Eli ongelmanani on, kun en osaa ostaa pihvilihaa. Tiedän kyllä miten pihvi paistetaan, mutta minusta tuntuu, että lihan laadussa on vikaa, kun ei vain onnistu. Olen kuullut, että lihan tulisi olla hyvin raakakypsytettyä fileetä. No, jos menen marketin lihahyllylle, ja katselen siellä kelmuun pakattuja filee-kimpaleita, niin mistä kummasta tiedän mikä on raakakypsytettyä ja mikä ei?!! Pakkauksissa ei ole ainakaan tästä mitään mainintaa...
Olen ostanut sitten vain jonkun fileepalan ulko- tai sisäfileestä, leikannut poikkisyin, pihvit huoneenlämpöön tunti ennen paistamista, pannu kuuma, vain pari min per puoli yms... ja aina sitkeät pihvit. Nyt varmaan tuo raakamureutus mättää... Eli miten osaan ostaa kaupasta hyvin raaka-kysytettyä fileetä?
Ostin kerran sellaisen vakuumin pakatun 2kpl valmiit pippuripihvit, jossa luki raakakypsytetty. (nyttemmin ilmestynyt usean kaupan hyllylle näitä kyseisiä). En onnistunut niissäkään...sitkeäksi jäi. Voi hemputti :( Pihvin paisto vaikeaa...
Olen ostanut sitten vain jonkun fileepalan ulko- tai sisäfileestä, leikannut poikkisyin, pihvit huoneenlämpöön tunti ennen paistamista, pannu kuuma, vain pari min per puoli yms... ja aina sitkeät pihvit. Nyt varmaan tuo raakamureutus mättää... Eli miten osaan ostaa kaupasta hyvin raaka-kysytettyä fileetä?
Ostin kerran sellaisen vakuumin pakatun 2kpl valmiit pippuripihvit, jossa luki raakakypsytetty. (nyttemmin ilmestynyt usean kaupan hyllylle näitä kyseisiä). En onnistunut niissäkään...sitkeäksi jäi. Voi hemputti :( Pihvin paisto vaikeaa...
Vastaukset 9
Vanhimmat
>>No, jos menen marketin lihahyllylle, ja katselen siellä kelmuun pakattuja filee-kimpaleita, niin mistä kummasta tiedän mikä on raakakypsytettyä ja mikä ei?!!>Eli miten osaan ostaa kaupasta hyvin raaka-kysytettyä fileetä? >Ostin kerran sellaisen vakuumin pakatun 2kpl valmiit pippuripihvit, jossa luki raakakypsytetty. (nyttemmin ilmestynyt usean kaupan hyllylle näitä kyseisiä). En onnistunut niissäkään...sitkeäksi jäi.
ns. pihviliha on raakakypsytettyä. Toisin sanoen, lihaa on teurastuksen jälkeen riiputettu viileässä,2-5 asteen lämpötilassa ainakin kolme-neljä viikkoa. Tällöin lihan kudokset ja solurakenne muuttuvat ja liha mureutuu. On eri asia sitten, onko tuloksena hyvää pihvilihaa, sillä asia ei ole aivan niin yksinkertainen. Nimittäin runsaasta rasvakudoksesta lihasyiden välissä on melkoisesti apua. Siis, jos satut näkemään lihaa pakattuna ja erotat siinä vaaleita raitoja tummanpunaisessa lihassa, olet todennäköiseti löytänyt mureaa lihaa. Valitettavasti vain nykyään tuppaa olemaan varsin harvassa ne lihat. Takuuvarmoissa lihoissa olen ollut huomaavinani kummallista kuivuutta, enkä tunne menetelmää jolla kyseinen tuote mureutetaan, se tuskin on kuitenkaan perinteisen riiputuksen ansiota. Pääsääntö kuitenkin on, mitä enemmän rasvaa lihassyiden välissä,sitä mureampi ja mehukkaampi on pihvisi.
>>Siis, jos satut näkemään lihaa pakattuna ja erotat siinä vaaleita raitoja tummanpunaisessa lihassa, olet todennäköiseti löytänyt mureaa lihaa.>Takuuvarmoissa lihoissa olen ollut huomaavinani kummallista kuivuutta, enkä tunne menetelmää jolla kyseinen tuote mureutetaan, se tuskin on kuitenkaan perinteisen riiputuksen ansiota.
Olen pienestä asti oppinut, ettei raaka liha säily, vaan se pitää heti laittaa/kypsentää. Ja jos ei heti laita, niin pakkaseen, ja sulamaan vasta ed. iltana.
Eli jos ostan fileepalan, niin siinä usein jo kaupan kelmupakkauksessa lukee viimeinen käyttöpäivä aika pian ostopäivästä, ei se suinkaan viim.kp:n mukaan kuukautta ainakaan säily. Mistä siis tiedän, etten vain pilaa lihaa, säilyttämällä sitä piloille, eli liian kauan?!!! Käykö n.8 asteisessa jääkaapissa lihan säilytys?
>>Eli jos ostan fileepalan, niin siinä usein jo kaupan kelmupakkauksessa lukee viimeinen käyttöpäivä aika pian ostopäivästä, ei se suinkaan viim.kp:n mukaan kuukautta ainakaan säily.>Mistä siis tiedän, etten vain pilaa lihaa, säilyttämällä sitä piloille, eli liian kauan?!!! Käykö n.8 asteisessa jääkaapissa lihan säilytys?
parhaiten naudanliha mureutuu ruhona, joten suosittelen ostamaan tyjiöpakattua brasilialaista sisäfilettä, jonka sisällä on muovietiketti ja siinä lukee, että on riiputettu riittävästi. Kotioloissa myös voi raakakypsyttää fileen siten, että pistää sen minigrippiin ja kastaa sillä tavoin veteen, että ilma poistuu pussista ja vie parvekkeelle pariksi viikoksi. Minä peitän ruokatarvikkeet grillin kannella, koska muutoin riiputtamatonkin liha kelpaa linnuille. Ellei käytössäsi ole parveketta, vie vaikkapa auton takakonttiin. Huoneenlämmössä voi kypsyttää korkeintaan 24 tuntia.
Parhaimmat lihat saa Wotkinsin tehtaanmyymälästä, ja siellä filee on aina raakakypsytetystä ruhosta tehtyä. Sijaitsee Helsingin tukkutorilla.
http://www.chef-wotkins.com/
sisäfileen paistaminen:
• sulata 100 grammaa voita paistinpannulla
• kuumenna voi kunnes se on 180 astetta; valkoinen leipäpala ruskistuu 2:ssa minuutissa
• pistä filee pannuun ja vähennä heti lämpöä; peitä kannella, jotta rasva ei roiskuisi
• käännä filee 180 astetta noin viiden (5) minuutin jälkeen
• käännä muutaman minuutin jälkeen 90 astetta, jotta ”sivut” paistuisivat
• kokeile painaa filettä ja jos se tuntuu pehmeältä paista muutamia minuutteja välillä kääntäen.
• fileen tulee olla vaaleanpunainen sisältä; jos se on läpiharmaa se muuttuu kuivaksi ja sitkeäksi
• ota pois pannulta ja ripottele suolaa ehdottomasti vasta paistamisen jälkeen
• leikkaa noin 1 ½ cm siivuiksi ja pane tarjottimelle
• tähteeksi jääneet fileet voidaan käyttää kylmien tanskalaisten voileipien päällysteenä piparjuurikastikkeen kanssa
Kyllä kun kesällä vie pariksi viikoksi sisäfileen partsille, ei paljoakaan tarvitse enää kypsentää sen jälkeen. Ja näillä keleillä jäätyy/sulaa tekee ihan hyvää varmaan lihalle. Onpahan ns. kokilla jutut, taitaa olla kokintaidot hieman ruosteessa, kun tuollaisia suosittelee...
vaikka nyt kaikissa pikkujoulujuhlissa lauletaankin "no onkos tullut keesä, nyt talven keskelle .." niin suosittelisin vilkaisemaan kalenteria; onko nyt kesä ? ?
Jos kietaiset sanomalehteen, niin ei pääse pienten yöpakkasten aikana jäätymään, joten voit huoleti kypsyttää sen partsilla. Minulla on siellä juuri nyt navetasssani maatilalla kasvatettu karitsanruho liinasta roikkuen raakakypsymässä. Kohta lyön sen lihoiksi ja joistakin osista teen jauhelihaa vorschmakia varten sekä ruhon parhaimmista osista bigosia puolalaisittain.
Et yksinkertaisesti löydä "marketeista" asiallista lihaa.
Mene osaavaan lihakauppaan tai pikkukauppaan.
Meidän kyläkaupassa raakakypsennetään 6-8 viikkoa.
(Lämpötila on muuten ymmärtääkseni lähempänä nollaa kuin viittä astetta.)
Se on jotenkin "noloa" kun kyläkaupastani ostamastani ulkofileestä olen saanut kotona laitettuna joskus jopa maistuvampaa ja pehmeämpää kuin "paremmista" ravintolasta sisäfileenä.
Marketeista on aivan turhaa kysellä esim. kokonaista kuusiviikkoista kolmen kilon entrecotea.
T: Kotikokki