Suolasienet ja muu sienten säilöntä?

tässä on suolakurkkujen resepti. Soveltaen sopii myös sienille, paitsi, että ei tarvitse lämpökäsitellä; sienet säilyvät sellaisenaan.

n. 5 kg kurkkuja huuhdotaan ja liuotetaan vedessä yli yön. Kurkuiksi on valittava pienehköjä kiintonaisia kurkkuja.

Käymisastiaksi valitaan mieluiten tammitynnyri (pastöroitava kiehuvalla vedellä) tai ruostumaton terässanko.

Pohjalle: (maustevihannekset)

   tillinvarsia ja -kukintoja
   varsiselleriä lehtineen
   valkosipulia murskattuna
   mustaherukan lehtiä
   piparjuurta
   tammenlehtiä ja kuorittuja tammen oksaversoja (ellei käytetä tammitynnyriä)


Täytetään ½:een väliin kurkuilla, sitten jälleen kerros edellä mainittuja maustevihanneksia ja loput kurkut Päälle jälleen kerros maustevihanneksia ja 1...3 kpl erittäin tulista (pientä) paprikaa.

Suolaliemi:

   10 l. Vettä 500 ... 550 g. karkeata merisuolaa

1.   Sekoitetaan kunnes suola on liuennut ja kaadetaan kurkkujen päälle niin, että kaikki kurkut peittyvät.
2.   Peitetään puhtaalla kankaalla, jonka päälle lautanen ja painoksi esim. pesty kivi.
3.   Annetaan seistä huoneenlämmössä yli viikon.
   
   Mikäli kurkut säilötään talveksi, on ne pastöroitava (käymisprosessin jälkeen viikon kuluttua) seuraavasti:
   
4.   edellä oleva liemi kiehautetaan erikseen.
5.   kaadetaan liedellä kiehuvaan liemeen kurkut ja heti pois liedeltä. Kurkkuja ei saa keittää !
6.   tölkitetään ilmatiiviiksi.

Kurkkuja ei tarvitse pastöroida, jos ne käytetään heti (=viikon kuluessa)

olen nyt itse ajatellut että helpointa ainakin minulle on pakastaa sopivissa annospusseissa. olisihan sellainen kylmäkellari makea olla, jonne mahtuisi säilykepurkkeja.. esim. rouskuja löytyi metsästä ihan älyttömästi pari viikkoa sitten. Kiehautus, valutus, jäähdytys ja pakkaseen. talvella teen sitten ihanaa sienisalaattia, suolaa lisään kokatessa. Sienet jotka ei tarvitse mitään esikäsittelyä voi käyttää kuumalla kuivalla pannulla ja pakastaa vaikka kastikkeita tai piiraita varten sen jälkeen. Näin teen tänä vuonna.

Ensinnäkään tatteja ei kannata lähteä suolaamaan, niistä tulee limaisia. Itse haihdutan puhdistetuista ja pilkotuista tateista paistinpannulla ilman rasvaa ylimääräiset nesteet pois ja pakastan, näin ne ovat valmiita käytettäviksi.
Rouskut ryöppään ensin kahteen kertaan väljässä vedessä n. 5min, keittämisen aikana tulee pintaan muodostuva vaahto kuoria pois. Huuhdelluista ja jäähtyneistä sienistä puristelen vielä ylimääräiset vedet pois ja laitan kerroksittain merisuolan kanssa muoviämpäriin, suolaa saa olla reilusti "valkoisenaan". Päällimmäiseksi voipaperi, lautanen ja painoksi hyvin pesty kivi sekä kansi päälle. Ennen salaatiksi valmistamista liotan sieniä n. vuorokauden, veden vaihdan vähintään kaksi kertaa. Ohjeita säilöntään on toki niin paljon kuin säilöjiäkin, mutta näillä menetelmillä olen itse saanut mieleiseni lopputuloksen.