Mämmi

eräs ohje...onnea kokeiluun...
MÄMMI
1. vaihe
1½ l vettä
250 g mämmimaltaita
400-500 g ruisjauhoja
2. vaihe
2 l vettä
250 g mämmimaltaita
400-500 g ruisjauhoja
3. vaihe
1-2 dl siirappia
2 rkl jauhettua pomeranssinkuorta
1 tl suolaa
Päälle
sokerivettä (1 dl vettä/1/2 dl sokeria)

1. vaihe. Kuumenna vesi poreilevaksi. Sekoita veteen maltaat ja ruisjauhot. Ripottele pinnalle hieman ruisjauhoja. Peitä kattila kannella. Anna imeltyä 1½-2 tuntia lämpimässä paikassa, esimerkiksi uunissa 50 asteen lämmössä.
2. vaihe. Kuumenna vesi poreilevaksi ja lisää kattilaan. Sekoita joukkoon maltaat ja jauhot. Jatka kuten edellä ja anna imeltyä taas pari tuntia.
3. vaihe. Tässä vaiheessa mämmin tulee olla löysän puuron vahvuista. Lisää tarvittaessa jauhoja. Mausta.
Keitä seosta 10 minuuttia koko ajan hämmentäen varoen pohjaanpalamista. Jäähdytä seos haaleaksi ja jaa mämmituokkosiin tai foliovuokiin. Jätä kuohumisvaraa noin 1/3 vuoan korkeudesta. Lisää mämmin päälle vuokiin 1-2 rkl kylmää sokerivettä kuorettumisen estämiseksi.
Paista uunin alatasossa 170 asteen lämmössä noin 2½ tuntia. Mämmi on parhaimmillaan muutaman päivän kuluttua. Tarjoa kylmänä kermamaidon ja sokerin kera.

6 litraa vettäää, 1 kilo ruismaltaita, 1,5 kiloa ruisjauhoja, 0,5 tl suolaa ja lisäksi jos haluaa (ei välttämätöntä) hienonnettua pomeranssinkuorta


250g maltaita sekoitetaan litraan poreilevaa vettä ja ruisjauhoja levitetään runsaskerros puuron pinnalle. Pata peitetään ja laitetaan lämpimään paikkaan 2 tunniksi. Sitten sotketaan puuro huolellisesti hierimellä ja 1 litra poreilevaa vettä sekä uusi kerros maltaita ja ruisjauhoja levitetään pinnalle. Pata asetetaan uudelleen lämpimään paikkaan ja sotketaan tunnin kuluttua. Täten jatketaan aina tunnin väliajoin kunnes vesi, maltaat ja jauhot on kokonaan käytetty. Suola ja hienonnettuja pomeranssinkuoria lisätään maun mukaan ja mämmi saa kiehua 10 minuutiia sitä hyvin hämmennettäessä. Se jäähdytetään sitten sitä koko ajan vatkattaessa. Kun mämmi on täysin jäähtynyt , pannaan se tuohisiin, mutta niitä ei saa panna ihan täyteen, koska mämmi paistettaessa kuohuu. Tuohisia paistetaan uunissa n.3 tuntia. Mämmi on kypsää kun tuohisten reunat ovat kuin hienon homeen peittämät.
Mämmi terjotaan kylmänä.


Ohje on sana tarkasti mummon lähes sata vuotta vanhasta keittokirjasta. Itse pienentäisin ohjeen kuudes osaan tai neljäsosaan.... vaatii vähän matematiikkaa. Koska mämmi on ennen vanhaa paistettu leivinuunissa jälkilämmöllä, niin oletan että se kannattaisi paistaa aika alhaisessa lämpötilsaa esim 150-175 asteessa.

Tiesitkö muuten että mämmi ei ole ollut alkujaan jälkiruokaa, vaan sitä levitettiin voin asemesta ruisleivänpäälle. Marjamämmi eli tirri on puolestaan ollut hyvin yleinen jälkiruoka.

Niin, mistä Helsingistä mämmimaltaat?

Tässä perinteinen aidosti imelletty perunamämmi.

Näin teet PERUNAMÄMMIÄ

Perunamämmiin ei lisätä siirappia eikä sokeria. Perunamämmin makeus saadaan perinteisesti aidosti imeltämällä.

Ainekset:
3½ l vettä
3 kg perunoita
500 g mämmimaltaita
500 g ruisjauhoja
300-400 appelsiinikuorihilloa, valmistusvaiheessa tai lautaselle. Tai 2 ruokalusikallista jauhettua pomeranssinkuorta.
1 teelusikallista suolaa

Päälle: Vettä tai siirappivettä, (1 dl vettä/½ dl siirappia)

Valmistusohje:

Kuori perunat, halkaise isot perunat niin mahdollinen vikaisuus tulee näkyviin. Keitä perunat suolattomassa vähässä vedessä täysin kypsiksi. Soseuta perunat kuumina suoraan keittoveteen notkeaksi soseeksi.

Kuumenna 6-7 litran kattilassa perunoiden kypsentämisen aikana 3½ litraa vettä 70-74 asteiseksi. Lisää veteen kaikki maltaat ja jauhot vähitellen koko ajan vispaamalla.

Varmista että perunasoseen lämpötila on noin 70-74 astetta ja lisää perunasose mallas-jauhoseos kattilaan ja sekoita tasaiseksi. Lisää tarvittaessa noin 70 asteista vettä.

Laita kansi kattilaan ja laita kattila noin 69-70 asteiseen uuniin. Sekoita perunamämmiseosta imeltymisen aikana 2-4 kertaa ja seuraa maistamalla imeltymisen edistymistä. Anna imeltyä noin 3 tuntia. Imeltyminen tapahtuu tehokkaimmin kun perunamämmisoseen lämpötila on 65-66 astetta. Soseen lämpötila on yleisesti muutaman asteen uunin lämpötilaa alhaisempi, joten uunin sopiva lämpötila on 69-70 astetta.

Siirrä kattila liedelle ja kuumenna imeltynyt perunamämmiseos kiehuvaksi. Lisää kiehumisen aikana, jos haluat, mausteet. Lisää suola. Siirrä kattila sivuun ja anna seisoa noin 15 minuuttia.

Laita perunamämmiseos lasisiin tai posliinisiin uunivuokiin. Paista aluksi noin 180-190 asteisessa uunissa. Kun perunamämmi alkaa kuplimaan, alenna uunin lämpötila 125-145 asteeseen, niin kupliminen rauhoittuu ja voit paistaa lähes täysiä vuokia. Lisää mämmin päälle vuokiin 2-3 kertaa muutama ruokalusikallinen vettä tai 1-2 kertaa muutama ruokalusikallinen siirappivettä estämään kuorettumista.
Paista perunamämmiä noin 3 tuntia.

Mämmi on parhaimmillaan muutaman päivän kuluttua.
Tarjoa kylmänä kermamaidon ja sirotesokerin kera. Myös vaniljakastike sopii mämmiin hyvin ja myös appelsiininkuorihillo