Karhunlihasta paisti

http://www.ruokala.net/resepti/karhunpaisti-mustaherukka-gorgonzolakastikkeella-1


RIIKALAINEN KARHUNPAISTI
Suomenlahden eteläpuolella karhupaisti valmistettiin aikoinaan hyvinkin yksinkertaisesti. Karhun takaneljännes pantiin vesisammioon likoamaan tunniksi pariksi. Pinta kuivattiin huolella, suolattiin ja paisti työnnettiin uuniin hautumaan. Paisti sai olla uunissa miedossa lämmössä 3-4 tuntia, ja sitä valeltiin vedellä vähän väliä. Karhunkoipea käänneltiin silloin tällöin, ja lopuksi yläpinta sai paistua herkullisen ruskeaksi. Paisti tarjottiin sardellikastikkeen kera. Saman tyyppisen kastikkeen voisi tänä päivänä keittää vaikkapa silakkamarkkinoiden maustekalasta eli kilohailista.

Kastikkeeseen tarvittiin pari tusinaa sardellia. Maustekalan lihat irroteltiin ruodoista ja ruodot pilkottiin yhdessä parin sipulin kanssa ja pantiin vahvaan lihaliemeen kiehumaan. Lihalientä sai ottaa vajaan litran. Liemi maustettiin pippurilla, juuripersiljalla, muskotinkukalla ja lopuksi sitruunanviipaleilla. Kastike siilattiin ja se sai kiehua melko sakeaksi.(kuivattu limetti liemeen )

KARHUNPAISTI PALACEN TAPAAN
Ravintola Palacen riistaruoanlaittokursseilla opetetulla tavalla valmistettu marinadi. Liemi on tarkoitettu kilon paistia varten. Paistista poistetaan ensin kalvot ja enimmät pintarasvat.

Marinadi:
2 dl öljyä,
2 porkkanaa,
1 sipuli,
1 pieni selleri,
1 pieni palsternakka,
pari pulloa olutta,
2 laakerinlehteä,
10 valkopippuria ja 5 katajanmarjaa,
hieman rosmariinia, mieluiten tuore oksa.

Kuori ja paloittele vihannekset sekä sipuli. Lohko parin sentin läpimittaisiin paloihin ja hauduta öljyssä miltei kypsäksi. Mausta ja anna jäähtyä. Lisää olut. Pane paisti astiaan, jossa se peittyy kokonaan marinadiin. Voit pistää paistin myös tiiviiseen muovipussiin, jossa sitä on helppo käännellä silloin tällöin. Anna paistin imeytyä vuorokauden verran.

Vedä ohuita silavasuikaleita silavointineulalla paistin läpi. Silavasuikaleita on hyvä hieman suolata ennakkoon. Pienellä harjoittelulla tämän tempun oppii. Ainakin karhunpaisti on hyvä silavoida kunnolla, ettei se pääse uunissa kuivumaan.

Sido silavoitu paisti narulla tiiviiksi nyytiksi. Käristä kuuman rautapadan pohjalla tasaisen ruskeaksi. Lisää pataan pannulla ruskistetut liemivihannekset, punaviiniä, hieman konjakkia sekä lihalientä. Paisti saa hautua padassa hiljalleen ainakin kolmisen tuntia. Nosta paisti pöydälle ritilälle ja anna jäähtyä foliolla peitettynä. Leikkaa viipaleiksi. Kastike syntyy vaikkapa paistinliemeen kermaa lisäämällä. Keitä hieman kasaan.

Tarjoile erilaisten höystöjen, esimerkiksi pihlajanmarjahillokkeen ja perunakuorukoiden kera.

kalliin annoksen karhunpaistia
http://www.ohtuleht.ee/206910/eesti-kalleim-kohutais-685kroonine-karupraad

(800- 1000 gr. karhunlihaa, voita 1/4 kiloa, mausteiksi katajanmarjoja, mustapppuria, suolaa ja aivan viimevaiheessa haudutusta karpaloita pari kourallista
.Ruskista lihapalaset kunnolla kuumalla pannulla, siis täydellä teholla ja mielellään valurautapannu.( siis älä keitä hiljalleen omissa nesteissään(niinkuin sikalihoja)vaan PAISTA!) pinnalta, ja kaada kaikkine liemineen pataan, lisää voi, suolat(n.2rkl tai vähemmän, päätä itse..) pippuritkokonaisina n 12 kpl ja anna hautua vähintän 6 tuntia uunissa lämmöllä 150C. Loppuvaiheessa hauduttamista lisää 2-3 kourallista pakastekarpaloita, ellei ole tuoreita. ja anna lämmön tasaantua uunissa n. 50 asteeseen virta katkaistuna.
Lisäkkeet voit valita mielesi mukaan, pottua, porkkanaa ja ihan mitä mieleen juolahtaa ja jos kastiketta haluat, niin haudutusliemen suurustamalla, saat kastikkeesta paksumpaa..

On muuten perkuleen hyvää..

Muutama vuoso sittentarjoilin 50v. synttäreillä tätä ja kaikki meni, innokkaimmat syöjät pyytelivät kupitkin nuolatvikseen.....

Kuusamosta saa parhaat lihat, noin vinkiksi!

karhun lihan laatu vaihtelee kovasti riippuen karhun iästä, kunnosta ja sen viimeaikaisesta ravinnosta riippuen. myöskin se onko pyynnissä kerinnyt hiota ja stressaantua esimerkiksi tunteja kestävässä koiran haukussa. kannattaa ehkä paistaa pieni nokare pannulla ja maistaa niin tietää paremmmin miten hyvin kypsyy ja kannattaako miten maustaa. pelkille mausteille maistuva riista on haaskuuta. jos on itse ollut mukana pyynnissä niin maku on vielä parempi! mukavia kokkaushetkiä!