Eli mikäköhän olisi hyvä ohje possunmakkaran valmistukseen.
Aitoa siansuoltahan noudatetaan ketjussa.
Anoppi tulossa kylään ja tällaista tuli hiprakassa luvattua, ja nyt kun se toi vielä suolia sitä varten.
Aitoa siansuoltahan noudatetaan ketjussa.
Anoppi tulossa kylään ja tällaista tuli hiprakassa luvattua, ja nyt kun se toi vielä suolia sitä varten.
Vastaukset 11
Vanhimmat
Sian-lihan palottamisesta saadut lihan rippulat ruokotaan hyvin puhtaiksi suonista, survotaan pieniksi ja nuijitaan sitkiäksi taikinaksi. Sitte sekotetan tähän pieniksi rippuloiksi palotettua sian-silavaa, kolmatta osaa vähemmän kuin lihaa,pienettyjä suoloja, neilikoita, ja pippuroita mielen perästä.
Sill`aikana keitetään väkevää lientä kaikesta luu-muruista, poisotetuista suoneista, silavan-kamaroista ja vedestä.
Tämä liemi kuurnataan elikkä siivilöidään valmiina, ja sitte`jähtyneenä kuoritaan rasva päältä pois, ja liemi sekoitetaan syömään, elikkä makkarukseen, joka sitte`tupataan puhdistettuin sinisiin suoliin.
Jää-kellarissa säilyvät nämät makkarat kauvan hyvinä, mutta sen puutteessa suolataan ne`ja pannaan keitettyyn suolaveteen sitte`kuin suolavesi on jäähtynyt.
-Ennen kuin näitä syötää keitetään, liotetaan ne`hiukan vedessä.
Taatusti vanhin kotimainen sianlihamakkaran ohje suomesta!
Resepti on ajalta, jolloin Vanha kokki ei ollut vielä kiiltona edes isoisänsä silmässä!
Uskoisin tuon makkaran kuitenkin maistuvan anopillesi!
perinnerikasta uunimakkaraa jossa mm. ohraryynejä sian sisämyksiä?
Muistan tavaran, ja lisin itsekkin innokas tietämään ko. ohjeen.
Maustepippuri ainakin erottui.
Jos tämän ohjeen muistat, sillä ohje on peräisin eräästä ammattikirjasta vuodelta 1840. Tuo edellä kerrottu oli suora lainaus ko. teoksesta, eikä siinä mainittu muita aineksia, joten mainitsemasi resepti on jokin toinen, epäilemättä yhtä maukas kuin tuo jäljentämäni.
On sitä osattu parempia makkaroita tehdä ennenkin tässä maassa, vai mitä?
ja kun en ole viisaudesta tunnetuksi tullut, niin kesti aikansa ennenkun hokasin. Mikä opus on kyseessä mistä noita makkarareseptejä oikein luet? Minä olen luullut että ensimmäinen kotimainen keittokirjamme on Hilda-tädin keittokirja vuodelta 1878. Sinun kirjasi kuitenkin vuodelta 1840.
Jos viitsit asiaa valaista, niin kiva juttu.
Suomenkielinen keittokirja kyseessä, mutta lainaukset on tehty opuksesta nimeltä Kokki-Kirja,
elikkä Neuvoja tarpeellisempien Joka-aikaisien -ja Pito- ruokien Laitokseen, niin mys monellaisiin leipomisiin ja juotavien panoin, ynnä Tarpeellisisa tietoja ruokien ja ruoka - aineiden korjusta ja säästystä j.n.e.
Turussa, 1849.
J.E. Frenckelin. ja Pojan kirja-painossa
Joten Hilda-täti on ollut tuon laitoksen ilmestyttyä ainakin tyttönen, ellei jo aikuinen.
Jännää muuten tuo suomenkielen ulkoasu, kielihän muuttuu alati, mutta jotkin sanonnat ja ilmaisut ovat aika hupaisia nykyihmiselle.
Uskoisin tuon olevan kokolailla ensimmäisiä oppaita, noihin aikoihin kun Suomen kieli kirjotettuna kielenä oli vasta tulollaan.
Niinhän kieli elää ja varsinkin vanhoissa keittokirjoissa on hauskoja ilmaisuja. Minusta niisssä on hämmästyttävää kun jotkut reseptit käyvät hyvin nykypäivään, mutta osa vaatisi kovallakin kädellä päivitystä. Mitäs sanot esim. tästä Sedän Keittokirjan ohjeesta.
"Amerikkalainen pihvipaistos.
Lihaa 1kg, joko selkä- tai kylkipaistia. Oliiviöljyä voitelemiseen. Niin käsitellen voi liha olla pannussa käsittelemättä pitemmän aikaa palamatta.
-Lihasta, joka on saanut riippua muutamia päiviä - juuri teurastettu liha on sitkeää- leikataan noin kilon painoinen pala jostakin edellämainitusta paikasta. Liha voidellaan kevyesti oliiviöljyllä ja pannaan sitten tulikuumaan pannuun, jonka tulee olla aivan kuiva. Noin tunnin kuluttua käännetään paistia, ja riippuen sen paksuudesta, käännetään vielä edelleen pari kertaa, aina sen mukaan miten läpipaistuneeksi se tahdotaan."
Oheinen oli Konni Zilliacusen kirjasta vuodelta 1926
Mutta kaipa se onnistuu jos kerran Konni on kokeillut. Tiesitkö muuten, että kyseinen herra oli myös perustamassa bupia lontooseen aikoinaan. Olen istunut iltaa kyseisessä buplic housessa ja silloinen omistaja kertoili hauskoja muistoja kyseisestä Zilliacuksesta, hänhän oli jollakin tavalla englannin politiikassakin mukana, mikäli isännän puheisiin oli uskominen. Joka tapauksessa varsin värikäs persoona, sekä monessa mukana.
tosiaankin vaikutti Konni Zilliacus mutta hän oli juniori sellainen. Kun isä Konni lähti aikoinaan valkojaan pakoon suureen maailmaan, hommattiin Lovisasta avioero ja kun nyt kyse oli suuremman luokan supliikkimiehestä, niin 1893 solmi Konni jo uuden avioliiton. Amerikkalinen vaimo synnytti sitten Japanissa pojat Konni jr. ja Laurin.
Nähtävästi tämä nuorempi Konni on isäänsä tullut jos bupi-isännällä on hänestä juttuja riittänyt.
Sillä tämä vierailuni tapahtui niinkin myöhään kuin 1975 ja isäntä muisti tuon erikoisen ja hänen mukaansa varsin iloisen seuramiehen, olisiko tuo kaljapaikka perustettu joskus 50 luvulla, en enää tarkkaan muista, mutta isäntä ilahtui kovin, kun kuuli meidän seurueen olevan suomesta. Siitähän tuo tarinointi sitten alkoikin.
Vanhan kokin makkara on kyllä varsinaista perinneruokaa, ei käy kieltäminen. Noista ajoista on makkaran tekokin vähän muuttunut. Nykyään kun on noita sähköisiä lihamyllyjä ja makkarapursoja joilla saa suolen täyteen kätevästi. Tässä olisi sellainen nykypäivän perusohje sianlihamakkaraan.
1,2kg jauhettua sianlihaa
300g jauhettua silavaa
1dl valkoviiniä tai lihalientä
2-3 tl suolaa
2 tl paprikajauhetta
1 tl ruohittua mustapippuria
1-2 tl chilijauhetta
1 tl salviaa
Sekoita kaikki ainekset sekaisin ja mausta. Paista koepala ja tarkista maku. Anna massan maustua kylmässä ainakin muutama tunti. Pursota massa suoleen ja pyöräytä vasta sitten sopivan kokoisiksi makkaroiksi. ( näin on helpompi hallita sopiva massan määrä suolessa.)
Pistele ja paista pannussa, tai esikypsennä melkein kiehuvassa suolavedessä. ( veden pitää olla tosi suolaista, muuten kaikki maku lähtee makkaroista veteen.)
Parasta saa kun raakamakkarat kypsentää suoraan pannussa tai uunissa 175-200 astetta ja vajaa puolituntia.
Ihan siansisälmyksistä ei löytynyt ohjetta, mutta seuraavassa sen kaiketi voi korvata ohjeesta poikkeamalla.
Minusta ohjeessa käytetty suomenkieli on virkistävän erilaista, joten lainaan jälleen suoraan:
Ohran-kryyni-Makkaroita:
Tooppi pieniä ohran- taikka krossi-kryynejä lyöpätään maidossa sakiaksi puuroksi, jonka perästä siihen, valkialta pois nostettuna, sekotetaan naula puhdistettua ja pienennettyä sydäntalia, 2 taikka 3 pienennettyä ja voissa paistettua sipulia, kaksi taikka kolme kourallista siemenistä ruokottuja rusinoita, kortteli siirappia, pippuroita, inkivääriä, suoloja, meiramia ja timjamia, niin myös 3 korttelia keitettyä ja raastittua maksaa
Sitte`kuin tämä on vähän jäähtynyt, sotketaan se ja vedellytetään maidolla taikka lihanliemellä; jonka perästä siitä tehdään makkaroita, jotka pannaan suolattuun kiehuvaan veteen tunniksi kiehumaan, ja kiehuessa pistellään niihin silloin tällöin, neulalla taikka pienellä makkaratikulla henkiläpiä- niinkuin kaikkiin muihinkin makkaroihin kiehuessa pitää tehtämän - jonka perästä ne`pannaan puhtosille oljille jäähtymään.
Näin tekivät esivanhempamme maistuvia makkaroita ilman Atrian apuja, eikä ollut vielä HK:takaan pilaamassa
makkaran mainetta!