Saaristolaisleivän resepti

Etsin reseptiä saaristolaisleipään, joka on pääosin ruisjauhoista hapanjuureen ja ilman maltaita ja leseitä. Tarkalleen ottaen Maalahden limpun reseptiä. Se on Maalahden leipomon ainoa tuote ja liikesalaisuus. Tarkoitus ei ole sitä paljastaa tai kaivaa esille, mutta päästä lähelle sen hyvää makua ja rakennetta. Valmistusaineet ovat:

Kokojyväruisjauhoa
Vettä
Siirappia
Vehnäjauhoa
Hiivaa
Jodioitua suolaa (1,2%)

Tästä ja ravintosisällöstä pystyy päättelemään suolan ja siirapin määrän. Suolan määrä on kerrottu ja siirapin määrän pystyy päättelemään ravintosisällöstä. Siirappia on noin 16,5 g/100 g leipää.

Kokeilin tällä reseptillä:

Juuritaikinaa hapatin 12 tuntia 35C:ssä.
100 g ruisjuurta, 100% hydraatio
200 g ruisjauhoja
200 ml vettä

Varsinainen taikina:
500 g juuritaikina
750 ml vettä
750 g ruisjauhoja
400 g vehnäjauhoja
420 g siirappia (3 dl)
1,5 ps kuivahiivaa
Suola 30 g

Paistoin 30 min 225 C:ssä ja 15 min 175 C. Otin pois jo 45 min paistamisen jälkeen koska lämpömittarilla leivän sisälämpö oli 98C eli se oli kypsää. Sivelin siirappivedelä paiston lopussa ja uunista ottamisen jälkeen.

Maku oli aika lähellä Maalahden limppua, mutta tällä reseptillä leivästä tuli selvästi kosteampi. Ehkä reseptiin pitäisi lisätä 200 g ruisjauhoja? Käytin täysjyväruisjauhoja. Käyttävätköhän Maalahden limppuun sihtiruisjauhoja, jotta leivän väri pysyy vaaleana? Leipään tuli yllättävän pehmeä ja ohut, mutta melko tumma kuori. Ehkä paistolämpötilaa voisi alentaa ja paistoaikaa pidentää, jolloin kuoresta tulee paksumpi.

Mitä muita vinkkejä? Millä reseptillä saatte tuon tyylistä leipää?