"Kastikkeestaan kokki tunnetaan", taito on vain jäänyt monella vähän hakuseen. Olisiko aiheellista vaihtaa kesän kunniaksi muutamia salaatti- yms. kastikereseptiä?
Tässä pari. Ensimmäinen niistä oli juuri taannoin tuossa uudessa ohjelmassa Chez Jounissa, mutta en pannut aivan mieleen, mitä sortteja kaveri käytti. Tässä kuitenkin oman kesäkeittiön klassikko, joka sopii vähän kaikkeen.
Sauce Vierge - reseptejä on monia
kypsiä tomaatteja - ei närpiönkiviä
korianterinsiemeniä
1-2 valkosipulinkynttä
kevätsipulia pari
merisuolaa
oliiviöljyä
yrttejä: basilika, rakuuna, minttu - mitä yrttitarhasta löytyy
puolen sitruunan mehu, vähän raastettua kuorta
kaprista
(sardellia silputtuna)
Kalttaa tomaateista kuori pois, pilko liha pieneksi kuutioksi. Heitä tomaattilillut mäelle.
Paahda korianterinsiemeniä kuumalla paistinpannulla tovi, kaada mortteliin ja hienonna. Ripaus suolaa mortteliin, lisää valkosipulinkynnet ja hienonna kynnet ja korianteri massaksi. Lisää sekaan öljyä desin verran ja sekoita kaikesta tasainen massa. Lisää kapriksia ruokalusikallinen ja jos haluat ja kaapista löytyy, pienittyä sardelliafilettä pari kappaletta. Silppua kevätsipuli pieneksi, myös varret käyvät.
Pieni yrtit pieneksi ja lisää öljyyn, sekoita tomaattikuutioihin ja anna seistä tovi.
Lisää soossiin puolikkaan sitruunan mehu ja kuoriraastetta juuri ennen tarjoilua. Tämä kastike sopii kalan ja äyriäisten kanss oikein hyvin. Grillaa vaikka katkarapuja ja tarjoa kastikkeen kanssa.
Punainen salaattikastike:
Tätä varten tarvitaan teho- tai sauvasekoitin.
Pane sekaisin tasaiseksi kastikkeeksi seuraavat aineet:
iso sipuli ja iso paprika - pieni pieneksi ennen kutteria
3-4 valkosipulinkynttä
hienoksi talouskoneella ja lisää joukkoon
pari ruokalusikallista sokeria, enemmän jos tykkäät makeammasta
3-4 ruokalusikallista Dijon-sinappia
sellainen pieni purkki tomaatipyreetä tai tuubista 5 rukalusikallista
sekoitusta ja lisätään samalla sekoittaen
desi oliiviöljyä ja
vajaa desi punaviinietikkaa tai valkoista balsamicoa
Jos kaapista löytyy yrttejä, niin lisää basilikaa, rakuunaa tahi vaikka valmista salaattimaustesekoitusta. Mausta pippurilla ja suolalla. Sopii kaikkeen salaattiin.
Tässä pari. Ensimmäinen niistä oli juuri taannoin tuossa uudessa ohjelmassa Chez Jounissa, mutta en pannut aivan mieleen, mitä sortteja kaveri käytti. Tässä kuitenkin oman kesäkeittiön klassikko, joka sopii vähän kaikkeen.
Sauce Vierge - reseptejä on monia
kypsiä tomaatteja - ei närpiönkiviä
korianterinsiemeniä
1-2 valkosipulinkynttä
kevätsipulia pari
merisuolaa
oliiviöljyä
yrttejä: basilika, rakuuna, minttu - mitä yrttitarhasta löytyy
puolen sitruunan mehu, vähän raastettua kuorta
kaprista
(sardellia silputtuna)
Kalttaa tomaateista kuori pois, pilko liha pieneksi kuutioksi. Heitä tomaattilillut mäelle.
Paahda korianterinsiemeniä kuumalla paistinpannulla tovi, kaada mortteliin ja hienonna. Ripaus suolaa mortteliin, lisää valkosipulinkynnet ja hienonna kynnet ja korianteri massaksi. Lisää sekaan öljyä desin verran ja sekoita kaikesta tasainen massa. Lisää kapriksia ruokalusikallinen ja jos haluat ja kaapista löytyy, pienittyä sardelliafilettä pari kappaletta. Silppua kevätsipuli pieneksi, myös varret käyvät.
Pieni yrtit pieneksi ja lisää öljyyn, sekoita tomaattikuutioihin ja anna seistä tovi.
Lisää soossiin puolikkaan sitruunan mehu ja kuoriraastetta juuri ennen tarjoilua. Tämä kastike sopii kalan ja äyriäisten kanss oikein hyvin. Grillaa vaikka katkarapuja ja tarjoa kastikkeen kanssa.
Punainen salaattikastike:
Tätä varten tarvitaan teho- tai sauvasekoitin.
Pane sekaisin tasaiseksi kastikkeeksi seuraavat aineet:
iso sipuli ja iso paprika - pieni pieneksi ennen kutteria
3-4 valkosipulinkynttä
hienoksi talouskoneella ja lisää joukkoon
pari ruokalusikallista sokeria, enemmän jos tykkäät makeammasta
3-4 ruokalusikallista Dijon-sinappia
sellainen pieni purkki tomaatipyreetä tai tuubista 5 rukalusikallista
sekoitusta ja lisätään samalla sekoittaen
desi oliiviöljyä ja
vajaa desi punaviinietikkaa tai valkoista balsamicoa
Jos kaapista löytyy yrttejä, niin lisää basilikaa, rakuunaa tahi vaikka valmista salaattimaustesekoitusta. Mausta pippurilla ja suolalla. Sopii kaikkeen salaattiin.
Vastaukset 14
Vanhimmat
Tore Wretman, kuuluisa ruotsalainen pohjoismaisen ruoanlaiton esitaistelija, kehitti aikanaan tällaisen yksinkertaisen, mutta herkullisen kastikkeen lihalle, äyriäisille ja vihanneksille:
2 keitettyä kanamunaa
5 dl neutraalia salaattiöljyä - oliiviöljykin kyllä käy
2 tlk valkoviinietikkaa
puolikas shalottisipulia
1 aivan hienoksi hakattu valkosipulinkynsi
2 rkl hienoksi pätkittyä ruohosipulia
1 rkl Dijon-sinappia
suolaa, valkopippuria
Keitä munia kolme minuuttia ja jäähdytä. Kuori munat ja murskaa ne silpuksi haarukalla tai voit tehdä myös kaiken tehosekoittimessakin yhdessä.
Tehdään nyt kulhossa: lisää kulhoon viinietikka, shalottisipuli ja valkosipuli. Mausta suolalla ja pippurilla ja vatkaa vispilällä kaikki yhteen. Lisää sinappi, murskatut kananmunat ja ala lorottaa öljyä ohuena nauhana kuten majoneesin teossa, vatkaa hyvin kuohkeaksi kastikkeeksi. Mausta vasta aivan lopussa tarvittaessa lisää viinietikalla maistellen samalla, jotta saat oikean happoisuuden aikaiseksi.
Lisää valmiiseen kastikkeeseen ruohosipuli.
Tämä sopii myös uusien perunoitten kasteeksi oikein hyvin, mutta erityisesti roomansalaatti kiittää!
Kun joku sanoo sanan "kastike" poistan pistoolistani varmistimen... Kolme ohjetta joista voisin jopa minä mökkioloissa selviytyä, erityisesti Sauce Nobis vaikutti houkuttelevalta. Omat salaatinkastikkeeni ovat rakentuneet viime aikoina turkkilaisen jugurtin ympärille. Hyviähän niistä tulee, mutta joskus tekee mieli kokeilla muuta.
Vaikkei tämä kalapalsta olekaan, niiin olen tehnyt viime kesänä julmia eläinkokeita raa'lla merikalalla kalan marinoimisksi suomalaisittain ceviche'-tyyliin. Puolukasta tuli pirtsakka väri, mutten löytänyt toimivaa keinoa hapokkuuden tasapainottamiseen. Mustikka teki kalaparoista hurjan värisiä, mutta maku jäi hapon puutteessa latteaksi. Sitruuna voisi piristää mustikan makua, mutta sitä ei kotomaassa kasva.
Kuulun Herrankukkaron perjantaireseptin vastaanottajiin ja siellä oli juttu tyrnivoista. Tuumasin, että kun taas pääsen mökille, otan mukaan tyrnimehua ja yritän sen ympärille rakentaa rannasta poimitun ruohosipulin avittamana ihan suomalaisen cevichen. Tyrnissä voisivat sekä hapokkuus, että väri juuri kohillaan. Kahtotaan miten äijän käy.
Kiitos vastauksesta, luulin jo ettei kukaan edes kommentoi. Lapsosena pöytään tehtiin aina kastike ja sesongin mukaisena - jos jokin sesonki sitten oli menossa. Paistoliemet käytettiin kaikki tyynni hyväksi. Vanhemmilla ihmisillä oli vielä pula-ajat mielessä, jolloin jokainen maun ja rasvanrippu oli tosi tarpeeseen.
Jotenkin tuntuu, että tuo soossintekotaito tai -tahto, on hukkunut tyystin. Siinä mielessä tuon aloituksen tein. Erityisesti salaatinkastike otetaan vain siitä teollisesta pullosta ja vaikka niissä laaduissa löytyykin, niin on niissä ilman spetsausta mielikuvitusvaje lähellä.
Tuosta "kotimaisesta chevivestä - sellainen kyllä löytyy ihan reseptiikastakin. Olen taltioinut tällaisen joltain kalapalstalta:
Tyrnisiika
800g siikafileitä
1-2 rkl merisuolaa
jauhettua mustapippuria
tippa hunajaa
tilliä
Marinadi:
1 rkl tyrnimehua
1 rkl valkoviinietikkaa
1/2 rkl vettä
1/2 dl oliiviöljyä
Mausta siikafilee suolalla, pippurilla, hunajalla, ja tillillä. Anna maustua jääkaapissa yön yli. Sekoita marinadiainekset keskenään. Viipaloi siikafilee ja laita viipaleet hetkeksi marinadiin. Laita tarjolle lautaselle salaatinlehtien päälle. Sama marinadi käy myös ( graavatulle ) lohelle.
Huomaa tuossa tuo sana "graavattu lohi" - sen olen tehnyt kun marketin pihalla oli artisaani myymässä tumppuja ja tyrnimehua. Ihan kelpo juttu tuli, mutta olisi voinut olla graavaamatonta kalaa tai ainakin hyvin vähäsuolaista vaikka jätin reseptistä suolan pois.
Ja jos nyt haluaa eteläamerikkalaisempaa sopii pannan mukaan nuo kaikki muut chevicen tykötarpeet ja mausteetkin vaikka eipä tämä juuri tämän kummempaa kaipaa. Jos pistöt tämän marinadissa jääkaappiin, huomioi että öljy jähmettyy kylmässä ja näyttää ikävältä, mutta hetken päästä jo "sulaa".
Kiitos vihjeistä -taas tuli potuille kyytipoikaa
Salaatit voi valita itse
Vanhanajan mummonkastike salaatille yms.
*3 kananmunaa, keitetään koviksi
*1 dl kuohukermaa
*1 tl sokeria
*1 tl valkoviinietikkaa
*ripaus valkopippuria, suolaa
*1 tl sinappia, Dijon tai vastaava
*ruohosipulia
Kuohukerma vatkataan löysäksi vaahdoksi, lisätään sokeri, etikka ja valkopippuri sekä suola.
Kananmunat kuoritaan ja keltuaiset hierretään siivilän läpi kastikkeeseen. Sekoitetaan hyvin kastikkeen kanssa. Valkuaiset leikellään pieniksi ja lisätään joukkoon. Silputaan hienoksi hakattua ruohosipulia kastikkeeseen juuri ennen tarjoilua. Kastikkeesta tulee mummonlempeää salaatille ja sen voi tarjota vaikka erikseen. Oikein hyvää myös aamupalapöydässä kuumalla paahtoleivällä.
Sillvennoisen Maijan kaveri, sillä tuo soossi on Maijan käsialaa, koska mainitsit Dijon sinapin, jota tuskin vanhoilla mummuilla oli varastoissaan. Sitäpaisi valkuaisia ei sekoiteta kastikkeeseen, vaan perinteisesti ne silputaan pieneksi muruksi ja ruohosipulisilpun kanssa niillä koristellaan salaatti!
Kastike on siitä huolimatta todella hyvää ja soveltuu erikoisen hyvin nimenomaa lehti ja keräsalaatille, johon ei lisätä tomaattia, kurkkua ehkä!
entisen anopin kaveri, hän teki tätä ihan samaa mökillä :o)
Ohje löytyy vanhoista keittokirjoista, tekijää en tosiaankaan muista mutta samaisella
mökillä oli tosi vanhoja kotitalouden kirjoja joissa tämä oli mainittu.
Niin että oisko Silvennoisen Maija katsellut sieltä tai tullut "perimätietona".
Mutta hyvää on- eikä tähän tarvitse muuta kun sitä lehtisalaattia ja korkeintaan kurkkua,
jos sitäkään. Tomaatista tämä menee jo pilalle.
Kaveriksi pyyntituoreita paistettuja tai hiillostettuja ahvenia ja uusia perunoita,
a´vot.. kesäherkku parhaimmillaan
Kaveri kastikkeeseen dijonin sinappia, nimittäin viittasin siihen tuon Maijan ohjeen kopsaamisessa. Katselehan tarkemmin niitä vanhoja keittokirjoja, monessako mainitaan nimenomaa dijon sinappi?
Katso kirjan vuosiluku ja pane kirjoittaen kirjan nimi, sillä asia kiinnostaa kovasti minua.
Kyse on hieman samasta asiasta kuin balsamico, jota ei suomessa ole kovinkaan montaa vuotta tunnettu ja nyt sitä tuupataan hiukan jokapaikkaan erivärisinä muunnoksina.
Uutuudet ovat ihan yes, mutta älkäämme sotkeko niitä perinteisiin ruokiimme!
Nyt ei ihan vielä pysty asiaa tarkistamaan, tämä tieto perustuu ihan muistikuvaan ja
siinä ei todellakaan ollut dijonia vaan muistini mukaan sinappijauhetta.
Ne keitto- ja kotitalouskirjat ovat siellä mökillä missä en ole käynyt ex-mieheni,
eli lasteni isän eli hänen poikansa äkillisen kuoleman jäkeen.
Sitten kun sielu antaa periksi niin menen....muistoja on siellä roppakaupalla, liittyen mm
kesäisiin kalastus- ja ruoanlaittohetkiin :o)
Taitaa olla vähän tavallista, että näitä perinneruokia tuunataan nykyään. Eikä siinä mitään pahaa mielestäni, jos pitäydytään perinneruoan ytimessä eikä tuhota sitä modernisoimalla.
Toisaalta tässäkin lienee melko sama jos makeaan kermaan, johon on vielä lisätty sokeria, lisätään sokeritonta sinappia sen sijaan, että lisättäisiin sinappia, jossa on jo sokeria. Lopputulos on maun kannalta kuitenkin makeahko. Ja voihan olla, että tähän on joissain vanhoissa resepteissä vaikka lisättykin sinappijauhoa, jossa ei tietenkään ole yhtään makeutta. Makuhan liikkuu silloin tuossa Dijonin luokassa, koska aineosat ovat samat: sinappijauhe ja etikka.
Onhan tästä olemassa versioita, joissa kananmunankeltuaisia ei lisätä hienontamalla kastikkeeseen vaan munat lohkotaan vain salaatin syrjälle. Tai kerman sijasta käytetään kermaviiliä, Keski-Suomessa tekivät vieläpä soossinsa piimään ja munat lohkottiin erikseen.
Totta, että eivät vanhat opukset kyllä tunteneet Dijonin sinappia, Colmansin sinappijauheen kylläkin. Taidettu tuoda Suomeenkin aikojen alusta kun tehdaskin on perustettu jo joskus parisataa vuotta sitten.
vanhassa reseptissä olisi käytetty Dijonin sinappia, onhan sitä tuotu tänne jo 1700 luvulta asti. Tosin käyttö oli pientä ja rajoittui lähinnä säätyläisiin, mutta yhtä kaikki sitä käytettiin. Tosin sitä kutsuttiin ranskalaiseksi sinapiksi, vaikka sitä Dijon sinappia se oli. Museovirasto on jopa palauttanut yhden hylystä löytyneen purkin Maillen puotiin Dijoniin, siellä se on näytillä tänäpäivänäkin.
On aamu-tv ruoka osuudessa 20.05. jossa Maija teki kesäsalaattia ja "mummon" salaattikastiketta joka löytyy makuja sivuilta.
Samoja aineitahan tuos käytettiin kuin tuos yllä joten sieltähän tuo juontuu kuten vk totesi läpi rivien.
Aineille oli tosin annettu valinnan vapautta kuten sinapille sekä etikalle jonka kokki myös mainitsee että silloin käytettiin normi väkiviinaetikkaa koska muita ei ollut tarjolla tuskin myöskään dijonia joten..mutta joka tapauksessa en ole tuon persoonan kaveri jonka kaikki jo varmasti ovatkin oivaltaneet mutta se siitä, katsomallahan tuo ohje selkenee tuskin tämäkään niitä ihan alkuperäisiä..
Kermansekainen lehtisalaatti (6hengelle)
lehtisalaattia
(tuoretta kurkkua)
Kastike:
2 kov.keit. munaa
1rkl sokeria
1/2 tl suolaa
1 tl sinappia
2 rkl. laim. etikkaa.tai sitr mehua
2 dl hyvää kermaa (tuor. tai hapanta)
Lehtisalaatti perataan huuhdotaan ja saa valua pyyhkeellä ja revitään palasiksi (kurkku kuoritaan ja se paloitellaan) kovaksi keitetyistä munista erotetaan keltuaiset ja valkuainen.Keltuaiset hierotaan sokerin,suolan ja sinapin kera, siihen lisätään etikka tai sitruunan mehu ja vähän vatkattu kerma. kastike kaadetaan salaatinlehtien (ja kurkkupalojen päälle) juuri ennen tarjoamista ja koristetaan hienoksi hakatuilla munan valkuaisilla.
hapanta kermaa käytettäessä vähennetään etikan tai sitruunanmehua.
olisiko tässä vk. mitään sinnepäin mitä kaipailit?
Tässä ei kyllä mainittu mitään tillistä,ruohosipulista eikä edes persiljasta.
Kotiruoka keittokirja kotia ja koulua varten (14 painos)
1946
Edit Reinilä-Helmann
Sophie Calonius
Valma Krank-Heikinheimo
Rarni Tennberg
Joissain tosin mainitaan erikseen se sinappijauhe, aivan kuten Crudokin ilmoitti ja nimenomaa se Colman.
Tillistä ja persiljasta en muistini mukaan mitään maininnutkaan, mutta Silvennoisen Maija lisää sinne ruohosipulia ja miksikäs ei, sopiihan se sinne hyvinkin!
Miksikä ei, kaikkeahan voi "tuunata" mikä sanahirviö suomenkielessä, mutta silloin emme saa puhua perinteisestä, vaan muunnellusta, eikö!