Grillaava_rouva

Vapaa kuvaus

You don’t need no teeth to eat my beef.

Aloituksia

46

Kommenttia

834

  1. Papumuhennoksilla on tosiaan isoja eroja riippuen siitä, onko se jenkkiläistä eli pohjoisesta vai eteläistä. Jenkkiläisiin papumuhennoksista tyypillinen esimerkki on Boston beans, joka on aika makea kun siihen tulee melassia, siirappia tai sokeria. Eteläisiin muhennoksiin kuten Texas beansiin tulee isoja valkoisia papuja ja pintopapuja ja muhennos ei ole lainkaan makea. Varsinainen muhennos tehdään padassa hauduttamalla, mutta se on jopa parempaa kun sen lämmittää uudelleen paistinpannussa. Tällainen ateria on refried beans. Siihen kannattaa pavut murskata osittain muusiksi pannulle, jolloin siitä tulee paksua ja herkullista.

    Alla linkit Texasin ja Bostonin papuresepteihin.

    Texas beans: https://amazingribs.com/tested-recipes/beans-recipes/texas-butter-beans-grannie/

    Boston beans: https://amazingribs.com/tested-recipes/beans-recipes/simple-boston-baked-beans-recipe/
  2. "Nehän voisi leikata valmiiksi hypotenuusan kohdalta."

    Voileivissä reunat ovat huonoja kahdesta syystä. Niissä on sisustaa kovempi kuori ja reunoilla on vähemmän täytettä koska vältetään täytteiden ylipursuamista. Ennen paistamista kolmion muotoisiksi leikatuissa leivissä on vielä enemmän kovaa kuorta. Ennen täyttämistä kolmion muotoisiin leipiin mahtuu vähemmän täytettä koska vältetään ylipursuamista.

    Vasta täyttämisen jälkeen kolmioksi leikkaaminen maksimoi pehmeän reunan, jossa on aivan reunaan asti paljon mehevää keskiosan täytettä, johon pääsee kiinni vaikka ensipuraisulla. Neliömäisestä leivästä pitäisi syödä kokonainen kuiva ja vähän täytettä sisältävä sivu, ennen kuin pääset kiinni mehevään keskiosaan.
  3. "Minä taas ihmettelen kuinka leivästä tehdään ylipäätään kulmikas."

    Neliön muotoinen Pullman leipä perustuu kovan leipäkuoren minimoointiin ja tilankäytön optimointiin. Vuoassa paistettuun leipään tulee vähemmän kovaa kuorta ja kun vuoassa on kansi, leivän poikkileikkaus on tasainen neliö ja tällaisia leipiä mahtuu kahden sijasta kolme samaan tilaan. Tämä oli tärkeää ahtaissa junien keittiöissä. Siksi tämä leivän muoto sai nimensä rautatiepohatta George Pullmanilta.

    European breadmakers began using square lidded pans in the early 19th century to minimize crust. Railway service pioneer George Pullman chose the loaf for use on his Pullman railcars for efficiency reasons. Three Pullman loaves occupied the same space as two standard round-topped loaves, thus maximizing the use of space in the small Pullman kitchen.

    https://en.wikipedia.org/wiki/George_Pullman
  4. ”…puhut pizzataikinasta kun toinen kyselee pullataikinasta.”

    Ei, vaan puhe on vehnäjauhojen sitkosta. Pullataikinassa pitää olla sitkoa. Pizzataikinassa sitä pitää olla vielä enemmän. Vahvalla sitkolla pizzataikinan saa venytettyä riittävän ohueksi pohjaksi.
  5. ”No hyvään pullaan ei tule öljyä eikä pullomargariinia.”

    Tällä ei ole mitään tekemistä avaajan ongelman kanssa. Heikko sitko johtuu vanhoista jauhoista. Itse huomasin aivan selvän eron kun käytin noin 8 kk PE päivän jälkeen pizzajauhoja. Kuvittelin, että onnistuu erittäin vahvoilla jauhoilla (W350), mutta sitko oli heikentynyt selvästi ja pizzataikinasta tuli kuin pullataikina, jossa on ihan ok sitko, mutta ei riittävä pizzaan.
  6. ”Osaisiko kukaan sanoa maailman maistuvimman makaroonilaatikon reseptin?”

    Makaroni, jauheliha ja munamaito ovat mauttomia, joten makaronilaatikosta voi tehdä lähes minkä makuista tahansa. Laita curryä niin saat itämaisia vivahteita, chiliä ja juustokuminaa niin meksikolaista, korvaa munamaito valkokastikkeella ja juustoraasteella niin saat sillkisen pehmeää mac&cheeseä, herkullista umamia kuivatuilla herkkutateilla ja ripauksella soijakastiketta, rasvaista mättöruokaa makkaralla ja pekonilla, kevyttä kasvisruokaa korvaamalla lihan esimerkiksi kukkakaalilla, paprikakuutioilla, porkkanakuutioilla, tomaatilla yms.
  7. "Jos savun makua on välttämättä oltava , mieluummin keinotekoinen savuaromi ."

    Savuaromi tehdään puuta polttamalla eli samaa savua se on. Kannatta pitäytyä suolattomassa ja höyrytetyssä kalassa kuin noin paljon savu ja suola aiheuttaa kiukkua 😂
  8. "Lähteekö kalvot kuin helposti?"

    Flat iron steakissa ja Denver steakissa ei ole kalvoja. Pointti on se, että ne palat kätkössä olevia aarteita, jotka saadaan esille kun lapa leikataan tietyllä tavalla ja pala siistitään kalvoista puhtaaksi. Näin se voidaan myydä asiakkaalle erittäin hyvänä pihvilihana, jota muuten löytyy vain fileestä. Ohessa on linkki videoon, jossa kokonainen nauta leikataan. Video alkaa juuri siitä kohdasta kun Flat iron steak siistitään pihveiksi. Muutenkin tuo video on opettavainen jos kiinnostaa, mistä kohdasta nautaa mikäkin liha tulee. Bearded Butchereiden yksi bisnesarvoista on tehdä somesisältöä asiakkaille myymänsä lihatuotteiden lisäksi.

    https://youtu.be/1qReSsWr7Gw?t=1495
  9. Itse teen Reubenit Pastramista. Siinä yhdistyy suolalihan ja savulihan parhaat puolet ja maku on ihan kuin parhaissa suomalaisissa palvilihoissa.
  10. Flat iron steak on mureampaa kuin entrecote tai ulkofile. Ainoastaan sisäfile on mureampaa kuin flat iron steak. Flat iron steak ja Denver steak on keksitty vasta vähän aikaa sitten (1990-2000 -luvulla) kun lihan hävikkiä on haluttu pienentää käyttämällä hyväksi mureita ja maukkaita ruhon osia. Ennen Flat iron steak ja Denver steak on mennyt naudan lapaan halvempana lihana, mutta taitavalla leikkaamisella siitä saadaan ensiluokkainen pihvi. Tärkeää on puhdistaa lihas kalvot pois, jonka jälkeen se on helppoa syötävää kuten perinteiset fileepihvit.
  11. Reuben on hyvä esimerkki miten leipä pitää tehdä. Lihaa pitää olla vähintään kolmasosa kokonaisuudesta ja lihan päälle juustoa, joka lämmitetään.

    https://en.m.wikipedia.org/wiki/Reuben_sandwich
  12. Flat iron steak on hyvin marmoroitu ja maukas lihapala naudan lavasta ja se on erinomainen hinta-laatusuhteeltaan. Paista kuumalla pannulla tai grillissä mediumiksi ja tarjoile ohuina viipaleina poikkisyin leikattuna.
  13. Nyt tein uuden erän, jossa käytin 100% lihaproteiinia 15g/ kilo makkaraa ja elintarvikefosfaattia 2 g/kilo makkaraa. 10% vesilisä ja 25% rasva pysyi täysin makkarassa eikä pellille tai lautaselle tullut yhtään rasvaa. Osasta makkaroista halkesi jopa kuori ja silti olivat mehukkaita. Purutuntuma oli napakka, kuori napsahti puraisusta eikä ollut lainkaan sitkeää. Nyt on makkarat parempia kuin kaupasta ostetut.
  14. Minä löysin viime viikolla Tasting History with Max Millerin kun haeskelin yhtä harvinaista historiallista leipäreseptiä. Hyvä sivusto ja mielenkiintoisia reseptejä, joista aion kokeilla ainakin muutamia. Tässä on linkki reseptiarkistoon.

    https://www.tastinghistory.com/recipes
  15. "Ehkä kyse ei ollut tiedon puutteesta, vaan siitä, että viranomaisen on hankala myöntää brändin ja todellisuuden eroa."

    Kyllä kai suomalaindn "Puhdas kotimainen ruoka" -brändi vastaa myös todellisuutta. Tästä todistaa ruokamyrkytysten vähäinen määrä Suomessa. Turvallinen ruoka = turvalliset raaka-aineet + turvalliset valmistustavat. Koska suomalainen ruoka on turvallista havaintojen mukaan (=vähän ruokamyrkytyksiä) ja kotikeittiöiden turvallisissa valmistustavoissa on vaihtelua (osa jättää sianlihan raa'aksi, osa käyttää ristiin välineitä, osa valmistaa ruokaa likaisin käsin, osa säilyttää lihan väärin jne.) niin raaka-aineiden on pakko olla puhtaita.

    Se, ettei suomalainen sianlihateollisuus uskalla antaa lupaa Mettin tekoon kotikeittiöissä, kertoo pikemminkin tiukoista säännöistä kuin turvattomasta sianlihasta. Teollisuus ei uskalla ottaa riskiä lisääntyvistä ruokamyrkytyksistä, joden pääasiallinen syy olisi epähygieeninen valmistustapa kotikeittiöissä.
  16. Jäätyneenä paistamisesta ei ole mitään hyötyä. Pihvi murenee pannulle kun se sulaa. Linkatussa ohjeessa on jo olennainen neuvo. Jauheliha pitää vaivata huolellisesti tahmeaksi ja koossa pysyväksi massaksi nestetilkan kanssa ja tarvittaessa vielä auttaa proteiinilla kuten esimerkiksi kananmunalla. Tärkeää on se, että massa pysyy koko ajan kylmänä, alle 4C. Koossa pysyvään jauhelihapihviin pätee samat neuvot kuin mehukkaan makkaran tekemiseen.
  17. Heitän tähän vielä yhden havainnon tuosta uudelleenlämmittämisestä. Pastrami on ollut jääkaapissa kokonaisena palana noin vuorokauden. Tein tänään lisää pastramileipiä siivuttamalla jääkaappikylmää pastramia siivuiksi ja lämmittämällä siivuja mikrossa noin minuutti täydellä teholla ja lihaa oli noin 100g. Pastrami oli paljon parempaa uudelleenlämmitettynä kuin suoraan savustuspöntöstä hieman jäähtyneenä. Sanoisin, että vetää ihan täysin vertoja ammattimaisesti palvatulle lihalle näin toisena päivänä.
  18. Pitääpä laittaa lihakauppiaalle varaukseen häntää. Tulee varmasti hyvää kuin savustaa muutaman tunnin ja sitten hauduttaa kannen alla ylikypsäksi syntyneessä tai lisätyssä lihaliemessä.

    Toinen mielenkiintoinen kokeilu on naudan potkan savustaminen ylikypsäksi. Siihen sopii sama menetelmä eli muutama tunti ensin savua ja sitten kannen alla tai folioon käärittynä ylikypsäksi niin, että lopputulos on revittyä nautaa. Ai että on hyvää muusilla, sandwichissa tai tacoissa.
  19. Katz's Delin pastrami on se, mihin kaikkia muita verrataan. Tässä on mielenkiintoinen juttu heidän pastramin valmistusprosessista. Vaikuttaa, että tekevät savustuksen kylmäsavulla koska savustus kestää alihankkijalla 2-3 vuorokautta. Sen jälkeen keittävät lihan kypsäksi ja vielä viimeistelevät höyryllä, jonka tarkoituksena on ilmeisesti uudelleenlämmitys.

    https://www.seriouseats.com/how-katz-deli-makes-their-best-pastrami

    On varmasti Katzin pastrami maailmanluokan makuista herkkua, mutta sanoisin, että suomalainen savusaunassa lämminsavustettu saunapalvi on vähintään yhtä hyvää, jos ei parempaakin ainakin savun maun voimakkuuden ja aitouden puolesta. Ei ole keinotekoisilla kylmäsavuilla tuherrettu eikä keittämällä kypsennetty.
  20. "Joka väittää että nykyään on naudanliha huono laatuista on väärässä"

    Se on justiin näin. 70- ja 80-luvulla ruokakaupuissa myytävä nauta oli sitä vanhaa maidontuotannossa käytettyä lehmää, josta ei enää vanhuuttaan ollut maidontuotantoon. Vähän sama kuin nostalgisesti joku moittisi nykyään myytävän lampaan lihan pilattua makua ja kaipaisi sitä 70 -luvun villasukalta maistuvaa kuivaa lammasta, joka laitettiin lihoiksi kun ei enää jaksanut edes villaa tuottaa.
    21. 4 / 42
TietosuojaselosteKäyttöehdotEvästeasetuksetSäännöt