Kertokaapas savustusmestarit miten savustetaan oikein:
-palvikinkku
-lohi
Reseptiin kuuluu tietenkin katajanoksat, leppälastut ja sokeripalat, mutta missäkohtaa suolataan ja millaisella suolalla? Myös muut variaatiot kiinnostaa parasta lopputulosta haettaessa.
-palvikinkku
-lohi
Reseptiin kuuluu tietenkin katajanoksat, leppälastut ja sokeripalat, mutta missäkohtaa suolataan ja millaisella suolalla? Myös muut variaatiot kiinnostaa parasta lopputulosta haettaessa.
Vastaukset 7
Vanhimmat
Palvikinkkua en ole koskaan tullut savustaneeksi mutta lohta kylläkin..
Lohifileet suolataan noin 3 tuntia ennen savustusta merisuolalla. Suolaa kukin laittaa oman määränsä mutta sitä saa olla sellaiset 1/4 - 1/2 dl per file. Kun savustamisen aika koittaa niin se suola pyyhitään siitä kalan päältä pois paperilla ja eikun fileet savustumaan..
Riippuu paljon fileen painosta se savustus aika mutta noin 45min on hyvä..
meillon sellanen noin 30cm halkasiljaltaa oleva savustuspönttö ja sinne sit pohjalle pari kourallista leppälastua, noin 5 sokeripalaa ja muutamia katajanoksia.. Tulta pöntön alle ja eiku kalan pönttöön ja oottelemaan..
Toi on erästapa, mutta mielestäni parempia saa kun ensiksi savustaa lohen jonka jälkeen maun mukaan karkeeta suolaa ja lohi paperikääreeseen tekeytymään/suolaantumaan noin 10-15min. Ja rosepippuri ja chili sopivat kalan mausteeksi hyvin, kannattaa laittaa samaan aikaan kuin suola.
Hmmm, tuliskos chilin maku esiin, jos heittäs laatikon pohjalle muutaman chilin savustuksen alkuvaiheessa, vaiko palaisivat ja tulis kitkerä maku.
Kataja antaa hieman kitkerähkön maun, joten sen annostelussa kannattaa olla tarkka. Kannattaa myös kokeilla laittaa mukaan vähäsen omenapuuta, tulee hyvä maku.
Ainiin, sit kala kannattaa laittaa jäisenä savustumaan, ja hyvin pienellä tulella ja hitaasti kypsytettynä/savustettuna tulee hyvää.
Palvikinkun savustuksesta en osaa oikein mitään sanoa, mutta olen pienempänä seurannut kun sitä tehtiin, oli muistaakseni päivänverran savustumassa savusaunassa (lisäilin vain välillä puita uuniin), ja toisenkerran oli kylmäsavu laatikossa valmistumassa, tiedä sit kutsutaanko tota palvikinkus, mut hyvää oli.
Sitä ainoaa ja oikeaa tapaa ei olekkaan, vaan jokaisella on omat pienet niksimsä jolla saa aikases todella herkullista omaan makutottumukseensa.
Itse suosin savustamista ilman suolaa ja muita mausteita. Lisäksi savustan kalan tai lihan mahdollisimman hitaasti. Kun kala on valmis niin suolaan ja maustan sen mieleisekseni ja pistän sen tiukalle käärölle (ensin voipaperia ja sitten sanomalehteä ympärille) puoleksi tunniksi.
Unohtu vielä mainita tuosta suolaamisesta, että olen käyttänyt suhdetta 50 grammaa suolaa per raakana punnittu kg. Aiemmin käytin merisuolaa mutta löysin luontaistuotekaupasta valkaisematonta merisuolaa. Sen aromi pesee kertaheitolla teolliset suolat. Hintavampihan se on, mutta mahtava maku kyllä korvaa hintaeron. Kokeilkaa ihmeessä!
Useamman kilon kinkku on niin paksu klöntti, että harva yrittääkään sen savustamista kotikonstein (pikku savustuspöntöillä). Vaatii matalan lämpötilan ja PIIITKÄN savustusajan.
Joulukinkunkin paistossa (uunissa) maltti on valttia. Matala lämpötila ja yön yli uunittaminen tuottaa mehevimmän tuloksen.
Minä ainakin jätän kinkkujen savustamisen mielisuosiolla niille, joilla on kunnon palvaamo tai palvisauna ja paremmat taidot.
Yksi tapa suolata kalat on suolaveteen kastaminen.
Kalat kastetaan heti savustamisen jälkeen suolaveteen,
muikut n. 5-20 sekuntia, isommat kalat tietysti pitempään.
Kannattaa pitää selkäpuolta hiukan pidempään kuin mahaa,
että tulee tasainen suola.
Suolaliemi valmistetaan liuottamalla veteen merisuolaa niin paljon,
ettei enää kunnolla liukene. Sen voi säilyttää myös uutta käyttöä varten,
kun sitä kuitenkin on tehtävä sen verran, että kalat mahtuu uittamaan.
Tapa on ylivoimaisesti kätevin silloin, kun ei ole aikaa pitää isoa kalaa
tunteja suolaantumassa.