Miksi merisuolaa?

Entä mineraalisuola (pääasiassa NaClja KCl) säilönnässä? Säilöökö?

Ja vähän sama.
Sopiiko heldelmäsuola (Fruisiana) säilöntään tavallisen sokerin tilalle?

Onko määrissä eroja?

KCl.. kirjoitti:

Entä mineraalisuola (pääasiassa NaClja KCl) säilönnässä? Säilöökö?

Ja vähän sama.
Sopiiko heldelmäsuola (Fruisiana) säilöntään tavallisen sokerin tilalle?

Onko määrissä eroja?

Lue lisää

Leivonnassa olen huomannut, että mineraalisuolalla ei sitko kestä. Tästä on joskus jonkun kanssa väiteltykin. Väittävät, että homma on pielessä jostain muusta syystä, mutta sen verran on taikinaa tullut väännettyä ja kokeiltua mineraalisuolaa, että uskallan väittää, että sitkon pettäminen johtuu juuri mineraalisuolasta – Natriumin puutteesta?

sitko ei kestä kirjoitti:

Leivonnassa olen huomannut, että mineraalisuolalla ei sitko kestä. Tästä on joskus jonkun kanssa väiteltykin. Väittävät, että homma on pielessä jostain muusta syystä, mutta sen verran on taikinaa tullut väännettyä ja kokeiltua mineraalisuolaa, että uskallan väittää, että sitkon pettäminen johtuu juuri mineraalisuolasta – Natriumin puutteesta?

Lue lisää

Sen kyllä voin uskoa. Onhan suola tärkeä tekijä leivonnassa ja myöskin ruoanlaitossa (esim mureketaikina) juuri rakenteen takia.

En ymmärrä miksi niin useat graavaavat kalansa ja säilövät mädin karkeaan merisuolaan. Kummassakin tapauksessa hienojakoisempi merisuola on huomattavasti kivempi käsittelyssä.

Skäri kirjoitti:

En ymmärrä miksi niin useat graavaavat kalansa ja säilövät mädin karkeaan merisuolaan. Kummassakin tapauksessa hienojakoisempi merisuola on huomattavasti kivempi käsittelyssä.

Lue lisää

graavattava kala ei heti imaise koko tarvitsemaansa suolamäärää, vaan vähitellen. Karkea suola sulaa hitaammin kuin hienojakoinen ja siten suolaa tulee sitä mukaa kuin kala sitä imee. Kun on tarpeeksi suolautunut, voi sitten kalan päälle jääneet suolarakeet ravistella pois. Jos käyttäisi hienoa suolaa, niin sisäkerrokset olisivat raaempia kuin pintakerros, johon syötetään koko ajan erittäin väkevää suolaliuosta. Karkeata suolaa on myös mukavampi käsitellä kuin hienoa, sillä hienosta suolasta jää sormiin ainetta enemmän kuin karkeasta.

rotissööri kirjoitti:

graavattava kala ei heti imaise koko tarvitsemaansa suolamäärää, vaan vähitellen. Karkea suola sulaa hitaammin kuin hienojakoinen ja siten suolaa tulee sitä mukaa kuin kala sitä imee. Kun on tarpeeksi suolautunut, voi sitten kalan päälle jääneet suolarakeet ravistella pois. Jos käyttäisi hienoa suolaa, niin sisäkerrokset olisivat raaempia kuin pintakerros, johon syötetään koko ajan erittäin väkevää suolaliuosta. Karkeata suolaa on myös mukavampi käsitellä kuin hienoa, sillä hienosta suolasta jää sormiin ainetta enemmän kuin karkeasta.

Lue lisää

Miten muuten saat suurirakeisen suolan pois mädistä?

rotissööri kirjoitti:

graavattava kala ei heti imaise koko tarvitsemaansa suolamäärää, vaan vähitellen. Karkea suola sulaa hitaammin kuin hienojakoinen ja siten suolaa tulee sitä mukaa kuin kala sitä imee. Kun on tarpeeksi suolautunut, voi sitten kalan päälle jääneet suolarakeet ravistella pois. Jos käyttäisi hienoa suolaa, niin sisäkerrokset olisivat raaempia kuin pintakerros, johon syötetään koko ajan erittäin väkevää suolaliuosta. Karkeata suolaa on myös mukavampi käsitellä kuin hienoa, sillä hienosta suolasta jää sormiin ainetta enemmän kuin karkeasta.

Lue lisää

Esimerkiksi Norjan lohta valmistan seuraavasti:
Fileoin kalan,poistaen selkärangan kylkiruotoineen, sitten nypin pinseteillä pystyruodot, joita on reilut 20 kpl./file. Sen jälkeen siivutan kalan ohuiksi viipaleiksi. Valmistan hienosta merisuolasta ja sokerista, sekä juuri jauhetusta valkopippurista sekoituksen, jonka laitan sirottimeen. Silppuan tilliä hienoksi ja näin alan graavauksen. Valitsen laakean astian johon on myös sopiva kansi. Ripottelen pohjalle tillisilppua ja suolasekoitusta, levitän pohjalle leikkaamani kalasiivut ja jälleen suolaseos ja ripaus tilliä. Näin jatkaen kunnes viimeisetkin kalansiivut ovat astiassa. Näin tehden ja astiaa hieman ravistaen, ennen jääkaappiin laittoa, kalat ovat valmiita nautittavaksi kahden-kolmen tunnin kuluttua, seuraavana päivänä parhaimmillaan. Suoraan astiasta leivän päälle tai lautaselle. Ei enää leikkelyä ja tuhraamista, eikä suolarakeiden puistelua. Helppoa ja hyvää. Alkuperältään Luvian saariston kalastajilta opittu kikka. Suosittelen.

vanha kokki kirjoitti:

Esimerkiksi Norjan lohta valmistan seuraavasti:
Fileoin kalan,poistaen selkärangan kylkiruotoineen, sitten nypin pinseteillä pystyruodot, joita on reilut 20 kpl./file. Sen jälkeen siivutan kalan ohuiksi viipaleiksi. Valmistan hienosta merisuolasta ja sokerista, sekä juuri jauhetusta valkopippurista sekoituksen, jonka laitan sirottimeen. Silppuan tilliä hienoksi ja näin alan graavauksen. Valitsen laakean astian johon on myös sopiva kansi. Ripottelen pohjalle tillisilppua ja suolasekoitusta, levitän pohjalle leikkaamani kalasiivut ja jälleen suolaseos ja ripaus tilliä. Näin jatkaen kunnes viimeisetkin kalansiivut ovat astiassa. Näin tehden ja astiaa hieman ravistaen, ennen jääkaappiin laittoa, kalat ovat valmiita nautittavaksi kahden-kolmen tunnin kuluttua, seuraavana päivänä parhaimmillaan. Suoraan astiasta leivän päälle tai lautaselle. Ei enää leikkelyä ja tuhraamista, eikä suolarakeiden puistelua. Helppoa ja hyvää. Alkuperältään Luvian saariston kalastajilta opittu kikka. Suosittelen.

Lue lisää

Kokeilen tuota heti seuraavalla kerralla. Tosin inhoan valkopippuria, joten vaihdan sen mustaksi... ;)

Skäri kirjoitti:

Kokeilen tuota heti seuraavalla kerralla. Tosin inhoan valkopippuria, joten vaihdan sen mustaksi... ;)

Viipaloi kala samalla tavalla, kuin olet tähän asti leikannut siivuja valmiiksi graavatusta fileestä ja ole tarkkana suolan määrän kanssa, yleensä eka kerta saattaa mennä hieman "hakuseksi", mutta kun löydät sen oikean määrän,luulenpa että graavaat tulevaisuudessa vain esittämälläni tavalla.

vanha kokki kirjoitti:

Esimerkiksi Norjan lohta valmistan seuraavasti:
Fileoin kalan,poistaen selkärangan kylkiruotoineen, sitten nypin pinseteillä pystyruodot, joita on reilut 20 kpl./file. Sen jälkeen siivutan kalan ohuiksi viipaleiksi. Valmistan hienosta merisuolasta ja sokerista, sekä juuri jauhetusta valkopippurista sekoituksen, jonka laitan sirottimeen. Silppuan tilliä hienoksi ja näin alan graavauksen. Valitsen laakean astian johon on myös sopiva kansi. Ripottelen pohjalle tillisilppua ja suolasekoitusta, levitän pohjalle leikkaamani kalasiivut ja jälleen suolaseos ja ripaus tilliä. Näin jatkaen kunnes viimeisetkin kalansiivut ovat astiassa. Näin tehden ja astiaa hieman ravistaen, ennen jääkaappiin laittoa, kalat ovat valmiita nautittavaksi kahden-kolmen tunnin kuluttua, seuraavana päivänä parhaimmillaan. Suoraan astiasta leivän päälle tai lautaselle. Ei enää leikkelyä ja tuhraamista, eikä suolarakeiden puistelua. Helppoa ja hyvää. Alkuperältään Luvian saariston kalastajilta opittu kikka. Suosittelen.

Lue lisää

Kun graavisuolattu kala leikataan siivuiksi, leikataanko se
- viistosti päästä pyrstöön päin,
vai
- pyrstöstä päähän päin?

Olen aiemmin ensin suolannut kalat ja leikannut vasta päivän kahden suolaantumisen jälkeen. Vaikuttaako tuo suolaus lihan leikkuuominaisuuksiin? Kummasta saa helpommin nättiä siivua? Suolauksen myötä liha hieman pehmenee.