Pizzeria taikina-ohje??

Minä esittelen blogissanni lähestulkoon täydellisen pizzataikinan ohjeen, sekä rennon tavan tehdä pizza. Käy lukemassa, annan siinä myös muutaman vinkin pohjan maustamiseen, niin että siitä tulee hieman tavallista parempi. http://tavallistasuodatinkahvia.wordpress.com/2015/03/06/kahvikupista-on-moneksi/

Otat "Myllyn paras durum-vehnäjauho" -pussin kyljestä ohjeen. (Löytyy myös netistä kuukeltamalla.) Ja käytät durumia! Siitä ohjeesta lasket määrät mieleiseesi taikina-annokseen. Käytät mittaamiseen vaakaa, (Hyvän taarattavan digivaa'an saa parilla kympillä, ja kaikkien valmistusaineiden painot/tilavuus löytyy helposti netista, jauhot ja sokerit usein myös pakkausten kyljestä!) Siitä pussin kyljestä löytyvästä ohjeesta mä taputtelen kaksi reilua ravintolapitsan kokoista pohjaa. Teen yleensä taikinakoneella kolminkertaisen määrän ja laitan kaksi annosta pakkaseen. Käytän tuorehiivaa, yksi paketti riittää tuohon kuuden pitsan taikinaan.

Teet taikinan edellisenä päivänä kylmistä raaka-aineista etkä anna lojua lämpimässä hetkeäkään, vaan kun taikina on valmiiksi kunnolla(!) vaivattu, laitat jauhoa päälle, seuravaksi puhtaan liinan ja lopuksi suljet astian muovilla. Oman koneeni astia mahtuu tavalliseen muovikassiin. Taikina kulhossaan sitten jääkaappiin. Seuraavana päivänä puolitoista tuntia ennen saunavuoron alkua taikina lämpimään ja just ennen kun lähdet(te) saunallepäin pitsapohjiksi taputellen, kauliten, pyöritellen, heitellen miten tykkäät? pienen nujertamisen jälkeen. Saavat nousta saunomisen ajan liinalla peitettynä vedottomassa paikassa. Muovia peliin, jos nurkista vetää. Kunnon kastike, juusto ja muut täytteet saunan jälkeen. Jos on tavallinen uuni ilman mitään erityistoimintoja, niin alalämpö ja 300 astetta C, tai mitä nyt uuni maksimissaan antaa. Yksi lätty kerrallaan, 5 - 9 minuuttia. Älä lähre kattomaan lavvantaitansseja, seuraa mitä uunissa tapahtuu! Rapsakkaa tulee, jos ei täytä liikaa! Jos pakastat taikinan, ota tarvittava määrä jääkaappiin sulamaan edellisenä päivänä. Kulhoon, jauho, liina, muovi...

Tää nyt on enempi menettelyohje, mutta näin saa kotiuunillakin rapeaa. Voit tehdä taikinan samantienkin, mutta taikina tykkää levätä, joten edellisenä päivänä tehdystä taikinasta tulee luonnostaan parempaa. Durum-jauhojen rakenne toimii toisin kuin tavallisten perusvehnäjauhojen. Korvaisin durumin mieluummin vaikka sämpyläjauhoilla, kuin perusvehnäjauhoilla, ellen durumia saisi.Lämpötila on myös tärkeä, perusohjeiden 225 astetta tekee kepposet ja saat lötköä piirakkaa ;-)

valmispizzapohjajauho x sun 5 litraa nestettä

Kokeilin itse tätä ohjetta ja onnistui ensimmäisellä yrittämällä: https://olipahyvaa.fi/napolilainen-pizzataikina/

Aiemmin kokeilin tehdä ihan perstuntumalla lisäten jauhoa ja nestettä sekaisin mutta sain aikamoisen liisterin aikaiseksi joka ei maistunut millekään.

Meillä pizzeriassa tehtiin taikina näin:
10-15 litraa kylmää vettä, loraus oliiviöljyä, riittävästi suolaa, vähän sokeria, pala hiivaa ja puolikarkeita vehnäjauhoja sopivasti. kädellä koitettiin taikinan napakkuus, pizzapallot pyöriteltiin heti pellille ja märkä liina päälle ja pakastimeen. Sitä mukaa kun pullia tarvittin otettiin ne sulamaan kylmäkaappiin, aamulla arvioitiin tarve ja iltapäivällä otettiin lisää sulamaan, pakastus sen takia että jos alat leipoa pohjaa heti, se kautistuu leivottaessa.

Ja tämä oli ennen kuin suomessa tiedettiin jostain vitun hifistelijöiden napolin pizzasta saatikka 00-jauhoista tai muusta. Pizzat paistettiin pizzauunissa jossa lämpö 350.
Ravintola Hamletissa stadissa oli muuten koivuhaloilla toimiva pizzauuni, jossa koko ajan tuli, jota piti koko ajan säädellä.