainemäärät jo ennen kuin alkaa kokkaamaan. Lisäksi on paljon kypsennystä, joissa ainemäärät eivät ole vakioita, esimerkiksi kalan, brisketin tai ribsien savustus tai sous vide kypsentäminen, jossa täsmällinen ainemäärä on tapauskohtainen miten satut vakuumipussiin niitä laittamaan. Näissä kannattaa aina punnita ja laskea suolan määrä. Eikä ne prosenttilaskut loppujen lopuksi ole niin vaikeita.
  10. "Ripaus, hyppysellinen, maun mukaan jne. tai pelkkä ohje lisää suolaa ym. on kuin hepreaa tälläiselle "ei kauha kädessä syntyneelle" jonka suu ei sano edes onko riittävästi suolaa vai ei."

    Kannattaa unohtaa tällaiset reseptit, joissa ei määriä sanota täsmällisesti ja perusruuissa kovin monella mausteella kikkailijat voi jättää myös huomiotta. Oman ruuanlaiton alkutaipaleella hankin 'Kotiruoka' -kirjan, jossa on hyvät perusreseptit ilman turhia kikkailuja. Jos nykyään katson reseptejä "Gourmet" -julkaisuista, niin muutan yleensä työvaiheita yksinkertaisemmaksi ja jätän turhia mausteita pois. Martoilla on mielestäni myös hyviä ja kursailemattomia perusreseptejä.

    Suolan määrän lasken aina prosentteina eli jos esimerkiksi lihakeittoreseptissä on vain "suolaa maun mukaan" niin nopealla laskutoimituksella isoimmat raaka-aineet yhteen ja suolan määrä sen mukaan. Esimerkiksi liha 300 g, perunat ½ kg, keittojuurekset 200 g ja vesi 5 dl on yhteensä 1,5 kg ruoka-aineita ja siihen 1% suola on 15 g eli kolme teelusikallista. 1% on liikaa, joten puolet siitä riittää, 1½ teelusikallista.
  11. Ohhoh, onpas deluusiot kun kuvittelee tietävänsä, millainen anonyymi kirjoittaja on. Peppukipukin on aivan valtava. Oletko sinä se pikkuvittuisesta teinistä haaveileva grillaava setämies, joka kirjoitti näin eräässä toisessa ketjussa: "Ja muuten tää pikkuvittuinen googlettava teinirouva..."? 🤣
  12. Melkein kaikki säilöminen edellyttää pastörointia eli vesi ja säilöttävät ruoka-aineet pitää kuumentaa. Toki jos käyttää voimakasta suolaa ja/tai happamuutta niin sitten se riittää pelkästään, mutta niissäkin on riskinsä. Varsinkin fermentoinnissa on riskinsä botulismiin kun riittävän happamuuden saavuttaminen kestää muutaman päivän. Siksi astiat pitää olla kuumennuksen käyneitä, neste pastöroitua ja elintarvikkeet puhtaita, jos niitä ei keitetä kypsiksi sekä riittävästi suolaa ja viileä lämpötila.

    Vesijohtovedessä ei ole onneksi C. botulinum bakteeria, mutta muita bakteereja siinä saattaa olla vähäisiä määriä. Nämä bakteerit eivät tuota ongelmia "tuoreessa" vedessä, mutta kun sitä säilyttää väärin (lämpimässä ja pastöroimattomana) ravinteikkaassa ympäristössä (säilykkeissä on bakteereille ravintoa) niin syntyy ongelmia. Jos C. botulinumia haluaa säilykkeissä viljellä niin pastöroimaton järvivesi lähellä mutapohjaa on hyvä bakteerilähde.
  13. Kyllä, #3000 ja #1000 kivi riittää hyvin pitkälle kotikokilla. Minulla on useampi kokkiveitsi kerrallaan käytössä, joten nahalla stroppaamalla selviää 2-3 kuukautta. Sitten kun tuntuu, että nahkastroppi vain pyöristää terää eikä enää palauta terävyyttä niin käytän #3000 Shaptonin Glass kivellä muutaman työnnön per puoli terä edellä. Terä edellä jättää paljon vähemmän jäystettä ja terästä tulee kerralla partaveitsenterävä. Kerran tai pari vuodessa tarvitsee turvautua vähän perusteellisempaan teroittamiseen #1000 Shapton Glass kivellä, jonka jälkeen viimeistely #3000 ja tarvittaessa #6000 Shapton Glass kivellä.
  14. Itse käytän tällaista stroppilautaa viikoittain ja aina ennen leikkaamista, jos vaatii erityistä terävyyttä esimerkiksi tomaatit, paprikat, munakoisot ja muut pehmeät raaka-aineet, joita ei voi ruhjoa tylsällä terällä.

    https://hiomakivi.fi/stroppi-lauta-400x75-medium
  15. "Kannattaako siis maksaa useampi kymppi, vai tyytyä alle kympin hintaiseen?"

    Ei kannata ostaa ollenkaan. Nahavyö tai hätätapauksessa sanomalehti ajaa saman asian. Sanomalehti pitää olla useamman sivun pinkka, jotta se antaa vähän periksi. Täysin kovalla alustalla (esimerkiksi yksi sivu pöytälevyä vasten) stroppaaminen ei onnistu.
  16. Tässä on hyvä artikkeli aiheesta.

    Just Say No to Well-Done Steak

    What's so bad about cooking a steak well done? It all comes down to temperature. The longer you cook a steak, the hotter it gets, and as it heats up, the muscle fibers get firm and all the juices cook out.

    The result is that the interior of a well-done steak is a uniform gray color, and the steak itself is tough, chewy, flavorless, and dry. This isn't cooking; it's arson.

    https://www.thespruceeats.com/well-done-steak-just-say-no-995235
  17. "Huomenna menee mökillä pallogrilliin kaksi A5 Wagyu pihviä, jotka sain lihantoimittajaltani sopuhintaan."

    Minä laskeuduin juuri kiertoradalta, jossa tein vaativan aivoleikkauksen ja nyt valmistaudun Victoria's Secret -muotinäytökseen.
  18. "...paistamalla pihvi tasoon kypsä+ saadaan kaikkein murein lopputulos."

    Argumentum ad nauseam.
  19. "Olen tuhansia pihvejä grillaillut matkan varrella ja tiedän mistä puhun."

    Nyt puhutaan naudanlihasta.

    "Raa'aksi jätetty pihvi on kuin purkkaa jauhaisi. Kypsä+ on kaikkein murein."

    Argumentum ad nauseam.

    Katso tästä tieteellisestä tutkimuksesta naudan lihan sitkeys- ja lämpötilataulukot. Sitkeys lisääntyy tasaisesti huoneenlämpötilasta alkaen ja alkaa hellittää vasta 80C:ssä. Ainoan poikkeuksen tekee juottovasikka, jonka liha alkaa mureutua jo 50C jälkeen.

    Meat tenderness and texture– historical perspective and recent advances

    https://www.researchgate.net/figure/Effect-of-cooking-temperature-on-the-shear-force-results-with-different-machines-and_fig1_347085135

    Sinä siis aivan tosissaan ehdotat naudan pihville lämpötilaa, jossa kollageeni on supistunut kaikkein eniten, puristanut lihasnesteet pois eikä kollageeni ole vielä hajonnut ja tuottanut gelatiinia? Tuollainen liha on tuplaepäonnistuminen, se on surkea pihvinä (jonka mehevyys tulee lihasnesteestä) ja se on surkea BBQ lihana (jonka mehevyys tulee gelatiinista).
  20. "Ei pihviä pidä kuivaksi koppuraksi paistaa, vaan kypsäksi."

    Ei tietenkään pidä. Mutta kypsä+ on absoluuttisesti sitkein ja kuivin pihvi. Juuri siinä lämpötilassa kollageeni on supistunut kireimmilleen ja puristanut ulos pääosan siitä lihasnesteestä, joka yleensäkin poistuu kypsennyksen aikana. Kun siitä kypsä +:sta jatketaan edelleen, kollageeni alkaa hitaasti hajota gelatiiniksi ja kireys hellittää. Sen jälkeen ei nestettä enää juurikaan tule ulos ja liha mureutuu kunnes se on hieman yli 90C:ssä murenevaa. Tästä hyvänä esimerkkinä on karjalanpaisti, Lemin särä tai BBQ brisketti.

    "Raaka pihvi on sitkeää. Siksi se paistetaankin, jottei tarvitse purkkaa jauhaa suussa."

    Olet ihan pihalla sitkeyden, mehevyyden ja lämpötilan korrelaatiosta. Liha alkaa sitkistyä ja puristaa nestettä ulos kun sitä lämmittää. Tämä perustuu kollageenin supistumiseen lämmössä. Liha alkaa "rentoutua" ja mureutua kun sitä lämmittää niin paljon, että kollageeni alkaa hajota gelatiiniksi. Gelatiini (sama aine mitä on lihahyytelössä) tuo lihaan mehevyyttä. Suurimmalla osalla ei ole mitään käsitystä tästä - ensin liha kuivuu kun sitä kypsentää ja sitten tietyn lämpötilan ylitettyään taas mehevöityy. Pihvin mehevyys tulee lihasnesteestä, ylikypsän lihan mehevyys gelatiinista.
    21. 32 / 43
TietosuojaselosteKäyttöehdotEvästeasetuksetSäännöt