Couscous

tehdääm kyllä mannaryyneistä ja öljystä.
On olemassa oikein siihen tarkoitukseen oma kattila eli höyrykattilan tapainen jossa höyry osan kattilan reijät ovat pieniä kuten sihdissä.
Aika aikaa vievää valmistus kun täytyy kypsyttää höyryssä ja taas sekoittaa ja taas kypsyttää jne...

tai sanotaan vaan kuskus kirjoitti:

tehdääm kyllä mannaryyneistä ja öljystä.
On olemassa oikein siihen tarkoitukseen oma kattila eli höyrykattilan tapainen jossa höyry osan kattilan reijät ovat pieniä kuten sihdissä.
Aika aikaa vievää valmistus kun täytyy kypsyttää höyryssä ja taas sekoittaa ja taas kypsyttää jne...

Couscousin pääaines on karkeahko vehnämurske, mutta hienoksi jauhettuakin on mukana, ainakin nykyisin. (Missä on jauhon raja?) Öljyn tietysti unohdin! Valmistukseen kuitenkin - traditionaalisesti - kuuluu 'jyvien' 'muovaaminen' kahden puulevyn välissä: perheen naisväki kokoontui valmistamaan couscousia ehkä kerran viikossa.

Oikeassa couscoussieressä eli 'kuskuskattilassa' yläosassa on höyrytysastia, alaosassa kiehuu kastike. Siis kerroskattila! Ihan vanhanaikainenkaan couscous ei tarvitse kuin yhden tai enintään kaksi sekoitusta. Olen menestyksellisesti käyttänyt sideharsopussia tavallisessa höyrytyskattilassa ja vain hiukan puristanut sitä kerran. (Ei ole ollut varaa hienoon, käsintehtyyn kupariseen couscoussiereen!)

Teolliset pika-couscousit ovat äärimmäisen helppoja, mutta kenties hiukan mauttomia.

(Pitäydyn selvyyden ja tottumuksen, en oikeakielisyyden, vuoksi ranskankielisissä termeissä.)

Asafoetida kirjoitti:

Couscousin pääaines on karkeahko vehnämurske, mutta hienoksi jauhettuakin on mukana, ainakin nykyisin. (Missä on jauhon raja?) Öljyn tietysti unohdin! Valmistukseen kuitenkin - traditionaalisesti - kuuluu 'jyvien' 'muovaaminen' kahden puulevyn välissä: perheen naisväki kokoontui valmistamaan couscousia ehkä kerran viikossa.

Oikeassa couscoussieressä eli 'kuskuskattilassa' yläosassa on höyrytysastia, alaosassa kiehuu kastike. Siis kerroskattila! Ihan vanhanaikainenkaan couscous ei tarvitse kuin yhden tai enintään kaksi sekoitusta. Olen menestyksellisesti käyttänyt sideharsopussia tavallisessa höyrytyskattilassa ja vain hiukan puristanut sitä kerran. (Ei ole ollut varaa hienoon, käsintehtyyn kupariseen couscoussiereen!)

Teolliset pika-couscousit ovat äärimmäisen helppoja, mutta kenties hiukan mauttomia.

(Pitäydyn selvyyden ja tottumuksen, en oikeakielisyyden, vuoksi ranskankielisissä termeissä.)

periaate on, että mannasuurimot liimataan toisiinsa sopivalla vesimäärällä ja erotetaan sitten sihdin(r'arbel)avulla halutun kokoisiksi rakeiksi. Marokkolaisten kuskus on yleensä karkeampaa kuin esim. tunisialaisten ja libyalaisten ja heillä on tapana värjätä se kellertäväksi kurkuman avulla.
Pieni öljymäärä auttaa rakeiden irtoutumista toisistaan ja helpottaa näin työtä. Kiloon mannasuurimoita tarvitaan n.3 lasillista (1 2) vettä ja 1/4 lasia öljyä.

Liimaaminen tapahtuu sekoittamalla suurimoita kämmenellä matalassa vadissa(kis'aa)kiertoliikkeellä sormet avoinna samalla lisäten vettä vähitellen.
Tämän jälkeen suurimot sihdataan harvahkolla leveällä sihdillä yhtenäisiksi rakeiksi ja laitetaan höyrystymään reikäkattilan yläosaan(kiskaas)ja kattilan alaosa (barma) täytetään sopivalla liemellä tai keitolla.
20-30 minuutin höyrystyksen jälkeen kuskusrakeet kaadetaan taas vatiin ja 'avataan' sopivan vesimäärän avulla, annetaan levätä 10 minuuttia ja sihdataan taas tällä kertaa tiheämmällä sihdillä.
Kuskus palautetaan taas kattilaan ja höyrytetään toiset parikymmentä minuuttia ja kaadetaan taas vatiin. Libyalaisilla on tapana lisätä taas pari lasillista vettä, mutta marokkolaiset peittävät kuskusvadin liinalla ja antavat rakeiden pehmetä omassa höyryssään.

zaatar kirjoitti:

periaate on, että mannasuurimot liimataan toisiinsa sopivalla vesimäärällä ja erotetaan sitten sihdin(r'arbel)avulla halutun kokoisiksi rakeiksi. Marokkolaisten kuskus on yleensä karkeampaa kuin esim. tunisialaisten ja libyalaisten ja heillä on tapana värjätä se kellertäväksi kurkuman avulla.
Pieni öljymäärä auttaa rakeiden irtoutumista toisistaan ja helpottaa näin työtä. Kiloon mannasuurimoita tarvitaan n.3 lasillista (1 2) vettä ja 1/4 lasia öljyä.

Liimaaminen tapahtuu sekoittamalla suurimoita kämmenellä matalassa vadissa(kis'aa)kiertoliikkeellä sormet avoinna samalla lisäten vettä vähitellen.
Tämän jälkeen suurimot sihdataan harvahkolla leveällä sihdillä yhtenäisiksi rakeiksi ja laitetaan höyrystymään reikäkattilan yläosaan(kiskaas)ja kattilan alaosa (barma) täytetään sopivalla liemellä tai keitolla.
20-30 minuutin höyrystyksen jälkeen kuskusrakeet kaadetaan taas vatiin ja 'avataan' sopivan vesimäärän avulla, annetaan levätä 10 minuuttia ja sihdataan taas tällä kertaa tiheämmällä sihdillä.
Kuskus palautetaan taas kattilaan ja höyrytetään toiset parikymmentä minuuttia ja kaadetaan taas vatiin. Libyalaisilla on tapana lisätä taas pari lasillista vettä, mutta marokkolaiset peittävät kuskusvadin liinalla ja antavat rakeiden pehmetä omassa höyryssään.

Näin joskus kauan sitten dokumentin, jossa berberinaiset valmistivat - jos oikein ymmärsin - kuivattua couscousia seuraavaa Saharan ylitystä varten ja siinä kyllä työstettiin ilmiselvää taikinaa.

Mahtaako olla eroa tuoreena syötävän ja kuivattavaksi tarkoitetun välillä? Vai olenko ymmärtänyt koko jutun ihan väärin!

Libanonilaisesta suosikkireseptistäni Rishta bil-adas (joka on ollut täällä jo monta kertaa) olen nähnyt sekä tuore- että kuivapastaversioita eivätkä kaikki jälkimmäiset ole viitanneet kaupasta ostettuun pastaan.

Asafoetida kirjoitti:

Näin joskus kauan sitten dokumentin, jossa berberinaiset valmistivat - jos oikein ymmärsin - kuivattua couscousia seuraavaa Saharan ylitystä varten ja siinä kyllä työstettiin ilmiselvää taikinaa.

Mahtaako olla eroa tuoreena syötävän ja kuivattavaksi tarkoitetun välillä? Vai olenko ymmärtänyt koko jutun ihan väärin!

Libanonilaisesta suosikkireseptistäni Rishta bil-adas (joka on ollut täällä jo monta kertaa) olen nähnyt sekä tuore- että kuivapastaversioita eivätkä kaikki jälkimmäiset ole viitanneet kaupasta ostettuun pastaan.

kuskus-foorumeilla kurkkaamassa, mitä asialle antautuneilla on kerrottavanaan. No, lähinnä löysin väittelevän joukon kukin kehumassa omaa kuskustaan maailman parhaaksi ja moittivan teollisvalmisteisen kuskuksen keinotekoista makua.
Mannasuurimot(puhtaat ja vaaleat)ovat ehdottomasti suosituin kuskuksen raaka-aine, vaikka voihan käyttää muutakin viljaa kuten ohraa ja hirssiä. Gluteeni-allergiset kuskus-intoilijat kertovat valmistavansa sitä jopa maissista.
Jotkut vanhemmat ihmiset muistavat miten ennen, kun ei vielä ollut saatavilla pika-kuskusta, kuskusrakeita kuivatettiin auringossa ja myytiin markkinoille ihmisille, jotka eivät jostakin syystä voineet tai halunneet valmistaa kuskusta mannasuurimoista.

Yhtään berbeeriä en saanut käsiini :) joten en pystynyt ottamaan selvää, miten *kuskus originaal* valmistetaan, mutta jos käytän vähän mielikuvitustani, taikinasta valmistettu kuskus muistuttaa jo melkoisesti pastarakeita. Ainakin itse tunnen teollisen pasta-valmisteen, joka kulkee 'kuskus'-nimellä. Samanlaisia on myös riisinmuotoisina.