Löytyyköhän vielä tänä päivänä ruokaleivän leipojia? Olen harrastanut leivontaa jo varmaan yli kaksikymmentä vuotta, mutta viimeiset toistakymmentä vuotta olen leiponut pääasiassa hapanta ruisleipää, hapanta hiivaleipää, rieskaa, sämpylöitä ja pullaa. Tarkkaa aikaa en muista, mutta jotain sitä luokkaa se on. Kun ensimmäisen kerran laitoin leivontaohjeen paperille, oli se Kruunu-vehnäjauhopussin kyljessä oleva pullanteko-ohje joskus 1980-luvun alussa. Sitten huomasin, että melkein joka jauhopussin kyljestä löytyy tuo ohje! Ihan ensimmäiseksi tein Hannatädin kakkuja vatkaimella. Seuraavaksi muistaakseni sämpylöitä, sitten pullaa jne. Myöhemmin aloin tekemään myös ruokaleipiä.
"Urani" alkuvaiheessa tein hapanleipätaikinan käsin muovisankoon. Myöhemmin ostin pienehkön yleiskoneen, välissä oli kaksi leipäkonettakin, mutta nykyään teen taikinat suuremmalla yleiskoneella, jossa on kaksi leivontakulhoa. Yhtä kulhoa käytän tietenkin kerralla.
Kun teen hapanleipää, laitan edellisenä iltana hapanjuuren käymään molempiin kulhoihin, joissa on vettä, kummassakin 6 dl. Juuret ovat kaksi noin pingispallon kokoista taikinapalaa, jotka olen ottanut edellisestä taikinasta. Ruisjauhoja tulee juureen 4 dl. Seuraavana aamuna lisään vähän ruisjauhoja ja vatkaan voimakkaasti. Tuoksu on jo siinä vaiheessa voimakkaan hapan. Eli juuret käy yhden vuorokauden.
Sitten illalla teen kaksi ruisleipätaikinaa. Lisään kulhoon ensin 1/4 osaa tuorehiivaa, suolaa ja pari tasateelusikallista hienoa sokeria hiivan ravinnoksi, sekä 2 dl vettä, joskus maitoa. Sitten alan lisätä ruisjauhoja. Kun viimeksi leivoin ruisleipää, laitoin ensin ruisjauhoja 13 dl ottaen huomioon juurijauhot, 2 dl vehnäjauhoja ja lopuksi 1-2 dl hiivaleipäjauhoja tässä järjestyksessä. Hiivaleipäjauhojen osuus on noin-arviota, koska loppuvaiheessa jauhoja lisään pikkuisen kerrallaan, en pysty sanomaan tarkkaa määrää. Kun taikana on valmis, laitan sen kannen alle nousemaan ja teen toisen kulhollisen taikinaa. Taikinat saa nousta 2-2,5 tuntia. Sitten teen reikäleipiä. Kahdesta taikinasta tulee 8 reikäleipää, jotka paistan noin 1,5-2 tunnin nostatuksen jälkeen sähköuunissa, jossa on pohjalla kaksiosainen tulikiviarina. Olen sen joskus ostanut hukkapaloina rautakaupasta.
Ruokaleivän tekoa pidetään suotta vaikeana. Minulla on vieläkin yksi leipäkoneohjekirja, jossa sanotaan, että taikinan lämpötila pitäisi olla leivonnan eri vaiheissa tarkalleen oikea, muuten leipä ei onnistu. Höpöpuhetta! Ei se nyt noin tarkkaa ole. Minä teen huoneen lämmössä taikinat ja onnistuu! Tietenkään aina en ole 100 %:sen tyytyväinen lopputulokseen. Itse kun tekee ruokaleipää, on siitä se hyöty, että seuraavalla kerralla voi tehdä taas vähän eri lailla. Mutta jos en ole tyytyväinen kaupan leipään, miten sen teen erilaiseksi? Lisäksi kaupan leipään on lisätty esim. perunahiutaleita ja ruismallasta, jotka eivät ole lainkaan alkuperäisiä ruisleipätaikinan aineita. Kerran eräs naisihminen sanoi tehneensä ruisleipää, mutta leivät oli jotenkin lässähtäneet. Eivät siis onnistuneet ja hän ei aikonut enempää tehdäkkään. Siis heti antoi periksi! Vastoinkäymisistä ei saa lannistua. Minunkin rieskoista tuli alkuaikoina niin kovia, että olisi pitänyt kirves olla, että niitä olisi pystynyt paloittelemaan. Nykyään nekin onnistuu.
"Urani" alkuvaiheessa tein hapanleipätaikinan käsin muovisankoon. Myöhemmin ostin pienehkön yleiskoneen, välissä oli kaksi leipäkonettakin, mutta nykyään teen taikinat suuremmalla yleiskoneella, jossa on kaksi leivontakulhoa. Yhtä kulhoa käytän tietenkin kerralla.
Kun teen hapanleipää, laitan edellisenä iltana hapanjuuren käymään molempiin kulhoihin, joissa on vettä, kummassakin 6 dl. Juuret ovat kaksi noin pingispallon kokoista taikinapalaa, jotka olen ottanut edellisestä taikinasta. Ruisjauhoja tulee juureen 4 dl. Seuraavana aamuna lisään vähän ruisjauhoja ja vatkaan voimakkaasti. Tuoksu on jo siinä vaiheessa voimakkaan hapan. Eli juuret käy yhden vuorokauden.
Sitten illalla teen kaksi ruisleipätaikinaa. Lisään kulhoon ensin 1/4 osaa tuorehiivaa, suolaa ja pari tasateelusikallista hienoa sokeria hiivan ravinnoksi, sekä 2 dl vettä, joskus maitoa. Sitten alan lisätä ruisjauhoja. Kun viimeksi leivoin ruisleipää, laitoin ensin ruisjauhoja 13 dl ottaen huomioon juurijauhot, 2 dl vehnäjauhoja ja lopuksi 1-2 dl hiivaleipäjauhoja tässä järjestyksessä. Hiivaleipäjauhojen osuus on noin-arviota, koska loppuvaiheessa jauhoja lisään pikkuisen kerrallaan, en pysty sanomaan tarkkaa määrää. Kun taikana on valmis, laitan sen kannen alle nousemaan ja teen toisen kulhollisen taikinaa. Taikinat saa nousta 2-2,5 tuntia. Sitten teen reikäleipiä. Kahdesta taikinasta tulee 8 reikäleipää, jotka paistan noin 1,5-2 tunnin nostatuksen jälkeen sähköuunissa, jossa on pohjalla kaksiosainen tulikiviarina. Olen sen joskus ostanut hukkapaloina rautakaupasta.
Ruokaleivän tekoa pidetään suotta vaikeana. Minulla on vieläkin yksi leipäkoneohjekirja, jossa sanotaan, että taikinan lämpötila pitäisi olla leivonnan eri vaiheissa tarkalleen oikea, muuten leipä ei onnistu. Höpöpuhetta! Ei se nyt noin tarkkaa ole. Minä teen huoneen lämmössä taikinat ja onnistuu! Tietenkään aina en ole 100 %:sen tyytyväinen lopputulokseen. Itse kun tekee ruokaleipää, on siitä se hyöty, että seuraavalla kerralla voi tehdä taas vähän eri lailla. Mutta jos en ole tyytyväinen kaupan leipään, miten sen teen erilaiseksi? Lisäksi kaupan leipään on lisätty esim. perunahiutaleita ja ruismallasta, jotka eivät ole lainkaan alkuperäisiä ruisleipätaikinan aineita. Kerran eräs naisihminen sanoi tehneensä ruisleipää, mutta leivät oli jotenkin lässähtäneet. Eivät siis onnistuneet ja hän ei aikonut enempää tehdäkkään. Siis heti antoi periksi! Vastoinkäymisistä ei saa lannistua. Minunkin rieskoista tuli alkuaikoina niin kovia, että olisi pitänyt kirves olla, että niitä olisi pystynyt paloittelemaan. Nykyään nekin onnistuu.
Vastaukset 9
Vanhimmat
Näyttää, että tästä leipäjutusta ei kehkeytynyt keskustelua, joka on kyllä vahinko. Luulin että edes joku on vähintään yrittänyt leipoa ruokaleipiä rukiista, mutta näyttää siltä, että taidan olla harvinaisuus "alalla". Eikö leivän leivonta kiinnosta ketään? Sanotaan vielä, että olen 48-vuotias mies. Olisi jännää kuulla, onko olemassakaan muita leivänleipojamiehiä? Luulisi, että naiset ainakin leipoisivat...
Mutta itse asiaan: Olen jo kauan ajatellut kokeilla leipoa ruisleipää juurella ilman hiivaa. Olen kyllä kokeilutkin joskus, mutta on noussut kovin hitaasti. Taisi jäädäkin mataloiksi leiviksi. Tosin tein silloin reikäleipiä, jotka ovat muutenkin matalia.
Nyt tosiaan aijon leipoa juurileipää hapantaikinan voimalla. Laitan huomenaamuna juuret käymään, ja leivon ruislimppuja lauantaina heti aamusta, eli juuret käyvät vuorokauden. Kuten tuolla edellä kerroin, leivon kahdessa kulhossa. Toiseen kulhoon laitan noin 75% ruisjauhoja, loput jauhoista tulee hiivaleipä- ja vehnäjauhoista. Mutta tähän toiseen kulholliseen tulee vain ruisjauhoja, eli tämä on myös jauhotesti. Sen takia alan poikkeuksellisesti leipomaan heti aamusta, koska silloin voin seurata, kuinka kauan hiivaton hapantaikina kestää nousta. Aikaahan on tarvittaessa vaikka koko päivä.
Kyllähän vielä leivänleipojia löytyy. Nyt on vaan ollut niin kiirettä makeiden lakkiaisleipomusten kanssa, etten ole huomannut aloitustasi.
Minulla on jääkaapissa juuri odottelemassa. Hiivalla en halua kohottaa, koska läheisistä löytyy kaksi hiiva-allergikkoa.
Leipääni tulee kahta eri karkeutta ruisjauhoja, vehnäjauhoja ja erilaisia jyviä (auringonkukkaa, pellavaa, mitä milloinkin kotona on).
Leivon leivät vuokaan. Hyvää on!
Taisi olla tuo aloitus vähän hätiköity. Eihän nyt leivän leipojat kaikki voi olla tietokoneiden ääressä. Voivat olla juuri leipää leipomassa! :o}
Teetkö leivistäsi limppuja vai reikäleipiä? Tänään tein aamupäivällä kaksi hapantaikinaa, toisen ruis-/vaaleista jauhoista, ja toisen ruisjauhoista. Oli testi, miten ilman hiivaa taikina nousee. Ensinmainittu tuli vaivatuksisi n. klo 11.00 ja toinen n. 11.30. Ja ihme tapahtui: noin 3 tunnin päästä huomasin, että hiivaton taikina todella minullakin nousee. Joskus ei oikein ole noussut. Siinä saattoi olla merkitystä, kun vatkasin vispilällä useamman kerran hapattamisen aikana, ja kerran lisäsin ruisjauhojakin. Tein limppuja pitkästä aikaa. Olen tehnyt yleensä reikäleipiä, kun ne onnistuu paremmin kuin limput. Limppujen kanssa on ollut vähän tuurinpeliä, milloin laitan uuniin. Nyt näyttää hyvältä, kun juuri kohotin pyyheliinoja, joitten alla ruislimput ovat nousemassa. Ensin ei kohonnut, mutta sitten hieman tasoittelin leipiä, niin alkoivat nousta. Saa nähdä, miten onnistuu paistaminen, sillä juuri nyt ensimmäiset pitää laittaa uuniin. Jännittää...
Leivät onnistui! Ilman hiivaakin onnistuu. Mutta vaikka olen laittanut hiivaakin, on tullut tosi hyviä leipiä. Eikä ole jäänyt mitään hiivan jälkimakua. Sitä olen laittanut vain 1/4 osaa Lidl-kaupasta ostamastani 42g:n hiivapalasta.
Mutta tuo pelkkiin ruisjauhoihin tehty limppu ei kyllä ole mikään houkuttelevan näköinen. Tiivistä ja hyvälle maistuvaa on kyllä, mutta mielestäni parhaan makuista on tullut, kun tein viimeksi ruisreikäleipiä, joihin tuli n. 25% hiivaleipä- ja vehnäjauhoja. Vaikka jotkut kutsuvat niitä sekaleiviksi, nimitän minä niitä ruisleiviksi, koska niissä on kuitenkin suurin osa ruista. Myös olen kuullut, että pelkkään rukiiseen tehty leipä murenisi, mutta näissä ruislimpuissani en mitään sellaista huomannut.
Tuo olisi mielenkiintoista kuulla, miksi ennen on leivät tehty pääasiallisesti rukiiseen. Onko ollut esim. vehnäjauhot vaikeasti saatavia? Ja onko hiivaleipäjauhoja esim. 1950-60 -luvuilla edes tunnettukaan.
Tein saaristolaislimppua Laihian maltaan ohjeen mukaan. Siinä mielessä yksinkertainen ja vaivaton että voi kipata pellille suoraan. Inspiraation sain kotikaljan mäskistä.
Joskus olen kokeillut ruisleipääkin juurella ja ilman. Moukan tuurilla ekalla kerralla onnistui parhaiten.
Nyt rupesin selvittämään näitä ruisjauhojen karkeusasteita ja sitä millä nimikkeillä niitä karkeuksia myydään. Joku varmaan tietää....
leivon minäkin.
Teen leivät vuokiin 3 x 1,5 l paisto kerralla tulee näin 4,3 - 4,7 kg leipää. Siivutan valmiiksi pakasteeseen.
Teen ruisleipää jossa 1/5 osa on vehnäjauhoa
Setsuuria
Perunalimppua
Lese ja siemen leipiä, joissa useampaa jauhoa
Kauraleipää
Ohraperuna leipää
Aloin leipoa säännöllisesti syötävän leivän omassa kodissani, olen nyt sitten leiponut 36 vuotta.
http://fazer.fi/Tuotteet-ja-palvelut/Leipomot/Leivan-synty/Leivan-raaka-aineet/Jauhot/
Ihan hyvää jauho tietoutta.
Pulla oli ensin herrojen herkku, sotien jälkeen se yleistyi koko kansalle.
http://fi.wikipedia.org/wiki/Ruis
Ihan hyvää asiaa tuokin.
Lapsena suurimmat herkut olivat Ruisperunapuuro ja Ruispuolukkapuuro.
että pullan yleistyminen alkoi kun sokeri yleistyi.
http://fi.wikipedia.org/wiki/Sakkaroosi#Tuotanto
Minua on aina ihmetyttänyt miten hiiva keksittiin?
Hiiva on alkoholin tuotannon sivutuote, miten se keksittiin laittaa leipätaikinaa?
Ensimmäiset "leivät" olivat kivillä paistettuja kakkaroita ohuita lättyjen tyylisiä..
http://fi.wikipedia.org/wiki/Sultsina
Sultsinat
1,5 dl vettä
3,dl ruisjauhoja
0,5 dl vehnäjauhoja
0,5tl suolaa
Laita suola veteen . Lisää jauhot ja alusta tasianen taikina. Leivo taikinasta 2 cm paksuja tankoja jotka leikkaat 1,5 cm paloiksi. Pyöriä palloiksi,jotka kaulitset ruisjauhoja leivinpöydällä käyttäen ohuiksi tasakokoisiksi pyöreiksi sultsinankuoriksi. Paista kuoret molemmin puolin muutaman sekunnin ajan kuumalla hellan levyllä tai valurautaisessa paistinpannussa.niinettä hiukan ruskistuvat.(paista ilman rasvaa tai jauhoja) Voitele voi-vesiseoksella kuoren toiselta puolen.
Täytä sultsina . Levitä riisi- tai ohraryynipuuroa voitelemattomalle puolelle. Taita vastakkaiset reunat keskelle ja vielä taita kerran molemmista reunoista saman suuntaisesti keskelle.
Nauti.