Grillaava_rouva

Vapaa kuvaus

You don’t need no teeth to eat my beef.

Aloituksia

53

Kommenttia

882

  1. "Ei pihviä pidä kuivaksi koppuraksi paistaa, vaan kypsäksi."

    Ei tietenkään pidä. Mutta kypsä+ on absoluuttisesti sitkein ja kuivin pihvi. Juuri siinä lämpötilassa kollageeni on supistunut kireimmilleen ja puristanut ulos pääosan siitä lihasnesteestä, joka yleensäkin poistuu kypsennyksen aikana. Kun siitä kypsä +:sta jatketaan edelleen, kollageeni alkaa hitaasti hajota gelatiiniksi ja kireys hellittää. Sen jälkeen ei nestettä enää juurikaan tule ulos ja liha mureutuu kunnes se on hieman yli 90C:ssä murenevaa. Tästä hyvänä esimerkkinä on karjalanpaisti, Lemin särä tai BBQ brisketti.

    "Raaka pihvi on sitkeää. Siksi se paistetaankin, jottei tarvitse purkkaa jauhaa suussa."

    Olet ihan pihalla sitkeyden, mehevyyden ja lämpötilan korrelaatiosta. Liha alkaa sitkistyä ja puristaa nestettä ulos kun sitä lämmittää. Tämä perustuu kollageenin supistumiseen lämmössä. Liha alkaa "rentoutua" ja mureutua kun sitä lämmittää niin paljon, että kollageeni alkaa hajota gelatiiniksi. Gelatiini (sama aine mitä on lihahyytelössä) tuo lihaan mehevyyttä. Suurimmalla osalla ei ole mitään käsitystä tästä - ensin liha kuivuu kun sitä kypsentää ja sitten tietyn lämpötilan ylitettyään taas mehevöityy. Pihvin mehevyys tulee lihasnesteestä, ylikypsän lihan mehevyys gelatiinista.
  2. Jäi viimeinen lainaus pois:

    The meat gets dryer, but at 160F the connective tissues containing collagen begins to dissolve into gelatin. With time muscle fibers that had been held tightly together begin to easily spread apart. Although the fibers are still very stiff and dry the meat appears more tender since the gelatins provide succulence.
  3. ”Kypsä+ on kaikkein murein ja paras pihville.”

    Ei ole. Kypsä on sitkein ja kuivin koska lihaksen kollageeni supistuu (sitkeys) ja puristaa paljon nestettä ulos(kuivuus).

    At 140-150 the meat suddenly releases lots of juices, shrinks noticeably and becomes chewier as a result of collagen shrinkage. Meat served at this temperature is considered medium and begins to change from juicy to dry.

    Tilanne muuttuu kun lihaa kypsennetään selvästi ylikypsäksi. Silloin kollageeni on hajonnut gelatiiniksi ja liha on mureaa ja siinä on gelatiinin tuomaa kosteutta. Mutta ei pihvejä tehdä tähän kypsyyteen. Ylikypsiksi tehdään sitkeät palat kuten kylki, lapa, brisket.

    https://www.scienceofcooking.com/meat/slow_cooking1.htm
  4. "...pihvi oli sitkas vaikka pyysin kypsänä..."

    Sait juuri sitä mitä tilasit. Kypsä pihvi on kaikista sitkeintä.
  5. "Mä en oo koskaan tehny valkokastiketta koska olen pelännyt paakkuja."

    Jauhoja ja rasvaa saman verran grammamääräisesti, ihan sama mitä reseptit sanoo. Nämä mediumlämmöllä kunnolla sekaisin sileäksi kittimäiseksi tahnaksi. Se ottaa aikaa noin 5 minuuttia. Tämän jälkeen maito pienissä erissä lisäten ja välillä kunnolla vispaten niin ei tule paakkuja. Ensin tasaista puuroa, sitten tasaista velliä ja lopulta maitomaisen ohutta. Lämmitys mediumilla hitaasti ja vispilällä pohjaa myöten sekoittaen niin maito ei pala pohjaan ja muodosta ruskeita klimppejä. Kastike ei tarvitse kiehua, oman kokemuksen mukaan se on täysin sakeaa jo 82C:ssä.

    "Mut oma roux bolognese on sen verran hyvä..."

    Tarkoitat varmaan ragu bolognese? Roux on jauho-rasvaseos ja ragu bologneseen ei tule lainkaan jauhoja, joten ei sitä oikein rouxiksi voi sanoa.
  6. Perussääntö on rasvaa ja jauhoja saman verran grammamääräisesti. Jauhoja pitää kaikissa tapauksissa kypsentää rasvan kanssa ja ilman nestettä vähintään viisi minuuttia, myös valkokastikkeeseen, jotta jauhon maku häviää. Viidessä minuutissa paakut ovat hävinneet.

    Voilla tulee hieman kiinteämpää eli voi-rasvaseos on rouxia keitettäessä karkeapintaista ensimmäiset 15-20 min mutta sen jälkeen se tasaantuu sileäksi ja pinta kiiltäväksi. Ankanrasvalla huomasin, että jauho-ankanrasvaseos on jo heti alussa paljon sileämpää kuin jauho-voiseos, vaikka molempia aineita oli suhteessa sama määrä.
  7. ”…en myöskään käytä 45 minuuttia jauhojen ruskistukseen.”

    Mutta jos tekee kilon kerralla (500g rasvaa ja 500g jauhoja), sitä tulee 10-15 käyttökertaa, jotka voi pakastaa ja näin ajaksi tulee 45 min/10 kertaa eli alle 5 min. Ja kun ne on kerran tehnyt niin kastikkeen tekeminen on vaivatonta kun ei tarvitse paistinpannua vaan liemi kattilaan ja valmis roux perään. Tuolla säästää siis 10-15 krt paistinpannun pesun.
  8. Jos suomalainen tekee ruskean kastikkeen jauhosuurustuksen itse, väri otetaan kuumalla pannulla nopeasti voi ja jauhot polttamalla. Tulee ihan hirveän makuista moskaa, joka maistuu samaan aikaan raa'alle ja palaneelle jauholle.

    Huippu ruskean kastikkeen salaisuus on roux, joka tehdään medium -lämmöllä rauhallisesti kypsentämällä. Kun maistaa ensimmäistä kertaa roux -pohjaista kastiketta, ihmettelee, että mitä lihalientä ja umami -maustetta siinä on käytetty. Mutta maku tulee vain rasvasta ja jauhoista sekä rauhallisesta ja pitkästä kypsyttämisestä.

    Rouxiin tulee saman verran painoissa mitaatuna rasvaa ja jauhoja. Oman kokemuksen mukaan loppuun asti ruskitettu, hyvin tummanruskea ja roux ottaa aikaa noin 45 min. Jos teet ihan loppuun asti, muista, että roux kypsyy vielä muutaman minuutin liedeltä ottamisen jälkeen ja kypsyminen voi mennä yli palaneen puolelle. Etelän Cajunkeittiössä vanhoilla mammoilla on kokemukseen perustuva taito kypsyttää viime tinkaan, jolloin maku on täyteläisin, mutta ei vielä palanut.

    Itse teen rouxia aina isomman erän ja pakasta valmiisiin käyttöannoksiin.

    https://en.wikipedia.org/wiki/Roux
  9. "...hänen isoisoisoisoisoisänsä oli keisarillisen palatsin hovihankkija veitsissä ja katanoissa."

    Onhan noissa myyviä tarinoita, jotka tekevät japanilaisista veitsistä jotain myyttisiä katanoiden perillisiä, vaikka ei se nyt ihan niin ole. Monissa veitsissä hintaa nostaa vanha legendaarinen seppä, joka tekee kaiken itse ja samanlaisia veitsiä ei kohta enää saa. Erot muihin erinomaisiin veitsiin ovat kuitenkin lähes olemattomia.

    "...itse louhii rautamalmin..."

    Katanat on tehty perinteisesti rautahiekasta (satetsu) tehdystä teräksestä (tamahagane) koska Japanissa ei ole juurikaan rautamalmiesiintymiä.

    "...yksi veitsi maksaa mnulle noin 10,000 jeniä..."

    Ohoh, onpa halpa. Itse olen hieman katsellut tamahaganesta tehtyä veistä. Siitä tehtyjä veitsiä ei juurikaan ole myynnissä, mutta tässä yksi esimerkki. Hinta olisi suunnilleen 150 000 ¥ tuosta santokusta ja minä haluaisin santokun sijaan 240 mm tai 270 mm gyuton, joka olisi vielä kalliimpi.

    https://knifejapan.com/bizen-osafune-nihon-to-santoku-180mm-honyaki-tamahagane/
  10. "Ilmeisesti suomalaiset lehmät eivät pysty tuottamaan tuotetta, jonka rasvapitoisuus on viidenkymmen prosentin tienoilla ja ylikin - vai onko kyse teollisuuden halusta?"

    Kai tämä on vitsi? Kuplahylkeellä on eläinkunnan rasvaisin maito, jossa rasvaa on 61%. Esimerkiksi jääkarhun maidossa rasvaa on 33%. Rasvaisimmassa lehmänmaidossa rasvaa on vain 5%.
  11. Onko taas ruokakulttuureja ja historiaa tuntemattoman wannabe besserwisserin ruikutusta 😆

    Maailmalla on ollut kautta historian näitä eateryitä ja boozeryitä. Niille on ollut ja on edelleen tilausta. Ei kaikilla ole aina aikaa ja rahaa syödä fine diningiä. Joskus riittää nopea yksinkertainen ruoka bistrossa tai brasseriessa (ransk. viini tai oluttupa, panimo) tai posadas'ssa, albergues'ssa or bodegas'ssa (esp. majatalo, viinitupa). Näiden moderneja ilmaisuja ovat nämä ABC:t, Mäkkärit, Heset, Pizzahutit, nakkikioskit sun muut.
  12. Hah hah, perskärpäseni on erehtynyt kohteesta. No, sehän on vain hyvä juttu kun vähemmän häiritset minua 😆
  13. "...grillaava pelle..."

    Mistä moinen peppukipu perskärpäsellä? Toisessa ketjussa marisit myös tuosta paisto- ja kääntötekniikasta. Analysoipa tässä ketjussa sen virheet niin päästään siitäkin asialliseen keskusteluun.

    Ja missä edes sanoin, että minulla on kilon painoisia hanhen rintafileitä? Käytin sanoja "melko painavia, lähelle kiloa" ja esimerkkeinä tomahawkia, lampaan karetta ja hanhen rintafilettä.

    Tomahawkissa lihapala on paksu ja lihan paino menee yli kilon. Lampaan kareessa lihapala on paksu ja paino jossain 0,5-1 kg välillä. Hauhalan hanhen rintafileitä saa ihan yleisesti Prismojen ja Citymarkettien pakastealtaista. Niissä suurimmat ovat yli 600 g, itsellä suurimmat yli 700 g. Ne ovat paksuja ja kun heittää kuumalle pannulle, vetäytyvät nopeasti vielä enemmän sylinterimäiseksi eli lähes yhtä paksuja kuin leveitä. Näitä ei tosiaankaan kannata paistaa pelkästään pannulla vaan varsinainen kypsyttäminen uunissa. Jos haluaa savua mukaan niin reverse searing savustimessa on hyvä vaihtoehto.
  14. Samaa mieltä, usuba on vaikein teroittaa koska pienestäkin virheestä terä (hasaki) alkaa aaltoilemaan kun usubassa se pitää olla ihan flat. Toinen hankala juttu on saada hyvän näköinen kasumi -viimeistely eli jiganen ja haganen eri värit tasaisena ja saumakohta selkeästi erottuen. Jigane eli pehmeä teräs pitää olla mattaharmaa, josta tulee nimi kasumi eli sumu ja hagane eli kova teräs pitää olla kiiltävä.

    Itse en keksi muuta keinoa kuin tasoittaa kivet usein, keskittyä ekstrapaljon teroittamiseen ja pitää veistä suorassa kulmassa kiveen nähden. Jos pidän veistä 45 asteen kulmassa (kuten teen kaksipuoleisesti teroitetuilla veitsillä) niin heti alkaa tulla erottuvia hiomajälkiä kasumiin.
  15. "Ja muuten tää pikkuvittuinen googlettava teinirouva ei tiedä että pihviä ei käännellä ja painella paistinlastalla, niin kuin neuvoo tekemään naudanfile keskustelussa."

    Mutta et uskaltanut kommentoida asiaa. Ihmettelit vain sitä, mistä saan niin suuria hanhen rintafileitä. En tässä ala keskustelemaan hanhen rintafileistä tai pihvinpaistosta. Jatketaan näistä aiheen mukaisissa ketjuissa, voin kommentoida, jos käyt jotain asiallista vastaamassa. Etpä taida uskaltaa. Mikropippeli meni pelokkaasti ihan piiloon kun vastassa on rouva, joka tietää asiasta jotain.
  16. "Mä oon luullut että tossa ulkofilettä käytetään."

    Tosi paljon on reseptejä lehtipihviin ulkofileestä.

    "Oon kans kuullut että kääntely pilaa piffin."

    Tämä liittyy mielestäni "pinnat kiinni" -myyttiin, jonka mukaan uskovainen luulee, että pihvin pinnan voi sinetöidä kiinni kuumalla pannulla niin, ettei nesteet karkaa. Tämähän ei pidä paikkansa vaan kun lihas saavuttaa 60C lämpätilan, sen säikeet supistuvat niin paljon, että työntää nesteet pihalle vaikka miten olisi paahtanut pintoja kiinni.

    Mehukkaan lihan salaisuus on kaksi asiaa: syö alle 55C:ssä tai yli 95C:ssä. Murea pala (sisäfile tai ulkofile) toimii alle 55C:ssä erinomaisesti eikä niitä kannata paistaa ylikypsäksi. Sitkeä pala (possun tai naudan ribs, naudan brisket, possun niska eli pulled pork) toimii hyvin ylikypsänä. Jos välttämättä haluaa tehdä sitkeää lihaa (sisä- tai ulkopaisti) mediumina niin se pitää leikata tosi ohueksi tai nuijia mureaksi ennen paistamista.
  17. Mielestäni kaikki oikeita neuvoja, mutta ehkä vasta-alkaja ei näistä pääse eteenpäin.

    "Itse paistan ensin kunnollisen värin pinnoille kuumassa ja sitten nostan hetkeksi grillin epäsuoralle puolelle."

    Samaa mieltä, että varsinkin paksut pihvit kannattaa kypsentää epäsuoralla loppuun, varsinkin jos suora grillaus tai pannu on tosi kuuma. Oletko kokeillut reverse searingia? Minä tykkään tehdä reverse searingin varsinkin paksuihin pihveihin, esimerkiksi Tomahawkiin, joka savustetaan hitaasti noin 105C:ssä viisi astetta alle loppulämpötilan (pitää mitata lämpömittarilla) ja sitten suoralla tulella nopeasti pinnat. Toimii hyvin Tomahawkien lisäksi lampaan kareeseen ja hanhen rintafileisiin, jotka ovat paksuja ja melko painavia, lähellä kiloa.
  18. Lehtipihvit tehdään sitkeämmistä ja halvemmista paloista, joista ohueksi leikkaamalla ja nuijimalla saadaan syömäkelpoista. Ulkofilettä ei kannata tuhlata lehtipihviin. Se menee lähes pilalle kun leikkaa ohueksi ja vielä nuijii päälle.

    Pannulla paistoon ohjeeksi noin minuutti per sentti pihvin paksuutta. Jos teet 3 cm pihvit ja kääntelet useammin kuten neuvoin (30 sek välein) niin 4 minuuttia on sopiva paistoaika yhteensä ja sen jälkeen folion alla 5-10 min lämmön tasaantuminen eli kuuman ulko-osan lämpö siirtyy pihvin keskiosiin ja kypsyttää sen pinkiksi. Jos syöt heti pannulta niin sisäosa on hieman raaka.

    Tuolla jatkuvalla kääntelyllä saat paremmin ruskistuneen ja rapean pinnan. Se hidastaa kypsymistä noin 30% eli siksi voi pitää 4 minuuttia, mutta samalla lopputulos on parempi. Jatkuva kääntely vertautuu pyörivässä vartaassa paahtamiseen. Jatkuva kääntely jakaa mielipiteitä ja uskoisin, että tähän tulee kohta jankuttamaan 40 vuotta alalla ollut besserwisserkokki 😂
  19. Oikea paksuus on tärkeämpi kuin paino. Jos ostat kokonaisen palan niin kannattaa leikata noin 2,5-3 cm paksuisia pihvejä. Lihanuijaa ei tarvitse käyttää ulkofilepihveihin, koska ovat valmiiksi mureita. Kevyt kämmenellä painaminen riittää. Minä en yritä painamisella saada pihviä isommaksi tai pehmeämmäksi vaan tärkeämpää on tasaisuus, jotta mahdollisimman suuri osa pinnasta ottaa pannuun kiinni ja sitä kautta saa hyvän ruskistetun pinnan.
  20. Itse tekisin ulkofilepihvejä, jotka kuumalla pannulla medium -kypsyyteen. Kannattaa käännellä ja painella pihvejä, jotta saat niihin kauttaaltaan herkullisen rapean ruskistuneen pinnan. Suolaus 1-2 tuntia ennen paistamista. Pippuri pintaan vasta paistamisen jälkeen. Oman kokemuksen mukaan paistoajat jättävät lihan raa'aksi, jos ne syö heti. 5-10 min folion alla jälkikypsyttää niin, ettei keskiosa ole raaka. Moni suosii suoraan pannulta kuumaa rasvaa tirisevää pihviä, mutta mielestäni se on jo ylikypsä. Minulle pihvi on ylikypsä, jos siitä paistamisen loppuvaiheessa valuu pannulle lihasnestettä.

    Kastikkeeksi bearnaisekastike. Minä tekisin itse, mutta varmaan kaupan valmiskastikkeet tai pussikastikkeet toimii myös. Kyytipojaksi itse tekisin hanhenrasvassa paistetut lohkoperunat, mutta lohkoperunat tai ranskalaiset pakastepussista toimii myös.
    21. 35 / 45
TietosuojaselosteKäyttöehdotEvästeasetuksetSäännöt