Huoneenlämmössä ensin???

Ruskistamisen tarkoitus on aiheuttaa lihassa ns. Maillardin reaktio, jossa lihan aminohapot ja sokerit tuottavat ruskean pintavärin lisäksi uusia aromaattisia yhdisteitä lihaan ja saavat lihan maistumaan paremmalta.

Kylmä liha jäähdyttää pannun ja liha keittyy pikemminkin kuin paistuu alussaa. Tällöin ei Maillardin reaktiota eikä sokerien karamellisoitumista tapahdu.

Tuolla myytillä "lihassyiden sulkemisesta" ei ole mitään tekemistä lihan mehevyyden ylläpidossa. Ja se ruskea pinta, jota tavoitellaan ei ole suinkaan vain kaunis vaan sillä haetaan erityisesti makua lihaan.

paistaja-ukko kirjoitti:

Ruskistamisen tarkoitus on aiheuttaa lihassa ns. Maillardin reaktio, jossa lihan aminohapot ja sokerit tuottavat ruskean pintavärin lisäksi uusia aromaattisia yhdisteitä lihaan ja saavat lihan maistumaan paremmalta.

Kylmä liha jäähdyttää pannun ja liha keittyy pikemminkin kuin paistuu alussaa. Tällöin ei Maillardin reaktiota eikä sokerien karamellisoitumista tapahdu.

Tuolla myytillä "lihassyiden sulkemisesta" ei ole mitään tekemistä lihan mehevyyden ylläpidossa. Ja se ruskea pinta, jota tavoitellaan ei ole suinkaan vain kaunis vaan sillä haetaan erityisesti makua lihaan.

Lue lisää

"Tuolla myytillä "lihassyiden sulkemisesta" ei ole mitään tekemistä lihan mehevyyden ylläpidossa. Ja se ruskea pinta, jota tavoitellaan ei ole suinkaan vain kaunis vaan sillä haetaan erityisesti makua lihaan. "

Tästä voidaan olla tasan kahta mieltä ja minä ole kanssasi täysin eri mieltä.
Kun tarkastelet paistettua lihaa tarkemmin ymmärrät mitä tarkoitan.
Itse olen ollut alalla vuodesta 1978 ja muutaman lihapala on tullut paistettua ja maistettua. Moni luulee tietävänsä - valitettavasti vain luulee.
Pintapaistolla nimenomaan "suljetaan liha" tämän jälkeen lihan voi kypsentää haluttuun kypsyyteen eikä tarvitse pelätä lihan kuivuvan tarpeettomasti.

kokki kokki kirjoitti:

"Tuolla myytillä "lihassyiden sulkemisesta" ei ole mitään tekemistä lihan mehevyyden ylläpidossa. Ja se ruskea pinta, jota tavoitellaan ei ole suinkaan vain kaunis vaan sillä haetaan erityisesti makua lihaan. "

Tästä voidaan olla tasan kahta mieltä ja minä ole kanssasi täysin eri mieltä.
Kun tarkastelet paistettua lihaa tarkemmin ymmärrät mitä tarkoitan.
Itse olen ollut alalla vuodesta 1978 ja muutaman lihapala on tullut paistettua ja maistettua. Moni luulee tietävänsä - valitettavasti vain luulee.
Pintapaistolla nimenomaan "suljetaan liha" tämän jälkeen lihan voi kypsentää haluttuun kypsyyteen eikä tarvitse pelätä lihan kuivuvan tarpeettomasti.

Lue lisää

"Moni luulee tietävänsä - valitettavasti vain luulee"

Onhan tästä tehty kokeitakin, ettei vain luulla. Nojailenpa pariinkin auktoriteettiin, Alton Browniin, joka tv-ohjelmassaan kokeellisesti todisti, että "lihassyiden sulkeminen" ei vaikuta tirintaria lihan paistohäviöön. Toinen asiaa tutkinut on Harold McGee.

Tuosta juttu löytyy seuraavalta sivulta:

http://www.cookthink.com/reference/7/Does_searing_meat_really_seal_in_moisture

Ja tuollakin vähän suuremman auktoriteetin juttua asiasta

http://www.wisegeek.com/what-is-searing.htm

Kyllä minä sanoisin: "Myth busted".

paistaja-ukko kirjoitti:

"Moni luulee tietävänsä - valitettavasti vain luulee"

Onhan tästä tehty kokeitakin, ettei vain luulla. Nojailenpa pariinkin auktoriteettiin, Alton Browniin, joka tv-ohjelmassaan kokeellisesti todisti, että "lihassyiden sulkeminen" ei vaikuta tirintaria lihan paistohäviöön. Toinen asiaa tutkinut on Harold McGee.

Tuosta juttu löytyy seuraavalta sivulta:

http://www.cookthink.com/reference/7/Does_searing_meat_really_seal_in_moisture

Ja tuollakin vähän suuremman auktoriteetin juttua asiasta

http://www.wisegeek.com/what-is-searing.htm

Kyllä minä sanoisin: "Myth busted".

Lue lisää

Kyse ei ole siitä mitä joku muu on tutkinut vaan kyse on siitä mitä itse olet tutkinut.

Jos ymmärrät tutkimiseksi sen, että referoit muiden epämääräisiä juttuja - siitä vaan, itse antaisin tämän tason tutkimiselle tasan nollan - ei mitään merkitystä.
Kun asiaa on työkseen tehnyt ja saanut kokeilla sekä tutkia miten lihaa pitää käsitellä jotta siitä saadaan hyvän makuista ja näköistä - siitä myös tulee sellaista.

Nämä auktoriteetit eivät valitettavasti paista ja maista lihaa joka minä tarjoan asiakkaille. Toivottavasti et ole ravintola-alalla - enkä todellakaan usko, että olet kokki ammatiltasi.

Lihan keittäminen, paahtaminen ja paistaminen ovat aivan eri asioita. Pahinta on keittää lihaa paistinpannulla omassa liemessään. Tulee sitkeätä, kuivaa, harmaata ja mautonta sekä sanomista - ei kiitos.
Tämä tästä ja lisää jostain toisesta asiasta.

kokki kokki kirjoitti:

Kyse ei ole siitä mitä joku muu on tutkinut vaan kyse on siitä mitä itse olet tutkinut.

Jos ymmärrät tutkimiseksi sen, että referoit muiden epämääräisiä juttuja - siitä vaan, itse antaisin tämän tason tutkimiselle tasan nollan - ei mitään merkitystä.
Kun asiaa on työkseen tehnyt ja saanut kokeilla sekä tutkia miten lihaa pitää käsitellä jotta siitä saadaan hyvän makuista ja näköistä - siitä myös tulee sellaista.

Nämä auktoriteetit eivät valitettavasti paista ja maista lihaa joka minä tarjoan asiakkaille. Toivottavasti et ole ravintola-alalla - enkä todellakaan usko, että olet kokki ammatiltasi.

Lihan keittäminen, paahtaminen ja paistaminen ovat aivan eri asioita. Pahinta on keittää lihaa paistinpannulla omassa liemessään. Tulee sitkeätä, kuivaa, harmaata ja mautonta sekä sanomista - ei kiitos.
Tämä tästä ja lisää jostain toisesta asiasta.

Lue lisää

Aivan, jokaisella on oikeus mielipiteeseensä, vaikka vääräänkin.

Nämä auktorityeetit, joihin viittasin ovat kaikki ruoka-alan ammattilaisia kuten ilmeisesti sinäkin. Ero teissä lienee siinä, että sinä perustat luulosi jokapäiväiseen kokemukseen ja nämä altonbrownit sekä kokemukseen että tutkimiseen. Tehden jopa näistä "keittiömyyteistä" kirjoja ja tv-ohjelmia.

Että siinä mielessä ovat kyllä ammattilaisia ja luottamuksen arvoisia. Eivät kuitenkaan liene eksyneet sinun keittiösi antimien pariin, koska pysyvät näin tiukasti kiinni tässäkin väitteessä.

Ruoanlaittohan on täynnä tällaisia samanlaisia myyttejä, jotka perustuvat sen ja tuon auktoriteetin omakohtaiseen "totuuteen" kauhan varressa.

Ja sitten on näitä hölmöjä, jotka ampuvat niitä yksi toisensa alas.

Viimeinen kappale kirjoituksessasi on muuten aivan oikein. Sen verran olen minäkin alasta aikanaan oppinut.

paistaja-ukko kirjoitti:

Aivan, jokaisella on oikeus mielipiteeseensä, vaikka vääräänkin.

Nämä auktorityeetit, joihin viittasin ovat kaikki ruoka-alan ammattilaisia kuten ilmeisesti sinäkin. Ero teissä lienee siinä, että sinä perustat luulosi jokapäiväiseen kokemukseen ja nämä altonbrownit sekä kokemukseen että tutkimiseen. Tehden jopa näistä "keittiömyyteistä" kirjoja ja tv-ohjelmia.

Että siinä mielessä ovat kyllä ammattilaisia ja luottamuksen arvoisia. Eivät kuitenkaan liene eksyneet sinun keittiösi antimien pariin, koska pysyvät näin tiukasti kiinni tässäkin väitteessä.

Ruoanlaittohan on täynnä tällaisia samanlaisia myyttejä, jotka perustuvat sen ja tuon auktoriteetin omakohtaiseen "totuuteen" kauhan varressa.

Ja sitten on näitä hölmöjä, jotka ampuvat niitä yksi toisensa alas.

Viimeinen kappale kirjoituksessasi on muuten aivan oikein. Sen verran olen minäkin alasta aikanaan oppinut.

Lue lisää

En todellakaan perusta luuloon vaan siihen mitä näen ja teen itse. Mihin sinä perustat tietosi - muiden kertomiin juttuihin. Maailmassa on tuhansia kirjoja asiasta - ja tuhansia mielipiteitä miten ruokaa pitää laittaa tai lihaa paistaa. Yksikään näistä ei korvaa sitä tietoa ja taitoa jonka opit kun teet asiaa päivästä toiseen ja yrität saada parasta mahdollista pöperöä asiakkaille eteen niin, että asiakkaat, ravintola ja tekijät ovat tyytyväisiä.

Asiaa voi lähestyä aivan miten tahansa - mutta suosittelen kokeilemaan ITSE ensin ja sitten voi kertoa miten asia OMASTA mielestä on.

En viitsi enkä näe mitään tarvetta jatkaa tätä keskustelua, koska se ei johda yhtään mihinkään. Jatkan kokkausta ja jos jotain voi asiakkaiden määrästä ja siitä mitä palautetta keittiöön tulee - en ole aivan väärässä ammatissa.

kokki kokki kirjoitti:

En todellakaan perusta luuloon vaan siihen mitä näen ja teen itse. Mihin sinä perustat tietosi - muiden kertomiin juttuihin. Maailmassa on tuhansia kirjoja asiasta - ja tuhansia mielipiteitä miten ruokaa pitää laittaa tai lihaa paistaa. Yksikään näistä ei korvaa sitä tietoa ja taitoa jonka opit kun teet asiaa päivästä toiseen ja yrität saada parasta mahdollista pöperöä asiakkaille eteen niin, että asiakkaat, ravintola ja tekijät ovat tyytyväisiä.

Asiaa voi lähestyä aivan miten tahansa - mutta suosittelen kokeilemaan ITSE ensin ja sitten voi kertoa miten asia OMASTA mielestä on.

En viitsi enkä näe mitään tarvetta jatkaa tätä keskustelua, koska se ei johda yhtään mihinkään. Jatkan kokkausta ja jos jotain voi asiakkaiden määrästä ja siitä mitä palautetta keittiöön tulee - en ole aivan väärässä ammatissa.

Lue lisää

Se nyt on kuitenkin aivan päivänselvä fysikaalinen fakta, että lihan ruskistaminen ei "sulje pintoja" eikä vaikuta mihinkään nestehäviöihin millään tapaa. Tai no vaikuttaahan se, nimittäin mitä suurempi lämpötilaero lihan ja paistopinnan välillä, sen suurempi on myös nestehukka. Ruskistaminen, tai "pintojen sulkeminen", kuten sinä virheellisesti sanot, poistaa siis enemmän nestettä kuin matalassa lämmössä kypsentäminen.

Suosittelen tosiaan kokeilemaan itse, metodi käy ilmi noista yllä olevista linkeistä.

Ruskistaminen tehdään nimenomaan tuon Maillardin reaktion vuoksi jotta lihastaa saadaan maistuvaa.

Sinä teet kyllä aivan oikein, mutta vääristä syistä. No, eipä sillä niin väliä, mutta jos otat järjen (ja fysiikan kirjan) käteen, niin ymmärtänet aika pian miksi asia on juuri niin kuin sinulle on tässä keskustelussa kerrottu.

salainen__agentti kirjoitti:

Se nyt on kuitenkin aivan päivänselvä fysikaalinen fakta, että lihan ruskistaminen ei "sulje pintoja" eikä vaikuta mihinkään nestehäviöihin millään tapaa. Tai no vaikuttaahan se, nimittäin mitä suurempi lämpötilaero lihan ja paistopinnan välillä, sen suurempi on myös nestehukka. Ruskistaminen, tai "pintojen sulkeminen", kuten sinä virheellisesti sanot, poistaa siis enemmän nestettä kuin matalassa lämmössä kypsentäminen.

Suosittelen tosiaan kokeilemaan itse, metodi käy ilmi noista yllä olevista linkeistä.

Ruskistaminen tehdään nimenomaan tuon Maillardin reaktion vuoksi jotta lihastaa saadaan maistuvaa.

Sinä teet kyllä aivan oikein, mutta vääristä syistä. No, eipä sillä niin väliä, mutta jos otat järjen (ja fysiikan kirjan) käteen, niin ymmärtänet aika pian miksi asia on juuri niin kuin sinulle on tässä keskustelussa kerrottu.

Lue lisää

Taisi olla Adrian Ferran, joka otti motokseen "tuottaa odottamattomia maun, lämpötilan ja rakenteen muotoja. Mikään ei ole sitä, miltä se näyttää. Tarkoituksena on haastaa, miellyttää ja yllättää asiakas."

No, tuloksena oli El Bulli, joka valittiin muutaman kerran maailman parhaaksi ruokalaksi.

Tuo titteli ei tullut muulla tavalla kuin arvioimalla ja kyseenalaistamalla oma keittotaito kerta toisensa jälkeen ja parantamalla sitä. Ferran lisäsi ruoanlaittoon tieteellisen aspektin tutkimalla valmistuksen eri reaktioita raaka-aineeseen ja hakemalla aina uusia tapoja yllättää asiakas.

Hän ei tietääkseni koskaan puhunut "pintojen sulkemisesta" kuumalla pannulla, jotta raaka-aine pysyisi mehukkaana. Lienee hänelläkin jotain tutkimusta takanaan ollut.

Sitävastoin hän puhui keittotaidon parantamisesta ja uusista suunnista tavoitteena tuottaa asiakkaalle "ei vain syötävää vaan miellyttävä kokemus".

Joo, olen minä jokusen pihvinkin paistanut ja katson siinä mielestä puhuvani jostain koklmuksestani myös. Nöyränä poikana tunnustan kuitenkin olevani pelkkä noviisi näiden elämää suurempien asioitten edessä. Toisin kuin eräät.

Jaa, että silleen?