Grillaava_rouva

Vapaa kuvaus

You don’t need no teeth to eat my beef.

Aloituksia

13

Kommenttia

287

  1. "Tämän ketjun aiheena on kuinka katkoa kanan luita."

    Vai olisiko kuitenkin "kuinka paloittelen kanan ilman luiden katkomista?"

    Laitatko linkin edes yhteen reseptiin, jossa kana paloitellaan luut katkomalla? Laita samalla edes yksi resepti, jossa kanaliemi tehdään murskatuista luista (jotta siihen olemattomaan luuytimeen pääsee käsiksi)? Mitä, etkö laitakaan? No sitähän minäkin. Missään reseptissä ei ohjeisteta katkomaan tai muutenkaan murskaamaan kanan luita.
  2. ”Onneksi on hampaat tallella millä syödä lihaa.”

    Oikein valmistettuun naudanlihaan ei tarvitse hampaita. Amerikkalaisten BBQ -paikkojen slogan onkin ’You don’t need no teeth to eat my beef’ 😆
  3. ”Syöt siis vain muiden paloittelemaa valmisruokaa. ”

    Kuten sanoin jo, saan kanan osat erilleen ilman, että pitää veitsellä hakata luita poikki.
  4. ”Eikö inttävä teini ymmärrä edes aloittajan kysymystä ("millä luut poikki")?”

    Jätän väliin kanat, jotka on paloiteltu luu poikki hakkaamalla. Niistä tulee ikäviä luun siruja ruokaan. Itse saan ainakin kanat paloiteltua rinta-, koipi-, reisi- ja muihin paloihin nivelten kohdalta ilman luiden katkomista 😆
  5. Keskustelun aiheena on kanan paloittelu. Siinä ei luita murskata. Eihän kukaan viitsi syödä lihaa, jonka sisällä on terävää luumurskaa. Liemeen voi ne luut sitten murskata vaikka vasaralla. Ei siihen veitsiä tarvita.
  6. ”Onko kukaan muu kokeillut n. Tuollaisella ohjeella ?”

    Kyseessä on reverse searing tekniikka eli ensin uunissa kypsennys noin 5C alle lopullisen lämpötilan ja sitten loppukypsennys ja ruskistaminen kuumalla pannulla. Toimii hyvin isoille ja paksuille pihveille ja jos haluaa savustimessa savun aromin lihaan.

    Lampaan sisäfile ja ulkofile ovat aika ohuita paloja, joten eivät mielestäni hyödy reverse searingista, jos sitä ei tee savustimessa. Itse teen kuitenkin tällä tekniikalla aina karitsan kareet eli savustimessa 105C noin 45-60 min kunnes sisälämpö on 50C ja sitten lopuksi ruskistus kuumassa grillissä suoralla tulella.
  7. Et taida ymmärtää biologiasta hölkäsen pöläystä? Vaikka kana ei lennäkään niin silti se on lintu ja linnuille on kehittynyt hyvin sirot, kevyet ja ontot luut juuri lentokyvyn vuoksi. Tosiaan, on ihan turha etsiä mitään rasvaista luuydintä linnuilta. Sitä ei ole.
  8. "Tarkoitin sellaista raskaampaa melkein suorakaiteen muotoista japanilaista kokkiveistä, jota voisi melkein käyttää paistinlastanakin."

    Raskas kiinalainen kokkiveitsi on suorakaiteen muotoinen ja sopii järeytensä vuoksi hyvin kanojen halkaisuun. Japanissa on saman näköinen suorakaiteen muotoinen veitsi nakiri, mutta se on paljon sirompi ja käytetään yleensä kasvisten pilkkomiseen.
  9. Miksi ne linnunluut pitäisi katkaista? Ne ovat onttoja, ei siellä mitään luuydintä ole.
  10. "...kanan luut voi pilkkoa vaikka hieman raskaammalla veitsellä, kuten santokulla..."

    Santoku ei ole raskas veitsi eikä sitä ole tarkoitettu kanan pilkkomiseen. Kanan pilkkomiseen erikoistunut veitsi on honesuki, jossa on suhteellisen lyhyt, 150 mm tukeva mutta silti terävä terä. Kanan pilkkomisessa tosiaan luut katkotaan nivelistä eikä niitä murskata veitsellä rikki. Miksi honesuki eikä esimerkiksi ohutteräinen santoku tai gyuto? Terällä leikataan mahdollisimman läheltä luuta ja se saattaa osua luuhun niin, että ohutteräinen santoku tai gyuto lohkeaisi. Ja toisekseen isompina veitsinä ne olisi kömpelöitä työhön.

    https://japanesechefsknife.com/collections/boning-knife
  11. Ei botulismi ole raa’an kalan ongelma. Riskikohde on vakuumipakattu lämminsavukala. Savustuksessa lämpötila ei nouse tarpeeksi korkeaksi tappamaan bakteereja vaan päinvastoin luo otolliset olosuhteet bakteerin lisääntymiselle ja kun se vielä vakuumipakataan savustuksen jälkeen niin anaerobiset olosuhteet on taas turvattu.
  12. On hyödyllinen keittokirja kuten tuossa yllä aiemmin jo kerroin. Siinä on selkeät ja toimivat perusreseptit eikä mitään ylimääräisiä hienosteluja.
  13. Testasin ensimmäisen erän, jota liotin pari vuorokautta ja tein niistä Brandade de Morue’ta ja friteerattuja turskapaloja. Kolme päivää merisuolassa ja pari päivää liottamista tekee turskasta miedosti suolatun joten suolaa piti hieman lisätä. Tönkkösuolattua olisi pitänyt liottaa kolme päivää ja siltikin olisi ollut suolaista. Joka tapauksessa kotitekoisessa suolaturskassa on oikea maku eli voimistunut kalan aromi ja hyvällä tavalla kuivempi rakenne.

    Tein toisen erän hienoon merisuolaan kolmen päivän suolauksella ja kahden viikon kuivatuksella. Näistä tuli paljon suolaisempia ainakin siitä päätellen, että painoa hävisi enemmän, fileet ovat kovempia ja niiden pinnalla on suolakiteitä.

    Brandade de Moruen resepti linkissä. Tämä oli maukasta, mutta seuraavalla kerralla en laita lainkaan perunaa ja kermaa vaan pelkän turskan, oliiviöljyn, valkosipulin, yrtit ja mausteet.

    https://www.seriouseats.com/brandade-salt-cod-spread-recipe
  14. Itse tilasin puolikkaan parmankinkun, 30 kk kypsytetty. Ibericokinkku olisi tarkoitus myös tilata, 36 kk kypsytetty, 100% Pata Negraa ja tammenterhoilla syötetty vapaasti laiduntamalla Dehesassa.
  15. "No eikö sitä suolan määrää voi laittaa siihen reseptiin suoraan..."

    Niinhän minä sanoin ihan ensimmäisessä virkkeessä: "Kannattaa unohtaa tällaiset reseptit, joissa ei määriä sanota täsmällisesti..." Luetaan ne kommentit ennen kuin aletaan kiukuttelemaan.

    "...ei silloin mitään monimutkaisia laskutoimituksia tarvitse tehdä."

    Hyvä kokki tarkastaa uuden ja oudon reseptin ainemäärät jo ennen kuin alkaa kokkaamaan. Lisäksi on paljon kypsennystä, joissa ainemäärät eivät ole vakioita, esimerkiksi kalan, brisketin tai ribsien savustus tai sous vide kypsentäminen, jossa täsmällinen ainemäärä on tapauskohtainen miten satut vakuumipussiin niitä laittamaan. Näissä kannattaa aina punnita ja laskea suolan määrä. Eikä ne prosenttilaskut loppujen lopuksi ole niin vaikeita.
  16. "Ripaus, hyppysellinen, maun mukaan jne. tai pelkkä ohje lisää suolaa ym. on kuin hepreaa tälläiselle "ei kauha kädessä syntyneelle" jonka suu ei sano edes onko riittävästi suolaa vai ei."

    Kannattaa unohtaa tällaiset reseptit, joissa ei määriä sanota täsmällisesti ja perusruuissa kovin monella mausteella kikkailijat voi jättää myös huomiotta. Oman ruuanlaiton alkutaipaleella hankin 'Kotiruoka' -kirjan, jossa on hyvät perusreseptit ilman turhia kikkailuja. Jos nykyään katson reseptejä "Gourmet" -julkaisuista, niin muutan yleensä työvaiheita yksinkertaisemmaksi ja jätän turhia mausteita pois. Martoilla on mielestäni myös hyviä ja kursailemattomia perusreseptejä.

    Suolan määrän lasken aina prosentteina eli jos esimerkiksi lihakeittoreseptissä on vain "suolaa maun mukaan" niin nopealla laskutoimituksella isoimmat raaka-aineet yhteen ja suolan määrä sen mukaan. Esimerkiksi liha 300 g, perunat ½ kg, keittojuurekset 200 g ja vesi 5 dl on yhteensä 1,5 kg ruoka-aineita ja siihen 1% suola on 15 g eli kolme teelusikallista. 1% on liikaa, joten puolet siitä riittää, 1½ teelusikallista.
  17. Ohhoh, onpas deluusiot kun kuvittelee tietävänsä, millainen anonyymi kirjoittaja on. Peppukipukin on aivan valtava. Oletko sinä se pikkuvittuisesta teinistä haaveileva grillaava setämies, joka kirjoitti näin eräässä toisessa ketjussa: "Ja muuten tää pikkuvittuinen googlettava teinirouva..."? 🤣
  18. Melkein kaikki säilöminen edellyttää pastörointia eli vesi ja säilöttävät ruoka-aineet pitää kuumentaa. Toki jos käyttää voimakasta suolaa ja/tai happamuutta niin sitten se riittää pelkästään, mutta niissäkin on riskinsä. Varsinkin fermentoinnissa on riskinsä botulismiin kun riittävän happamuuden saavuttaminen kestää muutaman päivän. Siksi astiat pitää olla kuumennuksen käyneitä, neste pastöroitua ja elintarvikkeet puhtaita, jos niitä ei keitetä kypsiksi sekä riittävästi suolaa ja viileä lämpötila.

    Vesijohtovedessä ei ole onneksi C. botulinum bakteeria, mutta muita bakteereja siinä saattaa olla vähäisiä määriä. Nämä bakteerit eivät tuota ongelmia "tuoreessa" vedessä, mutta kun sitä säilyttää väärin (lämpimässä ja pastöroimattomana) ravinteikkaassa ympäristössä (säilykkeissä on bakteereille ravintoa) niin syntyy ongelmia. Jos C. botulinumia haluaa säilykkeissä viljellä niin pastöroimaton järvivesi lähellä mutapohjaa on hyvä bakteerilähde.
  19. Kyllä, #3000 ja #1000 kivi riittää hyvin pitkälle kotikokilla. Minulla on useampi kokkiveitsi kerrallaan käytössä, joten nahalla stroppaamalla selviää 2-3 kuukautta. Sitten kun tuntuu, että nahkastroppi vain pyöristää terää eikä enää palauta terävyyttä niin käytän #3000 Shaptonin Glass kivellä muutaman työnnön per puoli terä edellä. Terä edellä jättää paljon vähemmän jäystettä ja terästä tulee kerralla partaveitsenterävä. Kerran tai pari vuodessa tarvitsee turvautua vähän perusteellisempaan teroittamiseen #1000 Shapton Glass kivellä, jonka jälkeen viimeistely #3000 ja tarvittaessa #6000 Shapton Glass kivellä.
  20. Itse käytän tällaista stroppilautaa viikoittain ja aina ennen leikkaamista, jos vaatii erityistä terävyyttä esimerkiksi tomaatit, paprikat, munakoisot ja muut pehmeät raaka-aineet, joita ei voi ruhjoa tylsällä terällä.

    https://hiomakivi.fi/stroppi-lauta-400x75-medium
    21. 4 / 15
TietosuojaselosteKäyttöehdotEvästeasetuksetSäännöt