Lihan kypsennys

Juu ei ne tseffit mitään asiasta tiedä, kyllä viisaus asuu sinussa.
Sinun on nyt vain alettava ankara tiedon jakaminen, jotta tseffit muuttaa tapansa oikeaksi.
Eli kansi pannuun ja lämpö pienelle.

Ehkäpä ammattikeittiössä on kyse myös tilankäytöstä: uuni on jokatapauksessa koko ajan kuumana, eli sitä ei tarvitse erikseen lämmittää, ja hellalla pitää toisaalta tehdä paljon muutakin, eli laittamalla liha uuniin vapautetaan hellatilaa. Eihän kukaan valvo miten sinä itse lihasi laitat kotonasi, jos omalla menetelmällläsi tulee mieleisesi lopputulos niin anna palaa vaan!

Hellalla se lämpö tulee alapuolelta ja on suoraan kosketuksissa lihan toiselle puolelle ja se massiivinen valurautapannukin tuppaa varastoimaan lämpöä ihan kivasti, lämpö siirtyy konduktoitumalla suoraan kappaleeseen. Uunissa lämpö on suuremmin konvektiivista ja myös säteilylämpöä joka ei pilaa pihviä niin helposi.

Lopputuloksena pannulla empiiristen kokeilujen perusteella tulee huomattavasti helpommin ylikypsä pihvi.

Parempi siis käyttää uunia.

Eihän ne cheeffit sitä kypsytä, kaiken pitää olla punaista sisältä...

http://yle.fi/uutiset/professori_tyrmaa_vanhat_opit__liha_kannattaa_heittaa_pannulle_suoraan_jaakaapista/7760717

Sanonta *Otetaan väri pannulla* on hieman harhaanjohtava. Toki lihaan tulee kaunisväri, mutta se ei ole se tärkein pointti. Vaan kuumalla pannulla suljetaan lihasta huokoset, jottei lihaneste, pääse valumaan lihasta pihalle. Etenkin suuremmissa kimpaleissa (esim paistit) tämä on erittäin tärkeää, tehdä huolellisesti ihan jokapuolelta. Jos jonnekkin jää huokoset auki, niin sieltä se neste sitten kyllä valuu pois. Samalla lihan proteiinit, ja sokerit saadaan liikkeelle, parantamaan ja esiintuomaan lihan makua. (Maillard reaktio).

Pihvit taas paistetaan, tai pariloidaan, eikä missään nimessä niitä saa hauduttaa (=kannen alla ). Kyseessähän ei ole mikään pataruoka.

Tosin viime viikonloppuna juuri seurasin erään sateenkaari*kokin* *pihvinpaistoa* Jossa ensin toiseltapuolelta otettiin väri pintaan parilalla. Käännettyään pihvin, lastalla pihviä painaen, puristi lihasnesteet pihalle, jonka jälkeen heitti pihvinpäälle vielä kannen, saaden lihan jopa parilalla kiehumaan. Sääliksi kävi eläinparkaa, joka oli kuollut ilmeisen turhaan, vain tullakseen h raiskatuksi.

Tasokkaissa keittiöissä on kehälämppöuuni, joka on normaaliuuneja huomattavasti raaka-aineystävällisempi. Etenkin lihankypsennyksessä sellaisen kanssa on helppo olla *huippukokki*. Ei ihme että sellaisen omaavat ja sitä oikeasti käyttää osaavat hehkuttavat sen puolesta. Monissa melkeinravintoloissa, niitä näkee käytettävän lähinnä lämpimänä pitämiseen. Googlettamalla saa varmaankin lisätietoa.

Miksi pihvit pitää paistaa pinnalta, sen sijaan että laitettaisiin pitkäksi aikaa 48-asteiseen uuniin. Näin pihvi kauttaaltaan saavuttaisi täsmälleen oikean lämpötilan ja kypsyysasteen, ja on "bleu" sekä sisältä että pinnalta.
Tai jos haluaa vielä kypsemmän demi-anglais pihvin, laittaa sen 62-asteiseen uuniin niin se pihvi ei voi paistua ylikypsäksi mistään kohtaa.

Lihan huokosten sulkeminen kovalla lämmöllä on urbaanilegendaa. Ei vaikuta mitenkään siihen, pysyykö nesteet sisällä.

Lihasta kuin lihasta saa mureaa ja maukasta, kun laittaa sen uunivuokaan ja folio päälle. Mitä kauemmin pitää lämpöä (sianlihassa) siinä 70 asteen kieppeillä, sitä enemmän tulee makua. Lämpöä nostetaan vaikkapa tunnin päästä että saadaan liha kypsäksi. Varsinkin ulkofileellä huomaa eron. Pannulla nopeasti paistaessa maku on kuminen kengänpohja, uunissa hitaasti tulee herkkua.

Jos haluaa niin voi ennen uunia tai uunin jälkeen tuotteen käristää pannulla maillardin reaktion vuoksi.

Paistava pannu on liian kuuma. Uuniin 75 astetta loppukypsennyksen ajaksi. Toimii myös lohelle.

Paksuille pihveille reverse searing on paras tapa. Siinä pannulla paisto ja uunissa kypsennys tehdään käänteisessä järjestyksessä eli ensin uunissa kypsennystä kunnes sisälämpö on noin 55C ja sen jälkeen tulikuumalla pannulla ruskistetaan nopeasti rapea pinta. Uunikypsennyksen voi tehdä myös vakuumiin pakattuna sirkulaattorissa tai savustimessa. Itse en käytä sirkulaattoria kun sillä kypsennettäessä lihasta lähtee aika paljon nestettä. Kypsennän savustimessa, jolloin samalla tulee hyvä savun maku pihveihin.

Menkää hyvät ihmiset ravintoloihin töihin, niin saadaan Suomessakin luxustason ruokaa, laittakaa ammattikokit vaikka tiskaamaan. Sehän on naurettavan helppoa, etenkin viikon kiireisimpänä pivänä jolloin saattaa mennä 500 annosta.
Minäkin voin ihan suosilla mennä tiskiin, pääsis paljon helpommalla eikä tarvis miettiä mitä kuhunkin asiakkaan annokseen tulee, kun on niitä ns. musta tuntuu ruokavammaisia.