Grillaava_rouva

Vapaa kuvaus

You don’t need no teeth to eat my beef.

Aloituksia

43

Kommenttia

799

  1. Huippukokki Jouni Toivanen ohjeistaa käyttämään kylmän pannun metodia ja paistamaan vain nahkapuolelta, jotta kalasta tulee mehevä. Itse käytän valurautapannua, jotta saan maksimoitua ruskistuneen ja rapean paistopinnan. Jos haluan Jouni Toivasen tyylistä "mehevää" kalaa niin höyrytän, keitän tai teen sous videllä. En ole kyllä koskaan saanut lohta kuivaksi edes kuumalla pannulla eli käytän sitä, enkä näe mitään syytä kylmällä pannulla aloittaa. Tärkeämpää on se, että valitsee lämpötilan oikein koska lohella on hieman pitempi paistoaika. Itse aloitan mediumilla, kuumalla pannulla, otan paistopinnat joka puolelle ja sitten pienennän lämpöä loppukypsennykseen.
  2. Tässäkin keskustelussa suurimmalla osalla menee käsitteet iloisesti sekaisin. Otetaanpa kertaus:

    1. Grillaus on suoralla säteilylämmöllä kypsentämistä. Säteilylähde voi olla kaasu-, hiili- tai puutuli tai sähkövastus. Grillaukseen liittyy käsite epäsuora grillaus mutta se onkin jo seuraava asia…

    2. Konvektiolla eli kiertoilmalla kypsentäminen on sitä yleisintä kypsentämistä, jota sähköuunissakin tehdään. Grilleistä tulee kiertoilmakypsentimiä kun ruokaan ei kohdistu säteilylämpöä eikä se ole kosketuksissa suoraan paistoalustaan.

    3. Paistaminen, jossa ruoka on suorassa kosketuksessa kuumaan paistotasoon. Alustan lämmitystavalla ei ole merkitystä. Grilleissä tämä hoituu metallisella paistotasolla. Nykyään Suomessakin yleistyy kaasu- tai sähkötoimiset paistotasot eli griddlet, joiden ainoa tarkoitus on paistaa tasolla ja laitteesta puuttuu kokonaan ritilät.

    4. Barbeque eli BBQ on kypsentämistä tulen ja savun avulla. Tuli voi olla suoraa säteilylämpöä tai epäsuoraa, jolloin kyseessä on konvektiolla ja savulla kypsentäminen. BBQ voi olla myös paistamista, jos paistotaso, esimerkiksi kivi on nuotion vieressä niin, että se saa savua kypsyessään.
  3. Tämä on juurikin sitä alkuperäistä barbequeta. Ruoan kypsentämistä tulella ja savulla tulen yläuolelle tehdyn telineen avulla. Alkuperäiskansoilla ei ollut metalliritilöitä, mutta he tekivät vastaavat telineet tuoreista puunoksista. Lämpöä heijastavaa metallikupua tai betonista kaivonrengasta ei ollut, mutta vastaava saatiin kaivamalla maakuoppa. Näin tuli saatiin pidettyä maltillisena ja ruoka kypsyi hitaasti tulen ja savun avulla ilman palamista ja mustumista. Moni tälläkin palstalla väittää vastaan, ettei tällainen perisuomalainen grillaus ole barbequeta tai BBQ:ta, mutta juuri sitä se on - ruoan hidasta kypsentämistä tulen ja savun avulla.

    https://en.wikipedia.org/wiki/Barbacoa
  4. "Nöötit foliokääreessä ei ole tarkoitus grillata( lue polttaa) , vaan höyryttää. "

    Höyryttämiselle ja hauduttamiselle on paikkansa ruuanlaitossa, mutta ei se grillausta ole. Jos grillaamalla polttaa ruuan niin sitten ei osaa grillata oikein.

    "Grilliin matalaan n 150 c ja 30 minuuttia ja ovat ihanan pehmeitä ja sipulit karamellisoituneet makeiksi."

    Vaikea uskoa, että ovat karamellisoituneita. Tuolla lämmöllä ja haudutusajalla sipuli on epämiellyttävän harmaata limaa. Karamellisoitujen sipulien resepteissä paistoajat valurautapannulla on 45-60 min. Sipulia voi grillata ihan hyvin suoralla lämmöllä noin 200C ja 15-30 min eikä tule palaneita.

    Kasviksien grillauksessa pitää olla innovatiivinen. Tuo Hanna HImangan metallisiivillä grillissä on oikeasti hyvä idea, jolla saa kunnon grillatun pinnan pieniin kasviksiin eikä niitä tarvitse höyryttää folionyytissä. Kesäkurpitsasta tulee loistava grillattava kun tekee juustohöylällä tai veitsellä noin 1-2 mm vahvuisia koko kurpitsan mittaisia ja levysiä suikaleita, sipaisee hieman öljyä ja mausteita, käärii rullalle grillaa sellaisenaan tai käyttää pekonin korvikkeena esimerkiksi täytetyissä herkkusienissä.
  5. "Kuulostat epävarmalta ja siksi savustat mahdottomia aikoja"

    Höpsistä, lohta on ihan normaalia savustaa kahdesta jopa kuuteen tuntiin. Savustus aloitetaan matalasta lämpötilasta, noin 60C ja nostetaan loppua kohden. Lohi on savustettu oikein kun pintaan ei tule albumiinia, joka hyytyy valkoiseksi tahnaksi. En ole epävarma savustaja, olen savustanut yli 20 vuotta ja tiedän kyllä, miten se tehdään. Laitan tähän muutaman linkin, joka antaa suuntaa lämpötiloista ja ajoista.

    Tässä aloitetaan 60C tunti ja pari viimeistä tuntia 80C.

    "Start with a small fire and work your way up as you go. It is important to bring the temperature up gradually or you will get that white albumin "bleed" on the meat. I can control my heat with my smoker, so I start the process between 140°F and 150°F for up to an hour, then finish at 175°F for a final hour or two."

    https://honest-food.net/how-to-smoke-salmon-recipe/

    Tai tässä reseptissä savustetaan jopa 8 tuntia.

    "100°-120°F (37.8-48.9C) for 1-2 hours, then increase to

    140° (60C) for 2-4 hours, then increase to

    175° (79.4C) for 1-2 hours to finish"

    https://www.bradleysmoker.com/blogs/recipes-fish-seafood/smoked-wild-alaskan-salmon-recipe?srsltid=AfmBOoro-SdAAheyDJ0fSylBq6O5qpvsF1eMfNm8rdy454wzw0JE91bT

    Suomipojan lohen savustelut on vähän samanlaista kuin makkaran grillaus - päältä palanut ja sisältä jäässä.
  6. "En oikein ymmärrä, miksi pitää savustaa tuntitolkulla ja jos astia ei ole täysin tiivis, niin tuloksena on kuivunut ja rasvaton lopputulos."

    Lohesta tuli todella mehevä kun savustin kaksi tuntia 80C lämmössä. Tuossa lämmössä kalan pintaan ei tule edes proteiineja, jotka hyytyvät valkoiseksi töhnäksi. Pintaan nouseva ja valkoiseksi hyytynyt proteiini on merkki liian korkeasta savstuslämmöstä. Jos savustimen lämpötilaa ei voi säätää ja lämpö huitelee jossain 150-200C:ssä niin silloin savustusaika lienee jotain 15-30 min.
  7. Tässä on lakitekstiä asiasta:

    Nestekaasun pienkäyttö

    1. Nestekaasupullojen sijoitus

    3) pullo on vähintään 1,0 metrin päässä uunista, puuliedestä ja muusta vastaavasta tulisijasta; jos pullon ja tulisijan välillä on palamattomasta aineesta tehty säteilysuojus, välimatka saa olla 0,5 metriä;

    https://tukes.edilex.fi/fi/lainsaadanto/20120858
  8. "Kaasupullolla matkaa avotuleen semmoset metri puoltoista"

    Ongelmasi voi yksinkertaistaa kysymykseen: "Voinko säilyttää kaasupulloa 1-1½ metrin päässä avotulesta?" En usko, että jos kaasupullo räjähtää, niin kota vaikuttaa henkiinjäämiseesi ratkaisevalla tavalla.
  9. Ei kannata takertua liikaa näihin ohjeisiin. Muistan keskustelun, jossa sinä ehdotit lisättävän kermaa tähän bolognesekastikkeeseen, joku italiafriikki tuomitsi sen pyhäinhäväistyksenä ja minä totesin, että alunperin kastikkeeseen on lisätty kermaa. Nyt tässä on nostettu esiin resepti, jossa täysmaito eli käytännössä kerma kuuluu kastikkeeseen.

    Tuossa ylempänä esiin nostettu resepti on aika nuori, 1980-luvulta eli ei ole mitään vuosisatoja vanhaa ragu-reseptiä. On vain perusjauhelihakastikkeen resepti, johon voi lattaa tarvittaessa kermaa, juuri- ja varsiselleriä.

    Summa summarum, kokeile juuri sitä jauhelihakastikkeen reseptiä, joka on sinun suun mukaista.
  10. Minä käytän kasvislasagneen ja bologneseen tai raguun molempia. Tässä on lasagnen resepti lyhykäisyydessään Marco Pierre Whiten tekemänä:

    https://www.youtube.com/watch?v=7guHXN_p2Ak

    Selleri on hyvä makua antava kasvis. Se antaa ruokiin täyteläistä umamin makua ja sitä käytetään kasvisruuissa nitraatin korvikkeena: "ellerissä on luonteensa puolesta jonkin verran nitraattia, joka suun bakteerien vaikutuksesta voi muuttua nitriitiksi. Nitriitti voi puolestaan muuttua edelleen typpioksidiksi, jolla on vaikutusta verisuonten rentoutumisessa ja suorituskyvyn parantamisessa."
  11. "Mättö sanalla meillä päin tarkoitetaan herkkua. Pahoittelen väärinkäsitysten."

    Ei tarvetta pahoitella. Minä ymmärrän mättöruualla sellaista ruokaa, joka suoraviivaisella hyvällä maulla ja määrällä täyttää ruuanhimon ja energiantarpeen. Hyvä maku tulee yleensä rasvasta, suolasta ja muista hieman epäterveellisiksi mielletyistä aineista ja valmistustavoista. Jos mättöruualla tarkoitetaan herkkua niin sitten Hot naga on sitä, mutta minusta 9.5% suolaa on kuitenkin hieman liikaa.

    Yksi minunkin käyttämä hyvin voimakasssuolainen herkku on Bottarga eli kalan suolattu ja kuivattu mätipussi. Sen suolapitoisuus on noin 10%. Maku ja suola on niin voimakas, ettei sitä kannata syödä paljaaltaan vaan käyttää esimerkiksi tapasleipien päällä tai pastassa. Tapasleipiin riittää 1-2 ohutta lastua oliiviljyn kanssa tai pastaan raastettuna pari ruokalusikallista per annos. Eli kyllä herkku voi olla suolaista, mutta nauttimisessa pitää olla tarkkana, ettei ahmi liikaa.

    https://en.wikipedia.org/wiki/Bottarga
  12. ”Itse syönyt mm. kuivalihakundin hot nagaa.”

    Tässä on 9,5% suolaa eli aivan järkyttävä määrä eikä sen vuoksi ole missään tapauksessa mättöruokaa. Ihmettelen muutenkin tuota järjetöntä 9,5% suolapitoisuutta. Vaikka painosta häviää kaksi kolmasosaa niin ei kai tuore liha vaadi 3% suolapitoisuutta. Se kuitenkin kuivataan koneellisesti muutamassa tunnissa.
  13. "Riisipuuroakin syödään monena päivänä ja harvemmin kukaan sairastuu, en tiedä yhtään tapausta. Riisipiirakat on kai turvallisia kun paistetaanyli 200 asteen lämmössä. Olen käyttänyt riisiä moniin ruokiin ja lämmittänyt vain mikrossa sairastumatta, aika liioittelulta vaikuttaa."

    Hyvä aloitus, mutta vedät maton jalkojesi alta tällä lopun idiotismilla. Riisipuuron syöminen useana päivänä turvallisesti perustuu siihen, että se on jäähdytetty nopeasti ja säilytetty kylmässä jääkaapissa. Pitkä lämpimässä säilyttäminen saa itiöt heräämään ja lisääntymään puurossa niin, että bakteereja on vaaraksi asti.

    Riisipiirakat eivät todellakaan lämpene 200C:een paiston aikana. Kaikki paistettava ruoka on enintään 100C lopussa. Tämä perustuu ihan siihen, että ne sisältävät vettä eikä vesi lämpene yli 100C:een. Kypsän leivän tyypillinen loppulämpötila on noin 95C.

    "Sushin kanssa on usein riisiä ja silloin se raaka kala sairastuttaa."

    Höpsistä. Oikein tehty sushi on turvallisempaa kuin riisipuuro tai lisäkeriisi. Kunnon sushiriisi maustetaan suolalla, sokerilla ja riisiviinietikalla, joten siinä on mukana kaikki bakteeritoimintaa hidastavat elementit lämpöä lukuun ottamatta. Alkuperäinen sushihan on juurikin riisissä hapatettua kalaa ja sen säilyvyys on perustunut voimakkaaseen happamuuteen, joka on estänyt bakteerien toiminnan ja näin kala on säilynyt pitkään. Linkissä on hyvä artikkeli historialliseen alkuperäiseen sushiin, josta modernissa sushissa on jäljellä kala ja hapan riisi.

    https://en.wikipedia.org/wiki/Funazushi
  14. ” Joku ei ehkä huomannut otsikkoa "paras meetwursti gallup", siinä ei siis kysytty mikä on paras salami, chorizo, mortadella, balkan tms makkara.”

    Juuri näin. Salamista ja chorizosta keskustelun vielä ymmärtäisi kun ne ovat kestomakkaroita, jotka säilyvät huoneenlämmössä kun ne valmistetaan suolaamalla, kuivaamalla, hapattamalla tai kylmäsavustamalla tai näiden yhdistelmällä. Niitä ei kypsennetä lämmöllä.

    Mutta miten ihmeessä joku tarjoaa mortadellaa tähän ketjuun ja vielä antaa ymmärtää, että se olisi meetwurstin kaltainen kestomakkara? Mortadella ei ole lähelläkään meetwurstia tai kestomakkaraa vaan se on keittomakkara, joka kypsennetään vesihöyryssä niin, että sisälämpö on vähintään 70C.
  15. "Onko ainoa keino kaataa pannulle niin paljon rasvaa että paistettavat kelluu kuin rasvakeittimessä?"

    Ei se rasvakaan auta vaan pannu pitää esikäsitellä ja sitä käyttää oikein. Pannu pitää olla riittävän kuuma, ennen kuin siihen laittaa ruokaa ja sen pitää antaa paistua niin, että proteiinit kiinteytyvät ja irtoavat pannun pinnalta. Sanoisin, että pitää malttaa antaa paistua pari minuuttia, ennen kuin yrittää kääntää. Lämpöä pitäisi olla lähelle 200C ennen kuin ruokaa laittaa pannulle. Tänä aamuna tein pitkästä aikaa munakkaita valurautapannulla ja kyllä oli helppo tehdä, kun pannu ollut käytössä pari vuotta ja siinä on kunnon luonnollinen pinnoite. Munat laitoin pannulle vasta sitten kun lämpö oli 200C. Pari minuuttia pannulla kääntö niin tulipa rapeapintaiset (vaalean ruskeaksi paistunut) munakkaat, joissa keskeltä hieman löysät keltuiaiset.
  16. "Onko tässä nyt joku lakitekninen asia taustalla?"

    Ei ole. Jos ilmassa on homeitiöitä niin ne tarttuvat ruoan pintaan ja muodostavat hometta, olipa se ruoka kuinka hyvin kypsytetty, suolattu tai muulla tavoin säilötty jos sitä ei ole kuivattu.
  17. Ilmaa ei tarvitse imeä pois. Kypsän perunan tärkkelys muodostaa liisterin, joka pysyy hapettomana ja kosteana, jossa bakteeri lisääntyy. Toinen esimerkki on valkosipuliöljy. Valkosipuli on bakteerin lähde ja öljy syrjäyttää hapen ja on kostea alusta. Kolmas esimerkki on makkara, jossa massa pysyy kosteana ja hapettomana kuoren sisällä. Bakteeri on saanut nimensä latinan makkaraa tarkoittavasta sanasta botulus.
  18. Avauksen burgerit ovat kotiruokaa, jolloin kotikokki jauhaa itse pihvit niin laadukkaasta lihasta kuin haluaa ja jättää lisäämättä jauhoja pihviin.
  19. ”Ei se nyt hapeton ole avaamattomanakaan…”

    Jos foliokuoressa säilytetty kypsä uuniperuna on riittävän hapeton myrkyn tuottamiseen niin varmaan avaamaton kalakukko on vähintään samaa tasoa.

    ”…mutta ei tietenkään säily kovin pitkään lämpimässä millään tavalla.”

    Juuri näin. Avaus on yhtä typerä kun kehottaisi säilyttämään taikinaan käärittyä jauhelihamureketta huoneen lämmössä. Nykyisissä kalakukoissa ei ole suolaa niin paljon, että se olisi turvallista huoneelämmössä säilytettynä eikä ruistaikinakuori tee ruuasta niin hapanta, että se estäisi bakteeritoiminnan.
  20. "Tuo vaara liittyisi vaikkapa puolikkaaseen kalakukkoon."

    Et hölöttäisi tuollaista soopaa ja antaisi ihmisille vaarallisia neuvoja, jos ymmärtäisit miten C. botulinum toimii. Bakteeri vaatii hapettomat olosuhteet. Juuri sellaista on avaamattoman muikkukukon sisällä kun se muhii lämpimässä rinkassa. Avaaminen ei tee siitä turvallista, mutta heikentää bakteerin olosuhteita kun ainakin osa sisuksesta joutuu hapen kanssa tekemisiin.
    21. 4 / 40
TietosuojaselosteKäyttöehdotEvästeasetuksetSäännöt