ruisleivän teko

Nyt et kertonut teetkö hiivatonta vai pelkällä juurella, mutta itse teen juurella, joten neuvot tulee sillä taikinalla. Ensiksi otan pakkasesta júuren sulamaan, menee noin vuorokausi, ja haen juurisaavin. Saaviin lorautan puolisen litraa lämmintä vettä, jotta se siinä heräilee eloon. Juuren sulattua, sekoitan sen noin kolmeen litraan vettä ja lisään ruisjauhoja niin että siitä tulee puuroa. Sitä sitten hämmentelen aina kun muistan ja pidän tiinun lämpimässä.
Seuraavana päivänä lisään lämmintä vettä noin pari kolme litraa, riippuen kuinka hapanta leipää tahdon. Ja aloitan alustamisen. Vaivaan ja vatkaan, jauhoja panen sormituntumalla, vehnäjauhoja ,ruisjauhoja etupäässä, hiivaleipäjauhoja ja jopa joskus kaurahiutaleitakin. Kun taikina on sopivan tanakkaa, laitan kannen päälle ja unohdan sen lämpimään toviksi. Uuniin olen virittänyt tulen ennen taikinan alustamista ja puita viskelen taikinan noustessa. Kun taikina on noussut, lakaisen uunin ja suljen osaksi pellin. Leivon leivät jauhopedille, etteivät tartu pöytään kiinni ja annan kohota jonkin aikaa. Sitten onkin aika polttaa ensimmäiset reikäleivät...niinhän siinä aina tahtoo käydä. JOs ei ole tullut jo muutamaa rieskaa poltettua. Lopuksi paistan isot leivät ja laitan liinan alle jäähtymään. Jo vain suolan lisään alustamisen alkuun ja maistelen taikinaa, että tulee sopivaa.
Muuta neuvoa en osaa antaa, mutta taikina nousee juurellakin paremmin jos käytät muitakin jauhoja kuin ruisjauhoja. Niin nyt sanotaan, ettei ennenkään muuta laitettu, mutta ei niitä myllyjä kukaan niin puhtaiksi saanut ettei edellisestä jauhatuksesta rippeitä jäänyt. Ja lämmintä, lämmintä olla pitää ja kunnolla antaa hapata. Joskus kun on liian viileää niin annan hapata taikinan jopa kaksi päivää niin paremmin nousee.

Pieni ripaus kuivahiivaa saattaa auttaa.

Meillä maalla leivotaan limppuja ja käytetään hieman kuivaa hiivaa veteen liotettuna ennen alustamista. Taikina tiinu on on otettu lämpimään sitä ennen,lämmintä vettä et saavin reunoista liukenee entisen taikinan rippeet ja sitten lisäillään karkeeta ruisjauhoja muutaman kerran.Yön tai pari saa hapantua miten kullekkin sopii. Ja tietenkin suolaa,eihän mikkään maista millekkän jos ei oo suolaa. Vähän tuli sekasotkunen ohje mutta suola ja hiiva vasta alustuksen aikana. Onnee leivän tekijälle!

Juuritaikinan pitäisi kuohua hapantumisen lisäksi, ja siitä silloin näkee että on oikeassa mallissa. Juuritaikinaan pitää lisätä jauhoja käymisen aikana ja vatkata se pariin otteeseen alas. Taikinaa ei saa alustaa liian kovaksi, vaivata pitää totta kai, mutta ei liikaa jauhoja ja kiinteäksi alustamisen jälkeen jätetään kohoamaan astiaan ja vasta sitten kun on noussut pulleaksi leivotaan leiviksi ja kohotetaan uudestaan. Kohottamiseen voi mennä tunteja, vetoa ei saisi olla.

Joo, ite oon tehnyt neljä vuotta jo leipää ja aina on noussut juuren kanssa. Alkuun laitoin kuivahiivaa, että se sai sopivan alun. Olen kuullut jopa juuren uudistamisesta, ja siinä todellakin laitetaan hiivaa joukkoon. Eihän siinä montaa leipätaikinaa tarvi tehdä kun taas voi sanoa tekevänsä hiivatonta leipää, mutta kohoaminen onnistuu huomattavasti varmemmin.
uudistaminen tehdään kerran-kaksi vuodessa. Itse en ole tehnyt kun muutaman kerran tämän leipähistoriani aikana.
Leipäblogini:
rukiista.blogspot.fi

Missä vaiheessa hiiva lisätään? Eikö se ole jo loppuun käynyt, kun se on muhinut 12 tuntia jossain?
Miten enää sen jälkeen voi nostattaa leivotut leivät pellillä?

Hiiva lisätään ennen alustusta veteen liotettuna taikinaan. Sitten jauhoja niin paljon et on jämäkkä taikina ja tiinu lämpimään kohoamaan. Muutaman tunnin päästä kun taikina on kohonna leivot limppuja tai reikäisiä leipiä ja vielä pellillä kohotat ennen uuniin menoa liinan alla. Pitäs onnistua!

Lapsuuskodissa ei myöskään käytetty hiivaa ruisleipään mutta Hämeessä monikin leipuri laittaa pikkasen hiivaa. Juuri ei oo monia vuosia vanhaa joten varmuudeks hiivaa panevat taikinaan ja täytyy sanoa että hyvää leipää syödään.
Tietysti vanha juuri ei tykkää kun sitä hiivalla herätellään.

Jos nyt vähän turinoi siitäkin MITÄ leivänjuuri on, miksi se toimii ja miten sen kanssa toimitaan.

Leivänjuuri on yhdistelmä villihiivabakteereita (juu kyllä, hiivaa) ja maitohappobakteereita (hapattaa) myös muita pöpöjä on joukossa.

Nyt kun te lykkäätte sen tuoreen taikinan juuren kanssa samaan tilaan, te ruokitte sitä. Hiivat ja bakteerit saavat ruokaa ja ulostavat hiilidoksidia (joka nostattaa sen leivän) , alkoholia, maitohappoa (se hapan aromi) sekä muita yhdisteitä jotka maistuvat leivässä yleensä hyvälle , tai jos juureen on päässyt joku ärhäkämpi pilaajapöpö niin saattaa maistua pahallekkin jolloin juuri pitää uusia.

Besserwisserinä siis sanoisin että ei varsinaisesti voida puhua absoluuttisesti "hiivattomasta leivästä", kyllähän siinä hiivaa on siinä juuressa. Ilman kaupallista hiivaa tai ilman lisättyä hiivaa tehdystä tai ihan vaikka juurileiväksi lopputuotetta voi kutsua.

Sitä hiivaa voi ja kannattanee välillä juureen lisätäkkin, tällöin tosin vahvistatte juuren hiivaosuutta ja nimenomaan kaupallisella hiivalla, jos tämä lisätty kaupan hiiva on hyvin elinvoimainen saattaa se jyrätä sen villihiiva ja maitohappobakteeri puolen alleen, eli syödä niiltä ravinnon jolloin se pöpöpuoli kuolee ja leivästä ei välttämättä tule niin hyvä. Hapan aromi kuuluu esim ruisleipään ja viljoissa luontaisesti esiintyvät villihiivat antanevat jossain määrin erilaista aromia kuin kaupallisesti jalostettu versio.

Juurta voi elinvoimaistaa myös raakaviljalla joka sisältää aina niitä haluttuja pöpöjä ja bakteereita.

Paljon kiitoksia pioloogille,oli valaiseva tieto.