Lapin puikulamämmi

LAPIN PUIKULAMÄMMI

Lapin puikulamämmi valmistetaan aidosti imeltämällä Lapin puikulasta. Sokeria ja siirappia ei lisätä lapin puikulamämmiin. Lapin puikulamämmin makeus saadaan aidosti imeltämällä.

Lapin puikulamämmi ainekset:

2½ kg lapin puikula perunoita
3½ l vettä . Vesi kuumennetaan 70-74 asteiseksi.
600 g mämmimaltaita
800 g lapin ohrajauhoja tai ruisjauhoja
1 teelusikallista suolaa. Maku saadaan imeltämällä ja ripauksella suolaa

Vuokiin pinnalle valellaan paistamisen aikana 2-3 kertaa muutama ruokalusikallinen vettä pitämään pinta pehmeänä.


Lapin puikulamämmin valmistusohje:

1. vaihe.
Kuori Lapin puikulat raakoina. Keitä puikulat täysin kypsiksi suolattomassa pienessä vesimäärässä ja soseuta osin jo keitossa hajonneet puikulat kuumina suoraan keittoveteen. Puikulat hajoaa helposti keitettäessä ja kuoriminen raakoina on suositeltavaa suurempien tappioiden välttämiseksi. Puikuloiden kypsinä ja kuumina kuoriminen on todella hankalaa.
Kuumenna vesi kattilassa 70-74 asteiseksi.
Sekoita kattilassa veteen kaikki maltaat ja ohrajauhot vähitellen ja koko ajan sekoittaen vispaamalla, niin että saadaan sakean notkea puuromainen seos. Lisää tarvittaessa 70-74 asteista vettä.
Varmista että puikulasose on jäähtynyt 70-74 asteiseksi. Lisää puikulasose mämmiseokseen.
Peitä kattila kannella.

2. vaihe.
Kuumenna uuni hieman ennakkoon 70 asteiseksi.
Laita seoskattila 70 asteiseen uuniin ja anna puikulamämmiseoksen imeltyä noin 3 tuntia. Sekoita puikulamämmiseosta imeltymisen aikana 2-4 kertaa. Varmista puikulamämmiseoksen imeltymisen alkaminen maistamalla ja seuraa imeltymisen edistymistä maistamalla.

3. vaihe.
Tässä vaiheessa puikulamämmin mämmin tulee olla löysän puuron vahvuista. Lisää tarvittaessa vettä.
Laita kattila liedelle ja kuumenna imeltynyt puikulamämmiseos kiehuvaksi koko ajan tehokkaasti sekoittaen varoen pohjaan palamista ja lisää suola. Siirrä puikulamämmikattila sivuun ja anna seisoa noin 15-30 minuuttia.

4. vaihe.
Laita puikulamämmiseos uunivuokaan. Paista puikulamämmiä aluksi noin 190-200 asteisessa uunissa. Kun puikulamämmi alkaa kuplimaan alenna uunin lämpötila 130-140 asteeseen, niin kupliminen rauhoittuu ja voit paistaa puikulamämmiä lähes täysiä vuokia.
Lisää puikulamämmin päälle vuokiin 2-3 kertaa muutama ruokalusikallinen vettä kuorettumisen estämiseksi.
Paista Lapin puikulamämmiä noin 3 tuntia
*
Annä Lapin puikulamämmin seisoa viileassa 2-3 päivää, Lapin puikulamämmi on silloin parhaimmillaan.
Sopivia lisukkeita mämmille on kerma/kermamaito ja sirotesokeri, sekä makea lakkahillo. Myös vaniljakastike on hyvä lisuke.