Mistä amylaasia?

Olen tehnyt pari kokeilua jauhottomalla imellyttämisellä ja kummallakin kerralla olen saanut hyvin imeltyneen tuloksen. Imellyttäminen perustuu perunan oman amylaasientsyymin hyväksikäyttöön.

Tässä vielä viimeistelyä kaipaava ohje.

Raasta raa'at perunat hienoksi raastavalla raastimella hienoksi soseeksi. Hierrä sosetta perunanuijalla. Tässä vaiheessa voit lisätä jotain sallittua jauhoa ruokalusikallisen tai pari, vaikka siitä ei amylaasia olisikaan. Lisää vettä niin että raasteesta noin puolet peittyy veteen. Säädä uunin lämpötila noin 80 asteeseen ja imellytä niin kauan että imelä maku tulee esiin. Vertailuksi maista raakasosetta. Pari tuntia imellyttämisen aloittamisesta voi sosetta hiertää lisää. Voit korottaa uunin lämpöä hiukan imellyttämisen loppuvaiheessa.

Lisää soseeseen voisula, suola ja maito.
Tästä eteenpäin vaatii vielä säätämistä ja kokeilua. Minu erät olivat aika karkeita ja tässä vaiheessa sose oli aika notkeaa velliä, mutta ihmeesti se kuitenkin tuli lähes "perinteisesti valmistetun" kaltaiseksi.

Jos haluat, pinnalle muutama voinokare.

Paista normaaliin tapaan 2-3 tuntia ja tarvittaessa kauemmin.

Siitä kokeilemaan.

Mikä on ensivaikutelma ensilukemalla ???

Varmaan hyviä amylaasilähteitä on sallituissakin jauhoissa.

selvennys sisukaluihin
https://fi.wikipedia.org/wiki/Amylaasi
http://finto.fi/mesh/fi/page/D000104
Amylaasi ja tärkkelyksen hydrolyysi ; hae noilla sanoilla
Ihka kiva pottulaatikko - vaatii siirappia /tms
http://www.glu.fi/keskustelu/aihe/Imellytetty perunalaatikko/509/#

Täytyypä kokeilla ohjetta.
Sen verran on selvinnyt, että amylaasia mudostuu jyviä idättäessä, mutta ehkä pelkkä peruna ajaa saman asian, ja esimerkiksi Atrian valmislaatikossa ei näytä olevan sen paremmin jauhoja kuin lisättyä amylaasiakaan, tai jos ne määrät jäävät alle ilmoitettavien. Epäilen vaan, että oikeanlainen konsistenssi vaatii kuitenkin jonkinsortin jauholisäyksen.

Aidosti imelletty gluteeniton perunalaatikko.

Aito meltäminen antaa riittävän makeuden. Siirappia tai sokeria ei tarvi lisätä.
Gluteenittomaan imeltämiseen ei juurikaan vaihtoehtoja ole. Mutta on sentään yksi mahdollisuus aitoon imeltämiseen - "puhdas kaura" kaurajauho.
Väitetään yleisesti että imeltyminen onnistuu millä tahansa gluteenittomalla jauhoilla, mutta väite perustuu siirapilla makeuttamiseen.

Näistä valmistuu "puhdas kaura" kaurajauholla imelletty perunalaatikko:

2 kg lapin puikulaa, tai jotain muuta hyvin soseutuvaa perunaa
60-100 g voita
4-5 rkl luontaisesti gluteenittomia ”puhdas kaura” kaurajauhoja
0,8 litraa maitoa, osa nesteestä voi olla kermaa
2-3 tl suolaa

Näin valmistuu:

1. Kuori ja keitä perunat kattilassa täysin kypsiksi niin vähässä suolattomassa vedessä, että vesi voi jäädä soseeseen. Vesi tehostaa imeltymistä. Tönkkösose ei aina edes imelly.

2. Soseuta peruna kuumina suoraan keittoveteen. Ei saa lisätä rasvaa eikä suolaa eikä muitakaan aineita estämään imeltymistä. Varsinkin rasva, suola ja maito ovat tehokkaita imeltymisen estäjiä. Maito ja kerma myös happanevat helposti.

3. Jäähdytä sose huolellisesti ja välillä sekoittaen 70-75 asteiseksi.

4. Lisää jauhot hyvin sekoittaen 70-75 asteiseksi jäähdytettyyn soseeseen. Lisää tarvittaessa tilkka 70-75 asteista vettä.

5. Laita sosekattila 65-70 asteiseen uuniin ja anna imeltyä noin 3 tuntia. Ylipitkä imeltymisaika huonontaa imeltymistulosta haihduttamalla makeutta ”taivaan tuuliin”, eli makeus pilkkoutuu pitkästä imeltymisajasta johtuen vähemän makeiksi ainesosiksi.

6. Lisää voi imeltyneeseen soseeseen ohuina siivuina sulamaan. Lisää kerma. Lisää maitoa niin että saadaan notkean puuromainen sose. Lisää suola. Sekoita hyvin.

7. Laita sose voideltuun lasiseen tai posliiniseen uunivuokaan. Lisää pinnalle voinokareita.

8. Paista aluksi noin 200 asteisessa uunissa niin että pinta saa väriä ja sose alkaa kuplimaan. Kun sose alkaa kuplimaan, alenna uunin lämpötila 130-140 asteeseen ja kupliminen rauhoittuu, näin voit paistaa lähes täysiä vuokia.
Paista noin 3 tuntia.

Amylaasiahan löytyy jopa ihmisen syljestä, eli varmastikaan kaurajauho ei ole ainoa, josta sitä voi saada. Uskoisin, että melkein missä tahansa tuoreessa, vastajauhetussa jauhossa on amylaasia.

Iduissa on sitä erityisen paljon, joten testasin kerran mung-pavun iduilla. Imeltyi kyllä, mutta valitettavasti iduista tulee niin voimakas maku, että seos meni sen takia roskiin.

Ja keittäminen taitaa tuhota perunan omat amylaasit. eli pitäisi lisätä joukkoon raakaa perunaa, jos haluaa perunan amylaasia käyttää.

Puhdas kaura ei ainakaan viimeksi saanut muusia imeltymään. 2022 löysin alfa-amylaasi eräästä kotimallastarvikkeita myyvästä nettiliikkeestä ja tilaukseen meni ja kokeiluunkin heti kun vaan saapuu. Toivottavasti tämä nyt sitten toimii kuten pitää,