Kaikkihan me tiedämme että lihaa mureutetaan ns. raakakypsentämällä, eli aluksi roikuttamalla ruhoa ja sitten vakuumissa. Nykyään taitaa olla tuo ruhon roikutus jo historiaa, ja lihat mureutetaan suoraan vakuumipakkauksessa.
Meille kuluttajille liha tulee ennemmän tai vähenmmän mureana, sen sitten toteamme varsinkin jos pihvi on kuin kengänpohjaa.
Itse jouduin nyt ensimmäistä kertaa kosketuksiin asian käytännön puolen kanssa, kun "maalais-serkku" soitti jokunen viikko sitten ja tarjosi juuri kotiteurastetun puoltoistavuotiaan sonni ulkofileitä minulle. No hinta oli naurettavan halpa, joten lupauduin ostamaan molemman fileet. Pyysin ne noin kilon paloina vakuumipakattuina ja asia näin järjestyi.
Kotona minulla on kellarissa 4c ja sinne järjestin sonnin fileet kypsymään. Siinä olikin sitten hyvää aikaa suunnitella pihviviikkoja ja mitä muita herkkuja siitä syntyisikään.
Koskafileitä mureutetaan sellaisessa 2c lämpötilassa valvotuissa oloissa
( korjatkaa jos on parempaa tietoa) hyvinkin pitkiä aikoja, niin itse suunnittelin antavani fileille kylmälaukussa välillä ulkoilmaa jotta tuo 2c lämpötila pysyisi vallitsevana. Tätä olen nyt tehnyt kolmisen viikkoa.
Viimeviikonloppuna ajattelimme vaimon kanssa syödä koepalan.
Tein maustevoita ja leikkasin tuhdit pihvit, liha tuoksui tuoreen hyvältä, joten eipä huolta säilymisestä, rakennekin tuntui aika murealta peukalolla koitettaessa. Sitten vaan takkaan hiilosta ja pihviä ritilälle, onneksi pihviveitset oli kattauksessa. Liha maistui erinomaiselta mutta supersitkeää se myöskin oli. minun mureutus näytti olevan vasta alkumetreillä.
Kyllä siihen nyt hampaat pystyi, mutta vaimo totesi "ei tätä voi kenellekään tarjota"
Toki siitä saa hyvää tartar-pihviä, vaan ei sitäkään viitsi kymmentäkiloa syödä. Ei myöskään viitsisi filettä käyttää muihin liharuokiin, joten raakakypsytys jatkuu.
Pitää nyt seurata tilannetta, mitenkä kauan uskaltaa kotiolissa mureuttaa.
Meille kuluttajille liha tulee ennemmän tai vähenmmän mureana, sen sitten toteamme varsinkin jos pihvi on kuin kengänpohjaa.
Itse jouduin nyt ensimmäistä kertaa kosketuksiin asian käytännön puolen kanssa, kun "maalais-serkku" soitti jokunen viikko sitten ja tarjosi juuri kotiteurastetun puoltoistavuotiaan sonni ulkofileitä minulle. No hinta oli naurettavan halpa, joten lupauduin ostamaan molemman fileet. Pyysin ne noin kilon paloina vakuumipakattuina ja asia näin järjestyi.
Kotona minulla on kellarissa 4c ja sinne järjestin sonnin fileet kypsymään. Siinä olikin sitten hyvää aikaa suunnitella pihviviikkoja ja mitä muita herkkuja siitä syntyisikään.
Koskafileitä mureutetaan sellaisessa 2c lämpötilassa valvotuissa oloissa
( korjatkaa jos on parempaa tietoa) hyvinkin pitkiä aikoja, niin itse suunnittelin antavani fileille kylmälaukussa välillä ulkoilmaa jotta tuo 2c lämpötila pysyisi vallitsevana. Tätä olen nyt tehnyt kolmisen viikkoa.
Viimeviikonloppuna ajattelimme vaimon kanssa syödä koepalan.
Tein maustevoita ja leikkasin tuhdit pihvit, liha tuoksui tuoreen hyvältä, joten eipä huolta säilymisestä, rakennekin tuntui aika murealta peukalolla koitettaessa. Sitten vaan takkaan hiilosta ja pihviä ritilälle, onneksi pihviveitset oli kattauksessa. Liha maistui erinomaiselta mutta supersitkeää se myöskin oli. minun mureutus näytti olevan vasta alkumetreillä.
Kyllä siihen nyt hampaat pystyi, mutta vaimo totesi "ei tätä voi kenellekään tarjota"
Toki siitä saa hyvää tartar-pihviä, vaan ei sitäkään viitsi kymmentäkiloa syödä. Ei myöskään viitsisi filettä käyttää muihin liharuokiin, joten raakakypsytys jatkuu.
Pitää nyt seurata tilannetta, mitenkä kauan uskaltaa kotiolissa mureuttaa.
Vastaukset 13
Vanhimmat
Hirvenlihaa raakakypsytän jääkaapissa noin 4- 5 astetta ja viikosta kahteen. Mureeta tulee. Mitenkähän on tuon vacuumipakkauksen kanssa. Estääkö lihan mureutumista? Minäkin tosin pakkaan lihat tiiviisti sankoon minimoidakseni yhteyden ilmaan.
asiaan vaikuttaa, uskoisin kyseessä olevan pääasiassa lämpötilan.
Riistaa olen aina sitä saadessani myös mureuttanut, eikä ole sitkeäksi koskaan jäänyt.
Eikös Jaakko Kolmonen aikoinaan opettanut tuon "sankokypsytyksen" salat? Olen muistavinani hänen ja Vanamon kirjan, oliko jotain Kokkien riistakirja nimeltään? Siellä oli perusteellinen luku lihan mureutuksen saloihin.
Ehkä tällainen navetassa kasvanut liha vaatii ammattimaiset otteet ja olosuhteet, tai sitten mokoma kanttura on muuten vain sitkasta sorttia.
tulee töihin lihaa, jota on raakakypsytetty -2 asteessa 6-8 viikkoa. ei ole suomalaista, vaan tasalaatuista ja erittäin hyvää lihaa.
että on miinusasteissa kypsytetty. Minä kun olen elänyt uskossa että raakakypsytyksessä pitää olla plussaa jotta jotain tapahtuisi.
Muistelen aikoinani lukeneeni jostain, että liha raakakypsyy pakkasessa -20 asteeseen saakka. Sen lämpötilan alapuolella ei kypsymistä enää tapahdu. Kun 20 pakkasasteen alapuolelle jäädytetyn lihan lämpö nostetaan yli -20 asteen kypsyminen jatkuu jälleen.
grillaavat lihansa jääkuutioissa sen jälkeen kun se on liotettu vanhassa virtsassa.
kuulee, minä kun luulin että mureutuminen tapahtuu pakastettaessa vain siinä kun vesi laajenee ja rikkoo solut. Se mureuttaa lihaa jonkun verran, mutta mitenkä pakasteessa mitään entsyymitoimintaa on?
En väitä kun ei oo tietoo, minun kannalta asia toki olisi oikein hyvä.
Aikani surffattuani löysin netistä alla olevan lihan mureuttamista koskevan linkin.
http://www.lihakeskusliitto.fi/lihalehti/lihatieto/LI0212_55-56.pdf
kiitosta vaan, eikun köntit parvekkeelle ennen pakastamista, aika sitten näyttää mitenkä niitä pystyy syömään. Onko liikaa purentavastusta pihviksi vai ei.
Kyseessä en taaskaan ole minä vaan se apina joka seuraa näköjään ihan kaikkia teksetejäni ja häikkää joka tavalla.
Niin että älä ota minun puheinani.
Nytten kyllä taidan jo rekisteröityä niin loppuu tuo nirinä.
0-astetta on lihalle paras lämpötila mureutua. liha ei ole kuitenkaan jäässä vielä -2 asteessa, siinä entsyymit vielä kuitenkin toimivat hyvin ja haitallisten bakteerien kasvu on hitaampaa kuin 0 asteessa. meillä on töissä ns. nollakaappi, missä lihojen säilytys tapahtuu. ei muuten ole tullut vastaan vielä sitkeää lihaa meidän keittiössä...
.. myös 0 asteen paikkeille ja lihan vakuumiin.
Esim. vähärasvainen naudan ulkofile, n. 8 viikkoa. Rasvaisille sitten vähemmän.
On todella ikävää, kun liha kaupoissa on pääsääntöisesti "nopeakiertoista tuoretavaraa"
Noh, onhan se kallista kylmävarastoida ja joskus saattaa vakuumikin vuotaa jne... Hävikki kasvaa ja tavara ei liiku, ei varmasti kiinnosta maksimiliikevoiton-tavoittelijoita.
Itse olen havainnut parhaaksi keinoksi kypsyttää lihaa viikon pari omassa jääkaapissa ja pakastaa se myöhempää käyttöä varten. Pakastuksella on omien kokemuksieni mukaan varsin edullinen vaikutus lihan mureuteen, vaikka eihän se lihan laatua varsinaisesti muuten koskaan paranna.
Ko. firma olisi muuten varmasti kypsyttänyt fileesi omissa tiloissaankin, jos olisit sitä kaupan ehdoksi vaatinut.