Kimchi - Kiinankaalin ...?

Tuon redditin ohjeen mukaan kiinankaalit hapatettaisiin puolikkaina ilman suikalointia. Varmaan hapantuu hieman isompinakin hyvin. En näe mitään syytä miksi kiinankaalin latvaosat pitäisi leikkoa pois. Niissä on samanlainen määrä fermentoituvia sokereita eikä ne ole sen likaisempia kuin tyviosa. Ainoa mieleen tuleva syy leikata latvat pois on tekstuuri. Fermentoituna ohuet lehdet eivät ole enää rapeita vaan löysiä lötköjä.

Muistathan, että kasvikset ovat yleisin ruokamyrkytyksen aiheuttaja koska niillä on ollut suora yhteys maaperään ja eläinten ulosteisiin ja niitä ei kypsennetä. Fermentoimisessa on lisäriskinä se, että raaka-aineet ovat muutaman päivän lämpimässä ja hapettomassa tilassa, joka on botuliinin kannalta ihanteellinen tila. Minun ohjeeni on seuraavat:

1. Puhtaus on äärimmäisen tärkeää. Käytä puhtaita välineitä, ehjiä kasviksia ja pese ne huolellisesti ettei niihn jää multaa ja Clostridium botulinum bakteereja, jotka elävät maaperässä. Kiinankaalissa on varsin yleistä myös se, että keskiosaan kertyy sian ulostetta ja virtsaa kun kaalia lannoitetaan niillä eli kunnon pesu on tärkeää.

2. Älä tingi suolan määrästä. Suolaisuus hidastaa Clostridium botulinumin lisääntymistä kun kaali on huoneenlämmössä hapettomassa tilassa fermentoitumassa. Bakteerin toiminta estyy kun kimchi saavuttaa riittävän happamuuden, mutta muutama ensimmäinen päivä on riskialtista ja sen hallintaan on puhtaus ja suola.

3. Fermentoiminen on kokonaisuutena riskialtista ja omalla vastuulla tapahtuvaa. Turvallisinta olisi säilöä valmiilla etikkahapolla, jolloin riskialtis fermentoimisvaihe jää pois.

” Kun otit puheeksi tuon kiinankaalin fermentoitumisen tuoman happamuuden - mittaatko happamuutta jollain? Ph-liuskoilla tms?”

En ole mitannut. Hapattaminen on perustunut riittävän pitkään aikaan eli se muutama päivä viileässä huoneenlämmössä ja sen jälkeen ainakin pari viikkoa jääkaapissa ennen kuin syö. Joka tapauksessa aika on niin pitkä, että siihen ehtii ennen riittävää hapantumista tulla botuliinia jos on tullakseen. Toki mittauksella varmistettu pH alle 4,4 varmistaa sen, että säilyy hyvin pitkänkin aikaa eikä purkin avaamisen jälkeen tulevat bakteerit lisäänny siinä.

” ...miten tekisit Kimchin Etikkahapolla?”

Tuorekimchi Geotjeori on ihan yleinen resepti, johon ei tule happoa lainkaan. Tässä yksi esimerkki:

https://www.justonecookbook.com/quick-korean-fresh-kimchi/

Tässä on resepti etikkahapon kanssa. Pelkkää reseptiä arvioimalla voisi sanoa, ettei happamuus ole fermentoidun luokkaa, mutta ei sen tarvitsekaan olla kun voi heti valmistuksen jälkeen laittaa jääkaappiin, jossa kylmyys on pääasiallinen säilyttäjä ja happamuus voi olla sen vuoksi miedompi. Valmiilla etikkahapolla happamuutta voi säädellä myös miedommaksi ja kimchi maistuu vasta-alkajallekin paremmin.

Reseptissä riisiviinietikka tuo aasialaista makuvivahdetta ja tuossa linkkaamassasi kuvassa hapattaminen ilmeisesti tapahtuu keitetyn riisin avulla joten se toisi autenttisen maun. Kannattaa katsoa riisiviinietikan happamuus. Itse ostin aasiankaupasta litran pullon 9%:sta, joka on ärhäkkää kotimaiseen väkiviinaetikkaankin verrattuna. Lisäksi tuollaiset aasiankaupan isot pullot ovat huomattavasti edullisempia kuin markettien sushihyllyjen minikokoiset riisiviinietikkapullot.

https://www.bbcgoodfood.com/recipes/quick-kimchi

Itsellä kaikista äärimmäisimmät hapattamisokeilut ovat olleet sienillä. Hyvin nekin happani kun lisäsi joukkoon sipuli- ja porkkanasuikaleita, joista tuli sokeria fermentointiin. Lopputulos oli ihan hyvä, mutta helpompaa, turvallisempaa ja yhtä hyvää saa etikalla säilötyistä sienistäkin.

Riisillä hapattamisesta tuli mieleen alkuperäinen sushi, narezushi, joka on suolattua ja keitettyyn riisiin tiiviisti pakattua kalaa, joka hapantuu riisin avulla ja näin säilyy jopa vuosia. Aluksi riisi on heitetty pois, mutta sen maku huomattiin myös ihan hyväksi ja sitä alettiin syödä kalan kanssa. Moderniin pikasushiin happamuutta ei maltettu tehdä fermentoimalla vaan riisiin lisättiin mausteeksi riisiviinietikkaa.

https://www.bbc.com/travel/article/20210616-funazushi-the-fermented-predecessor-of-modern-sushi

"Ei fermentointi ole mitään tönkkösuolausta. 1–2 % suolapitoisuus riittää."

1-2% on varmaan ok lopullinen suolapitoisuus, mutta aloituksessa suolavesi pitää olla todella voimakkaasti suolattua, noin 6-10%. Voimakas suola estää haitallisten bakteerien lisääntymisen ja edistää maitohappobakteerien lisääntymistä.

Alkutilanteen voimassuolainen vesi suojaa hapantumatonta säilykettä ja kun se hapantuu hitaasti, suolaa siirtyy osmoosilla kasvisten sisään ja suolapitoisuus tasaantuu syötävälle tasolle. Pointtina on paljon puhtaita kasviksia tiiviisti ladottuna ja suojattuna suhteellisen pienellä määrällä voimakassuolaista vettä. Hitaassa fermentoinnissa pH laskee suojaavalle tasolle ja samalla suola imeytyy kasviksiin ja suolapitoisuus tasaantuu syötävälle tasolle.

hieno havainto,
ite (aloitaja) katselen ut-videoita aiheesta,
homman juoni Kimchissä on, jotta aluksi kimchin kiinankaali suolataan ominaan erillään aluksi,
jopa maistellaan suolan olevan sopiva,
huuhdellan kaali,
ja laitetaan tämän jälkeen maustumaan Chili/kalaliemi/ mausteliemeen fermentoimaan..
joten alun reseptin suolamäärää ei pidä säikähtää,
alun reseptin kirjoittajalla vain ollu huomioitu eriksen "suolausvaihetta"?

Sokeria voi lisätä maitohappobakteereille appeeksi, jos epäilee ettei aineksissa ole riittävästi tarjolla. Ja taittaahan sokeri toki hapokkuuttakin.

https://www.arla.fi/food-and-future/hyvinvoiva-mina/fermentointi/

"Elinolosuhteistaan tarkat maitohappobakteerit vaativat toimiakseen riittävästi käymiskykyisiä sokereita, käymiselle otollisen lämpötilan, hapettomat olosuhteet ja hyvän hygienian."

Etikalla hapattaminen on sellainen "köyhän (tai kiireisen) miehen" versio, eikä ola samalla tavalla terveellistä kuin fermentoidut versiot.

Pikkelöinti on toki nopea tapa tehdä lisuke. Liemeen vaan 1 osa etikkaa, 2 osaa sokeria ja 3 osaa vettä. Sitten ainekset sekaan ja jääkaappiin hetkeksi, tai muutamaksi tunniksi, vähän raaka-aineista riippuen.