Savustus grillillä

Toki kaasugrillillä savustaminen onnistuu eikä se ole vaikeaakaan.

Heitä savustuspussit jorpakkoon ja hanki hyvä savustuslaatikko. Itselläni on ruostumattomasta teräksestä valmistettu laatikko, jossa on pohjalla jalallinen rasvapelti sekä laatikon sisällä kunnolliset kannattimet ritilälle. Kansi on päälle laskettava. Laatikon ikä on yli 30 vuotta ja hyvässä hoidossa sillä on ikää vielä toinen mokoma. Pesen sen huolellisesti joka käyttökerran jälkeen ja käytän noita patapatoja tai mitä ne raapivat kuituhankaajat ovatkaan nimeltään. Teräsvilla ei käy.

Voit suolata kalan etukäteen karkealla suolalla tai lisätä suolan vasta tarjoiluvaiheessa. Itse pidän ensimmäistä tapaa kätevämpänä ja myös maukkaampana. Suolausaika vaihtelee tunnista muutamaan tuntiin kalan koosta ja paksuudesta riippuen.

Laita laatikon pohjalle valmiita savustuslastuja tai käy lähilepikossa. Riivi lehdet pois ja pätki oksat sopiviksi paloiksi. Oksat saavat olla eri paksuisia, jotta savua riittää koko savustuksen ajaksi. Älä käytä katajaa, sillä siitä tulee kitkeryyttä.

Ravistele suolat pois ja kuivaa kala päältä ja sisältä. Tämä on ehdoton työvaihe, sillä liika kosteus pilaa savustuksen. Kalasta ei tule kiinteää vaan se jää mössömäiseksi.

Kaasu palamaan ja aluksi isolle, jotta savustus pääsee heti alkuun. Savustusaikaa on vaikea sanoa, se riippuu suuresti kalasta, lämpötilasta jne. Lämpöä voi laskea myöhemmin, jos näyttää siltä, että kala ei ehdi kypsyä.

Kun olet päässyt alkuun, niin savusta myös muutakin kuin kalaa. Broilerista tulee hyvänmakuista savustamalla. Voit savustaa sekä koipipaloja että rintapaloja. Suolaa palat ja käsittele ne ennen savustamista saksilla: leikkele ylimääräiset rasvat ja nahanpalat pois. Päälle voit ja pitääkin jättää nahkaa, joka suojaa kuivumiselta ja tulee kauniin ruskeaksi.

Taidon edistyessä voit savustaa sitten lihaakin. Sekä possu että nauta käyvät, olen niitä kokeillut. Voit esimerkiksi paistaa pannulla filepihvit miltei suosimaasi kypsyysasteeseen ja panna pihvit sitten valmiiksi kuumennettuun savustuslaatikkoon hetkeksi aikaa. Savunmaku ei ole vahva, mutta miellyttävä. Sellaisia pihvejä ei saa mistään muualta kuin omasta savustamosta.

Palaan vielä kaloihin. Savustukseen sopivat rasvaiset kalat: lohi, siika, silakka, ahven jne. Lohesta voi leikata pois niitä rasvaisimpia mahankohtia, ettei tule tarpeetonta tavaraa rasvapellille. Olen savustanut myös joskus nuorta haukea, mutta siitä tuli aika kuivaa, vaikka maku ei ollutkaan huono.

Kalaa voit savustaa sekä kokonaisena (kun vain mahtuu laatikkoon) että fileinä.

Joskus takavuosina savustin maauunissa kokonaisia broilereita ja ne suorastaan riistettin käsistä. Savustuslaatikossa ei ison linnun savustus onnistu, korkeitaa voi käyttää puolikasta. Liiat rasvat on niistäkin poistettava.

Onnea svustuksellesi!

Itse olen kanssa savustanut tälläisellä pienellä kaasugrillillä ja hyvä tulee. Ostat vain savustuslaatikon joka ainakin mulla sopii grillinsisälle kun ottaa paistoritilän pois ja eikun savustamaan.

Savustin tänään vänhalla sähköuunilla, tein alaluukkuun reijän takaseinään ja laitoi iv-putken pystyyn. Yläluukkuun kalat ja leppälastut uunin pohjalle, eikun savustaan. Uuni on lasi ikkunalla kestää kovankin tulen ja lisäksi näet lämmön uunin termarista tai kuulet termarin naksahduksen kun kääntelet astemittaria. Muista poistaa eristevillat ja kylä lähtee sauhuttaan.

Ekaa kertaa kokeilin savustusta juuri ja tässä kokemukseni. Savustuslaatikko grilliin ja tehot täysille. Mittari laatikon sisään ja lämpö nousikin yli 100 asteeseen joten tehoja alemmaksi. Leppälastuja pohjalle, rasvapelti niiden päälle ja kuhaa ritilälle. Välillä tarkistin lämpöä joka pysytteli 80-90 asteessa. Tunnin päästä pientä muutosta oli tapahtunut mutta lisäsin tehoja siten että lämpö nousi yli 100 asteeseen. Kala sai kypsyä vielä yli puoli tuntia ja nyt vasta "savustus" oli kunnnolla käynnissä! Kala sai nätin värin ja huomasi että homma toimii.... Mitä tein oikein ja mitä väärin? Kalaa en vielä ole maistanut koska se vetäytyy folion sisällä tällä hetkellä. Tuntui vaan ensimmäisen tunnin aikana että "rasva vaan tirisee" eikä kala kuivahda, vaan pysyy kosteanmaisena mössönä.

Lämminsavustuksen periaate: Savustettava ruoka (esim kala) saisi olla pinnaltaan melkoisen kuivaa, jotta savu tarttuu pintaan. Ruoka asetetaan suljettavaan astiaan jonka sisälämpötila pidetään noin 80 asteessa. Astiaan johdetaan leppäpuun (tai jonkin muun sopivan) savua.

Peltisavulaatikoiden yleinen ongelma on, että laatikon pohjalle laitettavat savustuspurut eivät ala kyteä ja tuottaa savua, ennenkuin laatikon pohja on riittävän kuuma (reilusti yli 100 c-astetta). Tässä vaiheessa myös laatikon sisälämpötila nousee niin korkeaksi, että ruoka kypsyys jo muutenkin kuin savustumalla (paistuu ja keittyy omissa liemissään).

Kyllähän sillä peltilaatikolla on mahdollista saada ihan savunmakuista kypsää ruokaa jos ymmärtää savustuksen periaatteen ja osaa, mutta optimi olisi sellainen savustussysteemi, jossa lämpötilaa ja savuntuottoa saa säädettyä erikseen. Tai vähintään mahdollisimman korkea savulaatikko, jolloin se ruoka on mahdollisimman kaukana siitä tulikuumasta pohjasta.