turskaa Raholan tapaan

Paksut, ehdottoman tuoreet turskaviipaleet tai niiden puutteessa filee liotetaan tosikylmässä vedessä, mielellään suorastaan jääpalojen kanssa, tunnin verran. Kalan tuoreus on tärkeää, sillä monta päivää kaupan tiskissä lojuneista, ulkomailta tuoduista fileistä ei tule liottamallakaan hyviä. Isoon kattilaan pannaan runsaasti hyvin vahvasti suolattua vettä ja kala. Kun vesi alkaa kiehua, sähkölevy käännetään nollalle ja kattilan annetaan seistä levyllä tiiviisti kannella peitettynä neljännestunnin verran.

Kylmään veteen on ikävä liuottaa suolaa, joten kuumennan veden ensin, suolaan sen ja panen kalan veteen vähän ennen kiehumisen alkua.

Toinen, paljon vaivalloisempi tapa on liottaa kala vahvasti suolatussa, kylmässä vedessä ja keittää se suolattomassa vedessä. Tällä tavoin voi keitinliemen käyttää keittoihin tai kastikkeisiin. Veteen voi panna mukaan sipulilohkoja ja mahdollisesti muitakin mausteita. Puhtaaksi raaputettu ja kokonaisena näin kypsennetty turska on norjalaisten jouluherkkua. Kalan maksa keitetään erikseen ja hakataan kastikkeeksi tai tarjotaan kokonaisena kalan kanssa.

Kalan kanssa ei meillä tarjoilla useinkaan muuta kuin voisulaa ja joskus mintulla maustettuja herneitä. Viime vuosisadan keittokirjoissa neuvotaan tarjoamaan paljosta kermasta ja voista tehtyä valkokastiketta eli lipeäkalan kastiketta. Karl Blunck puolestaan suosittelee ruotsalaisten lipeäkalakastiketta eli sinappikastiketta, siis skoonelaisella sinapilla maustettua valkokastiketta, voisulaa tai hollandaise-kastiketta. Keitetty peruna kuuluu mukaan. Norjalaiset tarjoavat lisäksi punaviiniä, runsasmakuista, mutta ei kovin tanniinista bordeaux'ta. Aivan oikein – sellainen punaviini on erinomaisen sopivaa tähän ruokaan!

Samalla tavalla voi keittää hyvin kevyesti kylmäsavustettua turskaa tai jotain sen lähisukulaista, ehkä mieluimmin koljaa, jos vain sellaista onnistuu kaupasta löytämään. Suosittelen.

Muuten, Tore Wretman sanoo erään kirjansa esipuheessa, että hän on ottanut kirjaan useita merianturareseptejä, muttei yhtään turskareseptiä. Miksikö? No, kun hän syö aina turskansa keitettynä, skoonelaisen sinappikastikkeen kanssa, eikä sitä reseptiä voi mitenkään parannella