savustus

Kalapalstalla.
http://keskustelu.suomi24.fi/show.fcgi?category=2000000000000005&conference=4500000000000357&posting=22000000008856926

Voithan joutessasi klikkailla vaikka näitäkin:
http://www.google.fi/search?hl=fi&q=kalan savustus&meta=

Savustus tapahtuu siten, että ensin laitetaan pöntön pohjalle purua, saa valmiina kaupasta, leppähake on paras. Meidän pöntön pohja on n. 55 cm x 40 cm, niin sen kokoiselle pohjalle menee 5 mun nyrkillistä purua (eli siis tosi vähän), kun kalaa savustetaan, sehän kypsyy nopsaa.

Sitten muutama sokerinpala pohjalle, mä laitan 5, mutta joku voi laittaa enempi, joku vähempi. Sokeri antaa kauniin, ruskean värin.

Ja sitten vielä mausteeksi n. 10 cm pituinen katajanoksa pohjalle, antaa pienen makuvivahteen. Enempää en minä ainakaan laittaisi, tekee tunkkaiseksi jos on liikaa katajaa. Joku voi olla toista mieltä.

Sitten kalat savustimeen, alemmalle ritilälle paksummat ja ylemmälle pienemmät.

Savustin grilliin, voi laittaa kylmänäkin, jonkun mielestä pönttö pitää esilämmittää, mutta mun mielestä savuavaa pönttöä on inhottava täyttää. Jos on hiiligrilli, niin kuumimmalle hiillokselle, kaasugrillissä grilli säädetään kuumimmalle.

Silakalle riittää vartti, keskiverto ahvenille ja kampeloille 18 min, kilon painoinen kala ainakin puoli tuntia. Kala on kypsää kun selkäruoto lähtee helposti irti. Älä kypsennä "varman päälle" tai "vähän vielä", kala kuivuu!

Mitä hyvältä pöntöltä vaaditaan, en osaa oikein sanoa koska meillä on aina ollut vaan tuo yksi ja se ainakin on hyvä.

Se on rosterinen, missä kansi päällä, ritilät 2 kpl allekkain ja alimmaisena pohjalla jalallinen rasva-allas, jalallinen siksi, että sen alle tulee purut ihan pohjimmaiseksi. Rasva-allas on hyvä olla koska muuten rasvat/nesteet tippuu puruille pöntön pohjalle.

Itse henk.koht tykkäisin, että olisi kätevämpää jos luukku olisi sivulla päällikannen sijaan, olisi helpompi käyttää kuten uunia, mutta mieheni väitii, että ne on huonoja. Jaa, en tiedä miten niin huonoja, mutta kai ne sitten on.

suolaa file tai koko kala sillä lailla, et esim . file laita karkeeta suolaa kalan liha puolelle nii pal, ku siihen jäisi, kun sen suolapedille lasket. anna olla n.4 tuntia ... kevyt huuhtelu, hyvä kuivaus....pönttöön leppäpurua n. kourallinen ja sokerinpala.. file folion päälle, ettei rasva pääse karkaamaan ja kala pysyy muheena ... miedot tulet alle ... aikkaa 20-30 min... jesss .. mahtavaa.... kyllä maistuu... kala kypsä, kun lähtee helposti nahasta irti....
älä kurki kannen alle, ettei pusut syty palamaan..
pöntön kokoja on monenlaisia... mut ois hyvä, ku ois ilmatilaa vähän enemmän.. siis savytilaa... ettei käy turhan kuumana.......lämpö ei saisi nousta paljon yli sadan asteeen....

nyt alkoi jo sylkirauhaset toimimaan joten koita pärjätä näillä.... nammmmm

Miksi kalasta tulee kitkerän makuista kun savustan?

entisen ammattilaisen perusohjeet:

esisuolatun kalan (10%, n.10 asteisessa suolaliuoksessa 10 tuntia) savustus tulee aloittaa ESIKYPSENNYKSELLÄ. Tämän onnistumiseksi uunissa tulisi olla kosteudenpoistoventtiili mutta kansi hieman raollaan korvaa venttilin pieniä määriä savustettaessa.
Lämpötilan esikypsennyksessä/kuivauksessa ei saisi ylittää kahdeksaakymmentä astetta. Savustuksessa laatu tehdään ajalla. Esikypsennys
vaatii n. tunnin, varsinainen savustus puoli.
Ennen varsinaista savustusvaihetta, on syytä odottaa leppähakkeen kunnollisen savunmuodostuksen alkamista ennen luukkun sulkemista, ettei lämpötila karkaa liian korkeaksi.
Savustus tehdään siis kypsälle, liian kosteutensa luovuttaneelle kalalle.

Hyviä herkutteluhetkiä!