Olen viime aikoina oppinut, että lihan paistamisessa vähemmän on enemmän. Nykyään käytän hyvän lihan mausteena vain 0,5% suolaa. Loput on lihan laadusta ja kypsennyksestä kiinni. Yksi esimerkki on burgerit, joihin ennen käytin itse tekemääni burgermausteseosta, joka oli ihan hyvää, mutta kun sen korvawi pelkällä suolalla ja teki smashburgereita niin lihan oma maku pääsi oikeuksiinsa.
Toinen esimerkki oli pääsiäisen lammas eli karitsan kare, johon laitoin noin 0,5% korhersuolan muutaman tunnin etukäteen ja sitten valmistus reverse searingilla eli vajaa tunti 105C savussa kunnes sisälämpö 50C ja pintojen ruskistus 300C:ssa. Lampaan liha ja rasva savun ja miedon suolan kanssa oli aivan taivaallista ja jo mustapippuri olisi ollut liikaa siihen.
Miten muilla? Pysytään perusasioissa, jotka tehdään kunnolla vai hifistellään kohtuuden rajoissa? Vinkkejä sopivasta hifistelystä?
Toinen esimerkki oli pääsiäisen lammas eli karitsan kare, johon laitoin noin 0,5% korhersuolan muutaman tunnin etukäteen ja sitten valmistus reverse searingilla eli vajaa tunti 105C savussa kunnes sisälämpö 50C ja pintojen ruskistus 300C:ssa. Lampaan liha ja rasva savun ja miedon suolan kanssa oli aivan taivaallista ja jo mustapippuri olisi ollut liikaa siihen.
Miten muilla? Pysytään perusasioissa, jotka tehdään kunnolla vai hifistellään kohtuuden rajoissa? Vinkkejä sopivasta hifistelystä?
Vastaukset 20
Vanhimmat
Mitä on korhersuola ja missä myydään?
Täältä olen ostanut.
https://kauppa.savustintukku.fi/product/888/kosher-suola-12oz-340g--coarse-kosher-salt
Jaa siis tarkoitit kosher suolaa. Mitä eroa siinä on tavalliseen ja merisuolaan nähden?
Miten se voi olla hienonpaa kuin hieno merisuola ?
Raekoko on merisuolan ja hienon suolan välissä, jolloin helpompi tehdä kuivasuolaus. Merisuola ei pysy lihassa kiinni, hienoa suolaa tulee liikaa. Koshersuola leviää tasaisesti eikä pinnasta tule liian suolaista niin kuin hienolla suolalla herkästi käy.
Ja höpö höpö, et kyllä nyt tiedä mistä kirjoitat, taitaa kuitenkin olla pahimman luokan besserwisseriä.
Tuossapa nuo kaikki on todettu.
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Kosher_salt
Trolli vai tietämätön toope? Koshersuola tosiaan on paras lihan maustamiseen tuon tasaisen
leviämisen ja tarttumisen vuoksi. Lihasta tulee tasaisen suolainen eikä pinta liian suolaista niin kuin hienolla suolalla.
When seasoning steak with salt, it is very important to use kosher salt (our favorite is Diamond Crystal).
Kosher salt is preferred for seasoning steak because its larger grains distribute more evenly across the meat. They cling well to the meat’s surface, and they also don’t dissolve as quickly as grains of table salt.
https://www.americastestkitchen.com/articles/5592-how-to-season-steak-for-the-best-flavor
Jos typerät jenkit kirjoittavat jotain, niin sekö on muka aina oikein?
No ihan kokemuksesta voin kertoa, että koshersuola on paras pihville. Karkea merisuola on ilmiselvästi liian karkeaa eikä sitä kukaan käytä. Hienon suolan sopimattomuuden huomaa siitä oikein hyvin, että kun sen laittaa pihville vaikka pari tuntia etukäteen niin lopputulos on lihasnesteissa lilluva pihvi kun se suola on liuennut liian nopeasti ja neste valunut lautaselle.
Koskersuola imaisee lihasnestettä pisaran, liukenee siihen hitaasti niin, että se lihasneste palautuu takaisin lihaan. Koskersuolalla suolatussa pihvissä sen pinta on lopputilanteessa kuiva kuten on myös lautanen. Pöytäsuolalla suolatussa se pihvi lilluu lautasella suolaisessa lihasnesteessä.
Ei kannata jankuttaa asiasta, jota et ole edes koskaan kokeillut. Minä olen kokeillut ja tiedän aivan selkeästi eron. Samoin sitä koskersuolaa käyttää suunnilleen koko anglikaaninen maailma niin miten vitussa on taas niin, että joku Suomen peräkylän idiootti puskista huutelija on oikeassa ja koko muu maailma väärässä?
Kyllä pysyy hieno merisuola. Ruohonjuuresta ostan puhdistamatonta atlantin hienoa merisuolaa kaikkeen ruuanlaittoon.
Se on liian hienoa. Sitä tulee herkästi liikaa, jolloin lihan pinnasta tulee liian suolainen. Hieno suola liukenee liian nopeasti, jolloin se vetää lihan nesteitä liikaa ja liian nopeasti ulos eikä ne imeydy enää takaisin. Koshersuola liukenee hitaammin, jolloin nestettä ehtii imeytyä takaisin lihaan. Korhersuolalla suolatun pihvin lautanen on kuiva, hienolla suolalla suolattu pihvi lilluu lihasnesteissä suolaamisen jälkeen.
Ihan vaan 40 vuotta monesti palkittuna Helsinkiläisenä keittiömestarina täällä huutelen, enkä ole mikään itseäni esille tuova besserwisseri, mutta täällä on kiva joskus kiusata taviksia, jotka ei ruuanlaitosta oikeasti ymmärrä mitään. Töissä minulla on varmaan 6-7 erilaista suolaa ja itse teen monesti tuoreista yrteistä erilaisia suoloja, että silleen.
Internetissä kuka tahansa voi olla mitä tahansa, jopa ”palkittu” keittiömestari, joka ei ole 40 vuotisen ”uransa” aikana kuullut koshersuolasta 🤣
Nyt on pikkusen myöhäistä tuoda sitä omaa mielikuvitusuraansa enää paikkaamaan aloitusta, jossa valitsit tyyliksi lähiöpubin persvakoukon epäasiallisen öykkäröinnin, joka perustuu oman tietämättömyyden tuomaan varmuuteen. Ei voi mitään, ei jatketa tätä enempää. Olet menettänyt kaiken uskottavuutesi jo 😆
Ette ole sitten kuulleet suolamyllystä? Myös pienellä kutterilla tulee.suolasta vaikka pölyä.
Pääsiäislampaassani oli merisuolaa ja mustapippuria. Marinointi punaviinissä ja ennen paistoa päälle kuivattua rosmariinia. Hyvää oli.
Minä paistan savussa 105,5C asteessa, ilman savua 105C. Savu kuluttaa lämpöä puolikkaan asteen verran.
Mitä on mainitsemasi korhersuola? En ole tuon nimistä suolaa nähnyt Suomessa myynnissä.
Kosher- termihän liittyy juutalaisuuteen ja heidän ruoanlaittotapoihinsa ja - menetelmiinsä, luonnosta ei löydy kosher- suolaa, löytyy vain esim. merisuolaa ja vuorisuolaa mutta ei kosher- suolaa...