kuohkeutta

käy meillä.

Olen yrittänyt laittaa taikinasta vetelämmän, kohottaa enemmän, vähentää hiivaa, kohottaa "vellinä2 lisätä jauhoa ja kohottaa taas ...

ei vaan onnistu ja siksi olenkin luovuttanut sämpylöiden teon.

Muuten kyllä leipomukset onnistuu, kakut, piiraat, pullat, kalakukot, .....

kaurasämpylät ja ruishiivaleivät.

Leipätaikinaan laitan yleensä 50g hiivaa ja 7,5-10dl vettä.
Kaurasämpylöihin pari kolme desiä kaurahiutaleita ja vehnäjauhoja ja hiivaleipäjauhoja sen verran, että tulee löysähkö, mutta leivottava taikina.

Ruishiivaleivät

1 l vettä
50g hiivaa
20g suolaa
625g hiivaleipäjauhoja
625g ruisjauhoja

Nostelen nokareita leivinpaperille suoraan ja taputtelen n. 1cm:n paksuisiksi. Nuo maistuvat kyllä seuraavanakin päivänä vielä hyviltä :)

Ei kannata laittaa koko jauhomäärää vehnäjauhona tai hiivaleipäjauhona, sämpylöistä tulee liian tiiviitä ja hiiva maistuu helpommin läpi. Minä laitan yleensä esim 10dl:aan puolet hiivaleipä- tai 3-viljansämpyläjauhoja, 3dl grahamjauhoja ja pari desiä jotain "erikoisempaa" (hamppujauhoa, papujauhoja, puurohiutaleita tms). Leivän teon oppii vain harjoittelemalla. Esimerkiksi itse mokailin alussa ja luovutinkin jo joksikin aikaa mutta sitten vähitellen onnistumisia alkoi tulla ja nykyisin melkeinpä jokainen leipomiskerta sujuu "täydellisesti". :)

Viimeksi eilen tein näin:
vajaa 50g hiivaa (ajoissa lämpiämään pöydälle)
5dl haaleaa vettä
1tl suolaa
loraus vaahterasiippia (myös ajoissa lämpiämään, jos jääkaapissa)
3dl grahamjauhoja
1dl hamppujauhoja
1dl pähkinärouhetta (käytin pekaanipähkinää)
6-8dl 3-viljan sämpyläjauhoja
viimeiseksi loraus huoneenlämpöistä (oliivi)öljyä (tai sulatettua Keijua)

Sekoitetaan yhteen, lopuksi kädellä, kunnes muodostuu pehmeä pallo, joka juuri ja juuri irtoaa kulhon reunoista. Kohotetaan n. 20 minuuttia, vaivataan jauhoja apuna käyttäen ja leivotaan n. 15 sämpyläksi. Sämpylät laitetaan pellille nousemaan vielä siksi aikaa kunnes uuni lämpiää 225C, paistetaan 15-20 minuuttia. Paiston jälkeen annetaan jäähtyä haaleiksi ja syömättä jääneet laitetaan muovipussiin jäähtymään loppuun (pysyvät pehmeinä). Eikä maistunut tänään yhtään hiivalta! :)

Teollisessa leivonnassa käytetään usein emulgointiainetta (muistaakseni e471) jolla saa kuohkeutta hiivataikinaan. En ole varma saako sitä kaupasta, mutta eipä hätää, oikealla tavalla saadaan kuohkeat sämpylät. Muistakaa huolellisuus!

Kotiversio oikeaoppisesta sämpylästä:

Käytä oikeita raaka-aineita, esim. älä käytä valmiita sämpyläjauhosekoituksia, ja käytä oikeaa voita. Sämpylätaikinasekoituksen voit korvata esim. käyttämällä vehnäjauhoa, ja hieman kaurahiutaleita.

Muistakaa, tapoja on monia, mutta tämä ainakin toimii!

Ensin lisätään vesi, esim. 32 asteista. (oletetaan että jauhot ovat huoneen lämpöisiä, eli 22 asteisia)

Lisätään tuorehiiva. Kuivahiivassa on hyvä odottaa n. 10 ennen muiden ainesten lisäämistä, että hiiva herää eloon.

Lisää VOI! TÄRKEÄÄ: käytä nimenomaan mieluiten oikeaa voita, ja älä sulata sitä, vaan anna sen lämmetä jonkin aikaa huoneen lämmössä, tai jos haluat nopeammin toimia niin mikrossa pienen hetken sulatuksella. Voin pitää olla kuitenkin kiinteää, EI sulaa. Aidon voin voit laittaa huoneenlämpöön temperoitumaan jo edellisenä päivänä vaikka kulhoon muovin alle. Pieni kuitenkin voi nesteen sekaan.

Lisää muut aineet. Älä laita kaikkea jauhoa kerralla, muuten taikina saattaa "jämähtää". Jos käytät maitoa tai munia, muista että niiden tulee olla huoneen lämpöisiä.

Muista vaivata taikina huolellisesti, että saadaan kunnollinen sitko taikinaan. Älä kuitenkaan vaivaa liikaa, sillä sitko saattaa väsyä.

Kun taikina irtoaa kulhon reunoista riittävästi, on kímmoisa ja ns. "helpon tuntuinen", laita kulhoon muovi päälle ja anna levätä huoneen lämmössä 10 minuuttia.

Levon jälkeen leikkaa taikinasta n. 60g paloja, ja pyöritä palloiksi. Leikkaa palat veitsellä, ettei sitko kärsi. Laita pallot pellille, ja paina lyttyyn. Muovi on hyvä pitää ylimääräisen taikinan päällä ettei se kuivu.

Siirrä lyttyyn painetut sämpylät kohotukseen. Itse kohotan kotioloissa uunin alla olevassa lokerossa, missä säilytetään peltejä. (Saman asian ajaa esim. iso styroksilaatikko.) Laita mahdollisimman kuumaa vettä astiaan, ja astia mukaan samaan paikkaan missä tuotteet kohoaa. Tämä korvaa kohotuskaapin, jota käytetään ammattileivonnassa. Tarkista kuitenkin että kyseinen paikka on riittävän lämmin. Voit lämmittää kyseistä paikkaa laittamalla uunin päälle ennen kohotusta.

Kohota 30 minuuttia. Älä kohota liikaa, sillä muuten sämpylät saattaa lässähtää.

Kun laitat sämpylät paistumaan uuniin (muista että uunin tulee olla oikeassa lämpötilassa) sumuta suihkepullolla sämpylöiden pintaa, jotta ne saavat hieman parempaa väriä ja paremman koostumuksen.

Sämpylöiden paistuttua olisi hyvä ettei ne jäähtyisi muovin, tai minkään sellaisen päällä mikä ei ime kosteutta. Hyvä keino ne on laittaa leivinpaperin päällä jäähtymään, tai puulevyn.

Tämä sama ohje pätee myös pullaan, mutta silloin ei suihkutete suihkepullolla pintaa, ja voitelu tapahtuu vasta kohotuksen jälkeen.

Jos hiiva maistuu läpi, luultavasti hiivaa on liikaa. Liian kovat sämpylät johtuu luultavasti liiasta jauhosta. Lässähtäneet ovat usein liiallisesta kohotuksesta, tai liiallisesta tai liian vähästä vaivaamisesta.

Niin vielä, mikäli pakkaat sämpylät pusseihin (ellet ole ehtinyt syödä niitä tuoreeltaan :) odota että ne ovat kunnolla jäähtyneet, sillä lämpimästä leivästä poistuu kosteutta, ja se saattaa vetistää leivät ellei pääse hengittämään.

Laitan vielä tavallisen vehnäsämpylän ohjeen:

5dl Vettä
Maitojauhetta 30g
Hiivaa 40g
Suolaa 8g
Sokeria 10g
Vehnäjauhoa 750g (Yksi desi painaa n. 65g)
Voita 25g


Toinen ohje vielä mahtavasta juutosämpylästä:

5dl vettä
100g sulatejuustoa (punainen tai musta koskenlaskija)
8g suolaa
15g sokeria
50g hiivaa
15g voita
n. 800g vehnäjauhoa

ennen kohotusta sämpylät painetaa lyttyyn, kostutetaan märkään paperiin ja painetaan päällinen punaiseen emmentaaliiraasteeseen, jotta sämpylä saa juustopinnan. Muuten toimitaa ihan samalla tavalla kuin aikaisemmin ohjeissa kirjoitin.

Sori, tuli vähän pitkä viesti, mutta toivottavasti muistin kaiken.

Taikinaan pitää saada riittävä sitko vaivaamalla taikinaa aluksi riittävän pitkään ja rauhallisesti, yleensä helpointa yleiskoneella. Silloin taikina kohoaa paremmin. Löysä taikina ei ole siis onnistumisen salaisuus. Tärkeää on myös paistaminen oikeassa lämpötilassa sopivan mittaisen ajan ja säilytysolosuhteet uunissa olon jälkeen...

ja yleensä joka ohjeessa on aivan liikaa hiivaa. Sitä tarvitsee murto-osan "normaaliin" verrattuna..Kohoaa hyvin eikä muuten maistu hiivalle.