Kalan savustus

Savustusaika on monen eri tekijän summma. Siihen vaikuttaa savustuspöntön koko, lämmön määrä, ulkolämpötila ja tuuli(yleensä svustetaan ulkona), savustettavien kalojen koko ym. Kannattaa vain kokeilla ja opetella kunkin pöntön ominaisuudet.

Savustuspönttöön voi kurkkia savustuksen aikan ja seurata kypsymistä. Kalan väri ja olemus kertoo milloin alkaa olla valmista. Viimmeinen varmuus saadaan nykäisemällä rinta- tai vatsaevästä, jos evä irtoaa kalasta niin kala on kypsää.

Yleensä kannattaa savustaa pienellä lämmöllä ja pitkään. Lämpötila lämminsavustuksessa tulisi olla 80 - 90 asteen välillä. Kalan liha alkaa kypsyä 60 asteessa ja vesi kiehuu 100.

Jos ei halua keitettyä kalaa niin siksi lämpötilan tulisi olla alle 100 astetta.

Leppäpuru on hyvä maun antaja, tosin muitakin lehtipuita voi käyttää. Pieni määrä katajan latvuksia antaa oman arominsa. Sokeri vaikuttaa vain kalan väriin, nykyisin en enää käytä sokeria koska sulanut sokeri on hankala puhdistaa pois purujen seasta.

Pöntön pohja kannattaa suojata alumiinifoliolla tai käyttää irrallista metallista purukaukaloa, tämä lisää pöntön käyttöikää kuten myös kalojen suolaaminen vasta savustuksen jälkeen. Kuuma savukala imee hyvin suolaa, etukäteen suolaaminen on tarpeetonta ja nostaa kalan suolapitoisuuden vain turhan korkeaksi, kun vesi haihtuu kalasta savustuksen aikana.

Savussa on karsinogeenisia aineita joten savustan ja ostan yleensä kokonaisia (perattuja) kaloja. Kun poistaa nahan niin sen alla oleva kalan liha ei sisällä savuaineita.

Laita runsaasti karkea esim merisuolaa niin että peittyy sisältä ja päältä anna pää olla (paras maku on päässä) jäljellä.6-8 tuntia jääkaaapissa sen jälkeen kylmään veteen noin 25min.Savustus jos iso kala pienellä lämmälla noin 80 celsius 20min/kilo.
Maku on paras kalan jäähdyttyä muutaman tunnin jääkaapissa. Itse olen valmistanut näin vuosikymmeniä eikä ole kukaan muuta kuin kehunut ja pyytänyt lisää.