Miten onnistuu perinteinen vanhanajan perunamämmi

Perunamämmi.

Ei lisättyä siirappia eikä sokeria. Makeus saadaan imeltämällä. Hyvä tapa välttää sokeripommi.

Perunamämmin ohjeita on erittäin vähän saatavilla. Olisiko tästä ohjeesta apua kyselijöille.

Ainekset:
3,5 litraa vettä
2 kg hyvin soseutuvia perunoita
500 g mämmimaltaita
750 g ruisjauhoja
1 teelusikallinen suolaa

Valmistaminen:
1. Pese jauhoiset keitossa hajoavat perunat ja kuori raakoina kattilaan. Näin vältät pahimmat kuorimis- ja keittotappiot. Keitä kuoritut perunat kattilassa suolattomassa koko vesimäärässä täysin kypsiksi. Ota keittovesi talteen, mutta jätä hiukan vettä helpottamaan soseutumista ja soseuta perunat. Lisää keittovesi soseeseen niin että saadaan "vesinen velli".

2. Tarkista "vesisen vellin" lämpötila. Pidä huoli että "vesisen vellin" lämpötila on 70-75 astetta.

3. Mittaa maltaat ja jauhot kulhoon ja sekoita ne keskenään ja lisää mallas-jauhoseos 70-75 asteiseen "vesiseen velliin" vähitellen hyvin sekoittaen, niin että saadaan sakean notkea puuro .

4. Laita kansi kattilaan. Laita puuromainen seos imeltymään 65-70 asteiseen uuniin. Anna imeltyä 2-4 tuntia. Sekoita noin 3 kertaa. Seuraa imeltymistä maistamalla - riittäisikö 2-3 tunnin imeltymisaika.

5. Siirrä imeltynyt seos liedelle, lisää suola ja muut halutut mausteet ja kuumenna varovasti koko ajan tehokkaasti sekoittaen niin että seos alkaa kuplimaan ja siirrä kattila syrjään noin 15 minuutiksi.

6. Laita mämmiseos mämmin arvolle sopiviin lasi- tai posliinivuokiin. Paista aluksi kuumemmassa sähkölieden uunissa ja alenna uunin lämpötila 120-130 asteeseen. Lisää paistamisen aikana pinnalle noin 3 kertaa 2-3 ruokalusikallista vettä estämään kuorettumista.

7. Paista noin 3 tuntia.

8. Jäähdytä mämmi ja anna seisoa jääkaapissa noin 3 päivää - mämmi on silloin parhaimmillaan. Vuoat pyrkii tyhjenemään aikaisemmin ja siksi olisikin syytä valmistaa mämmiä samalla kertaa useampia vuoallisia.