Creme brulee, VOIKO...

Jos ruokokidesokeria ei ole niin käyttäisin perussokeria. JA tämän sanon kokkina. Fariinin kuivailu on kotona aikaa vievää hommaa versus hyöty. Muscavado on myös kosteaa sokeria, jolloin se ei käy pussista suoraan levitettäväksi brulen pinnalle. Siihen sopii hyvin puolestaan normaali kidesokeri. Siinähän on pienet kiteet, jotka sulavat helposti.

Ja oikean määränhän saat kun kaadat brulen päälle paljon sokeria. Heiluttelet kippua, jotta sitä on joka paikassa ja kaadat sitten kipon ympäri, jolloin liika sokeri tippuu. Sitten vain peukalolla pyöräytät vuoan reunat puhtaaksi sokerista ja poltat kaasupolttimella.

Grillivastus-höpönlöpöä tulee lukeneeksi glorioista yms, mutta silloin helposti brule kypsyy. Puheet puolestaan sokerin pelkästä sulattamisesta brulen pinnalle tulee myös unohtaa, koska käännettynähän jälkiruoka on palanutta kermaa. Pintaa ei toki pidä polttaa, koska palanut sokeri ei sovellu syötäväksi mitenkään, mutta sen tulee ollaa paahtunutta. Tämä tietenkin jos haluaa brulensa kuin se on tarjottu jo pitkän aikaa.

Tässä vielä brulen ohje, voi olla hieman iso, mutta pienentämällä saa hyvän.

7 dl kerma
3 dl maito
180 g (n.1,75dl) sokeri
1 kpl vaniljatanko, halkaistuna
10 kpl kananmuna (200g)

Kiehauta sokeri, nesteet ja halkaistu vaniljatanko. Anna seisoa n. 10 min kannen alla. Kaada ohuena norona keltuaisten päälle, koko ajan vatkaten. Poimi vaniljatanko pois. Kaada kippohin ja kypsennä 95c uunissa. Kypsennyksen pituus riippuu tietenkin kulhojen vetoisuudesta, laakeudesta, massan lämpötilasta etc. Töissä kypsennän creme brule-kipoissa, jotka ovat matalia ja laakeita (jotta siihen saadaan paljon sokeripintaa) ko. asteessa n. 40 min.

Joissain ohjeissa on ohjeena, että kananmunia vaahdotetaan sokerin kanssa. Tämä on turhaa sillä kuuma neste laskee vaahdon eikä vaahdon aiheuttamia (joskin mahdottomia saada) ilmakuplia creme bruleeseen edes haluttaisi.

Jos haluaa päästä helpommalla vanukashommissa niin Panna Cottahan on mitä loistavin jälkiruoka

5,7 dl kerma
1,8 dl maito
100 g sokeri (1 dl)
2,5 kpl liivate (pitkä, n. 5 kpl vähittäiskaupan liivate, kuitenkin n. 10 g)
1 kpl vaniljatanko

Liota liivatteet kylmässä vedessä. Kiehauta nesteet, sokeri ja vaniljatanko (halkaistu). Purista vesi liivatteista. LIsää kermaan. Kaada vuokaan. Jos kumotaan vuoasta (annos-) tämä pysyy juuri ja juuri kasassa. Niin kuin hyvä Panna Cotta tekee. Ei siis mitään hampaita työstävää kermahyytelöä.