Ostimpa tuollaisen Muurikan savustuspöntön ja päätin kokeilla kilosen lohifileen savustamista kaasugrillillä. Pohjalle heitin 5 kourallista leppäpurua ja neljä palaa sokeria. Kalan suolasin etukäteen hienolla merisuolalla ja annoin maustua kolmisen tuntia.
Pidin kaasugrilliä ensin vartin täysillä ja pöntön luukkua kiinni. Sitten vähensin kaasun määrää ja laitoin pönttöä vähä raolleen, kun luin ohjeita että niin tulisi tehdä (en kyllä ymmärrä miksi). Noin tunnin jälkeen paksuin kohta lohifileestä tuntui vielä hieman raalta ja loppuosassa oli kitkerä maku eli valtaosa kalasta jäi kyllä syömättä. Purut olivat pohjalla aivan mustiksi hiiltyneitä.
Käytin lisäksi alumiinifoliota pöntön pohjalla, rasvapellin suojana ja kalan alla.
Mikähän tuossa oli se ratkaiseva virhe?
Pidin kaasugrilliä ensin vartin täysillä ja pöntön luukkua kiinni. Sitten vähensin kaasun määrää ja laitoin pönttöä vähä raolleen, kun luin ohjeita että niin tulisi tehdä (en kyllä ymmärrä miksi). Noin tunnin jälkeen paksuin kohta lohifileestä tuntui vielä hieman raalta ja loppuosassa oli kitkerä maku eli valtaosa kalasta jäi kyllä syömättä. Purut olivat pohjalla aivan mustiksi hiiltyneitä.
Käytin lisäksi alumiinifoliota pöntön pohjalla, rasvapellin suojana ja kalan alla.
Mikähän tuossa oli se ratkaiseva virhe?
Vastaukset 2
Vanhimmat
Moro.
Millaisesta savustimesta mahtaa olla kysymys. Muurikan sivuilla ei nimittäin ollut pönttöä. Mutta tuosta savustamisesta.
Ensinnäkin mitään hienojakoista purua ei pidä käyttää. Karkeaa rouhetta sen tattis olla. Puulajista leppä on paras, kokeillut olen useita koktaileja, mutta pelkkä leppä on osoittautunut parhaaksi.
Pitää olla tosi suuri savustin, jos tarvitsee 5 kourallista purua. Riittää kun pohjalla ripotellaan purua niin, että pohjapelti vielä näkyy purun välistä.
Sokeria ei sitten yhtään. Jos kala tai lihapala on niin iso, että vaatii pitkän kypsennysajan, juuri sokeri pitkään käristessään tekee kitkeryyden. Sokeri tuo lisää väriä, mutta ei sitä tarvita, leppä värjää riittävästi. Sitäpaitsi sokerista tulee turhaa sotkua.
Sitten suolaus. Ei missään nimessä hienoa suolaa. Karkeaa merisuolaa sen olla pitää ja kohtuudella. Liika suola vetistää kalaa ja kalan omat aromit eivät pääse esille. Jos kala on iso, on se hyvä suolata muutama tunti ennen savustusta, mutta kyllä se syötyä tulee, vaikka suolaa sen juuri ennen savustukseen laittoa. Kilonen ja varsinkin file, ei ole iso.
Kokonaisessa kalassa suola ei imeydy helposti selkälihoihin, joten ennakkoon suolaus auttaa siihen. Vielä isommissa kaloissa auttaa, jos viiltää kalan sisäpuolelta viillot selkään ja tunkee suolan sinne, mutta älä riko nahkaa. Mutta file on helpoin.
Itselläni on Opan savustuslaatikko ja kaasugrilli. Siinä riittää lämpöä tarpeeksi, kun kaasusäätimet on lähes minimillä.
Kansi pitää olla visusti kiinni koko ajan. Kai ne sillä ohjeella tarkoittaa, että kosteus pääsis ulos, mutta, jos kala on suhtkoht kuiva ja kohtuu suolattu, ei kosteudesta ole ongelmaa eli kansi kiinni.
Folioastia kalan alla on ihan paikallaan. Rasva valuu siihen, eikä kastele puruja ja savustin pysyy siistissä kunnossa. Folioastiaa käytän minäkin.
Savustusaika kiloselle fileelle riittää puolituntia. Kokonaisella kalalla se on pidempi, noin kolme varttia. Jos neste valuu yltympäriinsä, on se ollut jo liian pitkään.
Ja kun on savustettu, niin pestään ja puunataan savustin putipuhtaaksi seuraavaa kertaa varten. Rasvat ja sun muut perkkeet pöntön pohjalla auringon paahteessa muhii uskomattoman bakteeriarmeijan pönttöön, jota tuskin halutaan.
Otahan huomenna uusiksi, lohi on melkein joka päivä tarjouksessa jossakin puodissa, joten ei tule kovin kalliiksikaan kokeilla, millä virityksellä onnistut täydellisesti ja kun onnistut, olet myyty.
Seonmoro, t Zakarias
Mutta miksi karkea merisuola on mielestäsi se ainoa oikea?
Minä olen puolestani suolannut isot kalat jo edellisenä päivänä ja aina hienolla merisuolalla, jolloin kala on takuuvarmasti suolaantunut miedosti ja tasaisesti joka kohdastaan. Täytyy vain tietää suolan määrä. Minä ripotan pintaan suolaa ja avattuun vatsaan tasaisesti ja sitten tiukkaan kelmuun ja kylmään seuraavaa päivää odottamaan. Ei tarvitse rouskia hampaissa suolarakeita jotka eivät mainitussa ajassa taatusti edes ehdi sulaa. Oma savustimeni on puusta rakennettu pieni harvahko mökki, jossa kalat makailevat ritilöiden päällä tai silakat silmistään poikittaisissa vartaissa.Kalat ovat noin 80 sentin korkeudella palavista leppäklapeista. Alla ei tarvita mitään kippoja tai folioita, nesteet pysyvät kalan sisällä ja näin kala säilyy mehukkaana syömistä varten. Lämpötilaa sen sijaa valvon tarkkaan säätämällä vetoa pesän ja savutorven luukuilla. Korkeintaan 150 astetta mutta alle sadankin saa mennä.
Peltiastiassa ei tule koskaan sellaista aromia kalaan, kuin puisessa, sama koskee lihan savustamista.
Savustusmökin oven avatessaan luulee avanneensa savusaunan oven, sellaiset aromit sieltä tulvahtavat vielä kylmänäkin. Terveisiä Zakariakselle, Vanha kokki.