Keskustelu 'Uusia reseptejä kaipailen' alkaa olla pitkähkö, joten aloitan uuden.
Kesällä on hauska paistaa lettuja, mutta tässä on lettuohje josta ette ehkä ole koskaan kuulleetkaan:
DOSAI
Etelä-intialaiset pannukakut / blinit — perusohje. Tyypillinen ‘tiffin’ (välipala tai alkupala), jota voi myös täyttää (kuten crepés.)
Vaikeusaste: 2/5
Työläysaste: 2/5
Esivalmisteluaika: 18-24 tuntia
Vegaaneille sopiva.
VALMISTUS
Ainekset:
- 7.5 dl pitkäjyväistä ‘parboiled’ riisiä
- 2.5 dl urad dal (black gram dal) linssejä, puhdistettu roskista ja pesty
- 2 tl sarviapilan siemeniä
- vettä
- suolaa
Liota riisi ja urad dal vedessä, eri astioissa, 6 tuntia. Kaada kaikki vesi pois.
Pane riisi tehosekoittimeen ja, hitaasti vettä lisäten (n. 2.5 dl), jauha se taikinamaiseksi. Tee sitten sama urad dalille ja sarviapilalle (n. 1 dl vettä). Sekoita nyt taikinat yhteen, lisää suola ja jätä peitettynä huoneenlämpöön happanemaan ainakin 12 tunniksi. Kun taikina kuplii (kuin blinitaikina), se on valmista.
Paista öljyssä kullanruskeiksi, paistinpannulla tai omeletti/crepé –pannulla.
TARJOILU
Paras seuralainen on kookospähkinächutney, mutta itse teen näitä usein hävittääkseni toissapäiväiset (etelä-intialaiset) tähteet, jotka tietenkin käytetään käärityn dosan täytteenä.
HUOMAUTUKSIA
Linssien vuoksi tämä on, letuksi, aika ravitseva ruoka. Nimi on tamilia: dosai on monikko, yksikkö on dosa.
Sopivan kookospähkinächutneyn resepti toisessa viestissä.
OHJEEN ALKUPERÄ
Ohje on traditionaalinen. Löysin sen kirjasta Chandra Padmanabhan: Dakshin – vegetarian cuisine from South India, Angus and Robertson, Sydney 1992, yritettyäni turhaan keksiä miten ne herkulliset dosait, joita söin eräässä pikku ravintolassa Sydneyn Redfernissä, oli tehty.
Peace.
Intialaisia reseptejä, olkaa hyvä
18
9358
Vastaukset
- Asafoetida
KOOKOSPÄHKINÄCHUTNEY 1
Sopii moniin etelä-intialaisiin ruokiin, etenkin ‘tiffineihin’ kuten dosai, vadai ja idli. Vaikka nimi on chutney, tätä ei kypsennetä.
Vaikeusaste: 1/5
Työläysaste: 2/5 (oikeastaan 1/5, mutta kookospähkinän avaaminen ja raastaminen on oma operaationsa.)
VALMISTUS
Ainekset:
- 2 dl raastettua tuoretta kookospähkinää
- 1 dl paahdettua gram dalia (‘roasted and puffed Bengal gram dal’) tai paahdettua chana dalia (‘roasted Bengal gram dal’), hätätilassa melkein mikä vain dal käy kun sitä kuivapaahtaa itse kattilassa 10-15 min
- 6 vihreää chiliä
- nippu tuoretta korianteria
- pala tuoretta inkivääriä
- ruokalusikallinen tamarindia
- suolaa
- temperoidut mausteet (varghi)
Pane kaikki ainekset tehosekoittimeen ja lisää hiukan vettä. Jauha, mutta ei liian hienoksi. Itse aloitan chlilillä ja dalilla, sitten lisään muut.
Temperoidut mausteet (varghi)
- 1 tl ruskeita sinapinsiemeniä
- 1 tl kuminansiemeniä (intialainen kumina Cuminum cyminum)
- 1 tl pestyä urad dalia (black gram dal)
- 1 tuore punainen chili
- 0.5 tl asafoetidajauhetta
- 3 – 4 currynlehteä (kuivatut ovat OK)
Kuumenna pari teelusikallista öljyä pienessä kattilassa. Lisää ainekset yo. järjestyksessä, melko nopeassa tahdissa ja kuumenna kunnes sinapinsiemenet alkavat poksahdella. Kaada varghi chutneyseokseen ja sekoita hyvin.
TARJOILU
Huoneenlämpöisenä tai jäähdytettynä tiffinien tai joidenkin ‘curryjen’ kanssa.
HUOMAUTUKSIA
Tuoreen kookospähkinän voi hätätilassa korvata kuivatulla (sama määrä), mutta koska en pidä kuivatun mausta, en ole kokeillut. Ei ensin tunnu maistuvan paljon miltään, mutta muutaman sekunnin kuluttua chili iskee!
OHJEEN ALKUPERÄ
Ohje on traditionaalinen. Löysin sen kirjasta Chandra Padmanabhan: Dakshin – vegetarian cuisine from South India, Angus and Robertson, Sydney 1992.
Peace.- paulivil
Tähän kaiketi sopivaa paahdetuista kahviherneistä tehtyä jauhoa löytyy luontaistuotekaupan valikoimasta. Kuivatut currynlehdet ovat mielestäni aika mauttomia - onko jokin niksi miten niihin saisi eloa?
- Asafoetida
paulivil kirjoitti:
Tähän kaiketi sopivaa paahdetuista kahviherneistä tehtyä jauhoa löytyy luontaistuotekaupan valikoimasta. Kuivatut currynlehdet ovat mielestäni aika mauttomia - onko jokin niksi miten niihin saisi eloa?
ovat hiukan mauttomia, siksi käytänkin tuoreita aina kun niitä saan. Onneksi se on yleensä, koska se kasvaa meidän leveysasteillamme!
Temperointi kuitenkin irroittaa kuivatuistakin juuri sen verran makua kuin minimissään tarvitsee, eli ne ovat osa makujen aromaattista kokonaisuutta.
Kahviherneistä en osaa sanoa mitään - termi on minulle tuntematon. Mutta, kuten keittämisessä aina, metodi ja perusaineet ovat ne tärkeimmät. Muun voi aina korvata tai jättää pois.
- Hauska Mies
Lueppa antamani resepti, broilerivinkkejä kaipaavalle. Onko Garam Masala mausteseoksen ainekset oikeat?
- Asafoetida
Ihan oikeat aineet mainitsit - no, vääriä ei olekaan, koska sana tarkoittaa 'kuuma mausteseos.'
Itselläni on tusinan verran garam masala reseptejä ja vähintään 20 muilla nimillä kulkevaa, mutta tosiasiassa samalla tavalla tehtyä 'curryjauhetta.'
Me teemme mausteseoksemme aina itse (myös kiinalaisen viismausteen), koska se on aina paljon parempaa kuin mikään kaupasta saatava ja säilyy pari kuukautta ja jopa pitempäänkin. Emme ole nokonuukia juuri oikean tyylin käyttämisen suhteen ja olen kylmän rauhallisesti pannut Sri Lankalaista curryjauhetta pohjoisintialaiseen.
Valmistuksen idea on että kokonaiset mausteet kuivapaahdetaan pannussa ja sitten polveroidaan. Minä käytän pientä Braunin kahvimyllyä, koska teen niitä usein ja paljon. Mortteli riittää satunnaiselle käyttäjälle.
Helppo perustyyli syntyy näin:
1,5 tl korianterinsiemeniä
2 rkl kuminansiemeniä (intiankumina)
1 rkl kardemummaa, mieluimmin kokonaisina siemenkotina (eli ns. vihreä kardemumma)
1 kanelitanko, rikottuma
1.5 tl kokonaisia neilikoita
Paahdetaan kunnes alkavat tuoksua vahvasti (10-15 minuuttia, ei liian kuumalla). Jauhetaan ja purkitetaan.
- Hauska Mies
Jos antamasi lettuohje on vaikeusasteeltaan 2/5. Niin mitä on 5/5. Älä kerro sitä vielä. Mutta anna vinkki. Vaikka aterian nimi. Mieluimmin suomeksi käännettynä.
- Asafoetida
Sen olisi pitänyt olla 1/5. No, lisävaikeus ainakin minulle on pitkä esivalmistusaika.
No, 5/5 tuli viime lauantain lounaasta kahdeksalle. Kaikki reseptit samasta 'Dakshin' kirjasta, ja koska menu oli suurmenestys vieraiden mielestä, ehkä pikku hiljaa lähetän ne.
Mysore Sambar
toor dal
green beans
potato
peas
coconut
red chillies
coriander
turmeric
mustard seeds
cumin seeds
rice
curry leaves
asafoetida
salt
oil
Lemon Rasam
toor dal
red & green chillies
ginger
black pepper
turmeric
mustard seeds
cumin seeds
lemon juice
coriander
curry leaves
asafoetida
salt
ghee
Cucumber Salad
cucumber
coconut
moong dal
chana dal
urad dal
red & green chillies
black pepper
mustard seeds
cumin seeds
lemon juice
coriander
asafoetida
salt
oil
Eggplant Rasavangy
eggplant
tomato
toor dal
coconut
red & green chillies
coriander
turmeric
mustard seeds
tamarind
curry leaves
jaggery
asafoetida
sambar powder
salt
ghee
Lemon Rice
rice
peanuts
chana dal
urad dal
red & green chillies
ginger
black pepper
mustard seeds
cumin seeds
lemon juice
curry leaves
asafoetida
salt
oil
Coconut Chutney (huom: eri ohje kuin jo lähettämäni)
coconut
chana dal
urad dal
red & green chillies
mustard seeds
tamarind
asafoetida
salt
oil
Almond Payasam
milk
almonds
sugar
cardamom
nutmeg
saffron
Yhteensä 32 ainesta ja kahdelta hengeltä meni neljä tiivistä tuntia. Sen lisäksi Almond Payasam, johon maitoa keitetään pari tuntia, tehtiin edellisenä iltana.
Kirjoitamme menuihimme aina kaikki ainekset jotta allergikot voivat varoa - joskus jopa lähetämme sen samasta syystä etukäteen. - Hauska Mies
Asafoetida kirjoitti:
Sen olisi pitänyt olla 1/5. No, lisävaikeus ainakin minulle on pitkä esivalmistusaika.
No, 5/5 tuli viime lauantain lounaasta kahdeksalle. Kaikki reseptit samasta 'Dakshin' kirjasta, ja koska menu oli suurmenestys vieraiden mielestä, ehkä pikku hiljaa lähetän ne.
Mysore Sambar
toor dal
green beans
potato
peas
coconut
red chillies
coriander
turmeric
mustard seeds
cumin seeds
rice
curry leaves
asafoetida
salt
oil
Lemon Rasam
toor dal
red & green chillies
ginger
black pepper
turmeric
mustard seeds
cumin seeds
lemon juice
coriander
curry leaves
asafoetida
salt
ghee
Cucumber Salad
cucumber
coconut
moong dal
chana dal
urad dal
red & green chillies
black pepper
mustard seeds
cumin seeds
lemon juice
coriander
asafoetida
salt
oil
Eggplant Rasavangy
eggplant
tomato
toor dal
coconut
red & green chillies
coriander
turmeric
mustard seeds
tamarind
curry leaves
jaggery
asafoetida
sambar powder
salt
ghee
Lemon Rice
rice
peanuts
chana dal
urad dal
red & green chillies
ginger
black pepper
mustard seeds
cumin seeds
lemon juice
curry leaves
asafoetida
salt
oil
Coconut Chutney (huom: eri ohje kuin jo lähettämäni)
coconut
chana dal
urad dal
red & green chillies
mustard seeds
tamarind
asafoetida
salt
oil
Almond Payasam
milk
almonds
sugar
cardamom
nutmeg
saffron
Yhteensä 32 ainesta ja kahdelta hengeltä meni neljä tiivistä tuntia. Sen lisäksi Almond Payasam, johon maitoa keitetään pari tuntia, tehtiin edellisenä iltana.
Kirjoitamme menuihimme aina kaikki ainekset jotta allergikot voivat varoa - joskus jopa lähetämme sen samasta syystä etukäteen.On kohteliasta huomioida tulevien vieraiden mahdolliset allergiat. Itse en tuota ole tullut ajatelleeksi. Kuitenkin suuremmalle joukolle kokatessani, teen yleensä myös kasvisvaihtoehdon. Hyvin monista ruoistahan voi tehdä melkein samallaisen ja makuisen kasvisvaihtoehdon, kuin itse pääruoka. Tupaantuliaisissani oli n. 20 vierasta. Kutsun mukana lähetin myös ruokalistan. Se oli suoraan suomenkielestä saksaksi käännettynä. Eikä siitä saksalaiset sitten ymmärtäneetkään oikeastaan kuin kahvin. Tämän tein täysin tietoisesti. Oli hauska katsoa heidän epätietoisia katseitaan, mitä nyt tulee. Tietenkään se ei samojen ihmisten kohdalla enään onnistu. Hauskaa oli kun niitä ruokalajeja sitten syönnin jälkeen muutettiin oikeasti saksankielelle. Kutsuja järjestäessä, on tämmöiset pikkuseikat usein tervetullutta viihdettä.
Vaimoni työtoverit olivat täällä syömässä. Jokainen sai tehdä keittiössäni mieleisensä alkuruoan, tietysti koko porukalle. Itse tein pääruoan. Jokainen toi tietysti tarvikkeet mukanaan. Oli melkoinen vilske keittiössä. Meni parituntia oikein mukavasti, minä viiden naisen kanssa keittiössä. Joku voisi kirjoittaa kirjan tämäntyyppisistä vinkeistä? - Hauska Mies
Asafoetida kirjoitti:
Sen olisi pitänyt olla 1/5. No, lisävaikeus ainakin minulle on pitkä esivalmistusaika.
No, 5/5 tuli viime lauantain lounaasta kahdeksalle. Kaikki reseptit samasta 'Dakshin' kirjasta, ja koska menu oli suurmenestys vieraiden mielestä, ehkä pikku hiljaa lähetän ne.
Mysore Sambar
toor dal
green beans
potato
peas
coconut
red chillies
coriander
turmeric
mustard seeds
cumin seeds
rice
curry leaves
asafoetida
salt
oil
Lemon Rasam
toor dal
red & green chillies
ginger
black pepper
turmeric
mustard seeds
cumin seeds
lemon juice
coriander
curry leaves
asafoetida
salt
ghee
Cucumber Salad
cucumber
coconut
moong dal
chana dal
urad dal
red & green chillies
black pepper
mustard seeds
cumin seeds
lemon juice
coriander
asafoetida
salt
oil
Eggplant Rasavangy
eggplant
tomato
toor dal
coconut
red & green chillies
coriander
turmeric
mustard seeds
tamarind
curry leaves
jaggery
asafoetida
sambar powder
salt
ghee
Lemon Rice
rice
peanuts
chana dal
urad dal
red & green chillies
ginger
black pepper
mustard seeds
cumin seeds
lemon juice
curry leaves
asafoetida
salt
oil
Coconut Chutney (huom: eri ohje kuin jo lähettämäni)
coconut
chana dal
urad dal
red & green chillies
mustard seeds
tamarind
asafoetida
salt
oil
Almond Payasam
milk
almonds
sugar
cardamom
nutmeg
saffron
Yhteensä 32 ainesta ja kahdelta hengeltä meni neljä tiivistä tuntia. Sen lisäksi Almond Payasam, johon maitoa keitetään pari tuntia, tehtiin edellisenä iltana.
Kirjoitamme menuihimme aina kaikki ainekset jotta allergikot voivat varoa - joskus jopa lähetämme sen samasta syystä etukäteen.Eikös Intiassa syödä vähän samallaista leipää, kuin Turkissa? Tarkoitan semmoista vaaleata, laakeata, plättyä. On minulla sen resepti (Turkkilaisen), mutta, miten se tehdään. Sehän on aivan ohutta, puolimillimetriä paksua, ja useaan kertaan käärittyä. Ainakin jotain sinne päin? Luulen?
- Asafoetida
Hauska Mies kirjoitti:
Eikös Intiassa syödä vähän samallaista leipää, kuin Turkissa? Tarkoitan semmoista vaaleata, laakeata, plättyä. On minulla sen resepti (Turkkilaisen), mutta, miten se tehdään. Sehän on aivan ohutta, puolimillimetriä paksua, ja useaan kertaan käärittyä. Ainakin jotain sinne päin? Luulen?
Jos saa oikeanlaisia jauhoja, chapatit ovat hyvin helppoja tehdä. En ole kokeillut muunlaisilla jauhoilla kuin noilla 'oikeilla', jotka tehdään, niinkuin kirja sanoo, 'the entire wheat kernel, including the bran, kernel and endosperm, is ground very finely.'
CHAPATI
Pohjois-intialainen leipä, lähes välttämätön osa aterioita, joihin kuuluu ‘kosteita’ ruokia: Intiassa syödään sormin (oikealla kädellä) ja liemen lusikointi sormin on tunnetusti hankalaa. Helppo kuin mikä – ainoa ongelma on saada taikinaan juuri oikea koostumus ja ‘tuntu’ ja jos ei ole saanut kädestä käteen opetusta, voi ensimmäinen kerta epäonnistua. Vaatii kaasulieden.
Vaikeusaste: 1/5
Työläysaste: 1/5
Esivalmisteluaika: 3 tuntia
Vegaaneille sopiva.
VALMISTUS
Ainekset:
- 5 dl atta- eili chapatijauhoa
- vettä
- suolaa
- sulatettua voita tai gheetä tai öljyä
Pane jauhot ja suola monitoimikoneeseen (leikkuri käy hyvin – takinakoukku ei oikein toimi). Pane kone pyörimään keskialhaisella nopeudella ja ala kaataa vettä varovasti. Kun seos muuttuu pehmeäksi taikinaksi (muovailuvahan konsistenssi), siirrä se leivinlevylle ja vaivaa käsin 5-10 minuuttia niin että taikina on silkinhohtoista. Peitä ja jätä seisomaan 3 tunniksi.
Vaivaa taikinaa vielä hiukan ja jaa se 12 osaan. Tee niistä palloja.ja kaulitse ohuiksi, pyöreiksi levyiksi (n. 15 cm läpimitta).
Paista valurautapaistinpannulla molemmin puolin ta, jos oikein innostut ‘tava’ pannulla (sileä 10 mm paksu rautalevy.) Sitä mukaa kun valmistuvat (pintaan ilmestyy mustia pilkkuja), ota grillipihteihin ja lyhyesti paista avoliekin päällä, jolloin niistä tulee ‘palloja’ joihin kuuluu palaa pieniä reikiä.
Sivele voisulalla ja pidä lämpimänä tarjoiluun saakka.
TARJOILU
Milloin tahansa, minkä kanssa tahansa. Dal (linssikeitto), salaatti ja chapati on erinomainen pieni arkilounas.
POORI
Samasta perustaikinasta voi tehdä hiukan juhlavamman muunnelman nimeltään ‘poori’ (‘puri’). Taikinaan lisätään 2 rkl sulatettua voita tai gheetä (tai öljyä) ja paistamisen sijaan kypsenetään öljyssä keittäen. Kullanruskeat ja herkulliset poorit voi täyttääkin.
HUOMAUTUKSIA
Jos ei saa attajauhoja, hienoja, sihdattuja kokojyvävehnäjauhoja sietää kokeilla.
Kaasulieden puutteessa kaasuretkikeitin käy. (Olen maailmalla matkustellessani tainnut ostaa jo tusinan!)
OHJEEN ALKUPERÄ
Ohje on traditionaalinen.
Peace. - paulivil
Asafoetida kirjoitti:
Sen olisi pitänyt olla 1/5. No, lisävaikeus ainakin minulle on pitkä esivalmistusaika.
No, 5/5 tuli viime lauantain lounaasta kahdeksalle. Kaikki reseptit samasta 'Dakshin' kirjasta, ja koska menu oli suurmenestys vieraiden mielestä, ehkä pikku hiljaa lähetän ne.
Mysore Sambar
toor dal
green beans
potato
peas
coconut
red chillies
coriander
turmeric
mustard seeds
cumin seeds
rice
curry leaves
asafoetida
salt
oil
Lemon Rasam
toor dal
red & green chillies
ginger
black pepper
turmeric
mustard seeds
cumin seeds
lemon juice
coriander
curry leaves
asafoetida
salt
ghee
Cucumber Salad
cucumber
coconut
moong dal
chana dal
urad dal
red & green chillies
black pepper
mustard seeds
cumin seeds
lemon juice
coriander
asafoetida
salt
oil
Eggplant Rasavangy
eggplant
tomato
toor dal
coconut
red & green chillies
coriander
turmeric
mustard seeds
tamarind
curry leaves
jaggery
asafoetida
sambar powder
salt
ghee
Lemon Rice
rice
peanuts
chana dal
urad dal
red & green chillies
ginger
black pepper
mustard seeds
cumin seeds
lemon juice
curry leaves
asafoetida
salt
oil
Coconut Chutney (huom: eri ohje kuin jo lähettämäni)
coconut
chana dal
urad dal
red & green chillies
mustard seeds
tamarind
asafoetida
salt
oil
Almond Payasam
milk
almonds
sugar
cardamom
nutmeg
saffron
Yhteensä 32 ainesta ja kahdelta hengeltä meni neljä tiivistä tuntia. Sen lisäksi Almond Payasam, johon maitoa keitetään pari tuntia, tehtiin edellisenä iltana.
Kirjoitamme menuihimme aina kaikki ainekset jotta allergikot voivat varoa - joskus jopa lähetämme sen samasta syystä etukäteen.Hyvin olet vieraantunut perinneruoka-aineestamme perunasta:-) Hyvä niin, luulen. Pitäisi kai kuitenkin mainita Masala dosai, koska se voisi olla täällä hitti. Dosathan kai syödään usein mausteisen perunasoseen kera. En tiedä onko yhtään krishna-yhteensopivaa reseptiä moisesta, kun tilaamaani kirja ei ole vielä saapunut.
- Asafoetida
paulivil kirjoitti:
Hyvin olet vieraantunut perinneruoka-aineestamme perunasta:-) Hyvä niin, luulen. Pitäisi kai kuitenkin mainita Masala dosai, koska se voisi olla täällä hitti. Dosathan kai syödään usein mausteisen perunasoseen kera. En tiedä onko yhtään krishna-yhteensopivaa reseptiä moisesta, kun tilaamaani kirja ei ole vielä saapunut.
ja itse asiassa, olen kokeillut todella perinteisiä aineksia, nauriita, lanttuja ja ohraa, modernien perunoiden ja riisin asemesta.
Perunaohjeista ei kuitenkaan ole pulaa ja ehkä niihinkin aikanaan päästään - mutta sitten joku terveysintoilija taas valittaa rasvasta, kermasta jne. - Asafoetida
paulivil kirjoitti:
Hyvin olet vieraantunut perinneruoka-aineestamme perunasta:-) Hyvä niin, luulen. Pitäisi kai kuitenkin mainita Masala dosai, koska se voisi olla täällä hitti. Dosathan kai syödään usein mausteisen perunasoseen kera. En tiedä onko yhtään krishna-yhteensopivaa reseptiä moisesta, kun tilaamaani kirja ei ole vielä saapunut.
PERUNAMASALA
Tällä voi täyttää dosai tai poorit.
Vaikeusaste: 1/5
Työläysaste: 1/5
Vegaaneille sopiva – mutta ei jogan harrastajille koska sisältää sipulia.
VALMISTUS
Ainekset:
- 1/2 kg perunoita
- 2-3 tuoretta vihreää chiliä
- pätkä tuoretta inkivääriä
- 2 sipulia
- 2 tomaattia, jos on
- 1 dl herneitä, jos on (pakasteherneet OK)
- vettä
- suolaa
- 0.5 tl kurkumajauhetta
- nippu tuoretta korianteria
Keitä perunat kuorineen. Kuori ja soseuta.
Pane riisi tehosekoittimeen ja, hitaasti vettä lisäten (n. 2.5 dl), jauha se taikinamaiseksi. Tee sitten sama urad dalille ja sarviapilalle (n. 1 dl vettä). Sekoita nyt taikinat yhteen, lisää suola ja jätä peitettynä huoneenlämpöön happanemaan ainakin 12 tunniksi. Kun taikina kuplii (kuin blinitaikina), se on valmista.
Paista öljyssä kullanruskeiksi, paistinpannulla tai omeletti/crepé –pannulla.
TEMPEROINTI (VARGHI)
Ainekset:
- 1 rkl öljyä
- 1 tl mustia (ruskeita) sinapinsiemeniä
- 1 tl kuminansiemeniä (intialainen kumina Cuminum cyminum, ei Carum carvi)
- 1 tl urad dal (black gram dal), puhdistettuna ja pestynä
- 1 tl Bengal gram dal (chana dal, yellow split peas, pienet kikherneet), puhdistettuna ja pestynä
- 1 tuore punainen chili
- 0.5 tl asafoetidajauhetta (hing)
- muutama tuore tai kuivattu currynlehti, jos on
Kuumenna öljy keskikokoisessa paksupohjaisessa kasarissa. Lisää sinapinsiemenet, kuminansiemenet, urad dal, Bengal gram dal, punainen chili (pitkittäin halkaistuina puolikkaina), asafoetida ja currynlehdet.
Kun sinapinsiemenet alkavat poksahdella, lisää hienoksi silputut vihreät chilit, raastettu inkivääri, silputtu sipuli ja tomaatti ja keitä kovalla lämmöllä 2-3 minuuttia.
Lisää suola, kurkuma, 2 dl vettä ja keitä alhaisella lämmöllä noin 5 minuuttia (kunnes sipuli on kypsää.) Lisää herneet ja sitten sekoita perunasose pienissä erissä masalaan. Keitä vielä , varovaisesti sekoittaen, 2-3 minuuttia, sitten koristele/mausta silputulla korianterilla.
TARJOILU
Jos käytät tämän poorien täytteeksi (ks. Chapati), ei muuta kun veitsellä poorin reuna auki ja ‘potato paliya’ (anteeksi tamilinkieli) sisään oivalliseksi alku- tai välipalaksi .
Jos taas dosain täytteeksi:
Valmista dosa-taikina. Paista dosai pannulla tai tavalla, hyvin vähässä öljyssä, mutta vain yhdeltä puolelta. Jos onneksesi käytät kaasuliettä, lisää lämpöä paistamisen aikana. Sähköliesistä en tiedä paljoakaan, mutta ehkä kaksi levyä eri lämpötiloissa voisi toimia.
Kun kaikki dosai on paistettu, levitä kunkin päälle 1.5 rkl perunamasalaa ja kääri rullaksi (kuin crépès). Tarjoile kookospähkinächutneyn kanssa. Tuhtiin ateriaan sopii vielä joku sambar, esim. sipulisambar.
HUOMAUTUKSIA
Perunaa, chiliä, sinappia jakuminaa lukuunottamatta, kaikki muu on valinnaista – voi jättää pois, korvata jollain muulla jne. Vanhin keittokirja hyllyssäni on pula-ajalta ja melkein kaikkien ainesten suhteen mainitaan ‘jos on.’ Korianterin sijasta voi käyttää ainakin minttua ja persiljaa. Asafoetida - no, sydämeni särkyy jos jätät sen pois, mutta jos ei saa tai jos ei kerta kaikkiaan voi sietää, niin…
Pienet määrät linssejä on helpoin pestä niin, että ne panee pieneen siivilään jota ravistaa vesikulhossa.
Huomatkaapa että linssejä käytetään mausteena! Ja tällä kertaa kuumennetut mausteet ovat pohjana lopulle valmistamiselle.
OHJEEN ALKUPERÄ
Ohje on traditionaalinen. Löysin sen kirjasta Chandra Padmanabhan: Dakshin – vegetarian cuisine from South India, Angus and Robertson, Sydney 1992.
Peace.
- terhi
Kiitos reseptistä. Kiitos (kirjoittamisen) vaivannäöstä.
- paulivil
Tuo esikypsennetyn riisi liottelu ja hapatus näyttää vähän oudolta:-) Tähän kannattaisi mielestäni ehdottomasti käyttää täysjyväistä riisiä, koska nuo pitkät liotus ja hapatusajat muuntavat sen hivenaineet imeytyvään muotoon. Tätä täytyy ehdottomasti kokeilla - kiitos, kun kiinnitit huomioni siihen.
- Asafoetida
Päädyin 'parboiled' riisiin usean kokeilun jälkeen. Maku/rakenneyhdistelmä oli paras, mutta koska siitä on vuosia, en enää muista mitä kokeilin ja mikä meni pieleen. Ehkä kokojyväriisi tarvitsisi pitemmän hapatusajan? Erilaiset suhteet?
- paulivil
Asafoetida kirjoitti:
Päädyin 'parboiled' riisiin usean kokeilun jälkeen. Maku/rakenneyhdistelmä oli paras, mutta koska siitä on vuosia, en enää muista mitä kokeilin ja mikä meni pieleen. Ehkä kokojyväriisi tarvitsisi pitemmän hapatusajan? Erilaiset suhteet?
Oma ruoanlaittoni on aivan liian kaoottista, että voisin sanoa sitä tahi tätä ajoista ja määristä. Kuvittelisin kuitenkin täysjyvän vaativan mainittua pidemmän liotusajan tehosekoittimen särkymisen estämiseksi. Kunnon valurautainen huhmare voisi kestää paremmin. Minulla ei ole kumpaakaan, mutta jauhomylly on. Aika kuivaa ja halkeilevaa tuntuu täysjyväaineksilla tulevan ja houkutus lisätä hiukan vaikka psylliumia vähän sitkontapaista lisäämään on suuri. Istuu itämaiseen reseptiin mielestäni aika hyvin kuitenkin.
- Asa foetida
MATAR PANIR
Kasvis-juustoruoka (lakto-vegetaarinen) Punjabista, pohjois-Intiasta. Mieto, aromaattinen — alueen suosituimpia vakioruokalajeja, josta on yhtä monta versioita kuin Intiassa on keittiöitä. Valmistusmenetelmä tyypillinen intialainen, johon liittyy mausteiden kuumentaminen. Ohje on neljälle hengelle.
Vaikeusaste: 2/5
Työläysaste: 2/5
Pääainekset: itse tehty ‘panir’ juusto, tomaatti, herneet, mausteet
Vegaanivaihtoehto: panirin sijasta tofua
PANIR
Panir on yksinkertainen tuorejuusto, jota käytetään yksinomaan ruoanlaittoon, joko sellaisenaan tai rasvassa keitettynä (ei sula kuumentaessa.) Maito keitetään ja juoksutetaan joko sitruunamehulla tai jogurtilla, juustoo on valmista puolen tunnin painon alla olon jälkeen. Suomalainen ‘kotijuusto’ saattaisi toimia korvikkeena.
Ainekset:
- kaksi litraa maitoa (rasvaton käy ihan hyvin)
- sitruunamehua tai jogurttia (erilainen lopputulos)
Kuumenna maito jatkuvasti sekoittaen kiehumispisteeseen. Kun maito vaahtoaa, vähennä lämpöä ja lisää juoksutinta pienissä erissä, edelleen sekoittaen. Kun valkuaisaineet koaguloituvat ja kattilassa on vihertävää heraa ja valkoista ryynimäistä massaa, nosta kattila liedeltä. Jos koaguloitumista ei kolmen-neljän minuutin kuluessa tapahdu, lisää juoksutinta, mutta varovasti (etenkin sitruunamehua.)
Anna seisoa kymmenisen minuuttia, sitten kaada seos tiheään siivilään tai (vielä parempi) sideharsoon. Vedä harso tiukalle, huuhdo nopeasti kylmässä vedessä ja jätä tiukkana puolipallona puoleksi tunniksi painon alle asettumaan. Leikkaa pieniksi (legopalikan kokoisiksi) kuutioiksi.
Heran voi käyttää nesteenä ruoassa ja loput panna leipään.
Ensimmäinen kerta on ehkä helpompi sitruunamehulla (vaikka yliannostelu on myöskin helpompaa) koska sitruunamehun happamuus on enemmän ennustettavissa kuin jogurtin. Tähän annokseen tarvitaan 0.6 dl sitruunamehua – jogurttia voi mennä puolikin litraa. Kotitekoinen jogurtti ei juuri koskaan ole tarpeeksi hapanta.
VALMISTUS
1: KEITÄ PANIR RASVASSA
Keitä panir-kuutiot miedossa öljyssä tai gheessä (180°) kullanruskeiksi. Valuta kuiviksi. Panir ei ime juuri lainkaan öljyä, verrattuna moneen muuhun.
2: MAUSTESEOS (VARGHI)
Lähes kaikissa intialaisissa ruokalajeissa käytetään kuumennettuja (temperoituja) mausteita. Erilaiset ‘masalat’ ja ‘curryjauheet’ tehdään kuivapaahdetuista raaka-aineista. Tärkein temperointimetodi on kuitenkin ‘varghi’ eli öljyssä kuumennetut mausteet, jotka joko ovat lähtökohta (kasvisruoat) tai lisätään valmiiseen ruokaan (linssikeitto eli ‘dhal.’)
Ainekset:
- öljy tai (mieluummin) voirasva (‘ghee’, ‘clarified butter’)
- 1 tl mustia sinapinsiemeniä
- 1 rkl kuminansiemeneniä (intialainen kumina, Cuminum cyminum, ei ‘tavallinen’ kumina, Carus carvi)
- tuore inkiväärinjuuri
- 2 tuoretta vihreää chiliä
Raasta luumun kokoinen pala inkivääriä ja sillpua chilit (siemenet poistettu). Mittaa muut mausteet valmiiksi.
Kuumenna ruokalusikallinen gheetä isohkossa kattilassa. Lisää sinapinsiemenet ja kuminansiemenet. Kun sinapinsiemenet alkavat poksahdella, lisää inkivääri ja chili. Keitä hetki.
3: RUOAN KOKOAMINEN JA VALMISTUS
Ainekset:
- 8 tomaattia
- 1 rkl korianterinsiemeniä (jauhettuna)
- 1 tl fenkolinsiemeniä (jauhettuna)
- 1 tl kurkumaa
- 1 tl ruskeaa sokeria
- 1 rkl tuoreita mintunlehtiä
- 1 dl tuoretta persiljaa tai 1/2 dl tuoretta korianteria, silputtuna
- 5 dl herneitä (tuoreita tai pakastettuja)
- 1/2 dl tomaattipyreetä
- 1/2 tl garam masalaa
- 1/2 l vettä tai heraa
- suolaa
Lisää pieneksi paloitellut tomaatit varghiin ja sitten sekoita siihen korianteri ja fenkoli, puolet yrteistä, kurkuma ja sokeri. Keitä puoliksi peitettynä 15 minuuttia tai kunnes tomaatit alkavat hajota.
Kun tomaatit ovat kypsiä, lisää herneet ja neste, keitä ilman kantta 5 minuuttia. Nyt lisää panir, tomaattipyree, garam masala ja suola. ja keitä taas 5 minuuttia. Ennen tarjoilua, sirottele loput yrteistä pinnalle.
TARJOILU
Höyrytetty riisi on välttämätön lisäke. Pappadumit sopivat toiseksi lisäkkeeksi. Etikattomat chutneyt ovat mainio lisämauste. Aperitiiviksi sopii parhaiten ‘lassi’ eli jogurtti-hedelmäjuoma. Ruokajuomana voi kokeilla kuivaa kuohuviiniä.
VEGAANIVAIHTOEHTO
Panirin sijasta voi käyttää tofua, jonka kuitenkin tulee olla hyvin kovaa laatua. Vähänkin liian pehmeä tofu hajoaa liikaa.
HUOMAUTUKSIA
Tuoretta inkivääriä ei voi korvata inkiväärijauheella. En tiedä mitään korviketta.
Jos ei ole tuoretta minttua, kuivattua voi juuri ja juuri käyttää. Se on parasta laittaa tomaattien kanssa kiehumaan.
Omassa keittiössäni melkein kaksinkertaistan mausteiden määrän – ohje on ‘länsimaistettu,’ mutta on muistettava, että pohjois-intialainen ruoka ei ole lainkaan ‘tulista.’
Panirin voi keittää rasvassa sillä välin kun tomaatit kiehuvat.
Gheetä voi tehdä itsekin, mutta se on aika työlästä (hidasta) koska voita täytyy keittää hiljaisella tulella kunnes kaikki vesi on haihtunut. Voi ei kunnolla korvaa gheetä. Mieto öljy (esim. rapsi) on parempi korvike, mutta varghissa voi myös käyttää sinappiöljyä – etenkin jos ei saa tuoretta inkivääriä.
Ei sovi pakastettavaksi, mutta säilyy 3-4 päivää jääkaapissa. Maku melkeinpä paranee parin päivän aikana.
OHJEEN ALKUPERÄ
Ohje on melko suoraan kopioitu Kurma dasan kirjasta ‘Great Vegetarian Dishes’ (The Bhaktivedanta Book Trust, Sydney, Australia, 1990.) Ikivanhoissa intialaisissa Veda-kirjjoituksissa keittäminen on yksi 64 taiteesta. Dalai laman mukaan: ‘approach love and cooking with reckless abandon.’
Peace.
Ketjusta on poistettu 0 sääntöjenvastaista viestiä.
Luetuimmat keskustelut
- 723003
- 552645
Kuoleman pelko katosi
Olen pelännyt koko elämän ajan kuolemaa mutta yhtäkkiä kun hindut paljastivat totuuksia uskonnoista noin aloin yhtäkkiä4322255- 792168
- 951976
- 321742
- 121556
Kuhmolainen on selvästi kepun lehti
Kuhmolaise etukannessa oli Kuva kun Jaskalle annettiin karhu patsas.mutta kukmolaislehti oli niin kepulainen että Jaskan171507Ei mun tunteet
ole mihinkään kadonnut. Enkä mä sua inhoa tai ole kyllästynyt. Mä ymmärsin, ettet ole kiinnostunut minusta, ainakaan sil301330Mitä nämä palautteet palstalla ovat?
Joku uusi toimintatapa rohkaista kirjoittajia vai mistä on kyse?291319