Mistä makkarapursotin

Monissa yleiskoneissa on suukappale makkarantekoon, ellet ajattele makkaratehtaan perustamista. Silloin värkit suurenee merkittävästi, samoin hinnat.
Kotikäyttöön varsin sopivia laitteita on ainakin Experteillä. Kauppiaat neuvovat mielellään oikean koneen hankinnassa. Toinen mahdollisuus on käyttää pursotinpussia, mutta se on työlästä.

Resta-mesta Hämeentien ja Sturenkadun kulmatalossa Helsingin Hermannissa. Kysyä voi myös: Kokkipuoti, Mikonkatu 3. Makkarankuoria myydään Lihatukku Veijo Votkin, tehtaanmyymälä, tukkutori Helsinki.

Hommasimme lihamyllyn ja makkarapursottimen Flavonian verkkokaupasta. Kokeilimme hirvenlihalla riistamakkaran tekoa ja voi että oli hyvää!

1 kg hirven, peuran, kauriinlihaa
200 g silavaa tai hyvin rasvaista siankylkeä
1 dl tuoreita tai kuivattuja, liotettuja suppiksia
1 sipuli
2 tl valkopippuria
1 tl mustapippuria
1/2 dl tuoretta persiljaa
1-2 rkl tuoretta salviaa
1 varsisellerin varsi
2 rkl suolaa
1 dl makeaa sherryä
2 tl hakattua chiliä
3 tl paprikajauhetta
1 dl vettä
n. 3 m suolta jos tekee nakin tyyppisiä makkaroita. Suolta saa esim. Reinin lihasta, Stockmannilta ja myös monista isoista marketeista.

Makkaran tekeminen on helpompaa tiimityönä. Toinen syöttää massaa ja toinen ottaa tavaran vastaan. Rasvaa ja nestettä pitää olla kunnolla, muuten makkarasta tulee kuivaa. Lihat ja silava pienitään pieniksi paloiksi ja veivataan lihamyllystä pari kertaa läpi. Sipuli, varsiselleri, persilja ja salvia hakataan ihan pieneksi ja kaikki ainekset sekoitetaan huolellisesti käsin tai taikinakoukulla. Taikinan pitää olla löysähköä, paljon löysempää kuin lihapullataikina.

Laita massa makkarakoneeseen. Suutin valitaan suolen paksuuden mukaan ja suoli asetetaan suuttimen ympärille.

Solmi suolen pää ja pursota kammella massaa suolen sisään hitaasti ja auta sormilla siten, että makkarasta tulee tiivis ja tasainen. Leikkaa saksilla suoli poikki ja solmi pää kiinni. Pistele muutama reikä terävällä piikillä (esim coctail-tikulla) jotta saat ilmakuplat pois.

Kokeilimme makkaroiden keittämistä, mutta se ei ainakaan tähän reseptiin sopinut lainkaan. Keittoaika oli 30 min, mutta ehkä 20 min olisi ollut oikea. Kypsennä mielummin uunissa tai Bradley Smokerissa 130 asteessa ja savusta Hickory-briketeillä n. tunti. Savua saa olla ihan reippaasti.

www.flavonia.fi ja siitä painamalla verkkokauppa-nappia löytyy truutta, pursotin tai prässi. Kaikkia nimiä näköjään käytetään. Vaikka useissa ohjeissa käsketään keittämään makkara joka tapauksessa (siis vaikka se sitten myöhemmin paistettaisiin), me kypsensimme sen suoraan savustimessa 130 asteessa. Keitetty versio oli paljon kovempaa ja sen rakenne huonompi kuin uunissa kypsennetyssä.

Makkaraprässin pitää olla tukevaa tekoa ja mielummin manuaalinen, koska sillä on helpompi kontrolloida makkaran täyttöä.

Makkaranteko koneita myy moni. Aromilehden kurssilla oli hyvänkokoinen kone.
Varmasti sen toimitukselta saisi tietoa mistä ne koneet oli hankittu.

Aromilehden kursseilla oli vajaa neljäkilosia pursoja, ilman ilmanpoistajaa.
Mylly-Postista voi tilata 4,5kg purson (Trutta maccina) jossa on ilmanpoisto venttiili.

CD Onilta itse löysin pienen makkaraprässin, en tiedä saako vielä. Myös totetukun sivulla on sellaisen kuva, mutta lukee loppuunmyyty. Ehkä tulee jatkossa. Kärkkäiselläkin yksi malli. Muutoin kaikkien lihamyllyjen mukana on myös makkarasuutin.