Kananmunan keittäminen

Kananmunan maku ja rakenne muodostuu siitä mitä kana syö. Ilmeisesti työpaikkasi ruokala on löytänyt oikean toimittajan, jos munan maku on noinkin hyvä.

Pidät näemmä ns. kahdeksan-minuutin munista, itse kyllä haluan munani täysin kypsinä (n. 12 minuutin kypsennys) sillä inhoan sitkasta keltuaista.

Kypsennystavalla en usko olevan mitään merkitystä munan makuun vaan tärkeintä mielestäni on kanan saaman rehun laatu. Joskus 70- ja 80-luvullakin kanojen rehuun lisättiin ylijäämäsilakkaa ja -maitojauhetta (halvinta näin) - tämä tietysti maistui myös munissa.

Syön toista tuhatta munaa vuodessa joten voisi kai puhua kokemuksesta. Halvimmat munat ovat yleensä huonolaatuisimpia. Tosin kallis hintakaan ei aina takaa laatua.

Kannattaa vilkaista munakennoon kaupassa. Jos kuoret ovat tasaisen valkoisia, ovat munatkin todennäköisesti ok. Huonoissa munissa valkoisessa kuoressa on pieniä harmaita laikkuja ja kuoret ovat todella hauraita. Hyvän ja huonon munan erottaa myös pannulla. Hyvälaatuinen muna pysyy koossa sekä keltuaisen että valkuaisen osalta. Huonolaatuisessa taas valkuaiset sekoittuvat itsestään niin, että munien "rajoja" ei erota ja keltuaiset hajoavat helposti. Huonolaatuisessa munassa raaka keltuainen on haaleampi/keltaisempi ja paremmissa voimakkaan oranssi.

Ilmeisesti munivan kanan ikä vaikuttaa tähän, nuoret putkauttelevat kovakuorisia pienempiä ja laadukkaampia munia. Vanhat taas isompia ja haurailla kuorilla olevia. Kananmunien laadussa oli selvä parannus uuden häkkidirektiivin jälkeen. Liekö laittoivat vanhat kanat rehumyllyyn ja nuoria tilalle. Halvimmatkin munat olivat lujakuorisia sisuskalut kiinteitä. Nyt laatu on kuitenkin alkanut taas laskea.

Toki laadukkaan munankin saa pilattua liian pitkällä keittämisellä. Keltuainen menee jauhoiseksi, oranssi väri vaalenee ja keltuaisen pinta alkaa jopa sinertämään/harmaantumaan. Omani keitän siten, että keltuaisen keskustaan jää nuppineulan pään kokoinen alue puolikypsää keltuaista. Ei siis täysin kypsää mutta ei juoksevaakaan. Mun liedellä 7min keittoajalla pääsee tähän. Käytössä induktioliesi, joten vesi alkaa kiehumaan hyvin nopeasti. Perinteisellä liedellä keittoaika varmaan jotain muuta kun ehtiivät kypsyä jo veden lämmitessä. Keittämisen jälkeen hanan alle ja laskee kylmää vettä kattilaan 10 sekuntia että kattilan vesi vaihtuu viileäksi. Parin jäähdyttely ja ääntä kohti.

Kannattaa käyttää munankeitintä. Kypsyy höyryssä ja ovat aina sopivia. Ei tarvi kytätä kelloa kun summeri huutaa kun munat on valmiita.

Hansin matkass ohje oli hyvä ,munista tuli täydellisiä.
Kun kiehuu niin siirsin kylmälle liedelle ja siinä 10min.

Olen keittänyt paljonkin munia, haluan niistä täysin kypsiä, eikä yhtään sellaisia löysiä. 7-8 minuuttia on mielestäni aavistuksen liian vähän. 9-10 min on sopiva.

Olen tehnyt aika paljonkin kokeiluja, ja munan kuoriutuvuuteen ei mielestäni mitenkään vaikuta kylmällä vedellä 'säikäyttäminen'. Peräkkäisillä kerroilla, samasta rasiasta, olen saanut usein tuloksen että säikäyttämättömät munat on helpompi kuoria.

Väitänkin, että tähän vaikuttaa lähinnä kuorimistekniikka. Napauta kerran kylki pöytää vasten, sitten peukalonsyrjällä varovainen alku ja sitten loppu sujuukin, kuori lähtee yleensä kolmessa osassa, mukaan lukien se 'kelmu'. 'Kelmun' tarttuvuutta olen tarkastellut myös, mielestäni säikäyttäminen ei vaikuta siihen, että kuinka hyvin se tarttuu/ei tartu kuoreen, eikä myöskään siihen kunka hyvin se tarttuu/ei tartu valkuaisosaan.

Huonompia tapoja, ainakin minun sormilleni on hakkailla kuorta pöytää vasten niin, että se on kokonaan pienillä sälöillä, samoin aloittaminen eli rikkominen 'terävästä' päästä, kuten jotkut tekevät. Pyöreämmästä päästä voi saada aika hyvän tuloksen, mutta mielestäni parhaiten tosiaan kyljestä aloittamalla.

Jos jollain on varma havainto siitä, miten kelmu saadaan tarttumaan kuoreen joka kerralla, kertokaa ihmessä! Väitän kyllä, että sellaista ei ole.

Itsellänikin harmittavat nykyään nuo hieman halvemmat munat, jotka ovat lähes rajastaan sellaisia kuoreltaan harmaalaikkuisia, en ole tehnyt niistä laajempia vertailuja, mutta aivan perstuntumalla sanoisin, että ainakaan paistettaessa eivät todella pysy niin hyvin kasassa. Tosin paistelen harvemmin, joten varma en voi olla, ehkäpä vain harhaa joka johtuu esteettisistä syistä - "taas näitä harmaalaikkuisia munia".