Jos nyt alkaisi vihdoin talvi, olisi aihetta herkutella ranskalaisella maalaispadalla, cassouletilla. Tuhti pataruoka ulkoiluiltapäivän jälkeen kun kutsut tuttavat kylään. Tästä on monia versioita - täsä yksi netistä löytynyt:
Cassoulet
0,5 l valkoisia papuja
vettä
0,5 dl öljyä
1 porkkana - pilkottu pieneksi
2 valkosipulinkynttä - murskattuna
persiljaa ja muita yrttejä - bouquet garni (timjami, laakerinlehti, rosmariini yms.)
1 sipuli, johon on pistelty neilikoita
pala rasvaista sian savukylkeä tai 4-5 siivua pekonia
350 g sianselkää - paloina
250 g jauhettua lampaanlihaa - jos löytyy, ei suinkaan pakollinen aines
2 silputtua sipulia
valkosipulinkynsiä
lihalientä
pari mausteista ruokamakkaraa (esim. bratwurst tai chorizo)
korppujauhoja
Liota papuja vedessä yö yli ja heitä liotusvesi pois. Keitä pavut melkein kypsiksi vedessä, johon olet lisännyt öljyn, viipaloidun porkkanan, puristetut valkosipulinkynnet, yrtit ja neilikkasipulin.
Silppua siankylki ja kuumenna rautapadassa. Käristä sulaneessa rasvassa sianselkäpalat ja lampaanliha. Lisää sipulisilppu ja maun mukaan valkosipulia. Kaada kostukkeeksi lihalientä ja anna hautua sen aikaa kun pavut kiehuvat.
Lisää pavut pataan, viipaloi makkara. Ripottele korppujauhoa pinnalle ja laita pata uuniin ainakin puoleksitoista tunniksi. Sekoita paistamisen aikana useita kertoja.
Tämä Cassoulet-versio on lähellä sitä, mitä tehdään Toulousessa. Pääsääntö Cassouletissa on se, että papuja on padassa noin 70% aineista ja lihoja vain 30%. Joten ei siis niin rasvainen ruoka, tosin melko täyttävä. Lisäkkeeksi ei tarvitse kuin vaikka jonkun kevyen salaatin - ja paljon viiniä.
Joskus Cassouletiin lisätään myös tomaattimurskaa ja kuuluisa on pata, johon lisätään ankkaconfittea eli rasvaan säilöttyjä ankan reisipaloja.
Cassoulet
0,5 l valkoisia papuja
vettä
0,5 dl öljyä
1 porkkana - pilkottu pieneksi
2 valkosipulinkynttä - murskattuna
persiljaa ja muita yrttejä - bouquet garni (timjami, laakerinlehti, rosmariini yms.)
1 sipuli, johon on pistelty neilikoita
pala rasvaista sian savukylkeä tai 4-5 siivua pekonia
350 g sianselkää - paloina
250 g jauhettua lampaanlihaa - jos löytyy, ei suinkaan pakollinen aines
2 silputtua sipulia
valkosipulinkynsiä
lihalientä
pari mausteista ruokamakkaraa (esim. bratwurst tai chorizo)
korppujauhoja
Liota papuja vedessä yö yli ja heitä liotusvesi pois. Keitä pavut melkein kypsiksi vedessä, johon olet lisännyt öljyn, viipaloidun porkkanan, puristetut valkosipulinkynnet, yrtit ja neilikkasipulin.
Silppua siankylki ja kuumenna rautapadassa. Käristä sulaneessa rasvassa sianselkäpalat ja lampaanliha. Lisää sipulisilppu ja maun mukaan valkosipulia. Kaada kostukkeeksi lihalientä ja anna hautua sen aikaa kun pavut kiehuvat.
Lisää pavut pataan, viipaloi makkara. Ripottele korppujauhoa pinnalle ja laita pata uuniin ainakin puoleksitoista tunniksi. Sekoita paistamisen aikana useita kertoja.
Tämä Cassoulet-versio on lähellä sitä, mitä tehdään Toulousessa. Pääsääntö Cassouletissa on se, että papuja on padassa noin 70% aineista ja lihoja vain 30%. Joten ei siis niin rasvainen ruoka, tosin melko täyttävä. Lisäkkeeksi ei tarvitse kuin vaikka jonkun kevyen salaatin - ja paljon viiniä.
Joskus Cassouletiin lisätään myös tomaattimurskaa ja kuuluisa on pata, johon lisätään ankkaconfittea eli rasvaan säilöttyjä ankan reisipaloja.
Vastaukset 11
Vanhimmat
Ihan kitalakeen sattui mieliteosta, kun näin ostikon c-a-s-s-o-u-l-e-t .... mmm, päätin tehdä padallisen helmikuussa, tulee talvi tahi ei - mutta kun kävelee tunnin parin lenkin, kehittää juuri sopivan nälän cassouletia varten. Jauhettua lammasta? Itse olen kyllä tainnut laittaa ihan paloina.
Joo, no - katsoin paristakin reseptistä josko paloina vai jauhettuna ja kyllä se kummassakin oli selvästi jauhelihana. Olen vain kerran tehnyt tämän siten, että on ollut lammasta mukana - sehän ei nyt ole kaikissa versioissa edes aineksena! - ja silloin pienin sen noin peukalonpään kokoisiksi nöpöiksi.
Hyvää taitaa olla kummallakin tavalla vaan olisikohan niin, että jauhettu lammas luovuttaa pataan enemmän makua kuin paloina?
Makkarathan saavat olla vaikka kokonaisina kunhan ovat järkeviä maultaan. Ranskalainen andouille - siis se vähemmän p**lle haiseva versio - olisi kai aika makea tapaus.
Menee engelskaksi, mutta ei tässä kyllä jauhelihaa mainita. En väitä etteikö hyvää tulisi niinkin. Itse asiassa, osuin asiaa tutkaillessani sivuille, jossa oli 11 erilaista cassoulet-reseptiä.
Pitäisi perustaa cassoulet-seura ja maistella erilaisia.
“The three types of cassoulet should have the following differences: that of Castelnaudary (the forebear, the leader), is prepared with fresh pork, ham, knuckle of pork, and fresh bacon rinds; that of Carcassonne with the addition to the above of a shortened leg of mutton, and partridges in season; that of Toulouse, always in addition to the ingredients already mentioned for the cassoulet de Castelnaudary: breast of pork, Toulouse sausage, mutton (neck or boned breast) and confit d’oie (preserved goose) or confit de canard (preserved duck)."
Näytti olevan tuossa englanninkielisessä ohjeessa, että "minced mutton", jonka kai voisi kääntää myös "paloitelluksi".
Olisiko jauheliha sitten "ground meat"?
Mene ja tiedä - eiköhän kyseessä ole kuitenkin liha, joka on paljon pienepää kuin "lihaköntsä".
Ja näitä ohjeita tähän pataan on varmaan leegio - on ranskalaisista arkiruoista arkisinta. Miten olisi Virtuaalinen Cassoulet-seura r.y?
Minced meat on kyllä ihan perusjauhista.
... virtuaalinen cassoulet-seura, mutta ei täyttäisi tuota maistelufunktiota.
Oikeaoppisen seuran tulisi keskustella pavuista eikä lihoista, senkin havaitsin lueskellessani, sillä oikean chefin mielestä cassoulet on PILALLA jos pavut eivät ole täsmälleen oikeanlaisia.
Niin ja papuja tulee olla 70% padan kokonaisainemäärästä ja niiden tule olla pääosassa. Liha vain ryydittää niitä - siksi se vaihteleekin eri reseptien mukaan.
No tehdään ruoka himassa otetaan kuva ja kehutaan kuinka hyvä kokki oli asialla. Muut sitten kuola korvissa lukevat kertomuksen.
Mitä papuja niiden pitäisi reseptisi mukaan olla? Miltä maatilalta ja miltä pellolta? Ja mikä on oikea terroire? Ranskalainen on tiukka ja tarkka jeeveli ruoka-asioissa.
Le cassoulet, c’est bon…
"Which spices and which meats to use are, however, almost secondary issues. What counts for serious cooks is the beans. They should be moist but not mushy, firm but not dry, well separated from one another but flavorfully blended with all the other ingredients. If they fall short of these requirements, the cassoulet is not a success, no matter how good the goose, duck, or sausage that went into it. In the past, the white beans used in cassoulet were grown in the Lauragais section of Languedoc, and the Lauragais also furnished the goose and duck. Today, although the goose and duck may be local, the beans are much more likely to come from the Vendee, on the Atlantic coast of France, or from Argentina."
Tarkkaa on Jean-Pierren pakkaspadan teko. Ei tähän mikä tahansa mättö kelpaa - nyt loppui taito kun vaatimukset ovat tätä luokkaa. Täytyypä kutsua omaa teelmääni vain nimellä Ranskalainen Papupata.
Mutta koska taitomme ovat vielä näin alhaisella tasolla on kerhomatka tietysti paikallaan Eikä minään virtuaalimatkana vaan antaumuksella pavunviljelyyn tutustuen. Ehkä muutakin kulinarismia harrastaen.
Ikivanha kokki teki todellisen löydön et sillei hei!
Teppo, moi taas yrittää parhaansa mukaan aikaihmisten porukkaan. Keksi jo itsellesi jonkin muun nikki, please!