Uppopaistamisen salat

Palstalla on Michelintähtikokkeja, jotka ovat olleet alalla yli 40 vuotta. He avaavat meille ruuanlaiton salaisuuksia. Nostankin keskustelun aiheeksi erilaiset uppopaistamisen eli friteerauksen kuorrutteet.

Ehkä yleisin uppopaistamisen kuorrute on leivittäminen eli paneeraus tai panerointi, joka tarkoittaa ruoka-aineen kastamista jauhoihin ennen paistamista. Käsittely antaa ruoalle sen paistuessa rapean ja maukkaan pinnan. Jauhoina voidaan käyttää maustettua korppujauhoa ja joskus myös vehnäjauhoa. Ennen jauhotusta ruoka-aine voidaan kastaa vatkatussa kananmunassa.

Toinen kuorrutustapa on kastaa ruoka-aine taikinaan. Tämä eroaa paneroinnista siinä, että taikina on kosteaa tahnaa kun taas paneroinnissa kuorrute on kuivaa. Onko tälle kuorrutustavalle edes vakiintunutta suomenkielistä nimeä? Taikinoitu olisi oikein, mutta taikinoinnilla tarkoitetaan myös ruoka-aineen käärimistä ohueksi kaulittuun taikinaan.

Kolmas kuorrutustapa on sellaisenaan paistaminen. oissakin ruoka-aineksissa, kuten perunoissa, on jo luonnostaan kuori, joten ne eivät tarvitse erillistä leivittämistä.

Miten muut harrastavat friteerausta? Palstalla väijyvät Michelintähtikokit, miten olette yli 40 vuoden uranne aikana friteeranneet? Oletteko leivittäneet ja paneroineet erikseen vai samaan aikaan?