Minulla joka en ole keittiöalan ammattilainen, ja eräällä kokin koulutuksen saaneella ja ravintolassa työskentelevällä alan ammattilaisella on pieni kiista koskien borssi ja seljanka keittoja.
Minä väitän, että borssi keitossa voi olla lihaa (voi olla myös ilmankin, aika usein onkin), ja että seljanka keitossa ei ole kalaa, paitsi jos kyseessä on kalaseljanka, jolloin se on kalakeitto. Vetoan kokemuksiini venäjällä ja baltian maissa, sekä siihen että tunnen joitakin venäläisiä ja virolaisia ja olen heiltä saanut reseptejä. Esim. minulle on sanottu, että borssikeittojen sisältö vaihtelee kaapin sisällön ja keittäjän mukaan (tietyt raaka-aineet kuten punajuuri tietysti ovat aina mukana).
Kokki-ystäväni taas on täysin varma, että borssi keitto on aina ilman lihaa (se on kasvissyöjien ruokaa) ja seljanka on aina kalakeittoa. Kokiksi hän on valmistunut kymmenen vuoden sisällä, eli ei kovin vanhentunutta tietoa luulisi olevan. Koulussa ovat näin opettaneet, ja työpaikallaan kysyi vielä työkavereiltaan asiasta ja samaa mieltä olivat.
Annetaanko kokki koulutuksessa todellakin noin väärää tietoa, vai onko suomessa kyseiset keittojen nimet vakiintuneet tarkoittamaan jotain muuta kuin alkuperäiset nimet?
Joko vihdoinkin saataisiin selvyys tähän, kun kumpikin meistä pitää aivan naurettavan jääräpäisesti kiinni omista näkemyksistään.
Minä väitän, että borssi keitossa voi olla lihaa (voi olla myös ilmankin, aika usein onkin), ja että seljanka keitossa ei ole kalaa, paitsi jos kyseessä on kalaseljanka, jolloin se on kalakeitto. Vetoan kokemuksiini venäjällä ja baltian maissa, sekä siihen että tunnen joitakin venäläisiä ja virolaisia ja olen heiltä saanut reseptejä. Esim. minulle on sanottu, että borssikeittojen sisältö vaihtelee kaapin sisällön ja keittäjän mukaan (tietyt raaka-aineet kuten punajuuri tietysti ovat aina mukana).
Kokki-ystäväni taas on täysin varma, että borssi keitto on aina ilman lihaa (se on kasvissyöjien ruokaa) ja seljanka on aina kalakeittoa. Kokiksi hän on valmistunut kymmenen vuoden sisällä, eli ei kovin vanhentunutta tietoa luulisi olevan. Koulussa ovat näin opettaneet, ja työpaikallaan kysyi vielä työkavereiltaan asiasta ja samaa mieltä olivat.
Annetaanko kokki koulutuksessa todellakin noin väärää tietoa, vai onko suomessa kyseiset keittojen nimet vakiintuneet tarkoittamaan jotain muuta kuin alkuperäiset nimet?
Joko vihdoinkin saataisiin selvyys tähän, kun kumpikin meistä pitää aivan naurettavan jääräpäisesti kiinni omista näkemyksistään.
Vastaukset 9
Vanhimmat
"Kokki"ystäväsi on väärässä - ja niin ollen ilmeisesti myös väärällä alalla.
Asia on juuri niin kuin sinä toteat, ei lainkaan niin kuin tuo "kokki" väittää. Ilmankos Suomen ravintolakulttuuri menee vain huonompaan suuntaan, jos tuollaisia "kokkeja" valmistuu alan oppilaitoksista. Toivottavasti tämä sinun kaverisi on töissä vain jossain "Kittilän Teboilin baarissa" (anteeksi, kittiläläiset, tämä on vain sanonta!).
Lisään vielä seljankasta (ven. soljanka), että se voi kalaseljankan lisäksi olla myös lihaseljankaa, jolloin siinä tietenkin on kalan sijasta (erilaisiakin) lihoja. Seljanka-sana viittaa siihen, että keitossa on venäläistä suolakurkkua eli hapankurkkua.
Vahvistan. Taitaa kokkiystäväsi olla näitä uudenajan pikakokkeja, jotka lämmittävät mikrossa valmiit eines tuotteet. Sen voi tuollainen kokki vaikka lukeakin, että kala ja sen jalka.
Venäjä on iso maa. Ympäri sitä tehdään ko keittoja hyvin monella tapaa.
Tärkeä raaka-aine on kuitenkin venäläisten kurkkujen liemi jota käytetään liemenä seljankassa.
Borssiin taas laitetaan tekijästä ja tottumuksista riippuen kaikkea lihaa ja makkaraa.
Suomalaisilla on kummallinen päähänpinttymä, että seljanka olisi kalasoppaa. Kyllä olen Venäjällä saanut kalaseljankaa ja sieniseljankaakin, mutta ovat todella harvinaisia.
Tavallisempi kalasoppa Venäjällä on uhaa. Yleensä seljanka on lihasoppa.
Seljankaa ei vissiinkään voi tehdä ilman hapansuolakurkkuja ja hapankaalin lientä (rassol). Oliviit ja sitruunankuikaleet ovat tavallisia, mutta en usko niiden perinteisyyteen venäläisessä ruuassa, kapsiksesta puhumattakaan.
Borssi on punajuuriliemi, eikä siinä yleensä ole paljon sattumia. Erikseen on olemassa kuumaa ja kylmää borssia.
Suomessa jos joskus borssia on tullut vastaan, ei sillä ole muuta tekemistä venäläisen version kanssa kuin punertava väri.
suomeksi esim
http://www.paakari.net/reseptit.php?id=92&cat=6
http://www.bosoy.fi/ruohonjuuri/AdView.asp?ad_id=127&ad_category_id=&search=&
Il,an lihaa ja kasvislimeen -vihannesruoka
ja lihalla jokaiseen makuun
noilla resepteillä oli venäläisen bortsin kanssa?
Tulkoon nyt vielä kerran selvitetyksi. Uhan ja Seljankan välinen ero on siinä, että uhaan ei tule happamia aineita eikä tomaattisosetta, sen sijaan runsaasti tilliä ja ruohosipulia. Seljankaa ei koskaan tehdä ilman hapankurkkua ja tomaattisosetta.
Uha on erivärinen, sillä joskus siinä käytetään mausteena myös saframia. On myös lihaseljankaa, joka niinikään on hapan keitto. Borts reseptejä on varmasti satoja, ellei tuhansia, yhteistä niille on kuitenkin, että se sisältää aina kaalia ja punajuurta. Muut lisukkeet ovat melko vapaasti valittavissa. Saattaa olla ettei siinä ole muruakaan lihaa, yhtä aito se on vaikka siinä sitä olisikin, tai peräti makkaraa. Borts, samoin kuin seljanka nautitaan yleensä smetanan kera, uhaan ei smetanaa laiteta. Venäläinen keittiö tuntee laajalti hyviä keittoja ja keitot ovat siellä aina alkuruokina.
http://www.venajaseura.com/?sc=4903&sc2=4918&sc3=5513
http://www.datsha.com/ruokanurkka/index.shtml
http://keskustelu.suomi24.fi/show.fcgi?category=2000000000000005&conference=4500000000000359&posting=22000000012197744