Asustelen Vietnamissa ja paikallisella torilla myydään tonnikalaa. Ajattelin kokeilla graavata sitä lohen tyyliin. Kalat painavat noin 1,5 - 2 kg, toki isompiakin löytyy.
Jos sinulla asiasta on kokemusta tai vinkkejä niin otan ne mielenkiinnolla vastaan. En ole varma, mutta muistaisin japanilaisten ensin pakastavan susheissa käytetyn kalan. Pitääkö tonnikalalle tehdä sama?
Jos sinulla asiasta on kokemusta tai vinkkejä niin otan ne mielenkiinnolla vastaan. En ole varma, mutta muistaisin japanilaisten ensin pakastavan susheissa käytetyn kalan. Pitääkö tonnikalalle tehdä sama?
Vastaukset 5
Vanhimmat
Tuohon pääpointtiisi eli tonnikalan graavaukseen en osaa sanoa oikein juuta enkä jaata - en ole edes koskaan ajatellut sitä tehdä. Tonnikalalle on kalliina raaka-aineena ollut aina ihan muita käyttökohteita. Mutta miksi ei - kyllä sen varmaan jonkinlaiseksi graaviksikin saa.
Raakaa tonnikalaa käytetään tietysti eräänä shushin kalleimmista raaka-aineista. Shushiin käytettävä kala tulisi olla niin tuoretta kuin vain mahdollista, pakastettu ei siis kelpaa. Jos kuitenkin kalaa saattaa vaivata loinen, se saatetaan pakastaa, jotta kaikki pöpöt kuolevat. Muutenhan shushin kala on aina aivan raakaa.
Toinen syy miksi kala saattaa olla vähän kohmeessa on se, että silloin siitä saadaan ohuempia siivuja. Tämä on kuitenkin enemmän uskon ja luulon kuin tiedon asia.
Tonnikalasta saa aivan mahtavan carpaccion ja tässä ohjeessa on vähän niitä elementtejä, joita kyselet. Kastikkeen suolaiset, happamat ja makeat elementit ovat vähän kuin graavausta - tilli puuttuu. Tämä on alkuruoka.
Tonnikalaa sen verran kuin haluat ja raaskit ostaa
mustapippuria
merisuolaa
Suolaa ja pippuroi tonnikalan pinta ja kääri kelmuun. Pane pötkylä pakkaseen pariksi tunniksi - suolaantuu ja kohmettuu.
Kastike
1/2 dl HP-kastiketta - sitä tavallista
1/2 dl Worchesterhiren soossia
1/2 dl portviiniä
1/2 rkl appelsiinimehua (ja loraus sitruunamehua)
Sekoita kaikki aineet yhteen vatkaamalla ja lisää mahdollisesti pippuria. Tätä soossia tulee tosi vähän, mutta sen tarkoituksena ei olekaan kuin korostaa tonnikalan lihaista makua ja tuoda säväyksensä ruokaan. Nirsokin unohtaa, että kyseessä on raaka tuote.
Tarjollepano
parmesaanilastuja
rucola- tai muuta salaattia
Kaada kastiketta lautasen pohjalle ohut kerros. Leikkaa kohmeisesta tonnikalasta niin ohuita siivuja kuin vain saat. Jos ohut siivu ei onnistu voit asettaa siivun kahden kelmun väliin ja kaulita siivua ohuemmaksi. Asettele siivut kastikkeen päälle.
Vuole parmesaanilastuja annoksen päälle, muutama rucola antaa väriä ja säväystä.
Ohje löytyy mestari Vahteran ja Visa-vainaan kirjasta enkä ole tätä itse "innovoinut".
Kun nyt Vietnamista asti kirjoittelet, niin sieltä löytyy erinomainen kalakastike - muutama pisara kastikkeeseen ei ole varmaan pahitteeksi ja arominvahventajana antaa parhaimman antinsa juuri tuossa soossissa. Ja tuli vielä mieleen pieni määrä hakattua kevätsipulia ja retikkaa ripoteltuna päälle, varmaan hyvää.
Kiitokset mielenkiintoisesta ohjeesta, täytyypä kokeilla. Portviinin (ja ehkä myös parmesaanin) löytämisessä voi tulla ongelmia koska asustelen pienehkössä rannikkokaupungissa. Itse tonnikala on todella edullista, nuo alussa mainitut 1,5 - 2 kg kalat maksavat noin 1 - 1,5 euroa/kg. File maksaa noin 3 - 4 euroa/kg.
Tuo mainitsemasi kalakastike on nimeltään "nuoc mam" ja sopii paikallisiin ruokiin erinomaisesti.
Onnenpoika olet kun tonnikala on niin halpaa. Sitähän sieltä vielä saa niinä pienempinä versioina, bonitoina.
Portviinin voi korvata punaviinillä tai vaikka kiinalaisella ruoanlaittoviinillä, joka kylläkin muistuttaa kovasti sherryä.
Jätä parmesaani pois ja ripottele pinnalle tosi pieneksi hakattua chiliä ja kevätsipulia tai vaikka japanilaista säilöttyä retikkaa, daikonia.
Kyllä vain niin on, että kaikki Japaniin tuotu punainen tonnikala on pakastettu jo pyyntilaivojen emoaluksilla, viimeistään, ja tule Japanin huutokauppoihin kovana.
Tonnikala on bakteerikasvultaan niin äärimäisen ja erityisen arkka kalalaji, että se ei kestää yhtään olla sulana laadun kärsimättä.
Etelän kalatiskeillä kyttään ohimennessä ison palan myyntiä viipaloittain, kunnes se vaihtuu uuteen, silloin ostan pihveeni. Saa edes vähän tuoremman.
Niin ja ajatteles sinievä tonnikala on jo sukupuuttoon kuolevien listalla, niitä ei ehken enää voida pelastaa.
Jatkakaa harrastuksianne :)