Paras Entrecote

Minuakin kiinnostaisi kovasti tietää minkälainen on stressaantuneen eläimen maku.
Aikoinaan minulle hymyiltiin, kun väitin joskus sianlihan olevan sitkeän kimmoisaa ja sen johtuvan sian stressaantumisesta, tiedostaessaan lähestyvän kuolemansa. Ei hymyillä enää, arveluni on osoitettu oikeaksi. Mutta maku, miten se makuun vaikuttaa, sitä en todellakaan tiedä, enkä ole sellaista edes huomannut.

Vanha kokki kirjoitti:

Minuakin kiinnostaisi kovasti tietää minkälainen on stressaantuneen eläimen maku.
Aikoinaan minulle hymyiltiin, kun väitin joskus sianlihan olevan sitkeän kimmoisaa ja sen johtuvan sian stressaantumisesta, tiedostaessaan lähestyvän kuolemansa. Ei hymyillä enää, arveluni on osoitettu oikeaksi. Mutta maku, miten se makuun vaikuttaa, sitä en todellakaan tiedä, enkä ole sellaista edes huomannut.

Lue lisää

Joskus taannoin näin dokumentin Koreasta, jossa koiria käytetään kulinaarisiin tarkoituksiin. Siellä maalaistorilla kauppiaat hakkasivat häkkeihin ahdettuja koiria, jotta pelko ja stressi tuottaisivat lihaan halutun maun. Muuttaako siis adrenaliini lihan makua?

No, omat arveluni mausta on tämä:

En tietenkään tieteellisesti ole tutkinut mitä aineita on noissa reininlihan pihveissä verrattuna stockmannin pihviin joten tämä jää kielen tehtäväksi nyt:

Aluksi haistan lihakimpaletta. Aivan tuore liha tuoksuu hyvin tuorealta, pitää taistella vastaan että ei maista raakana. Tuommoista on hakaniemen hallissa ollut.

Stockmannin liha oli 1kg pala isosta 3kg entrecotesta. Ostin siis kilon.

Haistoin sitä, haistoin ammoniakin/etikan hajua, en paljoa mutta vähän. Haju on semmoinen joka tulee jos esim liha on vähän vanhaa tai ollut pussissa kauan. No se ei ollut kumminkaan kovin suuri tuoksu joten ei hätää.

Pihvikarja entrecotet maistui tämmöseltä: Ulkopinta on ihanan rapea, pari milliä pinnasta alaspäin on liha erittäin mehukasta, sisällä on hiukan veren makua mutta lämpimänä, sekottuneena lihan omiin nesteisiin. Maistuu ku aikoinaan joskus ravintolassa syönyt, eli verenmaku tuo oman hienon maun (viime aikoina en ole ravintoloissa tosin näin hyviä pihvejä syönyt yhtään).

Entrecotessahan on paljon rasvaa ja isot sidekudokset keskellä tai mitä se onkaan. Yleensä syön koko pihvin kaikkineen. Rasvan maku on erittäin hyvää, tuoretta, melkein terveellisen makusta. Jonkin verranhan ihmisen pitää eläinrasvaakin syödä.

Pihvin syömisen jälkeen on olo melko hyvä, tulee energinen olo. Joskus olen ostanut jopa 1.5kg entrecotea ja syönyt ne 2-3 päivän sisällä. Harvinaista herkuttelua.



No stockmannin pihvi joka oli tavallisesta lehmästä/naudasta maistui tältä:

Verenmaku/pihvin sisällä oleva neste kypsässä pihvissä ei ollut yhtä hyvä kuin tuo pihvikarjan. Maistui teolliselta. Rasva ei tuntunut semmoiselta jota uskaltaisi syödä paljoa ja reippaasti. Lihan mureus oli samaa luokkaa kuin pihvikarjan.

Lihan maku oli sitten toinen juttu. Liha maistui kouluajan jauhelihakastikkeelta kokolihan muodossa. Se joku extra ei maistunut siinä. Maistui oikeastaan hieman mauttomalta.

Syön monia eri ruokia ja vatsa kestää monia eri ruokia mutta söin ensimmäisenä päivänä noin 300g stockmann lihaa ja seuraavana päivänä toisen 300-400G. (loput söi eräs perheenjäsen).

Kehooni tuli huono olo tuon lihakokonaisuuden jälkeen. Miten sen kuvailisi. Sanotaanko näin:

Jos pitäisi säännöllisesti, tai jos olisi niin onnekas että voisi säännöllisesti syödä esim entrecotea, niin tuo stockmann pihvi tuntui semmoiselta että siitä tulisi jotain terveyshaittoja. Rasva ei maistunut niin hyvältä että vie kielen mennessään. Liha maistu yksinkertaiselta, ja tuo jälkiolotila ei ollut paha olo vatsassa vaan koko kehossa oli semmoinen olotila että naudan kosto iski tms.

Jos pitäisi tehdä sokkotesti maun takia niin tunnistaisin heti tuon reinin lihan verrattuna stockmannin lihaan.

Vielä viimenen juttu: eilen menin ostamaan tuota entrecotea tuolta hakaniemen hallista mutta se oli loppu, ostin sitten ulkofilettä (reinin lihasta). Söin noin 400g ranskalaiden kanssa. Olo ei ollut huono tai mitään. Liha tuoksui hyvin tuoreelta.

eli loppuanalyysi: oon netistä lukenut että pihvikarjat on enimmäkseen (tai tähän asti lukemani perusteella kaikki on) pellolla vapaana ja ne syö paljon paikallista ruohoa pelloista. Jotkut elää luomuruuan varassa mutta saa jotain vitamiineja ja muita sitten ruokaan lisäksi. Syö kumminkin paljon pellon antimia.

Nämä tehotuotetut naudat on käsittääkseni monesti tiensä päässä olevia lehmiä kun maitoa ei enään tule, tai sitten ne on näitä uusia vasikoita jota syntyy vuosittain ja niitä kasvatellaan. Tehotuotannut tuntien, ne syö jotain tehorehua.

Makuun varmaan vaikuttaa se mitä nauta on elämänsä aikana syönyt, onko se syönyt kopissa rehua vai pellolla vapaana kävellyt.

Huvittavina huomioina voidaan vielä todeta että stockmannilla makso sisäfile 55e/kg ja ulkofile 43e/kg kun reininlihassa (ja varmasti muissakin hakaniemen hallin lihakaupoissa) maksoi sisäfile noin 40-45e/kg ja ulkofile noin 35e/kg. Eli on halvempaakin.

Sisäfilettä en paljoa osta tai ulkofilettä koska entrecote on yhtä mureeta mutta halvempaa, ja sisältää sitä rasvaa njam.

Toivottavasti tää vastas joihinkin kysymyksiin jotakin.

Vanha kokki kirjoitti:

Minuakin kiinnostaisi kovasti tietää minkälainen on stressaantuneen eläimen maku.
Aikoinaan minulle hymyiltiin, kun väitin joskus sianlihan olevan sitkeän kimmoisaa ja sen johtuvan sian stressaantumisesta, tiedostaessaan lähestyvän kuolemansa. Ei hymyillä enää, arveluni on osoitettu oikeaksi. Mutta maku, miten se makuun vaikuttaa, sitä en todellakaan tiedä, enkä ole sellaista edes huomannut.

Lue lisää

Lainaus:"Cutting stress rates can boost quality of beef, say scientists"

"Stress leads to so-called dark cutting beef: muscle tissue that fails to turn the typical cherry red when exposed to air, and which is generally tough and of poor eating quality."

Artikkeli kokonaisuudessaan tuolla:
http://www.thisisbristol.co.uk/wdp/countryside/Cutting-stress-rates-boost-quality-beef-say-scientists/article-621135-detail/article.html

kulinaristti kirjoitti:

No, omat arveluni mausta on tämä:

En tietenkään tieteellisesti ole tutkinut mitä aineita on noissa reininlihan pihveissä verrattuna stockmannin pihviin joten tämä jää kielen tehtäväksi nyt:

Aluksi haistan lihakimpaletta. Aivan tuore liha tuoksuu hyvin tuorealta, pitää taistella vastaan että ei maista raakana. Tuommoista on hakaniemen hallissa ollut.

Stockmannin liha oli 1kg pala isosta 3kg entrecotesta. Ostin siis kilon.

Haistoin sitä, haistoin ammoniakin/etikan hajua, en paljoa mutta vähän. Haju on semmoinen joka tulee jos esim liha on vähän vanhaa tai ollut pussissa kauan. No se ei ollut kumminkaan kovin suuri tuoksu joten ei hätää.

Pihvikarja entrecotet maistui tämmöseltä: Ulkopinta on ihanan rapea, pari milliä pinnasta alaspäin on liha erittäin mehukasta, sisällä on hiukan veren makua mutta lämpimänä, sekottuneena lihan omiin nesteisiin. Maistuu ku aikoinaan joskus ravintolassa syönyt, eli verenmaku tuo oman hienon maun (viime aikoina en ole ravintoloissa tosin näin hyviä pihvejä syönyt yhtään).

Entrecotessahan on paljon rasvaa ja isot sidekudokset keskellä tai mitä se onkaan. Yleensä syön koko pihvin kaikkineen. Rasvan maku on erittäin hyvää, tuoretta, melkein terveellisen makusta. Jonkin verranhan ihmisen pitää eläinrasvaakin syödä.

Pihvin syömisen jälkeen on olo melko hyvä, tulee energinen olo. Joskus olen ostanut jopa 1.5kg entrecotea ja syönyt ne 2-3 päivän sisällä. Harvinaista herkuttelua.



No stockmannin pihvi joka oli tavallisesta lehmästä/naudasta maistui tältä:

Verenmaku/pihvin sisällä oleva neste kypsässä pihvissä ei ollut yhtä hyvä kuin tuo pihvikarjan. Maistui teolliselta. Rasva ei tuntunut semmoiselta jota uskaltaisi syödä paljoa ja reippaasti. Lihan mureus oli samaa luokkaa kuin pihvikarjan.

Lihan maku oli sitten toinen juttu. Liha maistui kouluajan jauhelihakastikkeelta kokolihan muodossa. Se joku extra ei maistunut siinä. Maistui oikeastaan hieman mauttomalta.

Syön monia eri ruokia ja vatsa kestää monia eri ruokia mutta söin ensimmäisenä päivänä noin 300g stockmann lihaa ja seuraavana päivänä toisen 300-400G. (loput söi eräs perheenjäsen).

Kehooni tuli huono olo tuon lihakokonaisuuden jälkeen. Miten sen kuvailisi. Sanotaanko näin:

Jos pitäisi säännöllisesti, tai jos olisi niin onnekas että voisi säännöllisesti syödä esim entrecotea, niin tuo stockmann pihvi tuntui semmoiselta että siitä tulisi jotain terveyshaittoja. Rasva ei maistunut niin hyvältä että vie kielen mennessään. Liha maistu yksinkertaiselta, ja tuo jälkiolotila ei ollut paha olo vatsassa vaan koko kehossa oli semmoinen olotila että naudan kosto iski tms.

Jos pitäisi tehdä sokkotesti maun takia niin tunnistaisin heti tuon reinin lihan verrattuna stockmannin lihaan.

Vielä viimenen juttu: eilen menin ostamaan tuota entrecotea tuolta hakaniemen hallista mutta se oli loppu, ostin sitten ulkofilettä (reinin lihasta). Söin noin 400g ranskalaiden kanssa. Olo ei ollut huono tai mitään. Liha tuoksui hyvin tuoreelta.

eli loppuanalyysi: oon netistä lukenut että pihvikarjat on enimmäkseen (tai tähän asti lukemani perusteella kaikki on) pellolla vapaana ja ne syö paljon paikallista ruohoa pelloista. Jotkut elää luomuruuan varassa mutta saa jotain vitamiineja ja muita sitten ruokaan lisäksi. Syö kumminkin paljon pellon antimia.

Nämä tehotuotetut naudat on käsittääkseni monesti tiensä päässä olevia lehmiä kun maitoa ei enään tule, tai sitten ne on näitä uusia vasikoita jota syntyy vuosittain ja niitä kasvatellaan. Tehotuotannut tuntien, ne syö jotain tehorehua.

Makuun varmaan vaikuttaa se mitä nauta on elämänsä aikana syönyt, onko se syönyt kopissa rehua vai pellolla vapaana kävellyt.

Huvittavina huomioina voidaan vielä todeta että stockmannilla makso sisäfile 55e/kg ja ulkofile 43e/kg kun reininlihassa (ja varmasti muissakin hakaniemen hallin lihakaupoissa) maksoi sisäfile noin 40-45e/kg ja ulkofile noin 35e/kg. Eli on halvempaakin.

Sisäfilettä en paljoa osta tai ulkofilettä koska entrecote on yhtä mureeta mutta halvempaa, ja sisältää sitä rasvaa njam.

Toivottavasti tää vastas joihinkin kysymyksiin jotakin.

Lue lisää

sieltä juhlatarjoomus lihani,
http://www.chef-wotkins.com/