Grillaava_rouva
You don’t need no teeth to eat my beef.
Liittynyt sitten
Muokkaa profiilia53 aloitusta · 884 kommenttia
- "Kaloilla kuolonkankeus kestää vain muutaman tunnin, esimerkiksi juuri pyydettyjä lohikaloja kannattaa riiputtaa 1–2 tuntia ennen ruoaksi valmistamista."
Ei kai riiputtamisen tavoitteena ole kuolonkankeuden poistaminen vaan raakakypsytys. Tuore kala ei ole parhaimmillaan edes kuolonkankeuden jälkeen vaan sitä kannattaa raakakypsyttää muutamasta päivästä jopa pariin viikkoon.
Tämä on erityisen tärkeää raa'assa kalassa, jossa sen oma maku pääseen oikeuksiinsa. Kala kypsytetään jääkaapissa kosteutta imevään kankaaseen tai paperiin käärittynä. Kypsyvää kalaa pitää tarkkailla ja kääre vaihtaa päivittäin.
Raakakypsytyksessä peratun, puhdistetun ja paloitellun kalan lihassa entsyymit pilkkovat proteiineja, rasvoja ja glykogeenia sokereiksi, rasvahapoiksi ja amonihapoiksi. Kalan maku voimistuu ja siihen tulee umamia, makeaa ja hieman kitkerää makua. Lisäksi liha pehmenee ja siitä tulee vähemmän sitkeää.
Itse kypsytän sushikaloja kuten esimerkiksi lohta 3-5 vrk ja olen huomannut, että maku on paljon parempi kuin kypsyttämättömässä kalassa. Kypsyttämättömän lohen maku on vetinen ja mauton. Vaihtoehto tälle raakakypsytykselle on tietysti suomalainen graavaaminen, joka poistaa lihasta vettä ja tiivistää makua, joka olisi hyvin lähellä sushilohta, jos siinä ei olisi niin paljon suolaa.
https://www.thesushigeek.com/the-sushi-geek/2016/02/05/719 - Tosiaan kallis ja damaski ei tee ruuanlaitosta erilaista. Veitsi pitää olla terävä. Kun se on terävä, se rikkoo vähemmän kasvin solukkoa ja maku on parempi. Itse huomasin eron ehkä parhaimmillaan yrteissä. Kokeilepa pilkkoa esimerkiksi basilikaa terällä, joka katkaisee vapaana roikkuvan hiuksen. Tuollaisella terällä basilikan öljypohjaiset aromit tulevat ihan eri tavalla ja huumaavasti esille.
Damaski on veitsissä vain ulkonäköjuttu, se ei vaikuta lainkaan veitsen suorituskykyyn. Samoin hinta ei välttämättä korreloi suorituskyvyn kanssa. Se kannattaa aina muistaa. - Juurikin näin. Kun häviää vieraskielisen ja suomennetun nimen yhteys niin ollaan ihan sekaisin, että mitä se tarkoittaa. Pikkelöinti on tosiaan etikkasäilöntää. Muutama kuukausi sitten 40’vuotta alalla olleelle Michelinkokille sattui samanlainen moka paneroinnissa ja leivityksessä kun hän alkoi besserwisseröimään, että ne olisivat muka eri asioita. Ne ovat sama juttu, panerointi on vieraskielinen nimi ja leivitys suomenkielinen nimi.
- ”Nyt puhutaan munavoista eikä munamajoneesista, menyt taas käsitteet sekaisin, munavoihin kuuluu ainoastaan oikeaa voita keitettyjä munia ja hieman suolaa maun mukaan.”
Juurikin näin. Viimeksi kun friteerasin jättikatkarapuja japanilaisella reseptillä niin siihen tuli tartarkastike kananmunalla dipiksi. Mietin, että eihän tartarkastikkeeseen tule kananmunaa, mutta japanilaiseen versioon tulee. Se on erittäin hyvää dippiä friteerattujen merenelävien kanssa, mutta ei se mitään munavoita ole.
”As for Japanese tartar sauce, hard boiled eggs are often added to add creaminess and a more eggy taste to the sauce.”
https://pickledplum.com/tartar-sauce-recipe/ - Lihasta alkaa puristua nestettä ulos kun lihassyyt supistuvat riittävästi lämmön vaikutuksesta. Yleensä se alkaa noin 60C:ssä. Eipä sille voi juuri mitään. Pinnat kiinni paistaminen on pelkkä myytti, se ei auta asiaa. Ehkä ainoa keino on paistaa mahdollisimman nopeasti 60C:stä loppulämpötilaan, jottei nestettä valu pois tarpeettoman pitkän aikaa.
- Tällaisen Jamon Ibericon tilasin. Tästä kaupasta tilasin myös Mojaman ja anjoviksia.
https://www.elmejorjamon.es/en/iberic-hams/699-274-monteparra-iberian-ham-100-acorn.html#/76-options-entire_piece/101-weight-8_kg_aprox
Ja Mojamaa tästä:
https://www.elmejorjamon.es/en/salazones/317-mojama-extra-dried-salted-tuna-16-kg.html - Minä tilaan. Viime vuonna tilasin Iberico kinkun, mojamaa (suolattu ja kuivattu tonnikala), Bacalaota (suolattu turska), anjoviksia, parmankinkkua ja parmesaania. Näitä ei saa Suomesta tai sitten ovat paljon kalliimpia niin, että ulkomailta ostaminen on halvempaa. Voin laittaa linkkejä kauppoihin, joista olen tilannut.
- Ei hellan säätimissä ole lämpöasteikkoa edes Amerikassa. Fahrenheit -asetus on päällä infrapunamittarissa, jolla tarkastan pannun lämmön ennen kuin alan paistamaan.
- Ei kai ulos puristuvan nesteen määrään vaikuta paistamisen alkulämpötila vaan loppulämpötila. Lihassyyt supistuvat kun niitä kuumentaa. Supistuvat lihassyyt puristavat nestettä ulos ja sitä alkaa tulla noin 60C:ssä. Liha pitää jättää alle 60C tai jos siitä tekee ylikypsää niin 60C jälkeen se pitää kypsentää mahdollisimman nopeasti haluttuun loppulämpöön. BBQ:ssa matalassa lämmössä kypsentämisessä hikoilu on oikeasti vaikuttava asia. Lihan pinnalta haihtuva neste jäähdyttää lihaa ja lämpötilan nousu saattaa pysähtyä 65C:een useiksi tunneiksi. Tämä pitää estää käärimällä liha paperiin tai folioon ja lisätä grillin lämpöä. Jos sitä kovin kauan hikoiluttaa matalassa lämmössä niin tulee kuivaa lihaa.
- "Miten se ilma alkaa kiertää kun laitetaan este ruuan ja vastuksen väliin?"
Niin, sehän on tosiaan konvektiota eli lämmön siirtoa kaasussa tai nesteessä lämmön aiheuttamien virtausten mukana. Se ei siis tarvitse mitään mekaanista puhallinta. Tavallinen sähköuuni ilman grillivastusta ja puhallinta on konvektio- eli kiertoilmauuni. Siinä lämmitysvastus on uunin peltiseinän takana. Lämmitysvastus kuumentaa uunin peltiseinää, joka lämmittää ilmaa, joka johtuu eli konvektoituu ruokaan.
Ei tämä niin monimutkaista ole, jos ymmärtää edes yläasteen fysiikkaa.
https://fi.wikipedia.org/wiki/Konvektio - Avaajan kannattaa olla hieman tarkempi käsitteissä. Kontaktittomissa (mikä ihme se edes on? Ei kai leipä leiju ilmassa vaan sen pohja on kontaktissa lautaseen) grilleissä ja ”uuniperiaatteella” toimivissa grilleissä on kaksi eri periaatetta - kiertoilma ja säteilylämpö. Kiertoilmauuni kypsyttää ruuan kuumalla ilmalla kun taas säteilylämpögrillissä on suoraan ruuan lähellä oleva lämpöä säteilevä lähde kuten esimerkiksi grillivastus tai grillin hehkuvat hiilet. Säteilylämpögrillistä saa kiertoilmagrillin kun ruuan ja lämpösäteilyn välissä on este. Tällöin puhutaan epäsuorasta grillauksesta.
- Grilli on yksinkertaisimmillaan paikka palavalle puulle ja hiilille ja tulen yläpuolelle asetettava teline tai ritilä, jonka päälle grillattava ruoka laitetaan. Tämä on yhtä kuin barbeque eli lyhennettynä BBQ. Barbeque (alunperin Arawakin kielestä barabicu) tarkoittaa paalujen varassa olevaa puun oksista tehtyä tulen yläpuolella olevaa ritilää, johon ruoka asetetaan kypsymään tulen lämmössä ja savussa.
https://en.wikipedia.org/wiki/Barbecue - Kalakukko-sanan kukko on lainaa alasaksasta, sanasta, joka vastaa saksan Kuchen-sanaa. Kalakukon kukko onkin kakku, piirakka!
https://www.kotus.fi/nyt/kysymyksia_ja_vastauksia/sanojen_alkuperasta/sanojen_alkuperasta_j-k/kalakukko - Kiitos tästä erittäin arvokkaasta tiedosta. Kommenttisi nosti keskustelun ihan uudelle tasolle.
- "Liha kuivahtaa hieman, maku tiivistyy ja vetisyys poistuu."
Lohen raakakypsytyksessä se fileoidaan nahattomiksi ja ruodottomiksi paloiksi (jap. saku), jotka kiedotaan nestettä imevään paperiin. Paperi vaihdetaan säännöllisesti niin, ettei palat ui nesteessä ja imuvaikutus on riittävä. - Lohesta on kyllä vaikea olla pitämättä kun se on maukas ja rasvainen kala, vähäruotoisena helppo valmistettava eikä siinä yleensä ole loisia. Graavilohi tuskin aloittajalle käy, jos lohen syönnin kanssa on ylipäätään ongelmia. Ehdottaisin riittävää suolausta ja kunnollista kypsennystä. Itselläkin tökkii suolaton lohi, joka on höyrytetty puolikypsäksi niin, että pinta on epämiellyttävän vaalreanpunaisen harmaa, jota täplittää hyytyneet valkoiset proteiinipisarat ja sisäosa on puoliraakaa mössöä.
Lohi kannattaa suolata kunnolla. Suolan ei pidä olla tönkkösuolausta vaan oikea määrä tasaisesti ripoteltuna ympäriinsä ja suolaus mielellään riittävän pitkään, vuorokausi jääkaapissa. Näin suola ehtii imeytyä kalaan. Paistopinta lisää hyvää makua. Valurautapannulla mediumilla tulee rapea ja ruskea paistopinta. Nahattomaksi fileointi maksimoi paistopinnan lihassa ja helpottaa myös suolautumista. Grillaus ja savustus saa aikaan myös hyvän pinnan.
Its olen huomannut, että raaka lohi sashimissa on vetistä ihan tuoreena joten sitä kannattaa kypsyttää jääkaapissa 1-3 vrk. Kypsytys ei tarkoita pilaannuttamista tai mädännyttämistä vaan hallittua nesteen vähentämistä lihassa 2-4C:ssä. Liha kuivahtaa hieman, maku tiivistyy ja vetisyys poistuu. Sushia ja sashimiakaan ei tarjota tuoreena vaan huippukokin taito on raakakypsyttää kala niin, että maku on optimaalinen. Japanissa huippukokit kypsyttävät tonnikalaa jopa pari viikkoa. Lohelle aika on liian pitkä, itse sanoisin lohelle maksimissaan sen 3 vrk. Ylempänä neuvomani vuorokauden suolaus samalla raakakypsyttää lohta, jolloin sen maku on parhaimmillaan eikä siitä tule löysää ja vetistä. - Huvittavia nämä ”vain skottiviski on oikeaa viskia ja bourbon kuraa” besserwisserit. Skottiviski kypsytetään bourbontynnyreissä. Ilman bourbonia ei olisi skottiviskikään sellaista kuin sen tunnemme.
https://whiskyadvocate.com/bourbon-cask-scotches - Jos vanha tenukeppi päivittelee sitä, ettei alkoholista tule enää samanlaista humalaa kuin ennen niin onko syynä se, että pirullinen kauppias on laimentanut juomaa vai tenukepin sietokyky kasvanut? Kumpikohan olisi todennäköisempää?
- Toki voi nauttia, mutta se nautinto katoaa ylensyömisellä ja ylenmääräisellä juopottelulla. Jos ennen sait nautintoa miedoista juomista, mutta et enää niin syy ei ole siinä, että pirulliset olutpanimot ovat alkaneet laimentaa juomiaan vaan sinusta on tullut alkoholisti, jonka sietokyky on kasvanut.
- "...mitä silläkään on väliä syökö jotakin maistuvaa vaiko pelkkää suolen täytettä."
Juuri näin. Hoksasit, että sama pätee ylensyömiseen. Kun täytät suolen ja pöhätät isesi ylensyömisellä, hyvästä ruuasta katoaa myös nautinto.