Muuan soijakeskustelu alkoi muuttua maustekeskusteluksi, niin että aloitan ihan kokonaan uuden langan.
Terveellinen kasvisruokavalio perustuu tarkkaan yhdistelemiseen - ja yhdistelmien eräs osa ovat mausteet. Omasta kokemuksestani tiedän, että Suomessa on vaikea saada monia tärkeitä mausteita - jopa, niin kuulin juuri, kuminansiemeniä ('jeera' sanskriitiksi).
Kertokaapa mielimausteistanne!
Terveellinen kasvisruokavalio perustuu tarkkaan yhdistelemiseen - ja yhdistelmien eräs osa ovat mausteet. Omasta kokemuksestani tiedän, että Suomessa on vaikea saada monia tärkeitä mausteita - jopa, niin kuulin juuri, kuminansiemeniä ('jeera' sanskriitiksi).
Kertokaapa mielimausteistanne!
Vastaukset 17
Vanhimmat
Tiedostin vanhan äitini kanssa keskustellessani, että vanha kansa tällä Suomessa taitaa ymmärtää soijan mausteena tyyliin "onkohan tässä paljon suolaa vaiko soijaa":-) Soija on siis tainnut saapua tähän syrjäiseen maahan soijakastikkeen muodossa joskus muinoin. Jeeraa eli juustokuminaa saa kyllä jauhettuna - hieno juttu. Kokonaisiakin olisi kiva kokeilla - taitavat olla hiukan suurempia kuin tavalliset kuminat ainakin kuvien perusteella. Eksoottisin ja kallein mauste kaapissani on verenpainetta ja kolesterolia laskevaksi sanottu punainen riisi, jota voi vaikka leivonnassa tai marinoinnissa käyttää väriä antamaan - makua se ei tunnu muuttavan mihinkään suuntaan, ehkä siksi kun en ole raaskinut sitä paljoa laittaa. Ginseng kai lasketaan myös mausteisiin - siinä on aika kiva maku. Sitä laitan aamujuomaani ja seuraksi merileväjauhetta - taitaa olla kelpiä. Homma jatkuu aamiaisella tamari-valkosipuli-wasabi-mirin-linjalla eli mausteisiin menee rahaa niin paljon, ettei itse ruokaan meinaa riittää - sitä täytyykin yrittää tehdä sitten itse eli sinänsä aromaattista nattoa. Miriniä olen koittanut tehdä myös itse, mutta tarpeisiin paloi kyllä paljon rahaa - alkoholi on täällä kai verotuksellisista syistä niin kallista. Saken tapaista käytän myös joskus mausteena kuivan oloisissa ruoissa ja sitäkin on nyt jääkaapissa hiukan - älkää kertoko viranomaisille tai joudun laittamaan siihen pulloon yhden puolukan lillumaan. Sake taitaa täällä maksaa yhtä paljon kuin korkeaprosenttinen votka. Seuraava sapuskani ei juuri mausteita kaipaa, koska ruoka-aine sinänsä on aika aromaattinen. Hirssiä hiukan paahtaessa siitä tuntuu häviävän sellainen ikävä tärkkelyksinen maku ja hiukan terävä aromi tulee tilalle - siinähän on kai joitakin saippuan oloisia ainesosia ainakin huuhtelun aikana syntyvän vaahdon perusteella. Sekaan laitan kyllä vähäsuolaista Gomasiota, sikäli kun olen sitä viitsinyt tehdä - saahan sitä kaupastakin tosin - erinomainen kalsiumin lähde, muuten. Muut ainesosat eli pähkinät, siemenet ja mantelit viihtyvät kaupoissa maustehyllyssä, joten onkohan tämä ruoka pelkkää maustetta tai jälkiruokaa? Pohjana vahvaa mustaa teetä lisämakua antamassa - sekin vielä - taitaa olla aika kallis annos. Päivä jatkuu usein intialaisen ruoan merkeissä ja siinähän ns. piparkakkumausteet lyövät kättä vähän pippurisiempien kanssa. Olen vähän arastellut niitä vahvoja pippureita ja koittanut kynteliä ja cayannea laittaa seokseeni, mutta nyt kun sain käsiini kiinalaista chilillä maustettua tofumarinadia makuaistini on lopullisesti turtunut. Venäläistä punajuurikeittoa tulee kanssa syötyä ja siinä ovat yrttimausteet paikallaan eli kynteli-kirveli-persilja-lipstikka-linjalla mennään. Maustehyllystä nappaamani maapähkinät sopivat tähän keittoon hyvin, kunhan ne ovat huolellisesti esivalmistettu sulamisen helpottamiseksi. Hapanta vivahdetta antavat hapatetuista punajuurista tehty kvass-juoma ja hapatetut sipulit. Hapatteethan ovat aika hyvin maustettuja sinänsä eli sienissä usein rosepippureita ja venkolia, kaalissa tietysti kuminaa ja katajanmarjoja, kurkuissa korianteria ja tilliä. Hapankurkkujen kanssa maistuu unikonsiemenillä maustettu hapanjuurileipä. Punaisena lankana taitaa olla kuitenkin suola, mitä näyttäisin syövän aika paljon ikäänkuin piilosuolana. Verenpaineeni ei ollut muistaakseni mitenkään hälyttävän korkea, mutta ikäähän mulla ei olekaan kuin vähän Tolkienin Frodoa enemmän siinä kirjan alussa - ajattelin elää yhtä vanhaksi kuin Bilbo:-) Makeaa syön aika vähän kuten tästä ehkä huomaa - juomana lähinnä teetä, joskus jasmiinilla maustettua. Kerran viikossa pääsen maistelemaan tiibetin sienten antamaa aromia rooibos teehen - no onhan siinä ollut riisisiirappia ja rypälesokeriakin pelissä mukana. Yösyöntiä koitan välttää, mutta jos ei onnistu misopohjainen merilevä-inkivääri-nuolijuurijauhe-nokkoskeitto toimii. Kuten tästä ehkä huomaa, en oikein selvästi osaa tehdä eroa ruoka-aineiden ja mausteiden välillä.
Paketti HK-sinistä ja kourallinen Turun mustaa sinappia päälle.
Kurma Dasa, kansainvälisesti tunnettu Hare Krishna -liikkeen keittiömestari, on julkaissut uuden keittokirjan joka on erinomainen ja monipuolinen johdatus juuri niihin makuyhdistelmiin joita minä harrastan.
Kokeilepa jos kirjakauppasi löytää tämän:
ISBN: 0578345 1 9
Tekijä: Kurma Dasa
Teos: Vegetarian World Food
Julkaisija: Chakra Press, Botany, NSW, Australia, 2002
Kiitos vinkistä - täytyypä tutustua. Puhuin palturia etteikö Suomesta saisi kokonaista Jeeraa - kyllä löytyy hyvinvarustetuista herkkukaupoista ja maan parhaan intialaisen ravintolan lounaspisteestä. Myös mustia sinapinsiemieniä löytyy, vaikka kuvittelin toisin. Sen hajupihkan saamiseksi pitäisi kai mennä Govindan kursseille.
Ajattelin tuossa päivänä muutamana keittäessäni että voisin pistää tänne muutamia suosikkireseptejäni. (Tai sitten keittiöpalstalle.)
Oikean kuminan (jeera, Cuminum cyminum) ja mustien sinapinsiemenien saanti on hyvä uutinen siinä suhteessa.
Kuinkas on seuraavien kanssa:
- tuore inkivääri
- tuoreet chilit (punaiset vihreät)
- tuoreet kookospähkinät
- ghee (voirasva, 'clarified butter')
- 'eksoottisemmat' linssit kuten toor dal (pidgeon pea, red gram dal) ja urad dal (mustat linssit)
- galangal
- sumakki
Anteeksi jos kysymykseni on loukkaava, mutta olen ollut 15 vuoden aikana vain 6 päivää Suomessa.
Govindan kurssi? Ovatkos Krishnat avanneet oikein ravintolan? Josta myös tuli mieleen, että valitit Hare Krishnojen ruoan olevan 'mietoa' (vai oliko se suorastaan 'mautonta.') Sen laatu ja tyyli vaihtelee suuresti paikan ja maan mukaan, mutta ei se koskaan ole vahvasti maustettua. Itsekin taidan usein jopa kaksinkertaistaa monien mausteiden määrän.
Täydellisin johdatus Hare Krishnojen keittiöön on Adijara dasan 'The Hare Krishna Book of Vegetarian Cooking' , The Bhaktivedanta Book Trust, Los Angeles, 1989. (Huom: en ole krishnalainen, itse asiassa olen ateisti, mutta ruoasta pidän.)
Osallistun keskusteluunne näin reseptien toivossa.
Helsingissä ainakin valikoimat ovat kovasti parantuneet viimeisten vuosien aikana. Semi-eksoottisia aineksia löytää jo ihan hyvinvarustetuista valintamyymälöistä ja varsinaisia erikoisuudet löytää yleensä maahanmuuttajien pitämistä pienemmistä kaupoista.
Tuore inkivääri ja chilit ovat markettitavaraa ja kookospähkinöitäkin löytyy, vaikka laatu on niin ja näin.
Gheetä saa intialaisista ainakin intialaisista kaupoista, kuten monenlaisia mausteita, linssejä jne. Mainitsemasi linssilajit eivät ole minulle tuttuja, joten juuri niistä en osaa sanoa sen enempää.
Galangal ja sumakki ovat myös vieraita, mutta luulisin, että kysyvä voi löytää vaikka mitä.
Krisnojen ravintolassa en ole käynyt vuosikausiin, joten varmaksi en osaa sanoa sen tilanteesta. Joku muu varmasti osaa kertoa tarkemmin.
Löytyi kaikkia mausteita pääkaupungista eikä tarvinnut edes kysellä. Hing sattui vaan olemaan loppu:-( Daleista ainakin mustaa ja taisi olla punaistakin kaupan - mung-pavuiksihan noita täällä sanotaan.
Nyt kun olisi aikaa kääntää reseptejäni suomeksi. (Ja mitä omiin kehitelmiini tulee, edes kirjoittaa ne resepteiksi, aineslista ei ehkä ole aivan riittävä.)
Mung-pavut eivät kuitenkaan ole sama kuin toor dal.(Ehkäpä minä muistin väärin englanninkielisen nimen - kaapissa kun on kymmenen linssilaatua, joko tamilin tai sanskriitin kielisillä nimillään laputettuina.)
Toor dal -korvikkeeksi voisivat ehkä sopia täällä yleiset keltaiset herneet - myös kahviherneitä löytyy, ne kai vaan pitäisi sitten suurella vaivalla esikäsitellä. Valmiiksi kuorittuja mungeja löytyy helposti thai-kaupasta - olisikohan suuri makuero? Urad dalin vastineeksi varmaan käyvät mistä vaan löytyvät tavalliset mungit tai azukit. Ainakin maistamani urad dal -jauhoista tehty ruoka oli niin vahvasti maustettu, että jos makueroa tulee sen täytyy tulla jälkijunassa.
Mausteille vaihtoehtoja voi olla vaikeampi löytää, mutta ehkäpä sumakin voisi korvata tamarindilla? Galangal muistuttaa kai vähän inkivääriä. Hing tai valkosipuli.
sohaisen, että missä tämä Hare Krishna-ravintola sijaitsee? festareilla olen jotain heidän ruokiaan maistanut, eivät tosin olleet kuin ihan joitain perusruokia. Ja jos niitä reseptejä joku viitsisi laittaa, nii olisko mahdollista laittaa myös sellaisia, joita pystyy valmistamaan suht perustarvikkeista, koska köyhänä opiskelijana en raaski tuhlata kalliisiin mausteisiin omaisuuksia. Ideanahan tosin taisi olla juuri näitten mausteiden käyttö ruoassa..mutta kuitenkin.
Krishnojen päämaja on Ruoholahdenkadulla Helsingissä. Siellä kuulemma kokoontuu kasvisruokakerho lauantaisin. Sunnuntai-iltapäivällä saa ruokaa, mutta se liittynee seremoniaan. http://www.sci.fi/~krishna/
Mulla on sellainen tuntuma, että jos niitä mausteita haluaa jättää vähemmälle, täytyisi sitten paneutua enemmän esivalmistamiseen eli idättämiseen ja hapattamiseen tai edes monessa vedessä keittämiseen. Sellainen ei ehkä perinteisesti ole Intian oloissa ollut mahdollista. Mutta kyllä vaan kummasti pää selkenee pippurisen hingiäkin sisältävän sapuskan syömisen jälkeen:-)
Toor dal on hyvin vaikea, jos ei mahdoton, korvata. Sen maku ja tekstuuri on kerta kaikkiaan ainutlaatuiset. Miten olisi
- toovar dal
- arhar dal
- pigeon pea
jos kauppanimiä tarvitaan. 'Split mung dal' näyttää aika lailla samalta, mutta intialainen kauppiaani oli aika lailla halveksuva kun ehdotin että se toimisi korvikkeena (toor dal oli lopussa.)
Sumakki on melkein yhtä vaikea korvata - mutta odotas vaan, tamarindille tulee paljon käyttö, kunhan pääsen vauhtiin. Itse ostan sumakin turkkilaiselta kauppiaaltani.
Urad dalin pääkäyttö on itse asiassa mauste. Joitakin idlejä (etelä-intialainen 'tiffin' eli snack) jne lukuunottamatta, en ole käyttänyt sitä pääraaka-aineena.
Galangal ja inkivääri ovat jossain määrin samantapaisia, mutta laksa* ilman galangalia on kuin pilvinen päivä ilman kaivolle kävelevää emäntää. Onneksi voin ostaa molempia - ja tuoretta kurkumanjuurta - lähimmästä kiinalaisesta kaupasta.
Hing (asafoetida) ja valkosipuli todellakin toimittavat samaa roolia. Varsiselleri ja asafoetida 'varghi' (ks. http://keskustelu.suomi24.fi/show.cgi?category=100&conference=616&posting=3000000000315956) jopa melkein maistuu valkosipulilta, mutta on silti sopivaa jopa Bhatki-yogille.
*) Laksa: Indonesiassa ja Malesiassa suosittu, kookosmaitopohjainen keitto. H-e-r-k-u-l-l-i-s-t-a!
Olen juuri laatimassa ostoslistaa 8 hengen etelä-intialaista (vegaani - paitsi maito) ateriaa varten. Neljä ruokalajia jälkiruoka.
- 2 keskikokoista munakoisoa
- 1 kookospähkinä
- 5 dl riisiä
- 4 tomaattia
- 12 punaista ja 6 vihreää chiliä
- tuoretta inkivääriä
- tamarindia
- 1 kurkku
- 2.5 dl vihreitä papuja
- 1 dl herneitä
- 2 perunaa
- 1 dl maapähkinöitä
- yhteensä 5 dl erilaisia linssejä (6 lajia)
- 2 litraa maitoa (jälkiruokaan)
- 3 dl manteleita
- pieniä määriä noin 15 maustetta
ja oletan että 2 henkeä syö vielä tähteitä lounaaksi. Viisi leipää ja kaksi kalaa, niin sanoakseni. Valmistustavat ja hiukka mausteita kohottavat nuo vaatimattomat raaka-aineet kulinaariseksi nautinnoksi.
Taisin saada jotakin virvoitusjuomaan tarkoitettua sumakkia makeudesta päätellen. Se täällä kaupan oleva galangal on siis jauhetta - en tiedä kannattaako siitä maksaa aika paljon ainakaan maun vuoksi.
Kotoinen timjamihan muistuttanee jonkin verran intialaisen keittiön Ajowan-maustetta.
Kävin kaupungin ökyimmässä marketissa syömässä silmilläni herkkuja ja olihan siellä 'tuorettakin' galangalia. Hintaa eivät olleet kehdanneet laittaa mihinkään lähettyville eikä myöskään viivakoodilukijaa. Onneksi ei ollut lompakkoa mukana:-) Yhtä lailla tuoretta thaimaasta asti lentänyttä kurkumaa oli siellä myöskin, kuten myös ruoanlaittoon tarkoitettua sitruunaruohoa. Kurkumalla nyt on vähän lääkkeellisiäkin ominaisuuksia, joten siitä nyt voisi maksaakin sen muutaman euron.
osoitteeseen
http://keskustelu.suomi24.fi/show.cgi?category=100&conference=616&posting=3000000000269566