Varsi- vai juuriselleri bologneeseen

Mistähän päin kauppaa olet selleriä etsinyt? Minun kokemukseni on, että sitä löytyy ihan tavallisten markettien juureshyllyltä, sieltä, missä on porkkanoita, lanttua ja muuta vastaavaa.

Minä kun en oikein pidä varsiselleristä, käytän juuriselleriä kaikkiin ruokiin, joiden ohjeessa puhutaan selleristä. Vielä ei ole tultu pidättämään...

Minä kyllä tiedän mutta en uskalla kertoa, mutta odota vähän kohta palstalle tulee kaiken ruuasta tietävä rouva joka kertoo asiantuntian ottein mitä siihen tulee ja miten se oikein tehdään, edes Italialaiset eivät sitä osaa oikein tehdä.

Minä käytän kasvislasagneen ja bologneseen tai raguun molempia. Tässä on lasagnen resepti lyhykäisyydessään Marco Pierre Whiten tekemänä:

https://www.youtube.com/watch?v=7guHXN_p2Ak

Selleri on hyvä makua antava kasvis. Se antaa ruokiin täyteläistä umamin makua ja sitä käytetään kasvisruuissa nitraatin korvikkeena: "ellerissä on luonteensa puolesta jonkin verran nitraattia, joka suun bakteerien vaikutuksesta voi muuttua nitriitiksi. Nitriitti voi puolestaan muuttua edelleen typpioksidiksi, jolla on vaikutusta verisuonten rentoutumisessa ja suorituskyvyn parantamisessa."

Käytä varsiselleriä, jos haluat pysyä autenttisen bolognesen tiellä. Juuriselleriä voi käyttää, mutta se muuttaa lopputuloksen luonnetta.

Varsiselleri (Apium graveolens var. dulce)

– Klassinen valinta. Käytetään osana italialaista soffrittoa (sipuli, porkkana, varsiselleri), joka on monen kastikkeen, myös bolognesen, makupohja.

– Tekstuuri ja maku: Kevyt, raikas, hieman kitkerä ja aromaattinen. Ei hallitse vaan tukee lihan umamia ja tomaattia.

– Käyttäytyminen kypsennettäessä: Pehmenee nätisti, sulaa joukkoon ilman että dominoi.

Juuriselleri (Apium graveolens var. rapaceum)

– Harvinaisempi valinta bologneseen.

– Maku: Voimakkaampi, hieman makeampi ja maanläheisempi. Saattaa tuoda keittomaisempaa fiilistä tai viedä bolognesea hieman ranskalaisempaan suuntaan (brunoise à la mode de Lyon?).

– Tekstuuri: Kypsyy pehmeäksi, mutta saattaa jäädä vähän erillisenä “muruna” kastikkeessa.

Nörttimäinen bonusvinkki:
Jos haluat pelata turvallisesti, mutta lisätä hieman syvyyttä: pieni pala juuriselleriä hienoksi raastettuna varsisellerin lisäksi tuo mukavaa taustamakeutta ilman hallitsevuutta.

Yhteenveto:
Perinteiseen, autenttiseen bologneseen → käytä varsiselleriä.
Kokeilevaan, syksyiseen tai twistattuun versioon → harkiten juuriselleriä.

🇮🇹 Accademia Italiana della Cucinan virallinen ragù alla bolognese -resepti (1982)
Tämä on Bolognan kauppakamarin hyväksymä virallinen resepti, arkistoitu vuonna 1982.

Ainekset:
400 g naudan jauhelihaa (suositus: kaulapalaa)
150 g pekonia (rasvaista, esim. pancetta), hienonnettuna
1 pieni sipuli, hienonnettuna
1 varsisellerin varsi, hienonnettuna
1 pieni porkkana, hienonnettuna
300 g paseerattua tomaattia tai tomaattimurskaa
1 lasi (n. 1,5 dl) täyteläistä punaviiniä
½ lasia (n. 1 dl) täysmaitoa
suolaa, mustapippuria
(lisävalinnainen) lihalientä, jos tarpeen

Valmistusohje:
Ruskista pekoni kevyesti pannussa, kunnes rasva sulaa.
Lisää sipuli, porkkana ja varsiselleri. Kuullota, kunnes pehmenevät.
Lisää jauheliha. Paista, kunnes ruskistuu kauttaaltaan.
Lisää viini. Haihduta kunnolla.
Lisää tomaatti. Sekoittele ja laske lämpöä.
Hauduta matalalla lämmöllä ainakin 2 tuntia, mieluusti 3–4 h.
Lisää maitoa haudutuksen lopussa — tasapainottaa hapokkuutta.
Mausta varoen suolalla ja pippurilla.

Tarjoile tuoretagliatellen kanssa. Ei juustoa päälle – tai korkeintaan hyvin kevyesti parmesaania.

Huomioita:
Ei valkosipulia.
Ei yrttejä (ei edes basilikaa).
Ei sokeria.
Ei chiliä.
Ei spagettia (!)

Mun soosissa ei ole selleriä lain. Tosin kirjoituksesi sai aikaan että varsi selleriä kokeilen. Maanantaina teen pizza bolognesen.

Tv TimmyH