Venäläisen keittiön helmi

Keskikesän kunniaksi laitan venäläisen keittiön helmen, eli seljankan reseptejä.
Kesällä on käytettävissä tuoreita vihanneksia, juureksia ja mausteita sekä yrttejä. Myös sienet käyvät seljankaan.
Seljanka on maukas, ravitseva ja vitamiinirikas. Se voidaan tehdä myös pelkästään kasviksista. Välttämättä siihen ei tarvita lihaa tai kalaa.

Seljanka on edullinen ruoka. Voi loput rahat säästää kuumatkaan.

Tämähän liittyy ilmiselvästi venäläiseen matkailuun.

Ohjeet ovat eräästä muinaisesta venäläiskansallisesta keittokirjasta.


-------------

Seljanka on sakea, voimakkaan makuinen keitto, joka on tavallaan stsin (kaali, smetana)ja rassolnikin ( suolakurkut ja niiden liemi) yhdistelmä. Seljanka on kuitenkin edellisiä happamampi, suolaisempi ja voimakkaampi, koska siihen on lisätty oliiveja, kaprista, tomaatteja, sitruunaa ja sen mehua, kvassia sekä suolattuja ja marinoituja sieniä.

Seljankaa on kolmenlaista: lihaseljanka, kalaseljanka (jossa on sekaisin erilaista lihaa, kalaa ja lintua) sekä yksinkertainen sieniseljanka. Liha- ja kalaseljanka valmistetaan vastaavasti vahvaan liha- ja kalaliemeen, sieniseljanka sieni- ja vihannes liemeen. Näihin liemiin lisätään suolakurkun lientä.
Seljankan liemi ja muut ainekset valmistetaan erillään toisistaan ja yhdistetään 5-15 minuuttia ennen tarjoilua.

V.V.Pohlebkinin mukaan

----------


Lihaseljanka

1,25 l lihasta tai luista keitettyä voimakasta lientä, 1-2 lasillista suolakurkun lientä, 200 g keitettyä naudanlihaa, 200 g paistettua nautaa tai vasikkaa, 100 g kinkkua, 100 g nakkeja, 1/4 kanaa, 2 suolakurkkua, 200-250 g tuoretta kaalia (1/4 keskikokoista kerää), 2 tomaattia, 100 g smetanaa, 12 oliivia, 1-11/2 rkl kaprista, 1 sipuli, 1 rkl persiljaa, 1 rkl tilliä, 2 rkl ruohosipulia, 10 mustapippuria, 3 maustepippuria

1. Suolakurkun liemi kiehautetaan ja vaahto kuoritaan pois. Yhdistetään lihaliemeen, kuumennetaan kiehumispisteeseen.
2. Liha, kinkku, nakit ja kanan liha leikataan pieniksi kuutioiksi.
3. Suolasienet ja kaali valellaan kiehuvalla vedellä ja kuutioidaan.
4. Tomaatit, kurkut ja sipuli kuutioidaan.
5. Kohdissa 2, 3 ja 4 luetellut ainekset sekä mausteet ja smetana pannaan saviruukkuun. Päälle kaadetaan kiehuva liemi ja ruukku
pannaan uuniin 10-15 minuutiksi. Ellei saviruukkua ole saatavissa, voidaan käyttää emalikattilaa, jolloin keittoa lämmitetään heikolla tulella 10-15 minuuttia antamatta kiehua.
6. Keitto höystetään smetanalla.


Kalaseljanka

1,25 l kalalientä, 1 lasillinen suolakurkun lientä, 1/2-1 sitruuna, 500 g kalafileetä, 10-12 rapua, 250 g keitettyä suolalohta, 250 g tuoretta sampea, 2 sipulia, 2 suolakurkkua (tai 10-12 pientä etikkakurkkua), 2 tomaattia, 2 rkl kaprista, 12 oliivia, 11/2 lasillista suolasieniä, 1 iso porkkana, 1 persilja juurineen, 10 mustapippuria, 2 rkl tilliä, 1 rkl ruohosipulia, 4 laakerinlehteä, 2 rkl auringonkukkaöljyä
1. Kalaliemi yhdistetään kiehautettuun suolakurkun liemeen, lisätään suikaloitu persiljan juuri sekä porkkana, keitetään hiljaisella tulella.
2. Hienoksi silputtu sipuli ja tomaatit sekoitetaan öljyyn. Suolasienet valellaan kiehuvalla vedellä ja leikataan kuutioiksi.
3. Kurkut kuutioidaan, tuore kala paloitellaan ja nämä sekä paloiteltu suolakala, ravun liha ja mausteet yhdistetään kohdissa 1 ja 2 lueteltuihin aineksiin.
4. Kattila pannaan uuniin tai heikolle tulelle 15 minuutiksi.
5. Keitto höystetään sitruuna- mehulla ja smetanalla.


Sieniseljanka

1,5 1 vettä, 6-8 kuivatettua herkkutattia, 2 lasillista suolasieniä ,12 oliivia, 2 lasillista pieneksi silputtua kaalia, 11/2 lasillista hapankaalia, 1 persiljanjuuri, 2 rkl tilliä, 1/2 lasillista smetanaa, 1 sellerinjuuri, 2 sipulia, 2 rkl voita, 2 tomaattia, 3 laakerinlehteä, 10 mustapippuria, 1/2 sitruunaa tai ½ lasillista hapanta kvassia tai kaljaa
1. Sienistä valmistetaan liemi seuraavasti: keitetään kuivatettuja sieniä, kunnes ne pehmenevät. Sienet suikaloidaan ja niiden annetaan kiehua edelleen suikaloitujen juuresten kanssa.
2. Tuore kaali, hapankaali, tomaatit ja silputtu sipuli haudutetaan voissa pehmeiksi.
3. Suolasienet valellaan kiehuvalla vedellä ja leikataan pieniksi palasiksi.
4. Yhdistetään kaikki kohdissa
1, 2 ja 3 luetellut ainekset, lisätään mausteet ja annetaan kiehua 15 minuuttia kohtalaisella tulella. Valmis seljanka höystetään smetanalla ja sitruunan mehulla.

------------

No joo, kalaksi käy alkuun varmaan sellainen kala, jota on saatavilla. Ahven tai pakastekala, kirjolohi. Tuoretta sampea ei tarvitse olla.

Lihaksi käy possu, nauta tai vastaava, ei tarvitse sorsaa, ankkaa tai tavia. Peltopyystä puhumattakaan.

Parempi on opetella yksinkertaistetulla reseptillä ja lisätä aineosia sitä mukaa, kun ymmärtää keiton maun kehittymisen. Ei kannata aloittaa liian vaikeasti.
Kasvisten maku tulee aivan tavallisista kasviksista, porkkana, sipuli, purjo, mutta erityisesti kunkin seljankan liemistä, kuten suolakurkun liemi, kalja jne. Loppu on vain maustetta.

Erinomainen kesäruoka, hakkaa mäkkärit.

Suomalaisissa keittokirjoissa on myös yksinkertaisempia ja nopeampia versioita.