olen yrittänyt laittaa siansorkista alatoopia keittämällä niitä useita tunteja. Aina tulee valkoista puuromaista mössöä, enkä saa siitä läpinäkyvää (sellaista kuin kaupan valmis alatoopi on). Onko kellään antaa vihjeitä ?
alatoopi
hyydyttäjä
94544
0Äänestä
Muut lukivat myös
Odottaa vastausta
Näihin keskusteluihin ei ole vielä vastattu. Ole ensimmäinen.
Vastaukset 9
Vanhimmat
liivate!
pyydä kauppiastasi tilaamaan sian päätä, ja sitä kun keittelet jokusen tunnin porkkanoiden ,sipulin, suolan,pippurin ja laakerinlehden kera. vähän jäähdyttyyä perkaile lihat siivilöityyn liemeen ja jatka hiljalleen keittämistä kun tähän asti pääset kerron sinulle lisää, mutta ensin se possun pää joko koko tai puoli tai neljännes. mutta itse kuitenkin jättäisin sorkat pois, kuitenkin makukysymys.
sylttyä ja se tehtiin sian päästä, ei mistään sorkista. Laitettiin siihen muutakin lihaa, että tuli jotain lihan väriä, mutta aika rasvaista se oli. Liivatetta ei käytetty, rasva hyytyy ihan itsestään, oli se sitten sian tai naudan rasvaa.
Jotenkin muistelen että, äitini kuori siitä sitä rasvaa pois siinä tekovaiheessa, että jäi jäljelle se hyytelö.
On sille ohje olemassa vanhoissa keittokirjoissa, niissä on tiedon jyviä ja aarteita vaikka mihin tarpeeseen. Kannattaa ostaa, jos jostain löytää.
Liivatetta ei tarvita, jos käytettään niitä ruhon osia, jossa on luonnostaan kollageenia - eli samaa ainetta kuin liivatekin käsittääkseni on.
Tätä on juuri sorkissa, päässä, rustoissa yms. osissa.
Lihat kylmään veteen ja keitetään miedolla lämmöllä kypsiksi. Pinnalle tuleva vaahto tarkkaan pois liemestä. Lisätään mausteet. Lihat pois, liemi siivilöidään, liha pienitään, rustot ja luut pois. Pienitty liha lisätään liemeen ja seos vuokaan jäähtymään. Seoksenhan voi asetella kauniisti vuokaan ja lisätä sinne haluamansa esikeitetyt juurekset, kurkut yms. kerroksittain.
Jos käyttää pelkkää lihaa tarvitaan liivatetta hyydyttämään seos.
Uskoisin, että taikasanat ovat: lihat kylmään veteen, mieto lämpö ja liemen siivilöinti. Lisäksi vähän jäähtyneestä keitinnesteestä voi poistaa rasvan myös pinnalta ennen vuokaan panoa.
Olen pariinkin otteeseen yritellyt tehdä ranskalaista klassikkoa - persiljakinkkua - mutta täytyypä myöntää, etten saanut lientä kunnolla hyytymään ilman liivatetta ja kirkasta siitä ei tahtonut tulla. Maku oli kyllä erinomainen.
Laitampa sinulle tässä samalla vanhan kokki ystäväni ohjeen siansorkkaterriinille. Alberton mukaan kaiken a ja o on huolellisuus. käytä vain etusorkkia, ja siisti ne huolellisesti, keitä vihannesten ja mausteiden kypsiksi. Keittoaika on mielummin hyvin pitkä.
Laita 6 siansorkkaa kiehumaan suolattomaan veteen. lisää kokonainen valkosipuli, purjo, 3 kokonaista sipulia laakerinlehti ja valkopippuria. keittele hiljalleen kypsäksi.
Perkaa kypsät sorkat luuttomiksi ja hienonna liha. Mausta liha suolalla ja pippurilla ja pakkaa se tiiviisti terriinivuokaan. Pane jääkaappiin vuorokaudeksi.
Valmista kastike. Ryöppää 12 kuivattua chiliä ainakin kolme kertaa. Poista niistä siemenet. Keitä sorkkien keitinliemi neljännekseen chilien kanssa. Soseuta kastike tehosekkoittimessa, mausta suolalla ja pippurilla ja siivilöi.
Leikkaa hyytynyt terriini noin 1cm paksuisiksi viipaleiksi. Kääntele viipaleet vehnäjauhoissa, kasta munassa ja kierittele sitten korppujauhojen ja hienonnetun persiljan seoksessa. Friteeraa ne kuumassa öljyssä. Tarjoa lautaselta kastikkeen kanssa. Zuluagan ravintolassa lisukkeena tarjotaan linssejä, papuja tai kahviherneitä.
Voit myös lisätä esim. poskilihoja joukkoon jos hyytelöityminen ei onnistu, poskessa on enemmän gelatiinia kuin sorkissa.
siis tuo on mahdottoman mahdollinen rumba. ja tästä "herkusta" ilmeisesti maksetaan maltaita" ja/ tai/ vaikkakin, syödään sian sorkkia.Olen kuitenniin sen hernesopan kannalla, kun se haisee jo valmiiksi.
Alatoopia, hienommin aladobia, niin tarvitaan vasikanlihaa. Alatoopi=vasikanhyytelö. Jos se tehdään sianpäästä oikeampi nimitys on syltty. Tosin sikaakin käytetään nykyisissä alatoopeissa. Niin teki myös mummoni, mutta vasikanlihassa on kollageenia runsaammin, joten hyydykkeitä ei tarvita. Vasikan liha luineen keitetään suolatussa vedessä ja keittämistä jatketaan kunnes lihat irtoavat luista.
Liemeen lisätään laakeria ja pippuria ja joskus sipulia. Liha hakataan pieneksi ja liemi kaadetaan lihojen päälle halutun kokoisiin vuokiin jäähtymään ja hyytymään. Sianpäästä valmistetaan sylttyä samaan tapaan,jopa samoin maustein. Lihat nypitään kallon luista ja silputaan pieneksi, mutta lihat laitetaan liinan sisään joka kiristetään tiukaksi rullaksi. Jäähdytetään jonka aikana tapahtuu hyytyminen. Valmis syltty leikataan viipaleiksi. Voidaan myös hyydyttää painon alla astiassa, silloin sitä kutsutaan painesyltyksi. Sylttyä tehdään myös aikomallasi tavalla, eli sorkista. Kaikki ovat entisaikojen suosittuja pitoruokia, mutta maistuvat myös nykyihmisille.
Edellisessä viestissä kerroin virheellisesti että Alatoopi=vasikanhyytelö. Ruokalaji ei kuitenkaan ole mitenkään sidoksissa käytetyn eläimen lihaan. Daube eli alkukielen sana kun tarkoittaa hyytelöksi tekemistä.
Kyllä se hyytelö, olipa sitten -daube, -dobe tai -toopi, tehtiin hienoimmillaan vasikanlihasta. Se kehveli kun ei tarvinnut ylimääräistä liivatetta.