Grillaava_rouva

Vapaa kuvaus

You don’t need no teeth to eat my beef.

Aloituksia

37

Kommenttia

724

  1. Patty on Amerikan Yhdysvaltoja vanhempi termi, eikä siis amerikkalainen termi, mutta nostin sen esille kun nykyään patty on useammpin käytetty Yhdysvalloissa kuin Britanniassa tai Irlannissa.
  2. ”Sitä paitsi koko ketju liittyy pihvien paistamiseen, ei jauhelihan paistamiseen.”

    Suomenkielen ruokasanasto on köyhä tässä. Amerikassa jauhelihapihvi ja pihvi ei voi mennä sekaisin. Jauhelihapihvi on patty, joka perustuu ranskan sanaan pâté ja englannin pasty, jauhettu pieni kakku, erityisesti liha. Pihvi on taas steak.

    Tämän ketjun aihe on mitä ilmeisimmin steak, joten jauhelihapihveistä puhuminen on offtopicia. Jauhelihapihvi pitää muuten aina paistaa kypsäksi koska siinä voi lihan keskelläkin olla patogeenejä jauhatusprosessin vuoksi.
  3. ”Kaupan valmislihoissa on sian nahkaa…”

    Kamarahan on parasta siassa kun sen oikein valmistaa. Norjalainen jouluherkku sian kylki, ribbe paistetaan kamaran kanssa ja kun sen tekee oikein niin se on oikein rapeaa ja herkullista.

    ”…naudan ulkofilettä 70% ja possun ulkofilettä loppu.”

    Nämä ovat mauttomimpia lihapaloja. Pitkään haudutukseen kannattaa valita rasvaisia ja sitkeitä paloja. Niistä tulee parhaan makuiset padat ja sitkeä liha mureutuu pitkällä hauduttamisella. Itse laittaisin lihapataan niskaa ja kylkeä.
  4. No, kai se on mielikuvitusmaailma sekin, jos kuvittelee, ettei Stockmannilla tai Verkkokaupassa myytävää Kenwood Cooking Chefiä ole olemassa 😆
  5. Juuri tämä kone on kyseessä. Riisipuuroa suurempi etu tällä koneella on lämmitettävien emulsiokastikkeiden teossa. Hollandaise- ja Béarnaisekastikkeesta tulee aina täydellinen kun koneella saa lämmön asteen tarkkuudella oikein ja kone vispaa kastikkeen kuohkeaksi. Kastike ei koskaan juoksetu ja pala pohjaan.
  6. Minulla on Kenwoodin Cooking Chef yleiskone, jonka astia lämpenee asteen tarkkuudella ja kone sekoittaa ruokaa säädetyin väliajoin. Tulee hyvä riisipuuro kun säätää lämmön 98C ja sekoitus 15 sek välein. Puuro ei kiehu yli tai pala pohjaan. Perunasose imeltyy varmasti ja tarkasti. Vähän halvempi ja tarkka ratkaisu olisi sous vide.

    Sanoisin, että sähköuuni sopii myös. Alfa-amylaasin optimilämpö on 72-75C, joten pitäisi toimia matalassa lämmössä ja tarvittaessa luukku vähän raollaan. Yli 75C:ssä amylaasi inaktivoituu. Reilusti alle 75C:ssä se pilkkoo tärkkelystä, mutta hitaammin. Reaktion huomaa myös syljen avulla suussa. Riittävän pitkään kun ruisleipää jauhaa suussa niin se alkaa maistua makealle. Syljen amylaasi pilkkoo ruisleivän tärkkelystä sokereiksi.
  7. Englanninkielisissä maissa Condensed milk on aina sokeroitua. Evaporated milk on sokeroimatonta maitoa, josta on vettä poistettu noin 60%. Suomessa evaporated milk on sokeroimatonta kondensoitua maitoa.

    En äkkiseltään löytänyt selvästi negatiivisia puolia, miksei maitojauheesta voisi tehdä sokeroimatonta kondensoitua maitoa. En ole koskaan tehnyt, mutta arvioisin saman ravintosisällön ja koostumuksen vaativan 100 g maitojauhetta 300 g vettä. Hintaeroakaan ei valmistustavassa tule, joten ei kai kokeilemiseen ole mitään estettä.

    Yleensä sokeroimatonta kondensoitua maitoa käytetään kastikkeisiin ja keittoihin, joihin halutaan kermaisuutta ja makua. Sokeroimaton kondensoitu maito ei myöskään juoksetu kovin herkästi, joten se parantaa näiden koostumusta helposti. Maitojauhe sopii taas hyvin maun ja koostumuksen parantamiseen kun ei haluta samalla lisätä nesteen määrää, esimerkiksi leivonnassa.
  8. Karjalanpaisti ei ole mikään nimisuojattu ruokalaji vaan ympäri maailman eri nimillä ja vaihtelevilla resepteillä haudutettu liharuoka. Jos katsotaan esimerkiksi jenkkejä niin siellä pot roast on lähes yksi yhteen karjalanpaistia. Jos pot roastiin voi laittaa tilkan punaviiniä niin miksei karjalanpaistiin tomaattopyrettä ja chiliä? Ei se väärin ole.

    Linkistä löytyy vinkkejä erilaisiin "karjalanpaisteihin". Saksalainen sauerbraten, ranskalainen daube, kuubalainen boliche jne.

    https://en.wikipedia.org/wiki/Pot_roast
  9. "Grillaaminen tai pannulla/uunissa paistaminen ei ole mahdollista ilman että nestettä haihtuisi..."

    Kiitos kun myönsit olleesi väärässä. Et valitettavasti tämän parempaan pysty, mutta tämäkin riittää.
  10. Klikkaat siitä uudesta profiilista niin näet, että minulla on 13 aloitusta ja 287 kommenttia.
  11. "Pihvin pinnan paistaminen kiinni, eli niin sanottu "maillard-reaktio"..."

    Älä nyt enempää nolaa itseäsi. Maillard ei ole mikään pintojen kiinni paistaminen eikä se ole niin sanottu reaktio.

    Maillard-reaktio on pelkistävien sokerien ja aminohappojen tai proteiinien välinen kemiallinen reaktio. Reaktio vaatii tapahtuakseen lämpöä, mikä osaltaan vaikuttaa siihen, että se tapahtuu esimerkiksi ruokien kypsentämisen yhteydessä. Maillard-reaktio tapahtuu vaiheittain, ja sen tuotteina muodostuu ruskeita väriaineita ja aromia tuottavia yhdisteitä, jotka tuovat useisiin elintarvikkeisiin väriä ja makua.
  12. "Siinähän se linkki on, ei sitä tarvitse enää etsiä :D:D:D"

    Edelleenkään artikkelista ei löydy "pinnat kiinni" ilmaisua. Tuskin Samu Koskinen on niin sekaisin kuin sinä.

    Käypäs kehityskeskustelu narsistisen egosi kanssa ja tunnusta, että joskus voit olla väärässä ja muut oikeassa. Ota tästä opiksesi ja heitä romukoppaan tuo myytti pintojen kiinni ruskistamisesta.
  13. Kiitti linkkivinkistä, en hoksannut, että searingista on ihan oma artikkeli Wikipediassa. Siinä tuleekin hyvin esille se, mitä tässä ketjussa toin esille. Pinnat kiinni on myytti. Ruskistamisen tarkoitus on parantaa makua, väriä ja tekstuuria.
  14. "Sous videessä pihvi on umpiossa ja melko kylmässä, kuin huonossa saunassa."

    Mutta sitä pihviä ei syödä vakuumipussin kanssa. Kun otat pussin pois, nesteet jäävät pussiin.

    Kun otit saunaesimerkin niin jatketaan siitä. Logiikkasi on yhtä ontuvaa kuin väittää, ettei kuivapukupäällä saunassa hikoile kun ihminen on kuivapuvussa umpiossa.

    "Pihvi ilman suojakuorta kuivuu uunissa, jos sen pintoja ei ole kiinni paistettu"

    Et ymmärrä pihvinpaistosta mitään. Paistaminen ei tee pihviin vedenpitävää pintaa ja pihvi päästää kypsennettäessä vettä, vaikka se olisi vakuumipussissa.

    "Tekemällä nämä oppii."

    Niinpä ja sinä et ole paistanut pihvejä etkä kypsentänyt sous videllä.
  15. "Pelkästään uunissa tekemällä pihvi kuivuu."

    Jos tämä olisi totta niin miten ihmeessä reverse searing on suosittu menetelmä pihvin paistoon? Siinähän pihvi kypsennetåän uunissa konvektiolla, savustamalla tai sous vidella lähelle lopullista lämpötilaa ja rapea pinta ruskistetaan vasta lopuksi. Jos sinun havaintosi olisi totta niin pihvi kuivuisi uunissa, savustimessa tai sous vide pussissa ennen kuin siihen on pinnat paistettu.

    "Tärkeä vaihe siis tuo pintojen kiinni paisto."

    Pintojen kiinni paistaminen on yksiselitteisesti myytti, joka ei toimi käytännössä.
  16. ” Mehevän pihvin saa paistamalla pannulla pinnat kiinni…”

    Trolli sen kun jatkaa jankuttamista vaikka on selkeästi osoitettu taas olevan väärässä. Laita linkki lähteeseen, joka neuvoo ”paistamaan pinnat kiinni”.
  17. "Siinähän menet tenttumamma selittämään huippukokeille että ovat väärässä, saavat hyvät naurut :D"

    Laitapa linkki jonkun huippukokin ohjeeseen, jonka mukaan pinnat paistetaan kiinni. Et löydä yhtään ainutta.

    PS. Melkoista sekoilua Parmankinkku -ketjussa. Noinko koville ottaa se, kun oikaisen harhaluulojasi ja koulutan sinua?
  18. "No ilmankos sekään ei tenttumammalla onnistu koska pinnan kuuluu todellakin ruskistua eikä vaan harmaantua :D"

    Herrajumala, en voi uskoa, että olet näin tietämätön, vaikka kymmeniä kertoja oletkin mokailuillasi tietämättömyytesi osoittanut. Pintojen kiinni paistaminen on yksiselitteisesti myytti. Et löydä yhtään ainoaa arvostettua ruokalähdettä, joka toisin väittää. Tässä muutama esimerkki (hakusanat sear steak seal juice):

    Myth: Searing Steaks Seals In The Juices

    https://amazingribs.com/more-technique-and-science/more-cooking-science/myth-searing-steaks-seals-juices/

    The fact is, searing your steaks creates no “seal” or waterproof barrier to prevent the juices from escaping from the inside.

    https://grillhunters.co/searing-meat-seal-juices/

    Why Searing Your Meat Doesn't Actually Seal in Juices

    https://www.rachaelrayshow.com/articles/why-searing-your-meat-doesnt-actually-seal-in-juices

    The Myth About Searing Steak We All Have To Unlearn

    https://www.chowhound.com/1560060/myth-searing-steak-juices/
  19. Paistatko jäisinä vai sulatatko ensin? Jos paistat jäisinä, tuleeko havaittavasti parempaa?
  20. "Kypsennyksessä lihan pinta menee "kiinni", eikä sieltä nesteet pääse karkaamaan."

    Tämä "pinnat kiinni" urbaanilegenda on kumottu jo kauan aikaa sitten. Lihan pinnan ruskistamisella on merkitystä maulle ja tekstuurille, mutta ei se nesteitä pidä lihan sisällä.

    Ja tosiaan, tässä artikkelissahan asia sanotaan juuri niin kuin epäilin alun perin:

    >>Simply put, freezing protects the center of your steak from overcooking, eliminating the nasty “Gray Band.”

    Kyseessä on vain se, että jäätyneenä paistettu pihvi ei ylikypsy. Saman tuloksen saa sulaneellakin pihvillä kun ei ylikypsennä sitä.

    Kannattaako pihvi pakastaa, jotta saat pidettyä nuo 9% nestettä lihan sisällä? Ei tietenkään kannata.

    Kannattaako pakastealtaasta ostettu pihvi paistaa jäisenä? Ei kannata, jos on ennen paistanut vain sulaneita pihvejä. On lähes varmaa, ettei kotikokki onnistu ensimmäisellä kerralla jäisen pihvin paistamisessa.

    Kannattaako kokeneen kokin paistaa jäisiä pihvejä? Mikä ettei. Saman tuloksen kokenut kokki saa myös sulaneista pihveistä.
    21. 4 / 37
TietosuojaselosteKäyttöehdotEvästeasetuksetSäännöt